Aspetto e parlata non potrebbero essere più diversi tra loro, infatti Stella Shi, chef/patron del Ristorante Cu_Cina Food Roots, in cima alla Salita del Grillo nel rione romano di Monti a Roma, ha i tratti somatici caratteristici dell’estremo oriente, ma parla un italiano perfetto. Questo perché Stella e sua sorella Simona, sua socia in questo bel progetto, sono nate in Puglia da una coppia di ristoratori, trasferiti in Italia da Shanghai 30 anni fa. L’idea di creare il proprio ristorante è nata proprio da questa identità ricca e complessa, un connubio così interessante e pieno di sfumature, che ha trovato pieno sfogo nella passione per la cucina di Stella.
Il borsino delle guide cartacee 2018 – Aperto da Gennaio 2018
Michelin non segnala
Espresso edizione 2019, a pochi mesi dall’apertura assegna il cappello
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Patron: Stella e Simona Shi
Lo staff
Cucina: Stella Shi, Matteo Gemei, Fabrizio Viscardi
Sala: Antonella Cirillo
L’insegna
L’ingresso
Sala con cucina a vista e mise en place
Il nostro tavolo
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Menu degustazione
Battuta di spalla di manzo soia, zenzero, indivia
Sgombro, maionese liquida, cetriolo e ostrica, zenzero marinato
Bottoni, zucchine alla scapece, gelatina di aceto e menta, friggitelli
Katsudon di vitello, spinaci d’acqua, salsa ai capperi
YO-YO – semifreddo allo yogurt, spugna al cacao, cremoso ai mirtilli, alghe caramellate
60€
Battuta di spalla di manzo, zenzero, soia, indivia 16€
Uovo barzotto fritto, bieta, jus di vitello, tuorlo d’anatra sotto sale 13€
Sgombro, maionese liquida, cetriolo e ostrica, zenzero marinato 15€
Animelle, chutney d’albicocca, liquirizia, spunzale 17€
“Quasi Nizzarda”, ventresca di tonno, fagiolini soia e chiodi di garofalo, uovo di quaglia al tè nero, cannellini e tahina 17€
Bottoni, zucchine alla scapece, gelatina di aceto e menta, friggitelli 15€
“Pollo e peperoni”, tagliolino all’uovo, pollo all’aglio, composta di peperoni, santoreggia 18€
Gnudi di melanzana perlina, insalata di pomodori, rana pescatrice affumicata al Lapsang 17€
Riso Acquerello, uovo centenario, lumachine di mare, lampascioni 24€
Katsudon di vitello, spinaci d’acqua, salsa ai capperi 24€
Polpo, consistenze di radicchio, melone Cantalupo marinato all’aneto 26€
Rombo, bernese sbagliata, brassica essicata 27€
Piccione, bulgur soffiato, cioccolato affumicato, litchi 28€
Cinta Senese, cicorino, pesche al balsamico 25€
Dolci
Upside down – cioccolato fondente Valrhona 70%, cremoso al caramello, crema leggera alla nocciola, gelè al mango 14€
Apricot, flexi ganache all’albicocca, crumble alla mandorla, granita al rosmarino 12€
Blanche, mousse al cioccolato bianco Valrhona 35%, gelatina alla camomilla, salsa ai lamponi, frolla al limone 11€
YO-YO – semifreddo allo yogurt, spugna al cacao, cremoso ai mirtilli, alghe caramellate 10€
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Prosecco Superiore Valdobbiadene Docg – Borgoluce
La chef ci presenta il suo benvenuto
Amuse bouche: tartare di ombrina su foglia di shiso, cipolla agrodolce, assoluto di lime, riduzione di cren
Pan brioche, burro pasta nocciola, alice affumicata, gel di limone, scorze di limone semi candite; pane di segale, terrina di fegati e rognoni di coniglio, riduzione di more, tartufo estivo, grasso di manzo arrostito
Il vino in abbinamento alla prima portata
Müller Thurgau Igt – Vindimian Rudi
Piattooo!
Salsa grezza di mandorle, cernia marinata in soia e caffe, daikon e verza zenzerata
Terroir Silex Sancerre 2016 – Gérard Fiou
Sgombro, maionese liquida ostrica e cetriolo, zenzero marinato
Maionese liquida di ostrica e cetriolo, sgombro scottato solo dalla parte della pelle, ostrica e cetriolo a crudo, zenzero marinato.
