Il paesaggio è quello tipico della bassa Toscana: i profili morbidi delle colline che dal verde virano al giallo delle messi e al bruno della terra riarsa, nell’aria il profumo intenso della macchia mediterranea e degli arbusti di erbe aromatiche, e, qualche chilometro più a ovest, le dune della spiaggia e il mare. In questo angolo di Paradiso Alain Ducasse, 12 anni orsono aveva preso la guida della Trattoria Toscana dell’Andana, il relais di lusso di proprietà della Famiglia Moretti. Il 2016 però è stato un anno di grandi novità per il ristorante gourmet della Tenuta La Badiola e a prendere il posto del maestro francese è arrivato Enrico Bartolini, che insieme all’omonimo ristorante al MUDEC di Milano e al Casual di Bergamo ha accumulato 4 stelle Michelin, di cui una proprio qui, a Castiglione della Pescaia. La gestione della cucina è affidata a Marco Ortolani, storico collaboratore dello chef toscano, che ha sposato con entusiasmo la causa della “nuova” Trattoria. E a distanza di un anno i risultati non si sono fatti attendere.
Il borsino delle guide cartacee 2017 (nel 2016 non era presente l’attuale team di cucina)
Michelin assegna quattro casette all’hotel e una stella e tre coperti al ristorante
Espresso assegna un cappello
Gambero Rosso assegna 80 – cucina 48
La squadra
Lo staff in cucina
Executive chef: Marco Ortolani
Sous chef: Andrea Cimino
Junior Sous chef: Silvia Grossi
Pastry chef: Alessio Galli
Chef de partie: Samuele Filippi; Luca Bressan; Giulio Biroli
Commis de partie: Salvatore Occhipinti; Andrea Modesto; Letizia Gitto; Benedetta Prati; Andrea Nistico
Lo staff in sala
Maître e sommelier: Davide Macaluso
Barman: Simona Barraco
Chef de rang: Alessandro Longhi; Feres Soua; Roberto Ridolfi; Virgil Roca
Commis Sommelier: Simone Sinisi
Commis: Domenico Figliolia; Ali Lohuam; Gheorghe Graur; Diana Negru
Ingresso
L’insegna
Il salotto all’ingresso con i prodotti e i vini della Tenuta
Il riconoscimento della guida Michelin 2017
Sala e mise en place
Lo chef Marco Ortolani alle prese con il forno a legna
Aperitivo al bancone: Sunset
Centrifugato di ananas, nettare di mango e fragola, lime e ginger ale.
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
I classici dall’Andana € 95
Gamberi rossi mezzi fritti con nocciole e limone arrostito
Risotto rape rosse e gorgonzola
Pancia di maialino “senese”, uva fragola e pistacchio
Millefoglie con tatin di mele, gelato al Calvados e Tè Lapsang Souchong
100 % Brace € 130
La nostra espressione alla brace in 7 passaggi
La carta
Antipasti
Le nostre Verdure dell’Orto crude e cotte € 27
Gamberi rossi mezzi fritti con nocciole e limone arrostito € 35
Tartare di manzo italiano € 28
Fegato grasso marinato al Vin Santo, salsa di pesche e porcini € 38
Calamaretti “cacciaroli”, salsa delicata al rafano e gnocchetti di pomodoro € 32
Primi
Spaghetti Oro Verrigni, aragostella, arachidi toscane e coriandolo € 36
Risotto, rape rosse e gorgonzola € 28
Ravioli di erbe serviti con brodo infuso di aromi toscani e pollo ruspante € 30
Pici “veri” fatti a mano, datterini, zenzero e “ò-toro” € 28
Risotto al lime, cicale di mare e fagiolini in ceviche € 38
Secondi
Brochette di astice con catalana di verdure € 42
Pancia di Maialino senese, uva fragola e pistacchio € 40
Branzino cotto a legna con salsa vergine € 50
Bistecca classica alla fiorentina € 52 p.p.
