Siamo in Franciacorta, tra le colline dove si producono le bollicine più conosciute d’Italia, e proprio accanto a una cantina, circondato da filari di vigne, sorge il Ristorante Barboglio De Gaioncelli. Pietra e legno, tanta luce proveniente dalle vetrate panoramiche al piano superiore e la calda accoglienza di Andrea Costa, patron e proprietario dell’azienda vitivinicola da cui il ristorante prende il nome. Sua infatti l’intuizione di aprire nel 2010 un ristorante gourmet all’interno della cantina, uno spazio elegante e raccolto dove abbinare i vini dell’azienda alle creazioni dello chef e socio Lorenzo Tagliabue.
Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso assegna 79 – cucina 47 
(nel 2016 78)
La squadra
Patron: Andrea Costa
Lo staff in cucina
Chef/Patron: Lorenzo Tagliabue
Chef de partie primi: Stefano Zorzi
Chef de partie secondi: Luigi Galli
Chef de partie antipasti: Alessandro Volpi
Chef de partie pasticceria: Alessandro Valletta
Lo staff in sala
Maître e sommelier: Felice Scala
Chef de rang: Toninelli Diego, Urbani Fabrizio
Commis: Matteo Volpi, Lorenzo Benussi
Eccoci…
L’interno della corte
La cantina Barboglio De Gaioncelli aprì i battenti nel 1875 e di quegli anni è anche lo splendido palazzo che la ospita. Il ristorante è stato edificato nell’antica zona della mezzadria, una posizione privilegiata che permette agli ospiti che vi sostano di abbracciare con lo sguardo le colline di Franciacorta, i filari di viti e la cantina stessa.
L’insegna
L’ingresso
Sala e mise en place
Dettagli
VG tra i due patron, Andrea Costa e lo chef Lorenzo Tagliabue
30 ettari vitati, 10 tipologie di vino per un totale di 90.000 bottiglie all’anno, prodotte nel pieno rispetto del severo disciplinare Franciacorta su cui si innesta il know how di Andrea, enologo oltre che patron del’azienda. Ça va sans dire, sono i franciacorta Barboglio De Gaioncelli i grandi protagonisti della carta dei vini del ristorante, cui si affiancano però interessanti etichette di nicchia.
Il tavolo di VG
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
“L’inizio” 04 luglio 2010 € 45,00 vini esclusi
Culaccia, pan brioches e la nostra giardiniera di verdure
Filetto di maiale arrostito allo speck, spuma di patate e purea di mele
Dessert Gourmand
“L’evoluzione” 14 marzo 2014 € 65,00 vini esclusi
6 portate gourmand a fantasia dello chef
Percorso vini a Km 0 (4 bicchieri di Franciacorta) € 20,00 a persona
La carta
Antipasti
Bollito dal mare su salsa tonnata € 16,00
Gamberi rossi, avocado, caviale e spuma di cocco e lime € 22,00
Animelle, cardi, tartufo nero e fontina d’alpeggio € 16,00
Calamari, mazzancolle, chorizo e lenticchie di Castelluccio € 16,00
Crudo di Parma e burrata su focaccia croccante € 15,00
Primi
Tagliatelle tuorlo d’uovo, ragù dal mare e salsa all’ostrica € 18,00
Stracci di grano saraceno, verza, patate e Bagoss € 16,00
Risotto mantecato al Franciacorta, fonduta di robiola dolce € 16,00
Piccoli casoncelli in brodo, cavolo nero, castagne e aria al lemongrass € 16,00
Secondi
Tempura di persico, totani, crostacei, ananas e salsa di soia € 20,00
Controfiletto di capriolo arrostito nell’orto d’autunno € 22,00
Battuta di manzo al coltello, zucca, puntarelle e bagna cauda € 19,00
Guancetta all’aceto di Xérès, purè di sedano rapa € 19,00
Cubi di merluzzo, carciofi e patata viola € 20,00
Degustazione di formaggi (solo produzioni artigianali)
Degustazione completa accompagnata da pane speziato e confetture € 15,00
Piccola degustazione accompagnata da pane speziato e confetture € 8,00
Dessert
Spuma di cioccolato, passion fruit e mandorla tostata € 9,00
Il nostro tiramisù, gelato al caffè € 8,50
Mantecato al pistacchio, lamponi e wafer al cioccolato € 9,00
Cannolo croccante al cioccolato bianco, mango e gelato al cocco € 9,00
Tartelletta di mele e castagne, spuma di zabaione e gelato alle noci € 9,00
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo servito dal patron Andrea Costa
Franciacorta Brut – Barboglio De Gaioncelli
Airbag di salmone fumé e cotto all’erba cipollina
Bon bon con prosciutto, pecorino e maionese al cetriolo
Pane
Tipologia di pane: alle carote; con uvetta e noci; bianco con lievito madre; focaccia; grissini all’olio.
