Essenza, la prima avventura come chef/patron di Eugenio Boer, sin dalla sua apertura ha suscitato il nostro interesse, grazie alla cucina eclettica e divertente dello chef di origini italo-olandesi. Un vulcano di idee come Eugenio, che sforna proposte sempre nuove, meritava una nostra visita di aggiornamento. Ecco il nostro reportage dettagliato…
Archivio storico reportage:
->Meeting del 17 Febbraio 2016
Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin assegna 2 coperti e 1 piatto 
(assente nel 2016)
Espresso assegna 2 cappelli (sistema di valutazione differente)
Gambero Rosso assegna 81 – cucina 50 
(nel 2016: 82 – cucina invariata)
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Eugenio Boer
Chef de Partie antipasti: Giuseppe Nola
Chef de Partie primi piatti: Luca Cappellari
Chef de Partie secondi: Jessica Gussoni
Pastry Chef: Ruggero Puglisi
Lo staff in sala
Maître: Damian Piotr Janczara
Commis di Sala: Lorenzo
Eccoci arrivati al Ristorante Essenza
Sala e mise en place
Dettagli floreali
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Sensazioni Vegetali € 50
L’espressione della cucina vegetariana contemporanea
Il nostro benvenuto – Il percorso dello Chef in cinque piccoli ricordi
Rape in fiore – Rape fermentate e barbabietole
Finferli – Bavarese di finferli, aceto di sidro, Blu del Moncenisio e semi di zucca
Carciofi – Carciofi, liquore di carciofi e radice di liquirizia
Brassicaceae – Verdure di stagione in varie consistenze
Sud – Uno stacco che vi tiene con un filo nel salato e con la sua freschezza vi porta nel nostro dolce mondo
#Affamoc – Formaggio di capra, noci, melograno e cavoletti di Bruxelles
I cassetti dei dolci ricordi
Tradizione e Pensiero € 70
Un percorso contemporaneo nella Tradizione Italiana e non solo
Il Nostro Benvenuto
Il percorso dello Chef in cinque piccoli ricordi
Testaieu come un tacos – Testaroli di farina di castagne, gambero rosa di Sanremo, pesto e prescinsèua
Like a Benedict egg – Uovo cotto a 63°, cumble di muffin, salsa olandese e brodo di prosciutto
Distillato di faraona – Tortellini di faraona e foie gras con ibisco
Risotto alla bagna caouda – Burro di nocciole, bagna caouda e verdure di stagione
Cotoletta&Appelmoes – Cubo di vitello e composta di limone di Amalfi
Sud – Uno stacco che vi tiene con un filo nel salato e con la sua freschezza vi porta nel nostro dolce mondo
Zuppa inglese – Cioccolato, Alkermes di Santa Maria Novella, crema pasticcera
I cassetti dei dolci ricordi
Essenza del Pensiero € 90
Il Pensiero in continua evoluzione della cucina tra i nostri Classici e la ricerca
Il nostro benvenuto – Il percorso dello Chef in cinque piccoli ricordi
Il cervo e la sua storia… – Un salto indietro nel tempo in tutto e per tutto
OPCA – Ostriche, consommé di pollo ruspante, caviale Adamas e acetosa
Passeggiata nelle dune – Terrina di fagiano, capesante, anguilla affumicata e ribes rossi
Uno gnocco in vacanza in Cina – Maiale al barbeque, verze e zenzero
Riso alla cenere – Salmerino di montagna e le sue uova
Ombrina al sale – Cottura al sale e brace, broccoli, cicoria e lampascioni
Piccione in salsa Gravy – Piccione in tre cotture, salsa Gravy e patate al tartufo nero
Sud – Uno stacco che vi tiene con un filo nel salato e con la sua freschezza vi porta nel nostro dolce mondo
Rosso&Bianco – Rape rosse, lamponi e yogurt
I cassetti dei dolci ricordi
Essenza € 110
Un viaggio di dieci portate a mano libera tra le idee in divenire della Cucina
Menu alla carta
Aperitivo
Metodo Classico Italiano € 8
Champagne € 12
Antipasti
Rape in fiore – Rape fermentate e barbabietole € 20
Testaieu come un tacos – Testaroli di farina di castagne, gambero rosa di Sanremo, pesto e prescinsèua € 24
OPCA – Ostriche, consommé di pollo ruspante, Caviale Adamas e acetosa € 26
Like a Benedict egg – Uovo cotto a 63°, crumble di muffin, salsa olandese e brodo di prosciutto € 22
Foie Gras&Puntarelle – Torchon di foie gras, puntarelle, acciughe e mandarini € 26
Passeggiata nelle dune – Terrina di fagiano, capesante, anguilla affumicata e ribes rossi € 28
Primi Piatti
Carciofi – Carciofi, liquore di carciofi e radice di liquirizia € 24
Distillato di faraona – Tortellini di faraona e foie gras con ibisco € 26
“Essere Giuseppe Di Martino” – Spaghetti, aringhe, mele verdi e furikake in due servizi € 26
Risotto alla bagna caouda – Burro di nocciole, bagna caouda e verdure di stagione € 24
Uno gnocco in vacanza in Cina – Maiale al barbeque, verze e zenzero € 22
Secondi Piatti
Animelle glassate – Animelle glassate, radice di prezzemolo e levistico € 34
