Siamo tornati all’Inkiostro di Parma per provare la nuova carta messa a punto dallo chef Terry Giacomello. Ispirato dagli ortaggi di stagione e guidato dal suo inarrestabile desiderio di sperimentare e sfidare i limiti della cucina tradizionale, lo chef ha composto una sinfonia di portate colorate e accattivanti, complesse tanto per consistenze quanto per accostamenti di sapori. In linea con le opere d’arte contemporanea che ornano le pareti del ristorante, i piatti di Giacomello seducono l’occhio e convincono anche questa volta il palato. Ecco la nostra esperienza…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 25 Gennaio 2016
-> Reportage del 30 Gennaio 2016
-> Reportage del 28 Luglio 2016
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Terry Giacomello
Sous chef: Ronald Bukri
Chef de partie: Simone Franzoni, Thomas Cipriani
Pastry chef: Cristiano Pizzimenti
Commis: Lorenzo Benassi, Fabio Arlia
Lo staff in sala
Patron e responsabile: Francesca Poli
Maître/sommelier: Daniele Molinaro
Sala e mise en place
Le opere esposte in sala
Il tavolo di VG
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Degustazione al buio… quattro portate scelte dallo chef € 80
(Entrée, antipasto, primo, secondo, pre dessert, dessert)
“Questo sono io… Terry Giacomello” € 120
Entrée
Spirale di uovo cotto “a freddo”, albume montato, contrasti acidi e piccanti
Ostriche tiepide affumicate, pistacchio di Bronte, olio al ginepro
“Illusione di riso” allo zafferano, cavolfiore e uova di sperlano
Mezzamanica al brodo di prosciutto, torta fritta, ristretto di balsamico
Risotto al Franciacorta
Cetriolo di mare, uova marinate di merluzzo, soya, olive e mango
Castagnole di maiale, latte di cocco, fagioli neri
Pre dessert
Terra di sesamo, gelato alla gomma di acacia: ricordo d’infanzia
La carta
Antipasti
Zucca marinata, soffice alle nocciole, bottarga di tonno, colatura di alici € 24
Ostriche tiepide affumicate, pistacchio di Bronte, olio al ginepro € 32
Spirale di uovo cotto “a freddo”, albume montato, contrasti acidi e piccanti € 24
Crudo di gamberi, pinoli tostati, yogurt magro, “unghie di gatto”, cristalli di limone € 30
Canestrelli, succo di melone invernale, neve di tomatillo, plancton, soya € 26
Trancio di foie gras, polline e latte soffiato € 32
Primi
Ricordo di Cala Montjoi: variazione di molluschi, sapori iodati € 35
Risotto mantecato al mais, ricci di mare, avocado e coriandolo (min. 2 persone) € 32
Mezzipaccheri, calamari, olio alla vaniglia, aglio nero fermentato € 30
Spaghettoni “Benedetto Cavalieri”, prosciutto crudo Galloni, funghi shimeji e mandorle € 28
Sfoglie di malto tostato, trippa di baccalà, burrata, ribes rosso e galanga € 30
Ravioli con praline di frutta secca, siero di pecorino, latte cagliato, essenza alle radici di rabarbaro € 28
Secondi
Cervo, tuberi insoliti, corteccia di betulla e la sua linfa € 35
Agnello, foglie di senape, riduzione di crostacei € 32
Astice, vinacce in agrodolce, radici piccanti € 40
Ventresca di tonno, scalogno di mare, semi di oliva taggiasca, concentrato di olivello spinoso € 38
Sogliola, humeboshi di albicocca, mentaiko, lattuga di mare e di terra € 38
Ali di razza, fico d’india, olio di sesamo nero tostato, prugne fermentate, miglio e tuberi € 35
Dessert
La millefoglie di patata americana con crema di formaggio fresco e miele, salsa di caffè e spezie forti € 15
Pane tostato al latte, mousse di mais, ananas e liquirizia € 15
La corteccia secca di nocciole, aghi di pino e foglie caduche € 15
Regina dei prati, meringa al frutto della passione e lievito di birra € 15
Parfait al miele di acacia, bergamotto, mango e noci di macadamia € 15
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo servito dal sommelier Daniele Molinaro
Spumante Spergola Brina d’Estate dop – Tenuta di Aljano
In arrivo gli stuzzichini
Pane
Tipologie di pane: baguette, panino bianco, focaccia all’olio extravergine, polvilho, cracker, grissini all’olio e al burro. In accompagnamento grasso di prosciutto crudo.
Piattooo!
Entrée: tartufo di mare, baccalà mantecato e pastella al nero di seppia, alla base pasta di miso fermentato, salsa al sedano al frutto di palma, insalata di germogli
Lambrusco di Modena Spumante doc Trentasei 2012 – Cantina della Volta
Zucca Marinata, soffice di nocciole, colatura di alice, bottarga di tonno
Bianco Forlì igt Bro’ 2015 – Noelia Ricci Est. 1941
Canestrelli, succo di melone invernale, polvere ghiacciata di tomatillo, soya e plancton
Gin Tonic preparato da Daniele in abbinamento alla prossima portata
Geranium Premium London dry gin by Hammer & Son e Tonic Water Fentimans
Crudo di gamberi, pinoli tostati, yogurt magro, “unghie di gatto”, cristalli di limone
Il vino in abbinamento alla prossima portata
Pinot Grigio Südtirol Alto Adige – Kössler
Tagliolino di bianco d’uovo, il suo rosso, crema di Parmigiano reggiano, caviale di tartufo nero
Ferentano Lazio Igt 2011 – Falesco
Paccheri, calamari, aglio nero fermentato, olio alla vaniglia
Castello di Jesi Verdicchio Riserva Classico Salmariano 2012 – Marotti Campi
Sfoglia di malto tostato, trippe di baccala, mayo di mozzarella di bufala e ribes rosso, olio alla galanga
Nebbiolo doc Langhe 2011 – Figli Luigi Oddero
Il coltello Laguiole per la prossima portata
Cervo, tuberi insoliti, corteccia di betulla e la sua linfa
Session IPA Victoria – Birrificio del Ducato
Quaglia, ostrica, roquefort e succo di grano
Pre dessert: spuma di cioccolato e arancio candito
Rosa di Vigna Toscana Malvasia Rosa – Mossi
Regina dei prati, meringa al frutto della passione e lievito di birra
Caffè e coccole finali
Tipologie di piccola pasticceria: cioccolatino al pepe Timut, croccante pistacchi e pinoli, tartufini al cocco, gelée al passion fruit, sablé con cremoso alla cannella e pepe Cubebe, ghiacciolo di ossicoco, popcorn soffiato con pan masala, chupachups alla viola mammola.
Di Giacomello colpisce la straordinaria capacità di stupire i suoi clienti: di stagione in stagione, ogni nuova carta è l’occasione per mettersi alla prova e continuare la sua ricerca nell’avanguardia della cucina contemporanea. Semplicemente un’altra magnifica esperienza!
Viaggiatore Gourmet – Media Partner
Ristorante Inkiostro
43123 Parma
Via S. Leonardo, 124
Tel.+390521776047
Chiuso la domenica
E-mail: info@ristoranteinkiostro.it
Sito internet: www.ristoranteinkiostro.it