Bellone Spumante Brut 2015 – Omnia Romana
La chef all’opera
Animella cotta nel burro, chutney d’albiccoca, cipollotti glassati, liquirizia
Champêtre vino biologico non filtrato – Laurent Cazottes
La chef alle prese con l’impiattamento
Gnudi di spigola selvatica, shitake e brodo di funghi e cortecce
La chef ultima i dettagli dell’impiattamento della portata successiva
Riso Acquerello, uovo centenario, lumachine di mare, lampascioni
Coste Nebbiolo Langhe Doc 2017 – Principiano
Bottoni, zucchine alla scapece, friggitelli, gelatina di aglio, aceto e menta
La chef all’opera
Greco di Tufo Docg – Ciro Picariello
La chef ci raggiunge al tavolo per presentarci la portata successiva
Il tocco finale
Rombo al vapore, brassica essiccata, bernese sbagliata
Silene Olevano Cesanese Superiore Romano Doc 2016 – Damiano Ciolli
Piccione, bulgur soffiato, cioccolato affumicato, litchi
Predessert: granita al rosmarino, olio al limone
La Magendia – Lapeyre Jurançon
Cremoso allo yogurt, spugna al cacao, more, alghe caramellate
Marsala Superiore Riserva 10 Anni Doc – Marco De Bartoli
Cioccolato fondente Valrhona 70%, cremoso al caramello, crema leggera alla nocciola, gelè al mango
Assoluto di anguria: brunoise di anguria in osmosi di menta piperita, bucce di anguria marinate al lampone, estrazione dello stesso frutto a concludere, aneto
In estate al posto della classica pasticceria il pranzo al Cu_cina si conclude così.
Lo staff con VG
Cucina
A chi le chiede come definirebbe la sua cucina a cavallo tra le radici cinesi, la sua infanzia pugliese e la sua esperienza romana da studentessa di giurisprudenza, Stella Shi ha le idee chiarissime e lo dice subito: non ci si azzardi a definirla fusion! In realtà i piatti che oggi propone nel suo ristorante di proprietà, aperto a soli 25 anni, sono l’espressione della sua identità e delle sue esperienze, prima all’ALMA di Gualtiero Marchesi, poi a La Locanda di Piero di Vicenza, un breve passaggio alla Peca di Lonigo, per poi andare a Londra a Le Gavroche di Michel Roux e infine a Hong Kong. Nonostante sia nata e cresciuta in Italia, Stella prende molto sul serio le sue origini cinesi e conosce a menadito tutte le caratteristiche delle 8 regioni gastronomiche della Cina: una complessità di base che riesce a tradurre in portate sorprendentemente fresche e leggere, spensierate come la sua giovane età, pulite ed eleganti grazie al suo tocco femminile e delicato, e spontanee, come la sua infanzia mediterranea le ha insegnato.
Servizio e accoglienza
Tra sala e cucina, la brigata del Cu_Cina Food Roots è tutta under 30, con giovani leve che Stella ha chiamato direttamente dall’ALMA di Parma, dove si è formata. La gestione del servizio in sala è affidata a Simona Shi che, in accordo con la sorella, ha deciso di dargli un’impronta cordiale e garbata mantenendo, al tempo stesso, un tono discreto senza essere formale.
Conclusioni
Per realizzare gli interni del suo ristorante, 53 coperti in tutto disposti su 15 tavoli tondi come vuole la tradizione cinese, Stella Shi si è ispirata al design del ristorante londinese di Clare Smyth: sala e cucina infatti sono separate solo da una parete di vetro, che smorza odori e rumori, ma permette agli ospiti seduti ai tavoli di assistere e, in qualche modo, partecipare, a quanto avviene dietro ai fornelli. Una scelta coraggiosa, soprattutto considerando la giovane età di Stella e la comprensibile ansia da prestazione che una soluzione del genere rischia di creare in professionisti più navigati, eppure questa ragazza concreta e determinata non sembra patire il costante confronto col pubblico. Al contrario, ci spiega, questo è un ulteriore stimolo a lei e alla brigata a lavorare in modo più armonico e preciso. Pulito insomma, come la sua cucina e come l’atmosfera che si respira nel ristorante.
Viaggiatore Gourmet
Cu_Cina Food Roots
00184 Roma
Salita del Grillo, 6/B
Tel. (+39) 06 45615220
Chiuso lunedì, a pranzo da martedì a sabato, domenica a cena
E-mail: info@cu-cina.it