Qual è il volto della cucina classica emiliana ai tempi di roner e cotture a vapore, impiattamenti audaci e chef sempre più “accecati” dalle luci dei riflettori? La risposta a questa domanda l’abbiamo trovata, o meglio dire gustata, all’Oltre. di Bologna, il locale aperto da Daniele Bendanti, chef, e l’amico Lorenzo Costa, responsabile di sala. Uniti dalla passione per la cucina e ben decisi a non rinunciare alla loro origine emiliana, in cui la gastronomia gioca un ruolo importante, nella primavera di due anni fa i due amici hanno deciso a pochi passi dal Mercato delle Erbe di aprire questo locale che rappresenta la loro scelta di non scendere ai compromessi, scegliendo di portare in tavola la tradizione, svecchiata e vestita con abiti nuovi, al passo con i tempi.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna il piatto e due coperti 
Espresso lo segnala
Gambero Rosso assegna 75 – cucina 47
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Daniele Bendanti
Sous chef: Marco Pincherle
Pastry chef: Diego Stagni
Commis di cucina: Giacomo Frascari
Lo staff in sala
Responsabile di sala: Lorenzo Costa
Sommelier: Gian Marco Bucci
Commis: Alessandro Collina
L’ingresso
Dettagli
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Benvenuti in Emilia! Prezzo variabile a seconda dei piatti scelti
5 piatti
La carta
Da qualche parte bisogna pur iniziare …
I salumi non possono mancare: un viaggio tra Bologna, Parma e Pistoia € 25
… per esempio da qui
Sformatino di pancotto al ragù € 12
Roll di polpettone, cavolo nero e friggione € 12
Il ramen a Bologna € 13
Baccalà croccante alla quinoa, cicoria e mostarda di zucca € 14
La sfoglia
Tagliatelle al ragù € 11
Rigatoni al torchio con la salsiccia di Savigni € 13
Balanzoni burro e oro € 15
Tortellini con ripieno tradizionale in brodo di cappone € 16
Lasagna = Bologna € 16
Secondi … a chi?
Guancia di manzo brasata al Sangiovese € 18
La cotoletta alla bolognese € 18
Baccalà in umido su crema di polenta € 20
Bollito: diverse parti e diverse salse € 22
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Champagne Selection Oltre. – A. Bergère
Pane
Tipologie di pane: filone a lievitazione naturale con sola pasta madre (farina di frumento tenero biologico semintegrale (t2) ottenuta da vecchie varietà o miscugli dinamici, in gran parte provenienti dalla nostra azienda agricola di Nocciano); pizza bianca in teglia con impasto a lunga lievitazione (dalle 12 alle 24 ore in frigorifero) e poco lievito di birra (farina bio tipo 2 proveniente da un mulino artigianale a pietra naturale delle Langhe che macina grani locali).
Piattooo!
Roll di polpettone, cavolo nero, maionese all’erba cipollina e friggione
Vellutata di zucchine e menta, fiordilatte e pappa al pomodoro
Flavius Vino Biologico Fermo – Oro di Diamanti
Tortelloni di zucca all’erborinato Blu di Montefeltro
Rigatoni al torchio con la salsiccia di Savigni
Posca Rossa Vigneto San Vito – Orsi
Tortellini con ripieno tradizionale in crema di Parmigiano 24 mesi
Primo piano!
Tagliatelle al ragù
Merluzzo impanato alla quinoa, bbq di pomodori arrosto e maionese all’aglio orsino
Sangiovese selezione Oltre.
Piccione cotto a varie temperature, paté dei suoi fegatini e frutti rossi
Romagna DOC Sangiovese Serra Riserva Monte Brullo – Costa Archi
Cotoletta alla bolognese
Lo chef Daniele Bendanti ci serve i dessert
Zuppa inglese
Pannacotta al pane raffermo, crema inglese al caffè e pain perdu
Caffè
Caffè Torrefazione Terzi di Vignola (MO), miscea di varietà di arabica provenienti da India, Brasile, Centro e Sud America ed Etiopia.
Cucina
Il fatto che la carta del ristorante sia un elogio della tradizione emiliana non significa che a Daniele Bendanti manchino esperienze al di fuori della sua città d’origine. Al contrario, il suo curriculum segna le tappe di un percorso tra importanti insegne blasonate italiane e non, che lo hanno riportato a Bologna ormai “formato”, lavorando in due autentici “mostri sacri” della ristorazione cittadina come il Ristorante Battibecco – di proprietà della famiglia di Lorenzo – e l’Osteria Bottega. Quella della tradizione è una scelta meditata e dichiarata, una scommessa sul fatto che se un piatto è buono non c’è moda che tenga. Va da sé, l’attenzione alla selezione degli ingredienti gioca un ruolo primario: carni di Savigni e verdure fresche prodotte nell’orto di proprietà.
Servizio e accoglienza
Lorenzo Costa è figlio d’arte: in cucina ci è nato e cresciuto, grazie a un’infanzia trascorsa nel ristorante di famiglia, lo stoico Battibecco di Bologna. Al contrario del padre, crescendo Lorenzo ha capito che la sua vera vocazione era la sala e ci si è dedicato da subito. Per il suo ristorante, il giovane maître ha scelto una carta di vini che dia massima espressione al suo territorio, scegliendo etichette biologiche e piccole produzioni, con diverse bottiglie personalizzate, appositamente realizzate per il locale.
Conclusioni
Un collage di adesivi ricopre interamente la porta d’ingresso del ristorante: un tripudio di colori che fa tanto anni ’90 e che di certo non rischia di passare inosservato, incantando i bambini e divertendo i più cresciuti. Per il loro locale Lorenzo e Daniele hanno scelto un look giovanile, per nulla forzato dato che anche loro sono giovanissimi, e soprattutto ai loro coetanei si rivolgono, grazie a un ambiente curato che strizza l’occhio alle tendenze più contemporanee. Il vero asso nella manica sta però nella carta, che di trendy e modaiolo non ha proprio nulla, ma che, a due anni dall’apertura, continua ad accumulare proseliti. Perché all’eterno dilemma tra passato e presente, tradizione e modernità, Lorenzo e Daniele hanno dato la loro risposta, che supera la contrapposizione e, in una sorta di moto hegeliano, riconduce in unità i due opposti, spingendosi Oltre.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Oltre.
40122 Bologna
Via Augusto Majani, 1/a
Tel. (+39) 051 0066049
Chiuso martedì; mercoledì a pranzo
E-mail: info@oltrebologna.it
Sito internet: www.oltrebologna.it