A ormai 7 anni dal riconoscimento della stella Michelin, L’Ora d’Aria continua a occupare un meritato posto nella rosa di ristoranti che guidano la scena gastronomica fiorentina. Lo chef e patron Marco Stabile conduce la sua brigata in acque sicure, senza per questo adagiarsi sugli allori e sulla rassicurante reiterazione del già noto, già “testato” e apprezzato, di ciò che insomma il nutrito pubblico che frequenta il locale conosce e ama. Nuove ricette, nuovi ingredienti e una ricerca costante portano la carta a subire continue trasformazioni, che avvengono però dopo una valutazione attenta da parte dello chef, sempre concentrato nel delineare i tratti, attraverso il suo lavoro, della “nuova cucina toscana”.
Il borsino delle guide cartacee 2018
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna due cappelli
Gambero Rosso assegna 81 – cucina 50 
(nel 2017 80-49)
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 4 Febbraio 2013
-> Reportage del 30 Maggio 2016
La squadra
Patron e chef: Marco Stabile
Sous chef: Pasquale Fimognari
Pasticciere: Giulio Ludovico
Maître e sommelier: Debora Pedicini, Anna Paclet
Chef de rang: Fabio Furci
Sala e mise en place
Lo chef Marco Stabile
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Degustazione € 60,00
2 portate a scelta dalla carta per persona
Degustazione € 80,00
3 portate a scelta dalla carta per persona
La grande esperienza € 150,00
2 menu degustazione combinati per ogni persona
Il pesce pensiero € 90,00
Tartara di salmone selvaggio, ginger, portulaca
Gnocchetti di patate burro, acciughe, lime
Tortellini farciti di ricotta affumicata, acqua di pomodoro, gamberi rossi
Cacciucco di calamaretti, ceci, salicornia, caglio zolfino
Astice poché al burro, salvastrella, crema di pane, aceto
Esperienza: sensazione fredda di caffè, lime, sapore caldo di cacao, nocciola
Piccola pasticceria
Giovane Firenze € 90,00
Crema fredda di foie gras, mela, gelatina all’alkermes, pan brioche
Uovo al pomodoro, tarese del Valdarno
Tagliolino di farro, estratto di faraona, tartufo nero
Coniglio farcito, il suo fegatino, purè di barbe rosse, patatine alla salvia
Petto e coscia di piccione, il cibreo, il burro di mele, il miele di indaco
Olio dolce crumble all’olio evo, gelato alle olive taggiasche, crema di semolino, robiola all’olio evo, mousse al cioccolato bianco
Il mio percorso vegetale € 85,00
Topinambour farcito di topinambour, pinoli, crema di yogurt, pino mugo
Zuppa tiepida di patate, radici, erbe toscane
Risotto terra e terriccio: ricordo di mio padre
Pesca di Londa, brace, rosmarino, sedano rapa
Selezione di formaggi, frutta di stagione, miele, pan brioche
Plum cake allo zafferano con gelato alla vaniglia, caramello salato
Piccola pasticceria
Dolci € 12,00/€ 7,00
Tiramisù espresso: caffè decaffeinato fatto al momento, spuma di mascarpone espressa, pandispagna e crumble al cacao
Gnocchi di cacao, sale e pinoli in estratto di fragole e timo
Torta Fedora al vermouth bianco di prato
Olio dolce: crumble all’olio evo, gelato alle olive taggiasche, crema di semolino e robiola all’olio evo, mousse al cioccolato bianco
Esperienza: sensazione fredda di caffè e lime, sapore caldo di cacao e nocciola
Latte, caramello e sale e oro alla vaniglia budino di latte, salsa di caramello al sale affumicato di Maldon e aria di latte con oro alla vaniglia
Il formaggio: blu del Montefeltro Brancaleone, con confettura di fichi e mandorle, pan brioche caldo
Menù lunch
Tapas toscane
La tartara di manzo alla Pilsner Urquell con tartufo nero grattugiato e pera € 12.00
Caprese tiepida di mozzarella di bufala e pomodoro € 12,00
Pasta integrale con ricotta, fiore di zucca arrostito e caglio zolfino € 12,00
Ultra-pappa al pomodoro con gelato al basilico € 12,00
Tortellini farciti di stracotto alla chiantigiana, panna ridotta al lemon grass e polvere di capperi € 12,00
Spaghettino al pomodoro, capperi e burrata € 12,00
Costoletta di agnello impanata all’acciuga con crema di peperone € 15,00
Uovo al tegamino, ginger, pepe e Parmigiano € 10,00
Cinque e cinque + 5: cecina, focaccia e gamberi al lime € 15,00
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Il servizio
Aperitivo
Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore 2005 – Antonio Canestrari
Pane
Tipologie di pane: al cavolo nero, ai sette cereali, al sesamo, pane toscano. In accompagnamento olio EVO Fattoria Altomena, burro montato con aceto balsamico e tartufo.
