Oliver Piras e Alessandra Del Favero sono nomi che negli ultimi anni hanno risuonato nei discorsi di critici, esperti e semplici appassionati dell’alta cucina italiana. Sardo lui, veneta lei, galeotte per loro furono le cucine della maison della famiglia Cerea, il tristellato ristorante Da Vittorio a Brusaporto (BG), dove entrambi erano approdati per acquisire un’esperienza all’interno di uno dei templi della gastronomia italiana. Di fatto lavorando gomito a gomito ai fornelli del ristorante tra i due è nata un’intesa che ha dato vita a un progetto, che è al tempo stesso una scelta professionale e di vita. Tra i monti delle Alpi bellunesi, nel piccolo borgo di San Vito di Cadore, Oliver e Alessandra hanno aperto un ristorante gourmet all’interno dell’albergo gestito dai genitori di lei, AGA ristorante. 15 coperti, 4 tavoli di legno e una posizione tanto bella quanto difficoltosa da raggiungere, così sperduta tra le vette, che parrebbe scoraggiare ogni proposito di visita. Eppure il continuo andirivieni dei gourmand di tutto lo Stivale e i loro giudizi entusiasti raccontano tutt’altra storia. Ecco la nostra esperienza…
Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin assegna una stella e due coperti 
Espresso assegna due cappelli (nel 2016 altro sistema di valutazione)
Gambero Rosso assegna 81 – cucina 51
La squadra
Lo staff in cucina
Chefs e patron: Alessandra Del Favero e Oliver Piras
Chef de partie: Andrea Piras
Pastry chef: Angelo Bonfitto
Lo staff in sala
Maître e sommelier: Michele Tarroni
L’ingresso
L’insegna
Sala e mise en place
Il tavolo di VG
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
AGA che scorre € 95,00
4 snack + 8 piatti
AGA pura € 70,00
3 snack + 5 piatti
La carta
Antipasti
Tartare di manzo al profumo di brace, mais e acetosella € 22,00
Coregone, kefir, ginepro e limone € 20,00
Sfoglia di rapa, mela verde e cipolla agra € 18,00 (con aggiunta di Caviale € 26,00)
Primi
Cappelletti di lepre in brodo, ibisco bianco e rosa € 26,00
Linguine, lumache e dragoncello € 22,00
Riso bianco, conserva di fragole in salamoia e semi di sedano € 22,00
Secondi
Boccalone, salmoriglio, cime di rapa e geranio € 22,00
Piccione, tamarindo, timo e bieta € 42,00
Capriolo, purè di patate allo yogurt di capra e alloro € 34,00
Dolci
Latte, Lavanda e Mela € 13,00
Non Tiramisù € 13,00
Kiwi, Pino e Acqua Tonica € 13,00
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Il maître e sommelier Michele Tarroni
Aperitivo
Franciacorta Nature docg – Enrico Gatti
Carota
Chips di carota, tartare di carota e carpione di carota.
Agnolotto cotto al vapore con cotechino, polvere di lime e cardamomo nero
Agone in brodo di patate arrosto
Chawanmushi
Flan di brodo di trota, insalata di trota alla griglia, rosa canina e dragoncello.
Calamaro di montagna
Albume d’uovo cotto al vapore marinato in garum di avanotti e grigliato.
Pane
Tipologie di pane: a fermentazione naturale in accompagnamento grissini fatti in casa e burro di malga montato.
Lo chef Oliver Piras ci raggiunge al tavolo
Piattooo!
Sfoglia di rapa
Sfoglia di rapa e mele con caviale, vinaigrette allo zenzero, cipolla agra e coriandolo.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc classico superiore 2015 – La Staffa
Coregone, kefir e ginepro
Coregone marinato nel kefir, condito con crema di bacche di ginepro, olio all’aglio orsino e neve di kefir.
Volpe Rosa Campania Rosato igp 2015 – Cantina Giardino
Riso carnaroli Riserva San Massimo bollito in un brodo di formaggio di malga
Servito con delle fragoboshi (umeboshi fatto con le fragole anziché con le prugne) e semi di sedano pestati.
La chef Alessandra Del Favero aggiunge il brodo per completare la prossima portata
Gheppio Emilia Romagna 2011 biologico – Ca’ de Noci
Cappelletto ripieno di crema di lepre in un brodo di ibisco, liquirizia e petali di rosa
Linguine, lumache e dragoncello
Etza Alto Adige doc – Radoar
Boccalone, cima di rapa e salmoriglio
Boccalone pesce di lago servito con pelargonio al limone, un salmoriglio alle cime di rapa e cime di rapa croccanti.
Montebetti Chianti Colli Fiorentini docg Riserva 2011 biologico – Guido Gualandi
Piccione di Massimo Greppi
Scottato in padella intero ad alta temperatura poi lasciato riposare e servito con tamarindo, timo, cedro e affiancato da un brodo di patate arrosto.
Friulano – Ronco Severo di Stefano Novello
Frittata di uova di trota, carpione di asparagi e levistico
Predessert – Cocktail composta da una kombucha di mele e ristretto di mela
Non Tiramisù
Polenta d’orzo bruciato, gelato al koji (fungo utilizzato per la produzione del sake) e meringa allo yogurt.
Kiwi, pino e acqua tonica
Insalata di kiwi al forno, crema pasticcera all’acqua tonica e gelato al pino mugo il tutto servito con zucchero filato.
Caffè e coccole finali
Caffè biologico arabica 100% Torrefazione Casanova (VI). Varietà proveniente dalle Ande peruviane e dagli altipiani etiopici e indiani.
Meloncino bianco marinato negli agrumi con polvere di polipodio
Marshmallow al caffè
VG in compagnia degli chef
Cucina
In ladino Aga significa acqua. Forse proprio questo, tra tutti i quattro elementi, rappresenta al meglio la cucina di Oliver e Alessandra: un flusso continuo in costante trasformazione, che si pone al di là del costante dibattito tra tradizione e innovazione e che, pur tenendo conto delle tendenze internazionali, riesce a conciliarle con l’eredità del patrimonio gastronomico italiano, valorizzandolo. Insomma, la cucina di Oliver e Alessandra rispecchia la loro personalità: aperta al mondo, ma consapevole ed orgogliosa della propria identità.
Servizio e accoglienza
Pochi tavoli di legno, una mise en place elegante, ma semplice, sicuramente essenziale. I quindici coperti del ristorante consentono un servizio personalizzato, affidato al bravo Michele Tarroni, che consiglia gli ospiti nella scelta dei vini in abbinamento alle varie portate, guidandoli alla scoperta delle tante etichette della cantina del ristorante, tra cui spiccano referenze biologiche e piccole produzioni di nicchia da tutta Italia.
Conclusioni
Convince l’avventura di questa giovane coppia affiatata: niente grilli per la testa, solo tanto impegno, grande dedizione e una passione sconfinata per il loro mestiere. L’esperienza gastronomica che si vive in questo piccolo ristorante di San Vito di Cadore vale tutto l’impervio tragitto che si impiega per arrivarci!
Viaggiatore Gourmet
Aga Ristorante
32046 San Vito di Cadore (BL)
Via Trieste, 6
Tel. (+39) 043 6 890134
Chiuso mercoledì
E-mail: info@agaristorante.it
Sito internet: www.agaristorante.it