In uno dei loro cartoni più celebri, The Jetsons (in Italia I Pronipoti), Hanna e Barbera immaginavano come sarebbe stata la vita nel 2063, un futuro davvero lontanissimo considerando che il cartone della casa di produzione statunitense venne trasmesso la prima volta nei primi anni Sessanta. Il DiverXo di a Madrid, il ristorante tristellato di David Muñoz, condivide con I Pronipoti lo stesso slancio verso il futuro, traducendolo però in termini enogastronomici. “Vanguardia o morir”, il dictat di questo giovane chef che, appena trentenne, ha già raggiunto l’olimpo della ristorazione mondiale. Braccia tatuate, “crestino” irriverente e una natura irrequieta che è al tempo stesso croce e benedizione, come accade solo nelle personalità geniali. Ecco il racconto dettagliato dell’esperienza che abbiamo vissuto con gli Amici Gourmet.
L’ingresso del ristorante
Dettagli degli interni
Il tavolo Amici Gourmet
Il menu del ristorante
Abbinamento Vini
Optiamo per una bottiglia dalla loro carta vini.
Brut de Brut Finca Serral del Vell 2007 – Recaredo
Piattooo!!!!
Viva il Messico, bastardi! Mole verde di finocchi e tomatillo verde, olluco, polpo di scoglio al vapore e totano
Dettagli delle posate. Ogni piatto ha una posata diversa scelta scrupolosamente dallo chef
Sandwich croccante di coda di toro con mole nera
Gazpacho di jalapeños, ventresca di tonno rosso al Josper, caviale di montagna, aceto di vaniglia e gelato al bacon
Insalata di papaya verde con molluschi al vapore, pancia di cochinillo croccante, pomodori semi-secchi, crema di arachidi e salsa all’ibisco in agrodolce
Zuppa agro-piccante di chele e granchio con pepe bianco e aceto rosso
Scampi alla brace, ripassati in salsa bordolese, burro all’aglio nero, kimichi fatto in casa, salsa Xo e patate viola
Testa di scampo come un’insalata di papaya all’ibisco
Di cosa sa un Güoper al DiverXO? Royale di anatra alle 5 spezie cinesi e gochujang; emulsione di mostarda verde; cipollotto e aceto di riso; anatra alla brace e le sue lingue fritte
Le lingue di anatra fritte
Bolognese piccante di gamberoni, gambero rosso cucinati con la tecnica robata e sfumati con palo cortado, peperoncino rocoto, foglie di curry e Karashi sumiso (mostarda giapponese dolce e piccante)
Cocido Pho vietnamita di braciola di vacca rossa gallega frollata con funghi enoki al wok e aioli affumicata
Crochetta di musetto e costoletta di Vacca Vieja
Pixin asturiano marinato in sciroppo d’acero e cucinato al Wok, leche de Tigre caldo, di ricci di mare ed erbe
Viaje al mercado de Tsukiji, riccio servito in mano con finger lime, velo di liquirizia e aglio nero, pesto di erbe piccanti e bergamotto
Servito direttamente sulla mano dallo chef in persona
Setup orientale per le prossime portate
Tipico Yam-Cha di Hong Kong versione Dabiz
Dumpling di faraona stufata con salsa huancaína e pollo soffiato croccante
Sandwich di calamari XO: calamaretti saltati in padella, aioli piccante, sesamo nero, e pane croccante con salsa agrodolce
After 8 XO: bonbon di lepre al cioccolato al vapore, escabeche di cozze e cervella di coniglio
Bouillabaisse XO: dumpilng di filetto di baccalà, curry suquet di pescato di roccia e pelle di acciughe di Malaga
Chipi – Chili – Crab: calamaretti di spiaggia in due cotture in versione “chili crab” con peperoncino affumicato, vermicelli di riso stufato ed emulsione di riesling e tartufo estivo. Versione giapponese della salsa bernese!
Granchio galiziano e seppioline leggermente scottate alla brace con bulbo di giglio. Sugo di granchio piccante, al tamarindo, porto e basilico tailandese
Scaloppa di razza nikkei, crema calda di asparagi verdi e burro di pecora. Salsa mojo delle Canarie in versione nikkei con peperoni e mojo giallo allo yuzu
Guancia di agnello da latte alla milanese con il suo midollo e fiori di erba cappuccina al calamansi. Concetti italiani con aromi e sapori di Bombay!
Cocktail allo shiso
Strogonoff viaggiatore? Filetto di Kobe stufato nel wok al momento con achiote (pianta Sudamericana), funghi shimeji marinati nel Cabernet e chantilly di rafano. Tecniche inedite al wok!
Esiste il cotone gelato? More, violette, basilico…e cotone gelato!
La coda della Pantera Rosa: rabarbaro, pepe rosa, latte di pecora e dulche de leche con “peta zetas”
Risucchiando l’infanzia: panna cotta, chewing-gum di barbabietola, vaniglia e peperoncino
Il prossimo dessert è servito
Tartufo come tocco finale
Gelato di cioccolato bianco, vaniglia, dulce de leche, crumble di chocolate nero, tartufo e millefoglie di piselli
Cioccolato bianco, guayaba, emulsione di limoncello, clorofilla e gelato di litchi-galanga
La merenda…Croissant, biscotti bianchi e sesamo nero
Una buona tisana a conclusione del nostro percorso
Cucina
Pantha rei, diceva Eraclito, nel caso di Muñoz però lo scorrere del tempo ha il ritmo incalzante e travolgente di un fiume in piena, in cui le portate si trasformano ed evolvono senza tregua, sulla scia dell’insaziabile genio dello chef. Ogni piatto è una complessa composizione di tecnica e ingredienti, sempre moltissimi e provenienti da ogni angolo del mondo, di cui lo chef ha una conoscenza approfondita: Thailandia, Messico, Cina, Giappone, Italia… Ogni boccone è perfetto, unico, da lasciar senza parole. Una cucina futuristica e spiazzante in cui ogni portata (24 alla fine ndr) è definita è opera d’arte, una tela gastronomica, come recitava il nostro menù degustazione.
Servizio
Nel locale di un uomo simile, non potevamo che aspettarci un servizio con i fuochi d’artificio. Anche in questo caso Muñoz rompe gli schemi, entra in sala, serve portate direttamente sul palmo della mano dei commensali… Ogni portata ha le “sue” posate, ogni cocktail il suo bicchiere, ogni ricetta il “suo” piatto, ogni dettaglio è predisposto con cura maniacale, pensato e studiato per stupire e lasciare il segno.
Conclusioni
L’enfant prodige della cucina spagnola è andato oltre: la terra della corrida ha trovato in Muñoz il volto che darà espressione alla cucina internazionale del futuro già nel presente. Alla sua tavola si avverte la sensazione di essere in un’altra dimensione, di provare una cucina che è molto lontana da quelle provate finora, di essere oltre. Più che un astro nascente, una galassia da esplorare.
Un grande GRAZIE a tutti!
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