Al Contraste di Matias Perdomo eravamo stati subito dopo l’apertura. In questo lasso di tempo il ristorante si è fatto spazio sull’affollata scena milanese conquistando un pubblico variegato, tanto da essere meta gettonata dai turisti internazionali, ma anche e soprattutto dai milanesi doc, che del locale in via Meda sono assidui visitatori. Perdomo però non è certo il tipo che si accontenta: insieme ai suoi amici e soci, il pastry chef Simon Press e il maître/sommelier Thomas Piras, da pochi mesi ha rivoluzionato l’offerta del locale, aprendo un nuovo, interessante capitolo che al momento in Italia è il solo a scrivere. L’intento era stato dichiarato sin dall’inaugurazione, ma il passaggio è stato graduale: 20 mesi in tutto per abituare la clientela, sondarla e infine compiere il grande balzo: eliminare il menù. Così, al centro della nuova esperienza enogastronomica proposta da Perdomo, c’è il rapporto di fiducia tra il cliente e lo chef, l’universo gustativo del primo e l’estro creativo del secondo. Ogni ospite può infatti scegliere tra due degustazioni, diverse solo per numero di portate, indicando preferenze e desideri, quello che segue invece è l’improvvisazione dello chef, diversa di serata in serata.
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 17 Ottobre 2015
Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin lo segnala come novità e assegna il piatto e tre coperti 
(nel 2016 non segnalato)
Espresso assegna un cappello (nel 2016 altro sistema di valutazione)
Gambero Rosso assegna 79 – cucina 50 (nel 2016 solo segnalato)
La squadra
Lo staff in cucina
Chef/Patron: Matias Perdomo
Patron/Pastry chef: Simon Press
Lo staff in sala
Patron/maître/sommelier: Thomas Piras
Chef de rang: Onofrio Viscione, Alessia Taffarel, Matteo Bianchini
Commis: Federico Fontana
Ingresso
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione.
I classici € 90
6 passaggi
Riflesso € 130
Per entrambi i menu non esiste una linea definita a priori, ma si modella in base alle esigenze dell’ospite.
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo servito nella “Mistery Box”
Tipologie di stuzzichini: sarde in saor (verde), bon bon di foie gras e sesamo (nero), anguria e Campari (rosso).
In abbinamento con distillato di prugne umeboshi
Pane servito dal commis Federico Fontana
Tipologie di pane: classico e ai cereali prodotti per Conrtaste da Davide Longoni.
Piattooo!
Rosa di scampi laccati alla barbabietola e alga nori
Baden Weisser Burgunder Trocken 2013 – Huber
Finocchio, pera, mela in due acidità e i suoi germogli, sorbetto di arancia amara
Ultimo ritocco
Ceviche di ricciola nera e verdure
Mortadella di triglia
Pesce e insaccato sono serviti in un panino di pasta bignè con maionese al rafano.
Cozza cacio e pepe
Le Chevalier de Sterimberg Hermitage doc – Paul Jamboulet Aîné
Sgombro marinato, menta, fragole e salsa di uova di sogliola
Rognoni di coniglio, anguilla affumicata e sorbetto di aceto
Pasta e piselli e limone alla brace
Tradition Pinot Nero Valle d’Aosta doc – Anselmet
La nostra versione degli spaghetti alle vongole
Ravioli con all’interno l’amido mantecato di un spaghetto alle vongole classico.
Cotoletta alla milanese e asparago bianco
Cannubi Barolo docg 2006 – Damilano
Animella di vitello, pesto e noce di macadamia
Agnello dei Pirenei con cetriolo, curcuma e yogurt
Il maître e sommelier Thomas Piras ci serve il piccione al tavolo
Piccione con mais e avocado…
… coscia del piccione con liquirizia e mozzarella
1945 Rivesaltes doc – Château Las Collas
Insalata, cioccolato, aceto balsamico e pomodoro dell’albero
La “grande pasticceria” del Contraste
Torta di rose con gelato alla vaniglia, servita al carrello
Caffè Illy
Cucina
Allo chef uruguaiano, così come ai suoi soci, non manca certo la voglia – e il coraggio – di mettersi ala prova, lasciando al cliente la prima mossa in una partita in cui, se è vero che i limiti del campo sono marcati dall’ospite, a condurre il gioco è invece lo chef. La sua cucina è un interessante quanto spiazzante accostamento tra tecniche e preparazioni internazionali e piatti forti della tradizione: così il rognone di coniglio si accompagna all’anguilla affumicata, l’agnello viene servito con yogurt e curcuma e a un grande classico come il piccione si alterano portate in cui marinature, note acide e fermentazioni richiamano il Giappone. Nulla è come sembra, una premessa – o forse un avvertimento? – fatta sin dall’apertura della degustazione, con la Mistery Box che contiene gli stuzzichini iniziali.
Servizio e accoglienza
Nella radicale rivoluzione del Contraste, qualcosa è rimasto uguale: la carta dei vini, una rassicurante costante, fitta di proposte nazionali e internazionali, nelle quali districarsi grazie al fiuto di Thomas Piras. Il cambiamento della proposta gastronomica però non riguarda solo la cucina, ma chiama in causa anche il servizio. In assenza della carta, maître e chef de rang diventano figure ancor più cruciali nel cogliere a pieno le aspettative e i gusti degli ospiti e nel trasmetterle in modo chiaro in cucina.
Conclusioni
Nella deriva di un panorama gastronomico dove carte chilometriche si alternano a clienti sempre più esigenti e puntigliosi nell’esporre le loro richieste, il Contraste dice la sua, con una netta presa di posizione che non lascia spazio a repliche. Non sbaglia un colpo il “magico” trio Perdomo – Press – Piras, con una scelta coraggiosa, ma senz’altro riuscita che conferma il Contraste tra gli indirizzi più interessanti di Milano.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Contraste
20136 Milano
Via Meda, 2
Tel. (+39) 02 49536597
Aperto solo a cena chiuso martedì da settembre a fine maggio; da giugno a fine agosto il giorno di chiusura sarà invece la domenica
E-mail: info@contrastemilano.it
Sito internet: www.contrastemilano.it