Piattooo!
Benvenuto: meringa salata al lime con patè di fegatini al Vin Santo e liquirizia
Capasanta alla piastra con pane croccante alla menta e crema di piselli
Mousse di cavolfiore, foglia ostrica, caviale Sevruga e salsa al limone
Clamys Vernaccia di San Gimignano docg – Cesani
Carciofo arrostito con il suo amaro con topinambour in crema e croccante
Uovo poché con erbe amare, tartufo nero confit e riduzione di Chianti
Gnocchetti di seppia e nero con riduzione di seppia, pomodorini caramellati e atsina
Vitovska 2015 – Zidarich
Risotto terra e terriccio: ricordo di mio padre
Lo chef presenta il piatto a VG
Tortellini farciti di patate e mele, ragù di coniglio affumicato
Tortellini farciti di manzo alla chiantigiana, panna, lemongrass e polvere di capperi
Cuna Toscana igt 2013 – Podere Santa Felicita di Dory
Il sous chef Pasquale Fimognari ci presenta la portata successiva
Seppia e seppia
Maialino morbido-croccante con la sua testina all’arancia e crema di broccoli
5 e 5 (panino tipico di livorno con cecina) con tartara di gamberi rossi e lime
Vinsanto del Chianti Classico dop 2001 – Podere Il Palazzino
L’olio in abbinamento alla portata successiva
Frà Bernardo, olio extravergine d’oliva monocultivar Asolana di Conventino Monte Ciccardo.
Olio dolce
Crumble all’olio evo, gelato alle olive taggiasche, crema di semolino, robiola all’olio evo, mousse al cioccolato bianco
Caffè e coccole finali
Caffè: selezione gourmet 100% arabica, Antica Torrefazione Fratelli Padovani
Cucina
A pranzo un’offerta più agile e veloce, composta da una varietà di tapas, sempre diversi a seconda della giornata, dell’estro dello chef e della spesa al mercato, a cena invece il cliente è libero di comporre la propria degustazione o optare per le tre proposte già esistenti, dedicate al pesce, al territorio o – novità 2018 – al mondo vegetale. Di Stabile apprezziamo la capacità di valorizzare non solo le materie prime locali e le ricette della tradizione toscana più povera e autentica, ma anche i giovani membri della sua brigata, in primis il sous chef Pasquale Fimognari, chef firma diversi piatti in menù.
Servizio e accoglienza
Lo staff de L’Ora d’Aria accoglie gli ospiti con un sorriso e la giovane età del team, uniti all’impegno e alla passione con cui svolgono il proprio compito, fanno inevitabilmente ricambiare il sorriso. Oltre che giovane però lo staff è anche ben preparato, tanto nella descrizione dei piatti in menù quanto nella scelta dei vini.
Conclusioni
L’Ora d’Aria mantiene la promessa custodita nel suo stesso nome, ovvero quella di essere innanzitutto un luogo dove trovare un po’ di pace, lasciare fuori dalla soglia d’ingresso lavoro, impegni e preoccupazioni e affidarsi nelle mani di Marco Stabile e della sua brigata.
Viaggiatore Gourmet
Ora D’Aria
50122 Firenze
Via dei Georgofili, 11
Chiuso lunedì a pranzo e domenica tutto il giorno
Tel. (+39) 055 2001699
Email: info@oradariaristorante.com
Sito internet: www.oradariaristorante.com