Lo abbiamo imparato a suon di forchetta e le nostre frequenti “escursioni gastronomiche” sulle sponde del Lago di Garda ne sono la conferma: sarà l’aria buona che soffia dalle Alpi, poco distanti, sarà perché la bellezza placida e maestosa del Lago è fonte di costante ispirazione, di fatto la costellazione di borghi che tra Lombardia, Veneto e Trentino costeggiano il bacino lacustre custodiscono delle vere perle enogastronomiche. In questo caso, vi raccontiamo un’insegna diversa dalle “solite note”, un’attività giovane, come giovani, giovanissimi, sono i suoi proprietari, Marco Cozza e Andrea De Carli. Nelle immagini che seguono, il racconto di un bello spaccato di ristorazione giovanile italiana, dove si ha ancora il coraggio di mettersi alla prova e di sognare in grande.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso assegna 80 – cucina 49 
(nel 2018 77-48)
La squadra
Lo staff in cucina
Chef/patron /sommelier: Marco Cozza
Chef/patron: Andrea De Carli
Chef de partie antipasti: Elisa Zanelli
Pastry chef: Francesco Di Maggio
Lo staff in sala
Responsabile sala e vini: Sandra Sanna
Ingresso
Insegna
Dettagli all’ingresso
Sala e mise en place
Dettagli della mise en place
La cantina
La cucina
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
Terra € 54
#MANZO manzo | porcini | porro
#LUCCIO luccio | topinambur | castagne
#RISO riso | zafferano | midollo
#QUAGLIA quaglia | verze | tartufo nero
#MELA mele | mou | caramello
Botanica € 48
#PORRO porro | fichi | tartufo nero
#SPAGHETTO makaira d’orzo | broccoli | prugne
#ZUCCA zucca | zucca | zucca
#PERA pera | vino | tamarindo
Lake Tour € 78
#MISSOLTINO missoltino | agone | polenta | salsa verde
#CARNE SALADA carne salada | melassa | copa – fam
#RISO IN CAGNONE riso | salvia | aglio| parmigiano | persico
#PANADA pane | alloro | uova | brodo | bottarga
#OSSOBUCO manzo | midollo | gremolada
#BERTAGNÌ baccalà | pomodoro | cipolle
#RUSUMADA vino | uovo | zucchero
#CHISOL chisol | agrumi canditi | ricotta
#MENÙSPIEDO € 35 (su prenotazione)
Salumi tipici | pane sfogliato e burro | minestrina sporca | spiedo
La carta
Antipasti
#CERVO cervo | mele | tombea | ginepro € 16
#MUSETTO musetto di maiale | peperone | barbabietola | cipolle in saor € 14
#MANZO frisona | sedano | tartufo nero | porcini sott’olio € 16
#LUCCIO luccio | topinambur | castagne | pioppini € 14
#CAPASANTA capasanta | rabarbaro | mandorle amare | pepe € 18
#SCAMPI scampi | origano | pomodori confit | provolone € 18
Primi
#GNOCCHI gnocchi | castagne | carne salada | salvia € 14
#SPAGHETTO makaira d’orzo | broccoli | prugne | foie – gras € 16
#RISO riso vialone nano | porcini | gamberi rossi | polveri € 20
#RAVIOLO ravioli di mascarpone | agoni | limone | caviale € 18
#APERTO raviolo aperto | zucca | persico | mugnaia € 16
#PANADA pane alle spezie | alloro | brodo | bottarga € 14
Secondi
#VITELLO vitello | indivia | nocciole € 22
#MAIALINO maialino | fagioli copa – fam | giuggiole | crescione €18
#PERNICE pernice | pera | tartufo nero | erbe di campo € 27
#BOLLITO biancostato | cappello del prete | lingua | testina | cotechino| mortadella di fegato | gallina € 25
#TROTA trota di lago | civet | polenta | foie – gras € 20
#ZUPPA tinca | luccio | trota | persico | brò brusà €18
#BRANZINO branzino | zafferano | cavolfiori | trombette € 24
#RANA PESCATRICE rana pescatrice | fichi | radici | patate dolci € 24
Dolci
#ROSE torta di rose | zabaione | cedro € 8
#MELE torta di mele | mou | gelato al caramello € 8
#MERINGATA semifreddo all’olio del Garda | capperi | limoni € 10
#POPCIOK cioccolato | lampone | popcorn € 10
#CASTAGNE soufflé alle castagne | crema inglese | gelato all’alloro € 12
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Leonia Pomino Brut – Frescobaldi
Tipologie di stuzzichini: bon bon di Parmigiano con maionese all’arancia e tagete; farfalle alla paprika dolce, maionese al dragoncello e ruta; cannolo di polenta, formaggio vaccino e cipolla bruciata.
Pane
Tipologie di pane: di farina integrale fatto con lievito madre, grissini classici con farina bianca e grissini integrali; servito con olio extra vergine d’oliva (az. La casa del tempo perduto di Gaino, BS).
Piattooo!
