Pare proprio che non ci sia modo di arginare il fiume in piena di idee geniali e spirito imprenditoriale che è Andrea Ribaldone: dopo I Due Buoi ad Alessandria, la gestione del ristorante Identità Expo San Pellegrino durante l’Esposizione Universale nel 2015, la direzione del comparto F&B nei JSH Hotels Collection e la gestione dei sei ristoranti di Borgo Egnazia in Puglia, a marzo 2017 Ribaldone lascia Alessandria per le colline langarole, inaugurando l’Osteria Arborina, ristorante gourmet dell’omonima Villa nella frazione Annunziata di La Morra. Con lui Salvatore Iandolino, GM della struttura nonché partner nella società di management nella ristorazione aperta da Ribaldone nel 2012, l’ARCO srl. Un’apertura giovane che in tempi da record ha convinto i palati dei critici Michelin, aggiudicandosi una stella a soli 8 mesi dal primo servizio.
Il borsino delle guide cartacee 2018
Michelin lo segnala come novità e assegna una stella e due coperti
Espresso assegna tre cappelli
Gambero Rosso assegna 80 – cucina 48
La squadra
Lo staff in cucina
Chef/patron: Andrea Ribaldone
Resident chef: Umberto Del Nobile
Chef de partie antipasti e primi: Marco Mannori
Chef de partie secondi e antipasti caldi: Daniel Zeilinga
Lo staff in sala
General Manager/patron: Salvatore Iandolino
Maître e sommelier: Davide Canina
Ingresso
L’insegna
Sala e mise en place con cucina a vista
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
L’iconico o del tartufo € 65
Carne cruda di manzo fassone
Fonduta d’alpeggio con uovo morbido
Gnocchi di patate, burro al fumo
Sotto letto di capriolo al vino rosso
Ricotta, cachi e castagne
L’ostico o dell’innovazione € 75
Gamberi, broccoli e arachidi
Sgombro, cavolfiore e bergamotto Capunet con animelle
Tajarin, carciofi, carne cruda e ricci di mare
Merluzzo e funghi
Semi e radici
La carta
Antipasti € 22
Il vitello e il tonno
Capunet con animelle
Lingua, ceci e scarola
Sgombro, cavolfiore e bergamotto
Coniglio in fricassea
Primi
Risotto, cardi e orzo tostato € 20
Agnolotti in due servizi € 20
Tajarin, carciofi, carne cruda e ricci di mare € 20
Spaghetti, scampi e nocciole € 22
Secondi € 32
Sotto letto di capriolo al vino rosso
Germano reale in due cotture
Maiale e cime di rapa
Merluzzo e funghi
Selezione di formaggi € 17
Dolci € 14
Semi e radici Arancia amara
Zuppetta di strudel
Banana split
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Snack di benvenuto: cialde ai semi di lino e pomodoro
Aperitivo
D’ Bianc Brut Alta Langa Docg – Cocchi
Tipologie di stuzzichini: cardo in oliocottura, anemone di mare e nocciola; zucca in carpione, gel di Campari; sandwich di baccalà mantecato e yogurt; crudo di ricciola con salsa alla mandorla; zampa di gallina soffiata con salsa rubra.
Pane
Tipologie di pane: pagnotta con lievito madre, farina di semola e farro monococco Molino Sobrino.
Piattooo!
Sgombro, cavolfiori e bergamotto
Filetto di sgombro arrostito, crema di cavolfiore aromatizzata al bergamotto, crema di aglio di Caraglio, cavolfiori croccanti, olio verde.
Il vitello e il tonno
Scamone di vitello cotto rosa, ventresca di tonno, fondo di vitello con capperi e acciughe.
Il maître e sommelier Davide Canina ci serve il vino in abbinamento alla portata successiva
Nuits-Saint-Georges 2014 – Henri Gouges
Un’abbondante “grattata” di tartufo bianco
Uovo e fonduta
Uovo poché, topinambour e fonduta di alpeggio.
Plin in due servizi
Plin al sugo di arrosto al vino rosso
Pronti a scoprire la seconda “versione”
Plin ai tre arrosti serviti freddi nel ghiaccio
Merluzzo e funghi
Merluzzo fresco di nostra salatura, funghi porcini in olio cottura, salsa prezzemolo, purea di patate ed emulsione di porcini.
La selezione di formaggi dell’Osteria
Impossibile resistere: li proviamo tutti!
In accompagnamento al dessert
Strudel di mele
Gelato alla crema, salsa di mele, uvetta, pinoli, crumble, cannella, cialda di pasta fillo.
Banana split
Banana condita con scorza e succo di lime, gelato al fior di latte, arachidi salate, salse al cioccolato e mou, panna montata e cialda di banana.
Caffè e coccole finali
Tipologie di piccola pasticceria: éclaire alla nocciola, cubo di crumiro, tartelletta con lampone e semi di zucca.
Cucina
La direzione creativa della proposta gastronomica dell’Osteria spetta a Ribaldone, che per la sua nuova avventura ha messo a punto una carta che è un divertissement sul tema della tradizione piemontese. Scorrendo il menù l’ospite riconosce nomi familiari, ma nulla è come appare e così dei banali agnolotti del plin stupiscono con un doppio servizio che li vede prima accompagnati da un sugo di arrosto al vino rosso e in una seconda versione, più trasgressiva, ai tre arrosti, ma serviti nel ghiaccio. Come ogni capolavoro, scritto il copione e selezionati gli attori è necessario individuare la persona cui affidare la regia che, passo passo, trasformi la trama in realtà. All’Osteria Arborina questo delicato compito è affidato a Umberto Del Nobile, formatosi nelle cucine di Piazza Duomo accanto a un grande come Enrico Crippa.
Servizio e accoglienza
Staff in perfetta sintonia con la cucina, visti i tanti piatti rifiniti in sala. Servizio attento, cordiale, mai invadente. Il sommelier Davide Canina dà visibilità alle piccole produzioni di nicchia, quelle eccellenze prodotte da piccolissime realtà, troppo spesso ignorate dal grande pubblico e trovano invece spazio all’interno della carta dei vini del ristorante.
Conclusioni
In dialetto piemontese l’arborina – arbeut – è un germoglio, il virgulto che prende vita dalla pianta madre e che, con la fine dell’inverno, comincerà a crescere ricoprendosi di foglioline verdi. Nel contesto di lusso del relais in cui è inserito, l’Osteria Arborina è proprio questo: una nuova primavera che porta un’insegna gourmet tra i filari di Barolo.
Viaggiatore Gourmet
Osteria Arborina
12064 La Morra (CN)
Frazione Annunziata, 27
Tel. (+39) 0332 287983
Chiuso lunedì; domenica a cena
E-mail: info@osteriarborina.it
Sito internet: www.osteriarborina.it