La stampa enogastronomica lo ha definito una delle rivelazioni più felici degli ultimi anni, per la Guida de L’Espresso il Dina di Alberto Gipponi è la novità dell’anno e i più mormorano che nella prossima edizione della Rossa il ristorante di Gussago si vedrà assegnare la stella… Al momento, di certo c’è che il ristorante aperto dallo chef bresciano piace parecchio, tanto da mettere d’accordo i palati più diversi. Come si fa con una buona bottiglia di rosso appena stappata, noi lo abbiamo lasciato decantare, attendendo qualche tempo, dal primo servizio il 17 novembre 2017, prima di andare a fare la nostra approfondita “ispezione”.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin non segnala
Espresso lo segnala come novità, assegna due cappelli e il premio come novità dell’anno
Gambero Rosso lo segnala come novità e assegna 75 – cucina 47
La squadra
Chef: Alberto Gipponi
Sous chef: Gian Nicola Mula
Sommelier/responsabile di sala: Marco Abeni
L’insegna del ristorante
Gli interni
Dettagli…
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
Cuoco Buono € 63
5 portate
In aggiunta su richiesta dei clienti:
Aglio, olio e 85 (minimo 2 persone) € 9
Vi rode il fegato (minimo 2 persone) € 10
Cuoco Post Fuoco
7 portate € 72
10 portate € 95
In aggiunta su richiesta dei clienti:
Vi rode il fegato (minimo 2 persone) € 10
C’è qualcosa che non quaglia (minimo 2 persone) € 8
La carta
Antipasti
Pane sfogliato, Grana Padano, cipolla rossa in carpione € 21
Baccalà fritto, cipolla e spuma di foie gras € 22
Taco di pane carasau, costina di maiale sfilacciata e peperoncino candito € 23
Primi
Aglio e olio, finocchietto selvatico e ostriche ghiacciate € 19
Casoncelli con crema di Grana Padano e salvia € 20
Ravioli di polpo e beurre blanc € 20
Secondi
Arrosto di verdure € 22
Fegato di fassona, salsa bordolese, mela, cipolla croccante e noci € 24
Rana pescatrice, salsa borsch, crema di radici amare € 26
Dessert e non dessert
Bossolà e zabaione € 8
Come una volta € 10
C’è qualcosa che non quaglia € 12
Ma che cavolo! € 15
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologia di pane: integrale lievito madre. In accompagnamento, burro della Normandia montato e scorza d’arancia.
Piattooo!
Brodo di casa: brodo di verdure torbido, volutamente non chiarificato
Scopriamo cosa si cela dentro il sacchetto
Casoncello crudo ma cotto
Casoncello di carne apparentemente crudo, ma in realtà cotto grazie a una particolarissima tecnica, presentato in un sacchetto del pane. Lo chef unisce il tema della memoria a quello del gioco: la riproposizione del gesto di un bambino che ruba di nascosto un raviolo ancora crudo, ricordo della spontaneità dell’infanzia.
L’Écart Vin De France – Gilles et Catherine Vergé
Caso mai venisse a pranzo Davide Oldani: sfoglia, spuma di Grana Padano 43 mesi, crema di cipolle di Tropea e gelato di cipolle di Tropea in carpione
Tutto ci passa attraverso e ci cambia: crema di cozze, pomodoro confit, aria di limone, erbe aromatiche e tartare di fungo
Finta parmigiana con melanzana saltata nei fiori di sambuco, crema di pomodoro, crema di mandorle, basilico
Vi rode il fegato: fegato di fassona appena scottato, salsa bordolese, noci, estratto di mela, riduzione di mela alla curcuma e noci
Pasta con acqua di pomodoro, pesche e fragole
Aglio, olio e 58
Spaghetto con crema di patate, scalogno, aglio, timo, peperoncino, pane croccante, ostrica ghiacciata, crema al prezzemolo
Ne vorrei un bidet: casoncelli tradizionali
Arrosto salvo: arrosto di verdure con crema al coriandolo, alla zucca e yogurt e menta
Sveliamo il prossimo piatto
L’agnello nella bocca del lupo versione kebab
La presentazione scenografica della prossima portata è un gioco di percezione dei sensi e di introspezione
In ogni cosa c’è una crepa, ma è da essa che nasce la luce
Animella di cuore, salsa Borscht (rapa rossa acida), indivia saltata nel miele, una grattata di sarda di lago, crema di radici amare e pepe, crema di spinaci e Grana Padano.