Entrée: insalata di erbe spontanee alla griglia e spremuta di cedro
Zero Infinito Biologico – Pojer e Sandri
Entrée: finti calamari fritti e agrodolce
Müller Thurgau Alto Adige Doc – Laimburg
Porri gratinati al tartufo nero e fichi
Cavolfiore giallo alla griglia, nocciole, pinoli, uvetta e saor
Il tocco finale
Capesante, marmellata al pepe, rabarbaro e mandorle amare
Manzo marinato, senape rossa, tartufo nero e salsa rosa
Monticol Pinot Nero Riserva 2014 – Terlano
Animella fritta, vin cotto alle prugne e acetosella
Broccolo e arancia
Ruberpan Valpolicella Suepriore 2015 – Pieropan
Ravioli di mascarpone, agone, limone e caviale
Raviolo aperto, zucca e persico
Riso in cagnone
Riso allo zafferano, i suoi fiori e midollo di bue
Cacio e pepe in alta quota
La portata successiva è finita al tavolo
Panada: pane alle spezie, alloro, brodo, bottarga
Molmenti Rosé Purtroppo Unico Valtenesi 2013 – Costaripa
Bertagni – Trippa di merluzzo fritta e salsa alla bresciana
Trota in civet: trota di lago, civet, polenta e foie gras
Maialino da latte, fagioli copa fam, giuggiole e crescione
Zucca, zucca e zucca
Zucca cotta al cartoccio, ristretto di zucca e cialda ai semi di zucca.
Voilà
Zuppa di lago, verdura di stagione e brodo bruciato
La portata successiva
Taco lago
Tacos ripieno di luccio, pomodori, cipolle confit e salsa barbeque al cioccolato.
L’impazienza: ossobuco di manzo crudo, midollo e le sue verdure
Rossella – Birra Felice
Pre dessert: meringa e tarassaco al vapore
Delle Lucciole – Birra Felice
Impiattamento
L’olio servito in abbinamento al dessert
Pre dessert: mela cotta al sale issopo e olio extra vergine
I Capitelli 2015 – Anselmi
Soufflé alle castagne, crema inglese e gelato all’alloro
Torta di rose e zabaione al cedro
SottoSopra Vino Turbolento – Tenute del Garda
Finta radice di liquirizia: radice di pastinaca, polvere di liquirizia e brodo di lampone
Melanzana, cioccolato e rapunzia
Gli chef ci raggiungono al tavolo
Caffè e coccole finali
Caffè Torrefazione La Torre di Manerba del Garda, miscela arabica e robusta (America Meridionale, India e Africa).
Tipologie di piccola pasticceria: gelatine all’acqua di tutto cedro dell’azienda Tassoni di Salò, con vermouth dell’azienda Lacerba, con Amaro di Brescia; torrone con mandorle e nocciole; macaron alla taneda; marshmallow agli agrumi.
VG con gli chef Marco Cozza e Andrea De Carli
Cucina
I due soci fondatori, Marco Cozza e Andrea De Carli, sono anche gli chef del ristorante. Entrambi del ’91, entrambi entusiasti del proprio lavoro, i due si dedicano anima e corpo al proprio progetto dando forma a un menù interessante e davvero ben bilanciato. L’obiettivo non è stupire a tutti i costi, perché i due amici sanno bene che anche Picasso, prima di fondare il Cubismo, studiò i classici del Louvre: non c’è innovazione senza coscienza del passato. Così, nei loro piatti si trova molto della cucina tradizionale del Garda bresciano, cui i due hanno apportato variazioni e aggiunte, di certo più moderne, ma mai sovrabbondanti: ogni portata ha al massimo 4 ingredienti principali, gli stessi che vengono utilizzati per definire la pietanza à la carte. Perché al Rose di Salò la fantasia si usa in cucina, non certo per scrivere il menù, che è invece schietto e cristallino.
Servizio e accoglienza
La responsabile di sala e cantina è Sandra Sanna (classe ’93!) ma il grande appassionato di vino al ristorante Rose di Salò è Marco Cozza, che oltre a cucinare si occupa insieme a Sandra della scelta delle etichette che andranno ad arricchire la cantina del suo locale. Giovani, appassionati e dalla mente aperta non potevano che nutrire entusiasmo per le ultime novità in tema di enologia e viticoltura, selezionando tante referenze biologiche e biodinamiche, oltre a una discreta collezione di birre artigianali.
Conclusioni
Antica Trattoria Alle Rose Salò, recita l’insegna all’esterno, e, guardandolo da fuori, il locale sembrerebbe una copia conforme delle tante insegne tradizionali, come se ne trovano tante nei paesini del Garda. E invece, basta un’occhiata alla carta esposta all’esterno per lasciarsi stuzzicare la curiosità, oltrepassare la porta d’ingresso e ritrovarsi in un ambiente decisamente moderno e giovanile, con tavoli in legno illuminati da lampade di design bordate di rosso, come rossi sono anche i bicchieri per l’acqua al tavolo. L’insieme è piacevole ed equilibrato, i toni morbidi del legno smorzano l’eccentrica vivacità del rosso, proprio come la memoria della tradizione fornisce il giusto contrappunto agli spunti contemporanei degli chef.
Viaggiatore Gourmet
Antica Trattoria Alle Rose
25087 Salò (BS)
Via Gasparo da Salò, 33
Tel. (+39) 0365 43220
Chiuso mercoledì
E-mail: info@trattoriaallerose.it
Sito internet: www.trattoriaallerose.it