Dolci € 16
Cioccocolato
Zuppa inglese con amarene del Candiano
Tiramisù, amaretti e aceto balsamico
Millefoglie con tatin di mele, gelato al Calvados e Tè Lapsang Souchong
Fragaria: fragole, formaggio fresco e agrumi
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Ci accomodiamo al tavolo
Champagne Brut – Bruno Paillard
L’oliva di fegatino
Franciacorta Brut 2009 – Bellavista
Stuzzichini di benvenuto: donzella con farcia di burrata e gambero crudo; tacos di erbe e mandorle; panino al vapore e coppa; pomodorino di pappa al pomodoro
Pane
Tipologie di pane: a lievitazione naturale, focaccia alla pala, grissini con cipolla rossa di Tropea, cracker sfogliati; servito con una selezione And’olio della Tenuta.
Piattooo!
Gambero viola mezzo fritto, limone arrostito e nocciole
Chardonnay Toscana igt 2010 – Monteverro
Le nostre verdure dell’orto, marmellata di cuore di bue e basilico
Cocotte di fagioli rossi lucchesi con astice in guazzetto al dragoncello
Ostrica Tsarskaya alla brace, aglio orsino, asparagina di mare e pompelmo
Davide Macaluso scarta l’involucro dell’etichetta in abbinamento alla portata successiva
Chardonnay Toscana Igt 2010 – Monteverro
Davide Macaluso impiatta la nostra portata
Peperone di Senise cotto ai carboni
Ravioli di erbe serviti con brodo infuso di aromi toscani e pollo ruspante
Pici veri fatti a mano, datterini, zenzero e ò-toro
Chardonnay Toscana Igt 2012 – Monteverro
Ricciola di fondale laccata, sedano rapa e funghi porcini
L’avvinamento dei calici
Solesine Rosso del Sebino Igt – Bellavista
Bistecca classica alla fiorentina con le sue guarnizioni e salse
Pancia di cinta senese, uva fragola e pistacchio
Panino al vapore e fritto con capocollo di maiale cotto adagio
Animella di vitello, porro fondente e salsa cocco-pollo
Pre-dessert: pomodorino di frutto della passione
Ananas arrostito, panna cotta affumicata, sorbetto al mango e salsa agli agrumi
Millefoglie di tatin, gelato al Calvados e tè Lapsang Souchong
Il rito del caffè
Lo shackerato
Caffè e coccole finali
Caffè Torrefazione Giamaica di Gianni Frasi, Verona, varietà Chikmagalur.
Tipologie piccola pasticceria: macaron al caramello salato e cioccolato bianco, gelatina ai mirtilli selvatici, marshmallow al limone e fior di sale, baumkuchen con ganache ai frutti rossi, mini bombolone alla crema.
Cucina
Per la cucina della Trattoria, l’accoppiata Bartolini-Ortolani gioca la carta, vincente, della tradizione: nessun piatto “ricercato”, nessun prodigio di tecniche e procedure, ma piuttosto perfezione di esecuzione, ligio rispetto dei tempi e dei dettami del passato senza rinunciare al concett0 di contemporary classic con cui Bartolini firma ogni suo menù. Protagonisti i prodotti della Tenuta La Badiola: le verdure dell’orto, la carne dagli allevamenti di vacche maremmane e l’olio, giustamente rinominato L’AndOlio.
Servizio e accoglienza
Sono oltre 600 le etichette custodite nella cantina della Trattoria Enrico Bartolini: referenze di tutto rispetto tra cui non possono certo mancare i brand di proprietà della famiglia Moretti, tra cui Bellavista e Contadi Castaldi, oltre ai vini firmati Petra e Acquagiusta, prodotti direttamente in Toscana. In sala Davide Macaluso presiede il servizio che, in linea con la carta del locale, mantiene i toni distesi e informali pur mantenendo un alto livello in termini di competenza e professionalità.
Conclusioni
I coperti a disposizione sono ben distribuiti sui 150 metri quadri su cui si sviluppa la struttura: due sale, una terrazza, cucina a vista e ampie vetrate affacciate sul panorama circostante, il paesaggio caratteristico della Maremma. Anche in questo caso Bartolini ha fatto centro.
Viaggiatore Gourmet
Trattoria Enrico Bartolini
58043 Castiglione della Pescaia (GR)
Località Badiola
Tel (+39) 0564-944322
Aperto dal 1 maggio al 31 ottobre
Chiuso lunedì e a pranzo
Email: ristorante@andana.it
Sito internet: www.andana.it