I fratelli Alajmo non colpiscono solo per il loro indiscusso talento, che li ha portati ad avere all’attivo 6 stelle e 10 attività ristorative tra il Veneto e Parigi, ma anche perché hanno saputo fare delle proprie cucine una vera e propria fucina di talenti. La capacità di essere maestri è forse la cifra che più contraddistingue i “grandi” e in questo gli Alajmo hanno fatto scuola. Prova ne è il fatto che quando nel 2011 Massimiliano e Raffaele rilevarono il Gran Caffè Quadri per riportare questo storico locale veneziano allo splendore di un tempo, decisero di affidarne la rinascita a Silvio Giavedoni, il ragazzo friulano approdato a Le Calandre nel 2003 per uno stage di un anno e mai più ripartito. Una grande sfida e una grande responsabilità, che Giavedoni ha saputo affrontare con successo, grazie anche a una squadra di grandi professionisti, in sala e ai fornelli. Una stella Michelin a un anno dalla riapertura e la soddisfazione di aver contribuito a salvare un pezzo del patrimonio di Venezia, una città unica, che il mondo ci invidia, sospesa sulle acque della Laguna.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 3 Aprile 2012
Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna tre cappelli (nel 2016 altro sistema di valutazione)
Gambero Rosso assegna 87 – cucina 52 
(nel 2016 )
La squadra
Lo staff di cucina
Executive chef: Silvio Giavedoni
Chef: Sergio Preziosa
Sous chef: Alberto Trevisan
Capo-partita: Fabio Piras
Capo-partita: Luca Scalercio
Lo staff di sala
Restaurant Manager: Carlo Tofani
Restaurant Manager: Stefano Munari
Head Sommelier: Nico Rebesco
Chef de rang: Matteo Gianolla
Chef de rang/Sommelier tournant: Alex Crivellaro
Sommelier: Ignazio Russo
Piazza San Marco
L’ingresso
I menù e la celebre colomba firmata Alajmo
La cantina
Sala e mise en place
Dettagli
VG con lo chef Silvio Giavedoni
Il tavolo di VG
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Laguna € 225 (5 portate € 185)
L’orto di primavera di Sant’Erasmo
Capelli d’angelo freddi con crudo di pesce, salsa di acciughe e cozze
Risotto di seppie al nero con piselli e ricci di mare
Baccalà Baccalà Baccalà (polentina al fumo, baccalà mantecato e caviale, gole di baccalà fritte con carciofini e salsa d’aglio nero, trippette di baccalà alla parmigiana)
“Cicheto de frito”
Uovo in camicia con zabaione di asparagi e insalata di carletti
oppure
Fegatini di corte alla veneziana, crema di ceci all’olio e pepe nero di Sarawak
Gran gelato alla nocciola
Quadri € 215 (5 portate € 175)
Carpaccio di dentice con salsa all’estragone, misticanza di primavera e crudo di gambero croccante
Minestra di piselli, taccole, asparagi ed erbette con sorbetto di cipolla, rapa e croste di parmigiano
Spaghettoni alla busara di canocchie, gamberetti di laguna e latticini di seppia
Animella di vitello alla milanese con curry e profumo leggero di liquirizia
Costolette di agnello con succo di carne al rabarbaro, purè filato di patate alla mozzarella e carciofi fritti
Sorbetto di marasche con spuma di mandorla e frutti di bosco
Sfoglia al caramello salato caffè e fava di Tonka
La carta
Antipasti
Carpaccio di dentice con salsa all’estragone, misticanza di primavera e crudo di gambero croccante € 55,00
Cappuccino di laguna (cozze, vongole, gamberetti di laguna, canocchie, seppie, “garusoli” e alghe) € 45,00
Baccalà Baccalà Baccalà (polentina al fumo, baccalà mantecato e caviale, gole di baccalà fritte con carciofini e salsa d’aglio nero, trippette di baccalà alla parmigiana) € 65,00
L’orto di primavera di Sant’Erasmo € 45,00
Battuta arrotolata al tartufo nero con salsa all’uovo, ortaggi e asparagi € 58,00
Animella di vitello alla milanese con curry e profumo leggero di liquirizia € 48,00
Primi
Capelli d’angelo freddi con crudo di pesce, salsa di acciughe e cozze € 55,00
Ravioli di burrata con vongole, seppie, gamberetti, filetti di pomodoro e origano € 50,00
Spaghettoni alla busara di canocchie, gamberetti di laguna e latticini di seppia € 55,00
Risotto di seppie al nero con piselli e ricci di mare € 55,00
Minestra di piselli, taccole, asparagi ed erbette con sorbetto di cipolla, rapa e croste di Parmigiano € 45,00
Lasagnetta di grano duro con erbette fresche, intingolo di piselli e capretto € 50,00
Secondi
“Scartosso de pesse alla Venexiana” (astice, calamari, moeche e ortaggi) € 68,00
Seppie e gamberi in tecia con verdure di primavera € 65,00
Astice blu al vapore con purè aspro all’olio e salsa di crescione € 68,00
Dotto con crema di fave, latte di merluzzo affumicato e bottarga € 68,00
Uovo in camicia con zabaione di asparagi e insalata di carletti € 55,00
Fegatini di corte alla veneziana, crema di ceci all’olio e pepe nero di Sarawak € 58,00
Costolette di agnello con succo di carne al rabarbaro, purè filato di patate alla mozzarella e carciofi fritti € 65,00
Cuore di costata alla brace con purea di carote alle spezie, crema di semi di girasole, aceto balsamico e porro alla cenere € 65,00
Dolci
Gratin freddo di fragoline di bosco al cardamomo e zenzero € 25,00
Velo di crostata con mele calde al cassis e meringa all’italiana € 25,00
Gran gelato alla nocciola € 28,00
Sorbetto di marasche con spuma di mandorla e frutti di bosco € 23,00
Soufflé al cioccolato con gelato alla verbena € 35,00
Tiramisù di pistacchio, amarene e gianduia € 25,00
Sfoglia al caramello salato, caffè e fava di Tonka € 25,00
Selezione di formaggi italiani affinati da In.gredienti, accompagnati dalle nostre confetture e mostarde € 28.00
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Il Restaurant Manager Carlo Tofani, nostra vecchia conoscenza, ci presenta il pane e le entrée servite
Tipologie di pane: fatto con farine di ricerca, lievito madre Da Ezio marinato seguendo la ricetta di Massimiliano Alajmo. Servito con olio Raf, selezione privata di olio extravergine d’oliva siciliano di Trapani (50% nocellara, 50% cerasuola).
