Da osteria di passaggio per commercianti, viaggiatori e giocatori di “tresette” a marchio di ristorazione in poco più di un secolo. Il successo di Manuelina potrebbe essere riassunto così, citando il punto di partenza e quello di arrivo di un’avventura gastronomica e imprenditoriale nata nel lontano 1885. Nel mezzo, la storia della famiglia Carbone e della sua capostipite, Manuelina appunto, cui si deve la ricetta della focaccia, che del ristorante è il vero e proprio simbolo. Sbarcata a Milano, in via Santa Redegonda 10, accanto alla Rinascente, a Recco la famiglia Carbone gestisce un hotel, Manuelina La Villa, un servizio di catering, uno store, una focacceria e un ristorante, che VG ha “scoperto” nel 2010 e nel quale da allora – fedele proselite del prodotto icona del locale – non manca di fare visita.
Archivio storico reportage:
-> Reportage de 26 Maggio 2010
-> Meeting del 7 Giugno 2010
Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin non segnala
Espresso lo segnala
Gambero Rosso lo segnala
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Marco Pernati
Sous-chef: Cosimo Martino, Daniel Hanelli, Andrea Bavestrello, Enzo Picasso, Simone Pizzorno, Redi Ajazi
Pastry chef: Massimiliano Giovinazzo
Lo staff in sala
Patron: Cesare Carbone
Maître: Bruno Righetto
Sommelier: Emilio Antichi
Chef de rang: Siham Etchetoui, Nino Squadrito
Accoglienza: Layla Sangalli, Pamela Bozzo
Ingresso
L’insegna
Il banco del pescato del giorno
In cucina…
I ravioli
Sala e mise en place
Dettagli
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
La sosta del Mezzogiorno € 23,00
La Focaccia col Formaggio “Manuelina”
Palamita marinata e mango su vellutata al frutto della passione
Caffè
Per i più curiosi € 44
Carpaccio di ricciola con pepe rosa e sale affumicato
Palamita marinata con avocado crescione e gazpacho verde
Salmone marinato con salsa gravlax
Polpo brasato con verdure in ceviche
Pane burro e acciughe, fishburger di ricciola e melanzane alla parmigiana
La Focaccia col Formaggio “Manuelina”
Prezioso ai limoni nostrani, gelatina al lampone e croccante di mandorle saltate maracuja
Formaggio fresco di latte tracciato ligure, olio extravergine d’oliva e farina di manitoba
Per Bambini €16
Focaccia col formaggio
Trofie al pesto
Coppa gelato
Per celiaci
La focaccia col formaggio €12,00
Pasta di Gragnano (da condire con le nostre salse) € 14,00
Estate – La Tradizione € 39
La Focaccia di Recco col Formaggio IGP (dal 1900)
Pansotti fatti al momento alla salsa di noci ( dal 1961)
Cima di vitello alla genovese omaggio del piatto del Buon Ricordo
Il nostro gelato di crema con coulis di frutti di bosco
La Degustazione € 64
La Focaccia di Recco col Formaggio IGP
Carpaccio di ricciola con pepe rosa e sale affumicato
Palamita marinata e mango su vellutata al frutto della passione
Polpo brasato con verdure di primavera in ceviche
Insalata di mare e verdure su prato verde
Spaghetti con crudo di tonno nostrano
Bianco di morone al sale taggiasco con cialda di patate e olive
Cotton cheesecake, mousse di cioccolato jivara e fave di cacao con composta al rabarbaro e gelée di frutti esotici
Arrivi del giorno
Taglierini con scampi, gamberi , pomodori confits e riduzione di limone € 17,00
Insalata di ovuli €18,00
Seppie grigliate con ortaggi ed erbette di stagione € 21,00
Tagliata di tonno in crosta di sesamo su belga grigliata € 23,00
La carta
Antipasti
La focaccia di Recco col formaggio igp €12
Palamita marinata e mango su vellutata al frutto della passione € 14,00
Polpo brasato con verdure di primavera in ceviche € 16,00
Pane burro e acciughe, fishburgher di ricciola e melanzane alla parmigiana € 18,00
Insalata di mare e verdure su prato verde € 19,00
Crudo di mare
Ostriche Fine Binic Selvagge € 18,00
Carpaccio di ricciola con pepe rosa e sale affumicato € 19,00
Il nostro crudo di giornata “4 crudi+2 marinati” € 29,00
Primi
Paste fresche fatte a mano
Linguine di pasta fresca con molluschi al profumo di lime € 16,00
Trofie con farina di castagne al pesto € 14,00
I nostri Pansotti “fatti al momento” alla salsa di noci in menu dal 1961 € 15,00
Paste secche e risotti
Penne all’arrabbiata con alici fresche e melanzane € 14,00
Spaghetti con crudo di tonno nostrano € 15,00
Risotto scogliera con molluschi e crostacei (min per due) € 19,00
Pesce
Dall’acquario
Aragosta (3 etti ca.) alla catalana € 38,00
Aragosta (3 etti ca.) gratinata con belga arrostita € 38,00
Pescato di oggi ed il modo migliore per cucinarlo € 8,00/etto
Il Cappon magro Manuelina in menu dal 1980 € 25,00
Il miglior pescato del giorno alla genovese con olive taggiasche e acqua di pomodoro € 26,00
Bianco di morone al sale taggiasco con cialda di patate e olive € 25,00
Dalla griglia
Scampi e Gamberi di Santa Margherita € 32,00
Il gran piatto con Aragosta € 38,00
Dalla friggitrice
Gamberi in pastella e calamari fritti con chutney di peperoni e lime € 26,00
Carne
Scaloppa di foie gras su pan brioche con ciliegie caramellate € 21,00
Cima di vitello alla genovese con verdure (omaggio del piatto del Buon Ricordo) € 21,00
Filetto di manzo con fonduta di Salva Cremasco e tartufo nero € 27,00
Verdure
Passeggiata sul Monte di Portofino una ricca insalata con verdure crude e cotte, erbe spontanee, frutta fresca e secca, piccoli germogli e salse vegetali € 19,00
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo servito dal patron Cesare Carbone
Almerita Brut Chardonnay Contea di Sclafani doc – Tasca d’Almerita
Pane
Tipologie di pane: bianco, alle noci, al sesamo e ai semi di papavero accompagnato da olio extra vergine riviera Ligure di Ponente DOP.