Piattooo!
Gambero rosso agli agrumi
Gambero con gel di agrumi e la sua testa fritta.
Pecorino Colline Pescaresi Igt – Podere della Torre
Carciofo, scampo e salsa di ostriche
Carciofo in olio cottura, scampo scottato e riduzione di salsa di ostriche.
Ca’ Brione Terrazze Retiche di Sondrio Igt 2007 – Nino Negri
Bollito dal mare su salsa tonnata
Gamberi, seppie e polpo appena scottati, mangetout, cialda di pane croccante e salsa tonnata.
Franciacorta Claro Dosaggio Zero Millesimato – Barboglio De Gaioncelli
Animelle di vitello, cardi, tartufo e fontina d’alpeggio
Animelle arrostite insieme ai cardi accompagnate da fonduta di fontina d’alpeggio e scaglie di tartufo nero.
Franciacorta Riserva Dom 2006 – Mirabella
Tartare di crostacei e avocado, brodo allo zenzero e dashi
Tartare di crostacei marinata con scorze di agrumi e alga wakame, cubi di avocado e un brodo realizzato con dashi, zenzero, sedano e finocchio.
Nozze d’Oro Sicilia Contea di Scalfani Doc 2013 – Tasca d’Almerita
Spaghetti cozze, vongole e pistacchio
Spaghetti emulsionati con acqua di cozze e vongole, scorza di limone, su base di crema al pistacchio e pane tostato con granella di pistacchio.
Cabernet Franc 11 dodici 13 – Eugenio Rosi
Cubi di merluzzo scottati, patata viola e puntarelle
Cubi di merluzzo leggermente scottati su crema di patate viola, chips croccanti, cialda di patata viola e isomalto e puntarelle marinate.
Il maître e sommelier Felice Scala ci presenta il vino in abbinamento alla portata successiva
Passito del Marzemino Doron – Eugenio Rosi
Controfiletto di capriolo nel giardino d’inverno
Controfiletto di capriolo arrostito, cavolo rapa e cardoncelli stufati nel brodo di pollo, chips di topinambur, crumble di cacao e chicchi di melograno.
Spuma di cioccolato caldo con gelato alla mandorla tostata
Spuma di cioccolato, gelato alla mandorla tostata, passion fruit e crumble di mandorla.
Moscato passito Libiàm – Podere della Torre
Cannolo croccante al cioccolato bianco, mango e gelato al cocco
Cialda a sigaretta, mousse al cioccolato bianco su purea di mango, cubi di mango, gelato al cocco e crumble di cacao.
Caffè e coccole finali
Tipologia di piccola pasticceria: piccoli krapfen, caprese all’albicocca, tartellette al limone, cremino.
Caffè Agust Biologico 100% Arabica
La brigata in cucina al gran completo
Cucina
Dopo diverse esperienze nell’alta ristorazione, Lorenzo Tagliabue propone al Ristorante Barboglio De Gaioncelli la sua filosofia di cucina: un approccio quasi scientifico alla materia prima e una scrupolosa attenzione all’equilibrio dei piatti, che omaggiano la tradizione del territorio, ma non precludono allo chef di dare libero sfogo alla sua creatività.
Servizio
Preciso e puntuale, fa sempre sentire l’ospite coccolato e seguito nell’arco di tutta la degustazione.
Conclusioni
Una location di prestigio che ogni anno seduce un numero crescente di visitatori in cerca di un ristorante per eventi speciali o di un’esperienza esclusiva alla tavola di Andrea e Lorenzo.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Barboglio De Gaioncelli
25040 Corte Franca (BS)
Via Nazario Sauro, 15
Tel. (+39) 030 9826831
Chiuso domenica sera, lunedì tutto il giorno
E-mail: info@barbogliodegaioncelli.it
Sito internet: www.barbogliodegaioncelli.it