Piccione in salsa Gravy – Piccione in tre cotture, salsa Gravy e patate al tartufo nero € 38
Rombo&Rinforzo – Rombo in salsa d’astice e insalata di rinforzo € 36
Ombrina al sale – Cottura al sale e brace, broccoli, cicoria e lampascioni € 34
Brassicaceae – Verdure di stagione in varie consistenze € 24
Selezione di Formaggi Nazionali
Selezione di 3 o 6 Formaggi dell’amico Fantino, affinatore in Caltignaga (NO), serviti con le nostre composte e il nostro pane alle noci e albicocche secche € 9/18
Percorsi di Degustazione Vini
In abbinamento ai nostri Percorsi di Degustazione 3 calici € 30
In abbinamento ai nostri Percorsi di Degustazione 5 calici € 40
In abbinamento ai nostri Percorsi di Degustazione 7 calici € 50
Dessert
Rosso&Bianco – Rape rosse, lamponi, yogurt € 15
Zuppa inglese – Cioccolato, Alkermes di Santa Maria Novella, crema pasticcera € 15
CioccoVaniLiquiSale – Fondente, liquirizia, vaniglia bourbon, olio extravergine e sale € 15
#Affamoc – Formaggio di capra, noci, melograno e cavoletti di Bruxelles € 15
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo di benvenuto servito dal maître Damian Piotr Janczara
Champagne Initiale Extra Brut – Louise Huot
In accompagnamento…
Macaron salvia e rosmarino con ganache di cuore e fegato di piccione
Tartare di salmerino e le sue uova
Cialda di risotto allo zafferano e spuma di parmigiano 36 mesi
Bitterballen e senape dolce
Madeleine alle olive taggiasche e pesto classico con pinoli tostati
Macaron al caprino, erbe e polline di fiori
Zucca e tartufo nero
Lo Chef Eugenio Boer giunge al nostro tavolo per darci il benvenuto!
Pane
Tipologia di pane: tigerbroot, pane ai grani antichi siciliani e lievito madre ottenuto da pistacchi e mandorle di Sicilia, focaccia ai 7 cereali, cracker al burro e grissini al finocchietto selvatico.
Piattooo!
Testaieu come un tacos – Testaroli di farina di castagne, gambero rosa di Sanremo, pesto e prescinsèua
MMXIII Pinot Grigio 2013 – Dario Prinĉiĉ
Eugenio completa il piatto al tavolo
OPCA – Ostriche, consommé di pollo ruspante, caviale Adamas e acetosa
Lo Chef ci spiega il piatto
Rape in fiore – Rape fermentate e barbabietole
Ed ecco la prossima portata!
Passeggiata nelle dune – Terrina di fagiano, capesante, anguilla affumicata e ribes rossi
Romorantin 2010 – Puzelat Bohnomme
Eugenio Boer ci illustra la prossima portata
Distillato di faraona -Tortellini di faraona e foie gras con ibisco
Essere Giuseppe di Martino – Spaghetti, aringhe, mele verdi e furikake in due servizi
Carciofi – Carciofi, liquore di carciofi e radice di liquirizia
Saint-Èmilion Grand Cru 2010 – Chateau de Ferrand
Risotto alla bagna caouda – Burro di nocciole, bagna caouda e verdure di stagione
Ombrina al sale – Cottura al sale e brace, broccoli, cicoria e lampascioni
In cucina fervono i preparativi per la prossima portata
Piccione in salsa Gravy- Piccione in tre cotture, salsa Gravy e patate al tartufo nero
Rombo&Rinforzo – Rombo in salsa d’astice e insalata di rinforzo
Dessert in preparazione!
Sud
Vin Santo di Carmignano doc Riserva 2009 – Capezzana
CioccoVaniLiquiSale – Fondente, liquirizia, vaniglia bourbon, olio extravergine e sale
Caffè
Piccola pasticceria dallo chef
Coccole finali
Bon bon al cocco
Bignè ripieno di freschezza
Tartufino classico e finanziere al ribes
Panna cotta alla fava tonka e vino rosso
Cucina
Una cucina del ricordo declinata in modo così tanto attuale grazie alla creatività e alla conoscenza del suo interprete da risultare sempre sorprendente e mai scontata. Le reminiscenze delle sue origini olandesi e liguri, le esperienze lavorative importanti in giro per l’Italia e l’Europa, si ritrovano nei piatti di Eugenio a volte in chiave essenziale, altre volte con spiccate complessità, altre volte in chiave ludica grazie a contrappunti aromatici e accostamenti sferzanti.
Servizio
Il maître e sommelier Damian Piotr Janczara governa la sala con discrezione, accompagnando l’ospite nella degustazione delle articolate proposte di Eugenio con professionalità.
Conclusioni
Un ristorante contemporaneo e attuale sia per ciò che riguarda la mise en place, essenziale ed elegante, che le frequenti presentazioni e rifiniture dei piatti al tavolo, ma in particolar modo per le proposte in continua evoluzione di Eugenio, che fanno divertire ai tavoli dell’Essenza la clientela meneghina, tanto variegata quanto esigente e fa divertire sempre pure noi.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Essenza
20149 Milano
Via Marghera, 34 (cortile interno)
Tel. +39 02 4986865
Chiuso sabato a pranzo e domenica tutto il giorno
E-mail: info@essenzaristorante.it
Sito internet: www.essenzaristorante.it