La prevalenza di bianco e blu intenso alle pareti e negli arredi richiama subito un’atmosfera marinara, un’evocazione elegante però, scevra di quegli orpelli come nasse, timoni e frammenti di reti da pesca che conferirebbero all’insieme un’aria banale e un po’ scontata. Al Makorè Ristorante di Mare di Ferrara però di scontato non c’è proprio nulla: il ristorante aperto da Marco Boni accanto alla pescheria paterna è come un’ouverture verdiana, che ad ogni movimento sorprende l’orecchio con nuovi accordi e melodie, regalando di portata in portata sapori inaspettati, veri e propri scorci dell’Adriatico e del territorio romagnolo.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin non segnala
Espresso lo segnala come novità in guida 
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Chef: Marco Boni, Luca Borghi
Sous chef: Dario Frontali
Commis: Igor Haidau
Lo staff in sala
Maître: Mirco Raimondi
Sommelier: Marcello Contro
Chef de rang: Brandon Delgado
Il ristorante
L’insegna
La pescheria
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
I buoni ricordi € 60,00
Lumache di terra, ortiche, erborinato
Trippette di baccalà
Spoja lorda in brodo di rana pescatrice
Tagliolini alla sogliola alla moda di Gastone
Spiedini di calamari, mazzancolle e spinaci
Crème caramel al caffè
Degustazione € 75,00
6 portate, dessert, acqua, caffè
La carta
Crudi
Trasparenza di ricciola alla pizzaiola € 18,00
Battuta di pescato del giorno con gelato al curry € 18,00
Crudità di pesce e crostacei € 28,00
Ostriche special de claire / Ostriche fines de claire € 4,00 al pz. / € 3,50 al pz.
Antipasti
Polpo caramellato, fondo bruno e crema di zucca al forno € 15,00
Insalatina tiepida di pesce e crostacei dell’Adriatico € 17,00
La Grancevola € 22,00
CalaMare – Calamaro, ricci di mare, alghe € 18,00
Dalla valle
Pernice, brunoise per il ragù e memoria di aglio € 17,00
Primi
Tagliolini all’uovo, pavarazze e peperone verde su crema di aglio dolce di Voghiera € 17,00
Spaghettini Az. Agr. Mancini ai ricci di mare e bottarga di muggine € 17,00
Paccheri, alici del Cantabrico, ristretto di pomodori al forno e stracciatella € 16,00
Riso Carnaroli mantecato ai Gamberi rossi di Mazara (min. 2 pax) € 17,00
Ravioletto al baccalà mantecato, tartufo estivo e polvere di caffè Medellin supremo € 18,00
Dalla valle
Tortelli ripieni di germano reale, il suo fondo ristretto e tartufo nero € 19,00
Secondi
Sogliola, mugnaia affumicata al the Lapsang Souchong e salsa olandese € 20,00
Seppia sporca passata al ferro e passatina di patate alla griglia € 20,00
Il gran fritto Makorè € 23,00
Fritto di calamaretti spillo dell’Adriatico € 25,00
Pescato del giorno al forno o alla griglia € 6,00 all’ hg
King Crab – Granchio reale dell’Alaska € 250,00 al pezzo
Dalla valle
Il colombaccio e la carota € 21,00
Menù alternativo
Spaghetti Azienda Agricola Mancini cacio e pepe € 14,00
Degustazione di formaggi nazionali € 16,00
Degustazione di Parmigiano Reggiano € 16,00
Selezione di tre stagionature, 42 mesi – 70 mesi – 110 mesi, di Parmigiano Reggiano prodotti con latti primaverili di mucca Frisona, in abbinamento ad aceto balsamico tradizionale ORO di Reggio Emilia dop invecchiato oltre 25 anni
Contorno € 6,00
Aceto Balsamico ORO di Reggio Emilia (con un invecchiamento di oltre 25 anni e con il riconoscimento del marchio DOP) € 4,00 al cucchiaino
Dolci
Z.I. – Un’altra idea di zuppa inglese € 8,00
Cerco il sole ma non c’è – Lingotto semifreddo al miele cioccolato bianco e crema di kiwi € 8,00
Caffè napoletano – Créme brulè al caffè, crumble, gelato al fiordilatte e caramello alla sambuca € 8,00
Gelato alla crema con frutti di bosco € 8,00
Sorbetto di frutta fresca € 5,00
Composizione di frutta fresca € 6,00
Degustazione di cioccolato – in collaborazione con l’Artigiano del Cioccolato Marco Gruppioni (Ruket Chocolate)
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Champagne Blanc de Noirs – Alain Couvreur
Brodo di spigola con briciole di coppetta ferrarese fritta
Polpettina di gambero rosso
Il servizio del pane
Pane
Tipologie di pane: con farina di segale, al curry, ai 7 cereali, focaccia al pomodoro.
Piattooo!
