Ce l’ha fatta alla fine, Felix Lo Basso è finalmente tornato a casa. Lo aveva dichiarato in moltissime interviste, a chi gli chiedeva di sbilanciarsi su eventuali progetti futuri lui sorrideva sornione e dava sempre la stessa risposta: aprire un ristorante nella sua terra natale, la bella Puglia. Forte dello straordinario successo del locale milanese, sulla cresta dell’onda sin dalla sua apertura, Lo Basso ha deciso che i tempi ormai erano maturi e, complice un’occasione imperdibile sul mercato immobiliare, a Trani ha aperto Memorie. A dire il vero, Lo Basso è nato a Molfetta, ma poco importa, la sostanza non cambia: il suo nuovo ristorante imprimerà un segno importante nel frizzante scenario enogastronomico pugliese.
Il borsino delle guide cartacee 2019 – apertura marzo 2018
Michelin non segnala
Espresso assegna un cappello
Gambero Rosso assegna 78 – cucina 49
La squadra
Lo staff di cucina
Chef/patron: Felix Lo Basso
Sous chef: Giuseppe Boccassini
Pastry chef: Agostino Pisani
Cucina: Franco Rios Vera, Felice Del Vecchio, Samuele Palombella e Giuseppe Cangellosi
Lo staff di sala
Maître/sommelier: Antonio Lo Basso
Sala: Cesare Airoldi e Alessandro Salerno
Ricevimento: Alessia Croce
L’ingresso del ristorante
Gli interni
L’angolo riservato alla sartoria pugliese per eccellenza
Le camicie Angelo Inglese
La cantinetta
Sala e mise en place
La brigata all’opera sulla cucina a vista
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
Nostalgia e ricordi € 55
Cannolo croccante farcito di scampo e burrata, patate al basilico, gel di pomodoro, mela verde e granita di olive nere
La parmigiana in un risotto (dedicato alla mia mamma)
Sgombro in cialletta molfettese con salsa al vino bianco e rapa rossa cotta al sale
Donut di pesca, gelato al timo limonato
Ricerca e dettagli € 70
Seppia e basta!
Torcinello di vitello con le sue interiora, servito con verdure al miele e senape, olio al prezzemolo
Fagottini di pasta in farcia di scorfano e zucchine e il suo fiore
Gallinella di mare arrostita al rosmarino, crosta di pane, finferli e guanciale croccante
Chiccocremoso al mascarpone, gelato al caffè bianco e tapioca al cacao croccante
Nudo e crudo € 80
Le ostriche Gillardeau in tre sapori…
Gambero rosso, mozzarella, mela verde e caviale
Tonno e pinzimonio
Ricciola e agrumi
La carta
Antipasti
Cannolo croccante farcito di scampo e burrata, patate al basilico, gel di pomodoro, mela verde e granita di olive nere € 18
Torcinello di vitello con le sue interiora, servito con verdure al miele e senape, olio al prezzemolo € 16
Seppia e basta! € 18
Triglie con albicocca affumicata, ricotta e raviolo di borragine € 16
Mosaico di pesce crudo e frutta € 16
Primi
Spaghetto Benedetto Cavalieri al pomodoro al forno, ricotta salata e crema al basilico € 16
Risotto mantecato al prezzemolo, frutti di mare, aglio e peperoncino € 18
Tortelli di pomodoro, ventresca di tonno, caviale e acqua di pomodoro € 18
Tubettoni di pasta in farcia di maialino pugliese e gambero rosso, spuma di pecorino € 18
Fagottini di pasta in farcia di scorfano e zucchine e il suo fiore € 18
Secondi
Agnello nostrano della Puglia, peperoni, fagiolini e mandorle (omaggio a Michele Varvara) € 26
Sgombro in cialletta molfettese con salsa al vino bianco e rapa rossa cotta al sale € 28
Gallinella di mare arrostita al rosmarino, crosta di pane, finferli e guanciale croccante € 28
Tagliata di manzo Jersey (vacca vecchia lucana), flan di spinaci, crema di carote e zenzero € 28
Ricciola al fumo e melanzane, maionese di acciughe € 28
Dolci
Donut di pesca, gelato al timo limonato € 10
Chiccocremoso al mascarpone, gelato al caffè bianco e tapioca al cacao croccante € 10
Semifreddo al croccante di mandorle e salsa alle more di gelso € 10
Millefoglie di pasta sfoglia caramellata, crema chantilly e fragole fresche € 10
Delizia al limone e yogurt € 10
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Perlé Bianco Riserva 2009 Trento Doc – Ferrari
Il servizio degli stuzzichini
Tipologia degli stuzzichini: tacos di Parmigiano, lampascioni e rucola; centrifugato di anguria e pomodoro; cozze ripiene di patata e prezzemolo.
