Nel nostro tour ginevrino alla scoperta delle grandi tavole firmate da chef italiani, non potevamo mancare di fare visita a un vecchio amico, Saverio Sbaragli. Dal 2016, infatti, lo chef toscano, già premiato dalla stella Michelin al ristorante Il Lago del Four Seasons Hotel des Bergues, ha deciso di lasciare la sua carriera nell’hôtellerie di lusso per dedicarsi al suo nuovo locale, Tosca. Tempo un anno e la stella Michelin lo ha seguito anche qui, dove Sbaragli è finalmente libero di esprimere tutta la forza e la vivacità della sua identità toscana. Toscano è anche il compositore, Puccini, autore della celebre opera di cui il locale porta il nome e nelle sale all’interno sono molteplici i rimandi tanto alla lirica toscana quanto ai molti altri artisti, scultori e poeti che hanno fatto grande la Toscana del Rinascimento nel mondo. Così, accompagnati dagli endecasillabi di Dante Alighieri, con gli Amici Gourmet abbiamo sostato al bar Puccini per un cocktail e un aperitivo, per poi accomodarci al tavolo e gustare fino in fondo la cucina autentica e senza veli di Sbaragli.
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Saverio Sbaragli
Sous chef: Kevin Roehrig
Chef de partie pasta: Luca Crostelli
Chef de partie alle carni: Alex Recinelli
Pastry Chef: Leonardo Di Teodoro, Rocco Tribuzio
Lo staff in sala
Direttore: Alessio Risso
Sommelier: Salvatore Salerno
Maître: Donato Satriano
Chef de rang: Alberto Biancotto
Commis: Antoine Badou
Ingresso
Ad accoglierci lo chef Saverio Sbaragli
Il pianoforte a coda all’ingresso
Ingresso del Puccini Café
Mise en place
Lo chef Saverio Sbaragli al banco del bar
Aperitivo al Puccini Café
Mojito e Negroni Special con Antica Formula
Tipologie di stuzzichini: chips di alga con caviale Oscietra, piccolo carpaccio di bue e Parmigiano, pane croccante al rosmarino.
Il pane
Sala e mise en place
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Aperitivo
Franciacorta Cuvée Prestinge – Ca’ del Bosco
Conchiglia con asparagi bianchi marinati, salsa ai frutti di mare e maionese all’astice
Chips di pane all’olio d’oliva
Pane
Tipologie di pane: a lievito naturale con farine bio, foccaccia al pomodoro datterino.
Piattooo!
Entrée
Mozzarella 2.0
Pinot Auxerrois 2016 – Pellegrini
Lo chef finisce il piatto al tavolo
Tartare di ricciola, salsa di yogurt e mela Granny Smith
La Grande Vallée Chablis doc 2015 – Patrick Piuze
Capesante croccanti, piselli e consommé di prosciutto
Etna Rosso Doc 2016 – Tenuta delle Terre Nere
Gnudo di ricotta e spinaci, saltati con burro e salvia, salsa pomodoro
Ravioli del Plin, farciti con faraona e salsa Parmigiano
Ravioli ricotta, cannella, zafferano
Spaghetto “aglio, olio e peperoncino”
Barolo Serralunga d’Alba docg 2013 – Massolino
Il tocco finale
Sogliola, carciofi, topinambur e piccole vongole
Asparagi verdi con salsa mandorla e arancia candita
Maialino croccante, puntarelle, mele e limone
Chianti Classico 2012 – Castell’in Villa
Filetto di vitello alla cenere di rosmarino, millefoglie di patate e girolle
Coteaux du Layon vendemmiato a mano doc 2014 – Château Soucherie
Predessert
Il pastry chef Leonardo Di Teodoro
La fragola in tutte le sue variazioni con biglie farcite di salsa alla mandorla
La Sicilia, cannolo alla ricotta, sorbetto al mandarino, gelsomino, cappero, arancia, cedro, mandarino candito
Il latte, 4 tipologie differenti di latte 4 consistenze differenti
Oro nero, 75% di cioccolato, crumble al cioccolato, sorbetto alla barbina rossa e marshmallow arrostito
Caffè e coccole finali
Caffè La Tosteria, varietà Cuore Blu 75%
Tipologia di piccola pasticceria: cioccolatino con ganache al Gianduja, gelatina di frutta al frutto della passione, maccaron al thè verde.
Un grande GRAZIE a tutti!
Per la prossima tappa aspettiamo anche te!
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Ristorante Tosca
1207 Ginevra (Svizzera)
Rue de la Mairie, 8
Tel. (+41) 22 7071444
Chiuso domenica, sabato a pranzo
E-mail: tosca@tosca-geneva.ch
Sito internet: www.tosca-geneva.ch
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