Trasparenza di ricciola alla pizzaiola
Carpaccio di ricciola, cremoso di pomodoro, cremoso di mozzarella, polvere di cappero, olio all’origano.
Cruditée miste
Filetti di pesce e crostacei al naturale serviti in abbinamento a citronnette, uova di salmone selvaggio, maionese di testa di gambero rosso.
CalaMare
Calamaro scottato in padella, riduzione di alghe, emulsione di ricci di mare.
Polpo caramellato, fondo bruno di vitello e crema di zucca al forno
Alfiere Rosé – Croci
Pernice, brunoise di ragù, memoria d’aglio
Pernice cotta a bassa temperatura, sedano, carota, cipolla, crema d’aglio.
Nusserhof Vino Bianco Bolzano – Heinrich Mayr
Spaghettini Az. Agricola Mancini ai ricci di mare e bottarga di muggine
Spaghettini saltati insieme ai ricci di mare e completati, all’uscita, con la bottarga di muggine grattugiata
Tagliolini all’uovo, pavarazze e peperone verde su crema di aglio dolce di Voghiera
Cal Sudtirol 2015 – Pranzegg
Ravioletto al baccalà mantecato, tartufo estivo e polvere di caffè Medellin supremo
Ravioletto ripieno di baccalà mantecato completato con grattugiata di tartufo nero e polvere di caffè.
Tortelli ripieni di germano reale, il suo fondo ristretto e tartufo nero
Seppia sporca passata al ferro e passatina di patate alla griglia
Seppia nostrana scottata in padella servita su crema di patate grigliate e gel di salicornia.
Sogliola, mugnaia affumicata al the Lapsang Souchong e salsa olandese
Filetti di sogliola arrotolati appoggiati su spinacino, guarniti con la mugnaia affumicata al the nero e la salsa olandese.
Fritto di moeche e cacciaroli
Il tocco finale
Il colombaccio e la carota
Cosce cotte a bassa temperatura e petto cotto leggermente in padella lasciato al sangue, serviti in abbinamento a una carota brasata, glassata col fondo del colombaccio e completata con grattugiata di cioccolato fondente 78%.
Prima dei dessert… ci detergiamo le mani
Lo chef Marco Boni ci raggiunge al tavolo
Rebecca Raboso Passito – Tessère; Pineaut des Charentes – Pascal Clair
Z.I.
Crema chantilly, crumble alla vaniglia, gelato fiordilatte all’Alkermes, amarena e namelaka al cioccolato fondente 54%.
Cerco il sole ma non c’è
Semifreddo al miele ricoperto da cioccolato bianco e crema al kiwi.
Il piatto è finito al tavolo
Caffè napoletano
Crème brûlée al caffè, gelato al fiordilatte, caramello tiepido alla Sambuca.
Caffè e coccole finali
Caffè Torrefazione La Brasiliana
Tipologie di piccola pasticceria: Ferrara Rocher (pralina di cioccolato fondente con pasta di nocciole, glassato e all’esterno briciole di Coppia ferrarese); meringa al cardamomo con namelaka aromatizzata alla mandorla e al caffè.
Cucina
Al padre Gastone, pescatore ferrarese e “uomo di mare”, come lo definisce lo chef Marco Boni, è dedicata la degustazione I Buoni Ricordi, a lui e all’infanzia che Marco ha trascorso con le due nonne, diviso tra i boschi al confine con la Svizzera e la grande pianura del ravennate. E se è il pesce a dominare – doverosamente – nella carta di questo ristorante con tanto di storica pescheria annessa, tra le portate non mancano le alternative di terra che, tra funghi, lumache e selvaggina, ricordano i sapori dei boschi dell’Appennino emiliano.
Servizio e accoglienza
In sala il servizio è giovane, ma ben preparato, sul pezzo sia quando si tratta di scegliere tra le proposte in carta, sia quando si tratta d’individuare il vino più adatto, in armonia con il piatto e con i gusti del cliente. In cantina, referenze che spaziano da Nord a Sud e Oltralpe, preferendo piccoli produttori e realtà biologiche e biodinamiche.
Conclusioni
Makorè è il luogo dove Emilia e Romagna si incontrano, due mondi a parte, per chi conosce davvero il territorio di questa regione, che dai boschi degli Appennini declina dolcemente verso l’Adriatico, che nel ristorante ferrarese trovano però una sintesi perfetta, pienamente convincente sia nelle sue espressioni di mare sia in quelle di terra. Ad accomunare queste due anime, la piacevolezza di un servizio “familiare”, proprio di una terra che ha fatto dell’accoglienza e della convivialità attorno a un tavolo due pilastri importanti della propria identità.
Viaggiatore Gourmet
Makorè Ristorante di Mare
44121 Ferrara
Via Palestro, 10
Tel. (+39) 0532 092068
Chiuso lunedì; domenica a cena
E-mail: cucina@makore.it
Sito internet: www.makore.it