Siamo nel centro di Milano, in quella che per anni è stata la prestigiosa sede del teatro Smeraldo e ora è diventato l’avamposto lombardo di Eataly, per un doveroso aggiornamento sul Ristorante Alice, la casa di Viviana Varese e Sandra Ciciriello. L’una in cucina, l’altra in sala, insieme queste due donne – una rarità in un mondo solitamente declinato al maschile – hanno saputo imprimere al loro ristorante un carattere e una personalità ben definite, che rispecchiano entrambe. Ecco la nostra esperienza…
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 9 Aprile 2014
-> Meeting dell’8 Aprile 2015
Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna un cappello (nel 2016 un altro sistema di valutazione)
Gambero Rosso assegna 79 – cucina 49 
(nel 2016 80)
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Viviana Varese
Sous chef: Ida Brenna
Lo staff in sala
Maître: Sandra Ciciriello
Sommelier: Simona Pera
La sala
La mise en place
Il simbolo del ristorante
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Menù Viviana € 150,00
Pink Lady – Trancio di ricciola con variazione di verdure acidule, frutti rossi, caprino e gelato di barbabietola
Corrente del Nord – Sfoglie di baccalà, scalogno caramellato, gnocchetti di rapa rossa, puntarelle, spuma di baccalà e crema di limone
Radici – Tartare di carne di fassona piemontese, uovo marinato alla soia antica, spuma di sedano rapa, radici e insalatina
Iride – Sfoglia arcobaleno con crema di riso al gambero rosso, gamberi e merluzzo al vapore con cime di rapa
Omaggio ad Angel Leòn – Risotto al plancton con brodo di seppie, seppia fritta e aioli
Galanga – Rombo, cicoria, salsa di cocco, aglio e galanga con macedonia fresca di frutta e verdura
Vitamina – Crema di carote, limone montato, carota al ginger beer, crumble all’arancia e gelato arancia, carota e limone
Già rotta – Meringa con spuma di zabaglione, vellutata di mandorla, mandorle croccanti, sorbetto al caffè e cioccolato amaro e pepe Timut
Menù Sandrina € 120,00
Senza via di scampo – Scampi marinati allo yuzu, tapioca, gel di scampi su brodo di cinque mele, granita di yuzu
Rossa naturale – Triglia al naturale su zuppetta intensa alla livornese, salse di origano, limone e pomodoro con panure croccante
Super – Superspaghettino cotto direttamente in brodo di pesce affumicato con vongole, julienne di calamari, polvere di tarallo e limone
Pop – Sgombro marinato con crema di patate e porri al barbecue, brodo di porri e katsobushi e mattonella all’olio di sgombro affumicato
Al di là del ghetto – Carciofo alla giudea con menta, liquirizia, cioccolato e aglio
La dolce vita – Tartelletta con curd al limone, salsa allo yuzu, macedonia di mango e papaia, spuma di passion fruit e sorbetto al mango
La carta
Antipasti
Crudo misto di Alice – Tartare e carpaccio di pescato del giorno con frutti di mare abbinati a frutta e verdura € 44,00
Stracciatellami – Gambero rosso di Santa Margherita marinato, bottarga, acqua di pomodoro, stracciatella e pane tostato all’aglio € 30,00
Senza via di scampo – Scampi marinati allo yuzu, tapioca, gel di scampi su brodo di cinque mele, granita di yuzu € 38,00
Pink Lady – Trancio di ricciola con variazione di verdure acidule, frutti rossi, caprino e gelato di barbabietola € 34
Radici – Tartare di carne di fassona piemontese, uovo marinato alla soia antica, spuma di sedano rapa, radici e insalatina € 28
Rossa naturale – Triglia al naturale su zuppetta intensa alla livornese, salse di origano, limone e pomodoro con panure croccante € 29,00
