Al Mercato Ristorante apre nel 2010 dalla volontà di Eugenio Roncoroni e del suo socio, il compianto Beniamino Nespor, di portare sulla piazza milanese una nuova concezione di cucina, nella quale i piatti siano il risultato di una forte influenza internazionale, prevalentemente Francia, Spagna e USA, declinati però in un contesto italiano. La ricerca dell‘autenticità dei sapori, il rispetto per le ricette e le materie prime di assoluta qualità, sono il segreto del successo immediato. Proprio grazie al riscontro del pubblico, in poco tempo l’idea di ampliare l’offerta con un Burger Bar, aperto sei mesi dopo il ristorante, e un Noodle Bar. In questo reportage vi racconteremo il Ristorante.
Il borsino delle guide cartacee 2018
Michelin assegna il piatto e un coperto 
Espresso assegna un cappello
Gambero Rosso assegna 77 – cucina 48
La squadra
Lo staff in cucina
Chef e patron: Eugenio Roncoroni
Sous chef: Francesca Lecchi
Chef de partie: Chiara Pannozzo, Federico Cantoni, Davide Barisano
Pastry chef: Chiara Pannozzo
Lo staff in sala
Maître e sommelier: Giacomo Gironi
Chef de rang: William Sig Tu
Ingresso
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
3 portate € 50
5 portate € 75
8 portate € 100
La carta
Sfizi
Selezione di salumi e focaccia fritta € 12/€ 24
Selezione di formaggi e pan brioche € 12/ € 24
Acciughe e mascarpone e pane ai 5 cereali € 10
Frutta secca e olive € 6
Piatti
Vegetariano # 1 Barbabietole e le sue foglie alla brace, ceci, legumi croccanti, creme fraiche € 18
Vegetariano # 3 Topinambur, formaggio di capra, grani di senape, rape bianche € 18
Vegetariano # 2 Bagnacauda, pinzimonio di verdure in diverse consistenze, olio extra vergine € 18
Controfiletto, béarnaise, cavolo nero € 26
Anatra -Petto d’anatra laccato all’arancia / zucca / kumquat / gelato al cocco € 26
Cervo – Filetto di cervo, mele selvatiche, maionese di ginepro € 26
Maiale – Filetto di maiale bardato, guancia e sanguinaccio in crepinette, patata fondente e fontina € 24
Sogliola – Medaglione di sogliola, fumetto rinforzato ai finocchi, carotine al burro noisette € 24
Cappon magro – Seppia, gambero, scampo, bagnetto rosso, uova di quaglia alla diavola, barbabietole, cavolo fiolaro € 24
Terrina – Aspic di frutti di mare e astice, alga nori, zafferano, aioli € 24
Pesce spada – Filetto di spada alla puttanesca, porri fritti € 26
Primi
Ravioli del Plin di cotechinio, fonduta di Castelmagno, crumble salato di gremolata, jus € 20
Rigatoni al burro e salsa Marinara € 18
Spaghetto al nero di seppia con calamari spillo, limone € 20
Tagli per due
Cacciagione, carni particolari e pescato a seconda della disponibilità del giorno, serviti con tuberi o Verdure di stagione Porzione/Intero (p.p.) € 25/€ 50
Torchon di foie gras € 22
Burger Gourmet (Extra: cheddar biologico inglese/bacon; foie gras) € 30
Dolci € 12
Mirtilli, nero di seppia, cioccolato bianco, sablé
Pere, cioccolato fondente, fiore di sale, rosmarino
Zuppa inglese destrutturata, crema al cacao e vaniglia, pane, croccante alle nocciole
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Franciacorta Brut 2011 – Derbusco Cives
Tipologie di stuzzichini: pralina di fegatini e salsa cacio e pepe; cialda di mais, maionese al pollo arrosto e salsa BBQ; lumaca cotta in salsa di aglio dolce, salsa verde e verza abbrustolita. Ogni stuzzichino è la rappresentazione di un piatto dei paesi che ispirano la cucina dello chef, rispettivamente Italia, USA e Francia.
Pane
Tipologie di pane: baguette à la ancienne, grissini al grasso d’oca e focaccina romana fritta; serviti con burro francese salato e lardo.
Piattooo!
Vegetariano # 3
Topinambur, formaggio di capra, grani di senape, rape bianche.
Kreuth Chardonnay Alto Adige Terlano Doc 2016 – Terlan
Vegetariano # 2
Bagnacauda, pinzimonio di verdure in diverse consistenze, olio extra vergine.
Cappon magro
Seppia, gambero, scampo, bagnetto rosso, uova di quaglia alla diavola, barbabietole, cavolo fiolaro.
Sogliola
Medaglione di sogliola, fumetto rinforzato ai finocchi, carotine al burro noisette
Vouvray Blanc La Dilettante 2015 – Domaine Breton
Vegetariano # 1
Barbabietole e le sue foglie alla brace, ceci, legumi croccanti, creme fraiche
Angheli Sicilia doc 2014 – Donnafugata
Ravioli del Plin di cotechinio, fonduta di Castelmagno, crumble salato di gremolata, jus
Morgon Rosso Couvée Classique doc 2016 – Jean Foillard
Piccione
Petto, coscia ripiena di tartufo nero, crepinette di interiora di piccione, dikon sottaceto, cavolo fiolaro e salsa bernaise al Kren.
Terrina
Aspic di frutti di mare e astice, alga nori, zafferano, aioli.
Risic Blanč 2014 – Villa Job
Zuppa inglese
Crema pasticciera e cioccolato, croccante di nocciole, gelato al pane affumicato.
Caffè e coccole finali
Caffè Losa
Tipologie di piccola pasticceria: tartellette al cioccolato bianco e sesamo tostato, biscotti crema pasticciera e lamponi, bavaresi ai mirtilli e limone candito.
Concludiamo con una tisana defaticante
Cucina
Italia, Stati Uniti, Francia e tanto, tantissimo Oriente. In cucina Eugenio Roncoroni non si pone limiti e lascia che a ispirarlo sia il mondo intero. Se l’hamburger, una vera garanzia a partire dalla carne della Macelleria Motta, è un ever green in menù, la carta spazia anche tra pesce e proposte vegetariane, sebbene sia la carne a fare da padrone. Diversi tagli, diverse cotture e un’ampia varietà di carni tra cui scegliere o farsi consigliare dallo chef.
Servizio e accoglienza
Una carta così varia consente abbinamenti davvero interessanti e, avendo a disposizione una buona cantina, ci sarebbe davvero da sbizzarrirsi. Dev’essere questo il pensiero che ha attraversato la mente di Roncoroni quando, insieme al maître e sommelier Giacomo Gironi, ha selezionato le etichette in bella vista sulla carta dei vini.
Conclusioni
Le nostre aspettative sono state pienamente soddisfatte. Concept attualissimo e declinato alla perfezione in tutte le sue sfaccettature. Se poi si considera che l’apertura è del 2010, possiamo tranquillamente definire Al Mercato come precursore di un certo modo di intendere l’esperienza gastronomica, che tra l’altro qui è piacevolissima.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Al Mercato
20122 Milano
Via S.Eufemia, 16
Tel. (+39) 02 87237167
Sempre aperto
E-mail: info@al-mercato.it
Sito internet: al-mercato.it/ristorante