Manfred Kofler, classe 1982, tra le montagne è nato e cresciuto: in quelle altoatesine si è formato e in quelle oltre confine ha vissuto le sue prime esperienze, viaggiando tra Svizzera, Austria e Germania, fino al ritorno alla base che lo ha portato, nel 2008, a rilevare l’attività di famiglia con il fratello Stefan e a farne il cuore di un progetto tutto nuovo: Culinaria im Farmerkreuz. Lì i due si sono divisi i ruoli, in linea con le inclinazioni e le esperienze di ciascuno, a Manfred la cucina, a Stefan la sala e la cura della cantina. Farmerkreuz significa Croce tra i Masi, la struttura, infatti, sorge appena sopra Tirolo, fuori dal centro abitato, e l’albergo a gestione familiare aperto da mamma e papà Kofler oggi è diventato un raffinato complesso con piccoli appartamenti e, ovviamente, il ristorante.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna una stella e due coperti 
Espresso assegna un cappello 
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Manfred Kofler
Sous chef: Patrick Gottardi
Lo staff in sala
Maître/sommelier: Stefan Kofler
Ingresso
Sala e mise en place
Dehors in terrazza
La vista
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Degustazione ridotta (senza lumache e senza pera) € 92 – completa € 107
Aperò – Finger food & spoon food
Trota salmonata di lago – Cavolo rapa / mela verde / bietola / latticello / acetosella
Lumache – Topinambur / lardo di colonnata / cerfoglio / aglio caramellato
Fagottini di patate – Funghi porcini / gambero rosso siciliano / brodo ai funghi porcini
Filetto di storione bianco – Sedano / cavolo al senape / funghi champignon / zafferano
Sella di cervo sotto la crosta alle erbe – Rapa al prezzemolo / funghi finferli / ribes
Pera Kaiser Alexander – Panna acida / cioccolato / anice di montagna
Yogurt di capra – Lamponi / arancio / avena / verbena al limone
La carta
Antipasti e primi piatti
28 grammi di caviale Oscetra Imperial Select / blinis / panna acida 75€
Lumache – topinambur / lardo di colonnata / cerfoglio / aglio caramellato 22€
Trota salmonata di lago – cavolo rapa / mela verde / bietola / latticello / acetosella 23€
Foie gras / mela Golden Delicious / ribes / pistacchio di Bronte 29€
Fagottini di patate – funghi porcini / gambero rosso siciliano / brodo ai funghi porcini 22€
Tortelli ripieni con vitello nostrano e tartufo – Emulsione alla carbonara / porri / salsa al tartufo 24€
Petto di piccione – spinacio / tuorlo a 60° / funghi pioppini 28€
Secondi
Filetto di storione bianco / sedano / cavolo al senape / funghi champignon / zafferano 33€
Presa di maiale iberico – Mais / terrina di patate / fagiolini 33€
Sella di cervo sotto la crosta alle erbe – Rapa al prezzemolo / finferli / ribes 37€
Kagoshima beef – beef tea / spalla brasata ripieno in fagottino d patate sella arrostita / confit al vino rosso 68€
Dessert
Pera Kaiser Axelander – Panna acida / cioccolato / anice di montagna 15€
Mousse di gianduia – Rapa rossa / frutta della passione / sponch di cioccolato e nocciole 15€
Formaggi a pasta erborinata – Affinati di Hansi Baumgartner – Caroblù affinato con rum e fave di cacao 15€
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo servito da Stefan
Franciacorta Riserva JRE 2008 Docg – Berlucchi
Tipologie di stuzzichini: pralina di formaggio fresco di capra, pane croccante, miele di bosco; speck altoatesino affumicato in casa.
Tartare di manzo alpino; paté di foie gras, croccante alle mandorle, ciliegia
Mousse di trota della Val Passiria, cetriolo, panna acida, caviale di salmerino; sardine marinate, chip di tapioca, crema di avocado
Pane
Tipologie di pane: alle nocciole, ciabatta, “Vinschger Paarl”, tradizionale fatto in casa; grissini PaneOlio di Peter Pan (Bussolengo). Servito con burro di malga della Val Venosta.
Piattooo!
Animelle di agnello, cipolla, funghi di bosco, spuma di burro nocciolato
Ultimo ritocco
Lumache – Topinambur, lardo di colonnata, cerfoglio, aglio caramellato
Burgunder 2016
Trota salmonata di lago – Cavolo rapa, mela verde, bietola, latticello, acetosella
Weisses Handwerk 2015 – Weingut Kiemberger
Il piatto è ultimato al tavolo
Brodo ristretto ai funghi porcini, gambero rosso siciliano, fagottino di porcini
Tortelli ripieni con vitello e tartufo – emulsione alla carbonara, tartufo invernale
Sauvignon Blanc – Oberberg Kornell
Filetto di storione bianco – Sedano, cavolo alla senape, funghi champignon, zafferano
Pinot Nero Riserva Mazon 2015 – J. Hofstätter
Sella di cervo in crosta alle erbe – Rapa al prezzemolo, funghi finferli, ribes
Le Calvados Sélection – Christian Drouin; Passion Petit Manseng Mitterberg igt – St. Pauls
Il piatto è finito al tavolo
Yogurt di capra – Lamponi, arancia, avena, verbena al limone
Il tocco finale
Pera Kaiser Alexander – Panna acida, cioccolato, anice di montagna
Coccole finali
Tipologie di piccola pasticceria: cioccolato bianco e vino passito; pralina alla grappa altoatesina; tartelletta con crema al cassis; succo di ribes fermentato 8h e fior di sambuco.
Caffè
Torrefazione Caffè Schreyögg, Linea Exquisit Arrabica Robusto
Chiacchiere con lo chef Manfred Kofler
Cucina
La degustazione creata da Manfred Kofler per i suoi ospiti si chiama Alps to sea – un viaggio dalle montagne al mare, un percorso che parte sì dalla montagna, dai suoi sapori e dalla sua materia prima, ma spazia poi declinando dolcemente fino al mare, selezionando con cura ingredienti, accostamenti e consistenze tipici della cucina mediterranea. La carta gourmet è disponibile solo a cena, mentre per il pranzo Culinaria cambia veste e diventa bistrot, con un’offerta di piatti stagionali, semplice e veloce.
Servizio e accoglienza
Una volta accomodati in sala è difficile non lasciare che lo sguardo corra verso la terrazza e si perda oltre il parapetto, immergendosi nella meraviglia del paesaggio altoatesino. Ci pensa Stefan Kofler però a riportare ogni suo ospite alla realtà, introducendolo con garbo e discrezione, alla cucina di Manfred e suggerendo le etichette migliori da abbinare a ciascuna portata.
Conclusioni
Come up and slow down il motto dei fratelli Kofler, l’obiettivo che si sono dati nel 2008 quando ha preso vita il progetto di Culinaria e l’invito che oggi rivolgono a tutti i loro ospiti. Il tragitto che si percorre per raggiungere il locale infatti assomiglia davvero a una piccola ascesa, premiata, una volta raggiunta la vetta, dalla cucina di Manfred e dalla vista incantevole che dalla terrazza del ristorante si gode sull’intera vallata, dal castello di Tirolo alla città di Merano.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Culinaria Im Farmerkreuz
I-39019 Tirolo (BZ)
Via Aslago, 105
Tel. (+39) 0473 923508
Chiuso lunedì e domenica
E-mail: info@culinaria-im-farmerkreuz.it
Sito internet: www.culinaria-im-farmerkreuz.it