Come pasta frolla: gelato al limone, olio d’oliva e menta
C’è qualcosa che non… quaglia
Quaglia al miele, crumble al cacao e wiskey, crema di pinoli, caramello e mou alla salvia e gelée al whiskey accompagnato da un brodo di quaglia e spezie.
Ma che cavolo!
Spuma di cavolfiore e vaniglia, crumble alla nocciola, gelato al wasabi e bergamotto.
Risotto? Ma non doveva essere pane, burro e marmellata?
Risotto al rosmarino, arancia e pinoli.
Gelato allo zabaione e crumble
Caffè e coccole finali
Caffè: torrefazione Damiani.
Tipologia piccola pasticceria: tartufi al caramello salato; arancia candita; macaron al rosmarino; madeleine al miele di castagno.
VG insieme allo chef Alberto Gipponi
Cucina
39 anni, per dedicarsi alla cucina Alberto Gipponi ha lasciato alle spalle una laurea in sociologia, un lavoro come assistente sociale e un passatempo come chitarrista in una band. A folgorarlo sulla via di Damasco, dopo una stagione nelle cucine di Orsone, il ristorante friulano di Joe Bastianich, ci ha pensato l’istrione per eccellenza, Massimo Bottura, che dopo un primo incontro Gipponi ha letteralmente “tampinato” fino a entrare nella brigata della Francescana. Nel 2019 sono 3 anni che di professione fa lo chef e se ci si spinge oltre la sua natura timida e riservata la sua felicità è davvero tangibile. “Unica e irripetibile”, così Gipponi pensa la sua cucina, è così la serve ai propri ospiti, che possono scegliere tra due degustazioni criptiche, Cuoco Buono (5 portate) e cuoco Post Fuoco (da 7 o 10 portate), in cui è lo stesso Gipponi a scegliere di volta in volta come presentarsi ai commensali e come dialogare con loro attraverso portate sempre diverse.
Servizio e accoglienza
Gussago è il tipico paesino della campagna lombarda, strade strette, ciuffi d’erbetta ai cigli della strada, un piccolo centro con chiesa e municipio e poi, passata la scuola e le poche attività commerciali, la calma placida dei campi. Per questo entrare da Dina fa sempre un certo effetto: arredi iper moderni, luci soffuse e, all’ingresso, una scritta luminosa alla parete opera dell’irriverente artista britannico Jonathan Monk. La campagna è già dimenticata. E, se “unica e irripetibile” è la proposta gastronomica, la selezione di etichette in canina non può essere da meno: a comporla infatti sono i vini dei produttori che, secondo lo chef, hanno saputo esprimere con identità e franchezza il loro territorio.
Conclusioni
Cosa porterà il futuro noi non lo sappiamo, di certo il locale di Gipponi sarà sulle bocche dei critici e degli appassionati di alta cucina ancora a lungo, nei prossimi anni. E non è solo questione di stile, anche se quello proprio non manca, né tantomeno di qualità dell’esperienza gastronomica offerta. Il fatto è che Dina è la dimostrazione concreta che non è mai troppo tardi per trovare la propria strada e seguirla, senza esitazione. Un messaggio che ciascuno di noi dovrebbe fare proprio.
Viaggiatore Gourmet
Dina Ristorante
25064 Gussago (BS)
Via Santa Croce, 1
Tel. (+39) 030 2523051
Aperto da lunedì a sabato solo a cena
E-mail: info@dinaristorante.com
Sito internet: www.dinaristorante.it