Nuova stagione, nuovo menù. “Pulizie di primavera” nello storico ristorante di Piazza Carignano, con l’arrivo della bella stagione una brezza marzolina ha spazzato dalla carta i rimasugli dell’inverno, per far largo alle primizie nate sotto i primi, timidi raggi di sole. Puntuale come un orologio svizzero, Viaggiatore Gourmet si è recato sul posto, per testare di persona la proposta dello chef Matteo Baronetto, sempre più sulla cresta dell’onda, grazie a una maturità fattasi sempre più interessante e consolidata col passare degli anni. Nel reportage che segue, il racconto per immagini della nostra degustazione dove, lo ammettiamo, non abbiamo potuto resistere dal richiamo tentatore di alcuni ever-green del ristorante, come la cotoletta alla milanese e la finanziera, proposti in doppia versione, ovvero quella tradizionale e quella rivisata dallo chef. In questi casi, va da sé, cedere è davvero necessario.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 6 Novembre 2014
-> Meeting del 4 Marzo 2015
-> Reportage dell’8 Giugno 2016
-> Reportage del 6 Aprile 2017
-> Reportage del 13 Febbraio 2018
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Matteo Baronetto
Sous Chef: Diego Giglio
Junior Sous Chef: Manuel Merlo
Pastry chef: Nicola Dobnik, Maicol Vitellozzi
Lo staff in sala
Direttore: Daniele Sacco
General Manager: Paolo Novello
Maître: Alessandro Maccagno
Chef Sommelier: Davide Buongiorno
Sommelier: Walter Tartaglia
Mise en place
Menu
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Conna Nascetta Langhe doc 2016 – Marco Capra
Tipologie di stuzzichini: verdura in gelatina, maionese e pasta frolla salata; patè di coniglio, mela e semi di lino al cacao; meringa alla barbabietola e gorgonzola; croccante di pane, ricotta di bufala e tè verde.
Il servizio del pane
Pane
Tipologie di pane: 100% integrale; a base di farina di frumento, segale e farro monococco. La lievitazione del pane servito è superiore alle 24 ore.
Piattooo
Rosa di Gorizia essiccata, ricci e maionese ai pinoli
Acciughe al verde
Chardonnay Borgogna 2014 – Domaine Michelot
Gamberi in salsa rosa
Stracciatella d’uovo e caviale
Uì Sassella Vigna 298 Valtellina Superiore docg 2011 – Rivetti & Lauro
Gnocchi alla bava
Merluzzo e lumache con pompelmo, olive, cavolfiore e champignon
Cotoletta alla milanese
La versione classica
E quella di Baronetto con albese e panatura croccante di amaranto
Triglie, cialda alle olive, cavolo nero e capperi
Les Rougiens Pommard 1er Cru Borgogna 2012 – François Gaunoux
Finanziera Del Cambio, anche questa in doppia versione
Profiteroles
Porto Tawny 10 anni di invecchiamento – Quinta do Noval
Pistacchio in prospettiva
Gelato allo yogurt come a colazione
Caffè e coccole finali
Caffè Costadoro, 100% arabica, selezionato a mano. La dose per un caffè singolo è di 7 grammi.
Tipologie di piccola pasticceria: gianduiotto; chantilly al cacao e gianduia; gelatina alle more; cremino alle fave di cacao; popcorn caramellati; frutta essiccata al naturale; gianduiotto.
Specchi “animati” di Pistoletto dove si riflettono lampadari ottocenteschi, piatti in ceramica bordata d’oro su cui sono servite portate dal raffinato gusto contemporaneo…Dal Cambio di Matteo Baronetto annulla la distanza tra presente e passato, calando i propri ospiti in un’atmosfera senza tempo.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Del Cambio
10123 Torino
Piazza Carignano, 2
Tel. +39 011 546690
Ristorante gastronomico chiuso il lunedì, la domenica sera e il martedì a pranzo
E-mail: welcome@delcambio.it
Sito internet: www.delcambio.it