Polpetta di vitello
Tartelletta di broccoli con mousse al peperone
Marshmallow al Parmigiano
Melone e polvere di prosciutto crudo
Pane
Tipologia di pane: 100% semola; cialda alla cipolla bianca; grissini integrali; focaccina. In accompagnamento, burro salato della Normandia, olio denocciolato Coratina di Frantoio Muraglia.
In arrivo la prima portata
Piattooo!
Ostrica Gillardeau con pomodoro fermentato
CF Rosé Trocken 2014 – Fürst Löwenstein
Mosaico di pesce crudo e frutta
Tonno e pinzimonio
Ricciola e agrumi
La preparazione della prossima etichetta in degustazione
Veritas Bianco – Cantine Imperatore
Lo chef Felix Lo Basso ci descrive la portata successiva
Gallinella di mare arrostita al rosmarino, crosta di pane, finferli e guanciale croccante
Seppia e basta!
All’interno ragù di seppia, gelato al riccio e patata al cipollotto. Letto di crumble di cipolla. All’esterno gelatina al nero di seppia.
Fagottini di pasta in farcia di scorfano e zucchine e il suo fiore
Tubettoni di pasta in farcia di maialino pugliese e gambero rosso, spuma di pecorino
Askos Susumaniello Rosato 2017 Salento Igt – Masseria Li Veli
Tortelli di pomodoro, ventresca di tonno, caviale e acqua di pomodoro
Risotto mantecato al prezzemolo, frutti di mare, aglio e peperoncino
Dolce Rosalia Moscato di Trani – Giancarlo Ceci
Semifreddo al croccante di mandorle e salsa alle more di gelso
Delizia al limone e yogurt
Donut di pesca, gelato al timo limonato
Caffè e coccole finali
Tipologia caffè: espresso Battistino, torrefazione Michele Battista.
Tipologia piccola pasticceria: bignè alla crema; Linzer ai mirtilli; tartelletta alla mela; crostatina alla frutta; brutto ma buono croccante al cacao.
VG insieme a tutta la squadra
Cucina
Se la Puglia avesse un marchio per certificare i prodotti della sua terra, dei suoi artigiani e del suo mare, troveremmo il suo logo accanto a ogni piatto in menù: carni di Michele Varvara, olio Frantoio Muraglia, insomma, tutto a “chilometro Puglia”. Le degustazioni proposte sono tre, con cui Lo Basso regala ai propri ospiti un assaggio di tutta la sua vita, dalla prima infanzia, con Nostalgia e ricordi, all’irrequietezza e alle scoperte della gioventù con Ricerca e dettagli, fino alla maturità del presente, con il percorso Mente e mano libera. Oltre a quella principale, dove sono eseguite tutte le preparazioni à la carte, entrando in Memorie gli ospiti s’imbatteranno anche in una cucina a vista, all’interno di uno spazio dedicato dove verrà loro servito il benvenuto con un aperitivo preparato sul momento dalla brigata di cucina del locale.
Servizio e accoglienza
Con simili premesse, inutile dire che ha molto di Puglia anche la cantina del ristorante, che dà il giusto spazio a etichette locali, da quelle più note alle piccole produzioni. A dirigere il servizio di sala è Antonio Lo Basso, fratello di Felice, ché, dato che di memorie si tratta, nel cuore del progetto cui lavora da una vita ha voluto il suo “compagno di memorie” più caro.
Conclusioni
Lo Basso è un tipo eclettico, curioso, capace di pensare in modo trasversale, sperimentando commistioni tra ambiti apparentemente distanti tra loro. La sala d’ingresso del suo Memorie infatti ospita un’esposizione permanente del noto ceramista di Grottaglie Vincenzo Del Monaco e un corner, a metà tra una vetrina e un laboratorio, di Angelo Inglese, il sarto delle celebrities, pugliese anch’esso. Che ogni mesi sarà protagonista di un vento dedicato al legame tra haute couture e cucina. Pugliesi gli arredi, pugliesi gli ingredienti, pugliese la cucina, declinata alla maniera di Lo Basso, chiaramente: un concentrato del forte legame dello chef con la sua terra, quel suolo fertile dove il suo talento ha affondato le radici portandolo ai successi di oggi.
Viaggiatore Gourmet
Memorie Restaurant
76125 Trani (BT)
Lungomare Cristoforo Colombo, 160
Tel. (+39) 0883 1794315
Chiuso domenica a cena e lunedì
E-mail: reservation@memorie-felixlobasso.it
Sito internet: www.memorie-felixlobasso.it