C’era una volta… – Pizza fritta con mozzarella di bufala, pomodorini confit, basilico, bavarese di pomodoro e limone € 22,00
1492 – Amaranto risottato con crema di broccoli, cima saltata, chips di amaranto, ortica fritta e fiori eduli € 25,00
Ave Cesare – Caesar salad con pollo cotto lentamente, chips di pelle croccante, Parmigiano stagionato, crostini e salse, accompagnato da brodo di pollo aromatico € 25,00
Corrente del Nord – Sfoglie di baccalà, scalogno caramellato, gnocchetti di rapa rossa, puntarelle, spuma di baccalà e crema di limone € 29,00
Primi
Super – Superspaghettino con brodo affumicato, julienne di calamaro, vongole, polvere di tarallo e limone € 34,00
Omaggio ad Angel Leòn – Risotto al plancton con brodo di seppie, seppia fritta e aioli al latte € 45,00
L’amo reale – Tortellini delicati all’acciuga, crema di cavolfiore, colatura di alici di Cetara e burro, alici marinate all’aceto, caviale beluga € 35,00
Brezza del porto – Fregola risottata con zuppa di pesce concentrata, medaglioni di pescato del giorno e salsa al prezzemolo € 35,00
Pis & love – pasta e fagioli, polpo e cozze con pasta mista € 26,00
Iride – sfoglia arcobaleno con crema di riso al gambero rosso, gamberi e merluzzo al vapore con cime di rapa € 34,00
Foglia – Risotto con cavolo nero, limone e capperi € 28,00
Secondi
Galanga – Rombo, cicoria, salsa di cocco, aglio e galanga con macedonia fresca di frutta e verdura € 40,00
Al di là del ghetto – Carciofo alla giudia con menta, liquirizia, cioccolato e aglio € 29,00
Pop – Sgombro marinato con crema di patate e porri al barbecue, brodo di porri e katsobushi e mattonella all’olio di sgombro affumicato € 30,00
Orange submarine – Polpo arrosto con crema di carote, zucca alla griglia, spuma di kefir di capra e caramello all’aceto € 32,00
Non togliere l’osso a Mario – Ossobuco al barbecue con diaframma scottato, tartare di fassone, cipollotto, maionese di senape e neve all’aceto € 30,00
Bollito nel bollito – testina, lingua, guancia e cotechino con verdure bollite e crude e brodo di manzo € 43,00
Testa di rapa – topinambur bruciato, emulsione di burro e limone, animella e grano saraceno croccante € 32,00
Dolci
Caramella – Crème caramel al limone con macedonia di frutta e cremoso all’arancia € 14,00
Sole – Rivisitazione della pastiera napoletana € 14,00
Già rotta – Meringa con spuma di zabaione, vellutata di mandorla, mandorle croccanti, sorbetto al caffè e cioccolato amaro e pepe Timut € 14,00
La dolce vita – Tartelletta con curd al limone, salsa allo yuzu, macedonia di mango e papaia, spuma di passion fruit e sorbetto al mango € 14,00
Il cubo di Rubik – Variazione di cioccolati alla frutta € 14,00
Omaggio ai fruttini di Matteo – Misto di gelati di frutta € 16,00
Paradiso – Pecorino sardo stagionato fuso con sfere di verdure, miele paradiso Thun, mostarda di mandarino e pane croccante € 15,00
Altopiano – Crostatina di zucca e sedano rapa con fondente di cipolla, formaggio Reblo Alpino della Val di Susa fuso e panna acida € 15,00
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Champagne Blanc de Noirs – Boizel
Tipologie di stuzzichini: bouquet di insalate miste aromatiche condite con vinaigrette al mirtillo, salsa e granella di pistacchio; coni di pasta wonton con pomodorino concassé e uovo di salmone; chips di pelle di baccalà croccante con alici marinate e salsa di prezzemolo; pacchero fritto con mousse di Grana Padano ed erba cipollina; polpettine cacio e pepe.