Aperitivo
Champagne Brut Millesimato 2005 – Steinbrück
Stuzzichini di benvenuto: uovo di quaglia cotto al vapore ripieno di salsa tonnata e acciughetta del Cantabrico, macaron salato di riso nero con tartare vegetale, sablée con crema sedano rapa e garusoli alle erbe.
Piattooo!
Pjzza Alajmo (marchio registrato)
Farina di riso nero, maionese di mandorle con semi oleosi e verdure primaverili.
Il sommelier Giandomenico Rebesco avvina i nostri calici
Attention Chenin Méchant Francia 2015 – Nicolas Reau
L’orto di primavera di Sant’Erasmo
Di Gino Verdicchio del Castello di Jesi doc – Fattoria San Lorenzo
Carpaccio di dentice con salsa all’estragone, misticanza di primavera e crudo di gambero croccante
Capelli d’angelo freddi con crudo di pesce, salsa di acciughe e cozze
In abbinamento…
Cristallier liquore a base di sidro – Maley
Minestra di piselli, taccole, asparagi ed erbette con sorbetto di cipolla, rapa e croste di Parmigiano
Spaghettoni alla busara di canocchie, gamberetti di Laguna e latticini di seppia
Risotto di seppie al nero con piselli e ricci di mare
Ribolla Gialla – Ronco Severo di Stefano Novello
Baccalà Baccalà Baccalà
Polentina al fumo
Baccalà mantecato e caviale
Gole di baccalà fritte con carciofini e salsa d’aglio nero
Trippette di baccalà alla parmigiana
Seppie e gamberi in tecia con verdure di primavera
Metodo Classico 100% Nebbiolo – Erpacrife
Un assaggio dello “Scartosso de pesse alla Venexiana”
Collenottolo Montefalco Sagrantino docg 2015 – Tenuta Bellafonte
Il coltello firmato Alajmo per affrontare la prossima portata
Fegatini di corte alla veneziana, crema di ceci all’olio e pepe nero di Sarawak
Costolette di agnello con succo di carne al rabarbaro, purè filato di patate alla mozzarella e carciofi fritti
Sorbetto di marasche, frutti di bosco in osmosi e spuma di mandorle gratinata
Giandomenico stappa il vino scelto in abbinamento ai dessert
Moscato di Scanzo docg 2013 – De Toma
Sfoglia al caramello salato, caffè e fava di Tonka
Gran gelato alla nocciola
Caffè e coccole finali
Caffe Timor indonesiano, selezione In.gredienti Alajmo
Tipologie piccola pasticceria: cioccolato bianco, menta e lamponi; cioccolato di nocciole e caramello; cioccolato al latte frizzante con rhum.
Cucina
Se il Quadri è l’emblema della Serenissima, la sua cucina non poteva che raccontare la Laguna, i prodotti e i piatti che ne costituiscono l’anima più profonda. Al tempo stesso però la carta del locale esprime un’identità ben precisa, quella della famiglia Alajmo: Giavedoni, infatti, utilizza quanto appreso negli anni trascorsi al fianco di Max come chiave di lettura per dar voce alla tradizione veneziana.
Servizio e accoglienza
Sotto la direzione di Carlo Tofani e Stefano Munari, due autentiche istituzioni quando si parla di sala, il servizio al Ristorante Quadri scorre placido e senza intoppi come le gondole che dalle finestre del ristorante si vedono sfilare nel bacino di San Marco. Una nota di merito va alla cantina, diretta con perizia e passione da Nico Rebesco.
Conclusioni
Il soffitto in legno intarsiato, seta rossa alle pareti e sfarzosi lampadari di cristallo, ricchi di quell’opulenza sfacciata e affascinante che solo i luoghi ricchi di storia possono sfoggiare. Il Ristorante Quadri degli Alajmo racconta un mondo che non c’è più, o meglio, lo riporta in vita. Ciò che diventa era, questo il motto scelto da Max e Raf quando scelsero di riaprire il locale e oggi, a sei anni di distanza, possiamo dire che la squadra eccezionale messa insieme dai due fratelli è riuscita a compiere questo piccolo miracolo.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Quadri
30124 Venezia
Piazza S. Marco, 121
Tel. (+39) 041 5222105
Chiuso lunedì
E-mail: info@caffequadri.it
Sito internet: www.alajmo.it