Prima di cominciare facciamo tappa in cucina…
Backstage della focaccia che ha reso celebre Manuelina!
Piattooo!
Fondente di cavolfiori con bottarga di branzino
Cubo di alici marinate con verdura e piccoli germogli
Nel frattempo, in cucina si sforna la focaccia
Eccola, pronta per essere tagliata
L’onore ovviamente va a VG
Riesling Clasic 2014 – Kerpen
Polpo brasato con verdure in ceviche
Palamita marinata e mango su vellutata di maracuja
Furore Costa d’Amalfi Bianco doc 2015 – Marisa Cuomo
Sgombro affumicato con chutney di pomodoro verde, lime e zenzero
Seppie grigliate con ortaggi di stagione
Insalata di ovuli con sedano e salmoriglio
Apogèo Pigato 2015 – Cascina delle Terre Rosse
Linguine di pasta fresca con molluschi al profumo di lime e menta
Spaghetti con crudo di tonno nostrano
Penne all’arrabbiata con alici fresche e melanzane
Pansotti alla salsa di noci
Ribolla Gialla Collio doc – Tenuta Stella
Cesare Carbone finisce il piatto al tavolo
Il Cappon Magro “Manuelina”
Dentice del Golfo alla genovese con olive taggiasche e acqua di pomodoro
Frutta fresca
Sorbetto alla menta fresca con dadolata di lime e ginger beer
Cinque Terre Sciacchetrà doc – La Polenza
Involtini di ananas, mousse al lime e gelato al maracuja
Cotton cheese cake, mousse al cioccolato Jivarae fave di cacao con composta al rabarbaro e gelée ai frutti esotici
Caffè e coccole finali
Caffè Rubino Covim
Tipologie della piccola pasticceria: canestrelli, amaretti soffiati, meringhette ai lamponi e brutti ma buoni alle nocciole.
Gran finale!
Gin&Tonic con Martin Miller’s Gin e Schweppes Tonica
Cucina
Al ristorante Manuelina i piatti proposti sono cambianti – quasi tutti – rispetto a quelli serviti ai tempi della fondatrice. A rimanere costanti invece sono la serietà e il rispetto cui si guarda alla cucina ligure, genuina e profumata, che qui trova espressione in un ventaglio di proposte che invogliano il visitatore a tornare e ritornare, per provarle tutte.
Servizio e accoglienza
Il servizio da Manuelina è “un affare di famiglia”, del resto non poteva essere altrimenti dato che la storia di questa insegna golosa e fragrante è legata a doppio filo con quella dei Carbone. Cesare, custode insieme a Gloria e Cristina dell’eredità lasciata dalla bisnonna Manuelina, ci ha guidati durante la nostra degustazione con il savoir faire proprio del padrone di casa, disinvolto e appassionato, abbinando alle varie portate una selezione delle oltre 350 etichette della fornitissima cantina.
Conclusioni
Formaggio fresco da latte tracciato ligure, olio extra vergine d’oliva, farina manitoba 00: come per tutte le cose buone, la lista degli ingredienti della focaccia di Recco – a marchio Igp dal 2012 – è corta, anzi cortissima. A rendere ancora più speciale quella di Manuelina è il know how della famiglia Carbone, un saper fare trasmesso da generazioni e custodito dagli eredi come un tesoro.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Manuelina
16036 Recco (GE)
Via Roma, 278
Tel. (+39) 0185 74128
Chiuso il mercoledì
E-mail: manuelina@manuelina.it
Sito internet: www.manuelina.it