È proprio vero che quando si è abituati ad agire puntando all’eccellenza, non si cessa mai di spostare l’asticella più in alto. Al Badrutt’s Palace di St. Moritz non mancava davvero nulla: una location invidiabile, arredi di lusso, corner e boutique delle griffe più esclusive al suo interno, una SPA super accessoriata e ben otto ristoranti, in aggiunta ai tre bar, in grado di declinare la “proposta enogastronomica” in ogni sua forma. Eppure per chi è abituato a essere al vertice nulla è mai abbastanza e così il 21 dicembre 2016 nelle sale di Le Relais ha aperto le proprie porte IGNIV, il fratello engadino del suo omonimo di Bad Ragaz, entrambi guidati dallo chef Andreas Caminada, il famoso chef del Schauenstein Restaurant, il 3 stelle Michelin di Fürstenau. Aperto a cena nella sola stagione invernale, il ristorante ripropone ai propri ospiti l’esperienza di fine-dining-sharing del suo fratello maggiore, ma a proporla in occasione del nostro Meeting vi abbiamo trovato Marcel Skibba, da diversi anni braccio destro di Caminada.
Il borsino delle guide cartacee 2018
Michelin assegna una stella e quattro coperti
La squadra
Lo staff in cucina
Head Chef: Marcel Skibba
Sous chef: Marco Campanella, Fabio Galizia
Pastry chef: Jonathan Pichler
Entremetier: Mathias Kotzbeck
Gardemanger: Marcel Flatscher
Lo staff in sala
Restaurant Manager/ Sommelier: Kevin Hischke
Assistant Restaurant Manager: Giuseppe Lo Vasco
Chef de Rang: Nadine Reitinger
Sala e mise en place
Aperitivo
Champagne Brut Rosé – Ruinart
La presentazione degli stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: uova Royale, sedano, funghi; cavolo rosso, senape; air bread e scampi; carciofo, lattuga, agnello
Pane
Tipologie di pane: di patate e malto, baguette di laugenbrötli; servito con crema di burro e yogurt con fleur de sel.
Piattooo!
Variazione di scorzonera
Scorzonera marinata, ripiena di crema di scorzonera cotta a fuoco lento; servita con vinaigrette allo scalogno e nocciola.
Maienfelder Viognier 2015 – Möhr-Niggli Weine
Terrina di foie gras
Cioccolato, servita con physalis nature, marinato ed essiccato; mini macaron allo yogurt, yogurt ghiacciato con azoto liquido.
Tartare di manzo, con cipolla, sour cream, songino e scorzonera marinata – servita con chips di patate
Salmerino svizzero cotto a fuoco lento, leggermente affumicato
Servito con vinaigrette di patate e nocciole, barbabietola, chips di patate e porro fritto.
Chardonnay Malans Bundnee Herrschaft Schweiz Grausunden Doc 2016 – Von Salis
Hamachi con manto di pepe e sale leggermente grigliato
Servito con rafano, crema di dragoncello e avocado.
Falafel & Igniv Nuggets
Igniv Nuggets sono un classico dello chef, a base di pollo della Val Lumnezia, affumicato e servito con BBQ sauce.
La portata successiva
Igniv zuppa di pesce
Luccioperca, salmerino, gambero di fiume e ravioli agli scampi.
Piligirm – Möhr-Niggli Weine
Petto d’anatra con topinambur e sedano
Scampo alla griglia con champignon, crema di sedano e schiuma ai crostacei
Pancetta di maiale con crema di mela cotogna e cipolle servita con polenta bramata
Animelle di vitello fritte, crema di prezzemolo, sedano e tartufo
Montagne engadinesi
Soufflé con cranberry, Simile al Salzburger Nockerl servito con albume d’uovo montato a neve e poi cotto a forno.
Variazione di mela cotta al forno con cannella
Sfera di mela ghiacciata ripiena di crema alla cannella, sopra una salsa calda alla mela.
Mango marinato con olio d’oliva
Servito con crema al mango e panna cotta al coriandolo.
Tubo al cioccolato
Servito con arancia sanguinella in crema ed essiccata.
Caffè e cocole finali
Caffè Badilatti, 80% Arabica indiano, America Centrale e Brasile misto a 20% Robusta. La torrefazione Badilatti si trova nel punto più alto d’Europa (1.715 m s.l.m.) da tre generazioni.
Tipologia di piccola pasticceria: gugelhupf al cioccolato (dolce di origini austriache simile al kuguluf triestino), cioccolato assortito (al latte con mandorle e sale, fondente con cranberry); tartufi misti al frutto della passione e cocco, alla Caipirinha, alle nocciole.
Un passaggio al candystore prima di congedarci: l’idea dell’Igniv Restaurant per lasciare a ogni suo cliente un dolce ricordo
Un grande GRAZIE a tutti!
Per la prossima tappa aspettiamo anche te!
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Partner della 748esima edizione Meeting di Altissimo Ceto
IGNIV Restaurant del Badrutt’s Palace
7500 St. Moritz
Via Serlas 27
Tel. (+41) 81 8372822
Aperto solo d’inverno, a cena
E-mail: culinary@badruttspalace.com
Sito internet: www.badruttspalace.com
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