Pane
Tipologie di pane: ai cereali misti e grano arso, schiacciate al sesamo, grissini e burro montato.
Piattooo!
Senza via di scampo
Scampi marinati allo yuzu, tapioca, gel di scampi su brodo di cinque mele, granita di yuzu.
Ceviche di ricciola con lime, menta, rum, salsa di pomodoro crudo, peperoncino e lamponi
Soave Motto Piave 2013 – Fattori
1942 – Amaranto risottato con crema di broccoli, chips di amaranto, cima di rapa saltata, ortica fritta e fiori eduli
Ave Cesare
Caesar salad con pollo cotto lentamente, chips di pelle croccante, Parmigiano stagionato, crostini e salse, accompagnato da brodo di pollo aromatico.
Mersault 2007 – Ballot Millot & Fils
Rossa naturale
Triglia al naturale su zuppetta intensa alla livornese, salse di origano, limone e pomodoro con panure croccante.
Omaggio ad Angel León
Risotto al plancton con brodo di seppie, seppia fritta e aioli al latte.
Barolo Riserva 2007 – Borgogno
Brezza del porto
Fregola risottata con zuppa di pesce concentrata, medaglioni di pescato del giorno e salsa al prezzemolo.
La tradizione che piace a Oscar
Tagliolino cacio e pepe cotto in essenza di pecorino, con 7 pepi e spuma di pecorino.
La pizzaiola 0.0
Guancia di manzo di fassone marinata agli aceti orientali, concassé di pomodori, aioli leggera, fondo bruno e polvere di origano.
Non togliere l’osso a Mario
Ossobuco al barbecue con diaframma scottato, tartare di manzo fassone, cipollotto, maionese di senape e neve all’aceto.
Il vassoio di legno Riva 1920 realizzato per il Ristorante Alice
Sauternes 1er Cru 1999 – Château Giraud
Minisfera al gin tonic
Già rotta
Meringa con spuma di zabaglione, vellutata di mandorla, mandorle croccanti, sorbetto al caffè e cioccolato amaro e pepe Timut.
Il cubo di Rubik
Variazione di cioccolati alla frutta.
La dolce vita
Tartelletta con curd al limone, salsa allo yuzu, macedonia di mango e papaia, spuma di passion fruit e sorbetto al mango.
Caffè Lavazza
Coccole finali
Tipologie di piccola pasticceria: raviolo di rapa marinata con crema di caprino e vaniglia; scorza di limone candita; tartelletta con cremoso al frutto della passione e meringa; piccola frolla con bon bon al caramello; croccante alla nocciola; pralina al cioccolato, lampone e balsamico; tartufo dorato.
Cucina
Storia e arte, citazioni dei classici del cinema italiano e omaggi ai grandi della cucina internazionale… ogni piatto del menu ha una storia da raccontare e lo fa con un’attenzione tutta femminile alla forma e ai colori che ricorda l’atmosfera del teatro, con il suo mondo di costumi, musiche e scenografe sempre nuove. Viviana poi in fatto di riscontro al palato non sbaglia un colpo: diretta, golosa, precisa e mai banale.
Servizio e accoglienza
La sala è il regno indiscusso di Sandra Ciciriello, una professionista che ha allestito uno staff in grado si muoversi tra i tavoli con grazia e che sa essere molto promuroso con il cliente. Sorrisi e cortesia rendono piacevole e rilassante l’esperienza al tavolo di Alice.
Conclusioni
Un luogo accogliente dove lasciarsi guidare da Viviana e Sandra alla scoperta delle storie che hanno da raccontare. Una grandissima esperienza gourmet, tra le nostre preferite dell’ultimo periodo.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Alice
Eataly Smeraldo Milano
20121 Milano (MI)
Piazza 25 Aprile, 10
Tel. (+39) 02 4949 7340
Chiuso la domenica
E-mail: info@aliceristorante.it
Sito internet: www.aliceristorante.it