Dall’alto del settimo piano del Brian&Barry Building di Piazza San Babila, Matteo Torretta e la sua brigata “dominano” la città della Madonnina. Le pareti a vetrata del suo Asola | Cucina Sartoriale regalano un colpo d’occhio davvero notevole sul centro di Milano, nella sua anima più antica, ma anche, tra negozi di lusso e installazioni di design, della sua identità sempre più internazionale. Come internazionale è la clientela che ogni giorno frequenta questo ristorante, tra light lunch, aperitivi e cena. L’offerta è ampia e diversificata, per soddisfare ogni esigenza, e anche stavolta, come a ogni sua visita, a Viaggiatore Gourmet lo chef ha riservato un’accoglienza calorosa e speciale.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 1° aprile 2014
-> Meeting del 28 aprile 2014
-> Reportage del 18 ottobre 2016
-> Reportage del 13 Giugno 2017
Il borsino delle guide cartacee 2018
Michelin non segnala
Espresso assegna un cappello 
Gambero Rosso assegna 80 – cucina 49
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Matteo Torretta
Sous chef: Vincenzo Esposito
Junior sous chef: Nicolò Farias
Chef de partie: Pinto Francesca; Danilo Lambeti; Tommaso Micoli; Martina La Rosa; Dario Comini; Symon Khan; Nicoloì Macina
Stagista: Diana Miloni
Pastry chef: Martina Colombo
Lo staff in sala
Direttore: Carlo Tacconi
Secondo maître: Domenico Cammarata
Chef de rang: Valentina Iannizzi; Ilenia Lo Guercio
Commis di sala: Simone Casati; Alessandro Ricotti; Alex Bravo
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
La carta
Antipasti
Tortino nero di riso al salto – garusoli brasati, aioli con aria di prezzemolo e anice € 15,00
Quaglia a Milano – petto e coscia arrosto con crema di riso allo zafferano e cassoeula rivisitata € 16,00
Mosaico di salmone – cipolla bruciata, guacamole e uova di quaglia confit € 17,00
Cubo di baccalà arrosto – crema di topinambur, uova di salmone e alga nori € 20,00
Patanegra- montanara, pomodoro e acciughe € 25,00
Ricciola in ceviche – caviale di olio extra vergine di oliva, maionese al coriandolo e profumo di lime € 25,00
Primi
Risotto alla milanese con ristretto di vitello e midollo in tempura € 15,00
Spaghetti di riso – variazione di cavolfiori e alici affumicate € 16,00
Risotto in giallo e nero – crema di carote gialle, polvere di funghi e carpaccio di capesante € 17,00
Spaghettone “ricordo di Puglia” – centrifugato di cime di rapa, fasolaro e foglie in tempura € 18,00
Calamarata croccante – salsiccia, cuore di pak choi, arachidi e brodo affumicato € 19,00
Linguina e gamberi – essenza di crostacei, shiso fritto e mela verde € 20,00
Pesce
Merluzzo nordico zucchine marinate al limone, vongole e brodo di miso € 20,00
Ombrina gelé di prezzemolo, cozze e spuma di patate allo zafferano € 26,00
Rombo alla plancia funghi, castagne e la sua salsa € 30,00
Carne
Agnello dei Pirenei alla brace salsa di peperoni pequillo, patata alla paprika e foglie di bieta € 20,00
Maialino fondente, carciofo al profumo di liquirizia e chips di latte € 20,00
Controfiletto di manzo, finferli spadellati, cipolla bruciata e bagnetto piemontese € 25,00
Cubi di cotoletta alla milanese, mini finocchio in gratin € 26,00
Dolci
Arance… crumble di mandorla, lingue di gatto, spuma di yuzu, ganache arancia e mascarpone e sorbetto all’arancia e Grand Marnier € 12,00
Gin tonic al piatto, lime, acqua tonica e cetrioli € 12,00
Soufflé al mascarpone con gelato al caramello € 12,00
Trionfo dell’acidità – ananas, mandorla, passion fruit, agrumi e gelato allo yogurt € 13,00
Variazione di cioccolato – panna, cacao, gelato al miele, salsa dulcey e Gurajan € 14,00
Tiramisù compresso – glassa al cioccolato e gelato soffice al caffè € 15,00
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Soulrosé Franciacorta 2012 – Contadi Castaldi
Chips di cotenna di maiale con crema all’amatriciana
Tortello rosso di barbabietola ripieno di gambero
Tuille al nero di seppia con crema di caprino e caviale
Conetto di brisée salata con salsiccia, acciughe e Parmigiano
Carlo Tacconi, direttore del Ristorante, ci serve il pane
Tipologie di pane: panino alle nocciole, girella alle olive, filone bianco, filone integrale, pagnotta 5 cereali, focaccine, grissini di semola.
Piattooo!
Insalata di mare
Lunae Vermentino Colli di Luni doc – Bosoni
Ceviche di ricciola
Ostrica al vapore, pluma scottata, emulsione al coriandolo, maionese di ostrica e aria di midollo
In arrivo un curioso fuori menù
Panino con la moeca
Un’orientale tisana per predisporre il palato all’arrivo dei primi
Linguina in bianco e nero
Sorriso Langhe doc 2016 – Paolo Scavino
Risotto al limone con variazione di gambero e spuma di yuzu
Ultimo ritocco
Astice alla catalana sbagliata con Bloody Mery
Where dreams have no end Vendemmia 2012- Jermann
Baccalà confit, crema di topinambour e uova di salmone
Pinot Nero Ruttars – Villa Parens
Controfiletto con gelatina di sherry, pioppini, finferli e asparagi di mare
Lo chef Matteo Torretta siede al tavolo con noi per una chiacchierata
Pre dessert: piña colada
Verduzzo Ronchi di Cialla Friuli Colli Orientali doc 2013 – Ronchi di Cialla
Arance
VG con lo chef e la brigata di cucina al gran completo
Cucina
C’è la carne, c’è il pesce e non manca nemmeno qualche proposta vegetariana, perché oggi non si sa mai. Matteo Torretta sa che i palati dei suoi ospiti sono sì esigenti, ma anche internazionali, il che richiede una carta ben articolata e che non dimentichi i grandi classici della cucina milanese e italiana tout cour, rivisitati senza eccessi dalla fantasia dello chef, ma dal piacevolissimo riscontro al palato.
Servizio e accoglienza
L’atmosfera è rilassata, il servizio agile e sciolto. Sala e cucina sono separate esclusivamente da un lungo bancone e la continuità che si crea tra i due ambienti annulla ogni distacco, percepito e reale, tra il cliente e chi si muove dietro ai fornelli, chef in primis. Una bella soluzione per trasmettere, in modo immediato, una sensazione di familiarità e calore che rende ancora più piacevole l’esperienza nel locale.
Conclusioni
Progetti e consulenze di certo non mancano, l’ultimissima al Spazio Gallura che ha seguito la chiusura di Essenza, ma Matteo Torretta riesce ugualmente a “presidiare” il suo fortino, l’Asola | Cucina Sartoriale dove è approdato da ormai anni. Amico di vecchia data di Viaggiatore Gourmet, tornarlo a trovare è sempre un piacere, specialmente se, come sempre quando lo incontriamo, a fine pasto lo chef ci raggiunge al tavolo per una salutare chiacchierata.
Viaggiatore Gourmet
Asola | Cucina Sartoriale
20122 Milano (MI)
Via Durini, 28
Tel (+39) 02 92853303
E-mail: info@asolaristorante.it
Sito internet: www.asolaristorante.it