Quanto possono essere profonde le radici di un albero? Certo, sono a catturare lo sguardo il tronco slanciato, i rami fitti e la chioma che di stagione in stagione cambia colore e si rinnova eppure nulla di tutto questo esisterebbe se non ci fossero loro, le radici, a tenere tutto “in piedi”. Lo chef e patron Andrea Valentinetti lo sa bene e quando, nel 2017, aprì il suo ristorante di proprietà, nel centro di Padova, nell’affascinante palazzo che a inizio Novecento ospitò la pellicceria Ganzetti, decise di chiamarlo Radici Terra e Gusto. Le radici a cui Andrea fa riferimento riguardano tanto il suo vissuto personale quanto la storia del suo territorio e, in generale, della tradizione culinaria italiana. E la convivialità tutta italiana è alla base della creazione, nella dépendance della villa, del R2Bar, aperto dal mattino per le colazioni e poi non stop fino alle 23:30, perché ogni momento della giornata sia occasione d’incontro, magari davanti a un cocktail all’ora dell’aperitivo o per concludere in bellezza la serata.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin non segnala
Espresso lo segnala come novità
Gambero Rosso lo segnala come novità e assegna 77 – cucina 49
La squadra
Lo staff in cucina
Patron/chef: Andrea Valentinetti
Chef: Andrea Rossetti
Lo staff in sala
Maître/sommelier: Eleonora Piovesan
Barman: Enrico Chillon
Il ristorante
L’ingresso
L’insegna
Lo chef Andrea Valentinetti accoglie VG
Sala e mise en place
L’angolo dei distillati
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Menu degustazione a mano libera € 60
5 portate
Menu degustazione a mano libera € 75
7 portate
La carta
Antipasti
Gamberi, fagiolini, basilico e pomodoro € 15,00
Mazzancolla, cous cous, arancia, capperi e mandorle € 17,00
Sgombro, cocco, limone, topinambur € 15,00
Gallina, rape e rape € 13,00
Cavallo, mais, aceto e funghi di stagione € 16,00
Ricotta, pomodoro e melanzana € 12,00
Tacos di sedano rapa, faraona latte e miele, ananas, avocado e mais € 15,00
Primi
Calamarata con ragù di molluschi, basilico, pistacchio e burrata (omaggio a Gino Pesce) € 16,00
Fusillone alla carbonara con vongole e salicornia € 16,00
Pasta all’uovo con “faraona latte e miele”, tartufo nero € 15,00
Spaghetto, sarde e sarde, limone € 15,00
Risotto alla buzara € 15,00
Lasagnetta, funghi di stagione, asiago, spinaci e topinambur € 15,00
Secondi
Asiago, patata, tartufo e funghi di stagione € 19,00
Baccalà, cavolfiori e cavolfiori, pompelmo e lattuga di mare € 24,00
Calamari al nero, borlotti, pomodoro e guanciale € 25,00
Trancio di pesce bianco, patate e zafferano, arancia e curcuma, mandorle € 25,00
Manzo, carota gialla, mela e topinambur € 24,00
Agnello, zucca, sedano rapa e patata € 23,00
Tartare di manzo (omaggio a Erminio Alajmo) € 24,00
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Champagne Brut Réserve – Boizel
Tipologie di stuzzichini: baccalà mantecato; curry e polenta di Marano Vicentino in chips; cavolfiore nell’aceto di mele e polvere di alghe e nocciole; rocher di patate e cipolla, con panure di cacao e caffè; maccherone soffiato con caprino e sumac, grissino al burro.
Pane
Tipologie di pane: con lievito madre di semola e al grano timilia.
Piattooo!
Sgombro, cocco affumicato, topinambur e limone
Riesling Dry 2016 – Villa Wolf
Gallina, rape e rape
Friulano – Marco Sara
Il tocco finale
Asiago, patata e il suo dashi, tartufo nero
Tacos di sedano rapa con faraona latte e miele, ananas, avocado e ginepro
Pinot Nero 2016 – Villa Wolf
Lo chef finisce il piatto al tavolo
Battuta di garronese con cortecce
Friulano Friuli Colli Orientali 2016 – La Viarte
Calamarata, con basilico e pistacchio, frutti di mare e burrata
Upupa Orange 2016 – Weingut Abraham
Il servizio della portata successiva
Spaghetto sarde, sarde e limone
Risotto alla buzara
Etna Rosso doc 2016 – Federico Graziani
Baccalà, pompelmo, lattuga di mare e cavolfiore
Agnello, zucca marinata, ginepro e millefoglie di patate
Trebbiano Terre Siciliane Igt – Centopassi
Royale di cavolfiore e mirtilli
Oups 2017 frizzante – Domaine De Mathouans
Pre dessert: pera e cioccolato
Sherry Pedro Ximénez Emilio Hidalgo; Recioto della Valpolicella Classico doc – Antolini
Mirtillo, pepe di Sichuan, yogurt e menta
Chok-mango e zenzero
Non sono un tiramisù
Caffè e coccole finali
Caffè Torrefazione Club Kavè
Tipologie di piccola pasticceria: cantucci al cioccolato senza burro, giardino di cioccolata, namelaka yogurt e lampone, frutta marinata
Una sosta al R2 Bar per dei cocktail defaticanti
Il dehors
Il bartender Enrico Chillon all’opera
Ultimi ritocchi e…
Voilà!
L’architetto, Spritz R2, L’arcimboldo
Cucina
Proprio come si fa nelle pubblicazioni importanti, in apertura della carta del suo ristorante Andrea Valentinetti ha voluto ringraziare le figure che lo hanno accompagnato in questi anni, i suoi maestri, grazie ai quali è arrivato fino a qui. Abilità tecnica, coraggio di osare e la giusta dose di fantasia per guidare le mani nella creazione di nuovi piatti. Erminio Alajmo, Gino Pesce, Gigi, so “papà professionale” sin dall’infanzia: i tre pilastri su cui Andrea ha pensato e progettato il suo ristorante. Due le degustazioni, entrambe a mano libera, e una carta in cui i prodotti dell’entroterra e del litorale veneto si accostano a frutti di mare e sapori tipicamente mediterranei, richiami alla prima, fondamentale esperienza vissuta da Valentinetti all’Acqua Pazza sull’Isola di Ponza.
Servizio e accoglienza
La sala è guidata con la grazia tutta femminile di Eleonora Piovesan, nata “in cucina” per poi riscoprirsi maître. La sua è una vera e propria vocazione, che porta Eleonora a guidare il servizio con la giusta dose di fermezza, senza mai perdere la dolcezza che le appartiene. Davvero notevole la cantina, curata direttamente dallo chef, che contiene un’accurata selezione di etichette da diverse regioni italiane ed europee, con particolare attenzione a piccole produzioni indipendenti.
Conclusioni
La posizione, nel centro storico padovano, rende facile trovare questo ristorante dagli ambienti raffinati ma che, anche grazie alla sua gestione giovane, invita a lasciare da parte le formalità. Radici di Andrea Valentinetti non è solo un ristorante, ma un progetto, quello che il suo fondatore Andrea Valentinetti guida e costruisce pezzo per pezzo insieme alla sua squadra. La sua forza sta proprio lì, nella consapevolezza delle sue radici, una certezza che gli permette sempre di crescere e, ogni giorno, ripartire.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Radici Terra e Gusto
35124 Padova
Via Andrea Costa, 18/a
Tel. (+39) 049 2320525
Chiuso lunedì; domenica a cena
E-mail: info@radicirestaurant.it
Sito internet: www.radicirestaurant.it