Un lungo bancone che tra salumi e formaggi offre una panoramica di quanto di meglio sia stato prodotto dagli artigiani del gusto toscani, ma anche francesi e da altre regioni d’Italia, mentre alle pareti, file e file di scaffali espongono etichette ricercate, una gioia per gli occhi dell’intenditore e una tentazione per chiunque si trovi di passaggio. A Firenze, L’Enoteca Fiorentina si presenta, nel fitto elenco di insegne di prestigio della città medicea, con un’identità ben precisa, che la differenzia tanto dai ristoranti raffinati, quanto dalle trattorie tipiche. Stefano e Alberto Bruni sono “figli d’arte”, fu il nonno Guido ad aprire la cantina di famiglia a San Gimignano nel 1949, ampliata poi dal padre Luciano, che i due fratelli hanno accompagnato sin dalla primissima infanzia nei suoi viaggi per il mondo, tra cantine e produttori. In un simile contesto, sviluppare una spiccata sensibilità verso tutto ciò che è buono viene quasi naturale, e infatti il progetto de L’Enoteca Fiorentina nasce proprio da qui, un luogo per raccontare ai propri clienti le loro migliori scoperte.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso lo segnala con scheda in evidenza con tre bottiglie (eccellente wine bar) 
La squadra
Lo staff di sala
Patron/maître/sommelier: Stefano Bruni
Patron/sommelier/responsabile gastronomia: Alberto Bruni
Cameriere: Francesco Brunetti
Lo staff di cucina
Chef: Daniele Nuti
Chef de partie: Andrea Sgobba
Commis di cucina: Giovanni Guidarelli
L’ingresso dell’enoteca
Sala e mise en place
Il banco con i prodotti di gastronomia
La cantina
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
A pelle € 60
4 piatti a scelta
Abbinato a 4 bicchieri € 35
Fermentazioni spontanee € 75
Bufala di Paestum
Acciuga del mar Cantabrico, pepe di Sichuan
Fegatino brulée, pane alle amarene, polvere di pistacchio
Taglierini neri , Trombolotto, gambero rosso, pistacchi
Cappellotti, salame rosa, Comté
Faraona, finferli, melograno, nocciole
Assoluto di fondente Criollo boliviano
Abbinato a 5 bicchieri € 45
Ai menù è possibile abbinare:
Jamon Ibérico de Bellota Admiracion Blazquez 60 mesi al coltello € 15
Formaggi da fine pasto € 10
La carta
Antipasti
Pera, Porto Lbv, pecorino blu, cannella € 15
Salmone baltico, miele, lamponi, caprino, cavolo viola € 16
Fegatino brulée, pane alle amarene, polvere di pistacchio € 15
Mini-burger, lingua, salsa verde, tonno, peperone piquillo € 16
Battuta di manzo, uovo di quaglia, Parmigiano gelée € 16
Primi
Zucca in crema, ricotta di bufala, nocciole € 16
Taglierini neri, Trombolotto, gambero rosso, pistacchi € 20
Tagliolini, tè verde matcha, baccalà Giraldo, dashi, aglio nero € 20
Cappellotti, salame rosa, Comté € 18
Gnocchi, coniglio, mandorla, levistico € 18
Secondi
Pescatrice, lenticchie, Tarese € 28
Tonno, arancia, paprika, soia, ceci € 30
Faraona, finferli, melograno, nocciole € 28
Cervo, polenta bianca, erborinato, Brunello € 30
Filetto di Angus, lardo alle erbe, purè € 32
Gastronomia
Bufala di Paestum 250 gr, pomodorini ciliegini semisecchi € 15
3 formaggi dal banco € 15
4 formaggi dal banco € 20
5 formaggi dal banco € 25
Mortadella artigianale incordata a mano in vescica naturale € 12
Culatello di Zibello € 26
Prosciutto di maiale brado 32 mesi € 15
Prosciutto di Cinta Senese 44 mesi al coltello € 28
Pata Negra Jamon Ibérico de Bellota Admiracion Blazquez 60 mesi al coltello € 36
Prosciutto di cinghiale 18 mesi € 18
Acciughe del Mar Cantabrico, burro d’Isigny € 16
Ventresca di tonno, cipolline, Balsamico tradizionale, misticanza € 15
Dolci
Biscotti cantucci, mandorle € 6
Cioccolato Corallo, nocciole, crema inglese allo zafferano € 9
Mascarpone, Vin santo, biscotti, mandorle € 9
Cannolo aperto, ricotta di bufala, arancia, pistacchio € 9
Assoluto di cioccolato fondente Criollo € 9
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Alberto Bruni alle prese con lo Jamon Ibérico de Bellota Admiracion Blazquez 60 mesi al coltello
Pane
Tipologia di pane: a lievitazione naturale con loro lievito madre e olio extra vergine d’oliva biologico toscano Le Capanne – Gabriele Mazzeschi.
Aperitivo
A sinistra: Chartreuse verde, gin Vallombrosa
A destra: 36 Nature Cuvée Brut Metodo Classico – Casa Caterina
In arrivo gli stuzzichini
Tipologia degli stuzzichini: mozzarella di Paestum; acciughe del Mar Cantabrico; Pata Negra Jamon Ibérico de Bellota Admiracion Blazquez 60 mesi al coltello.
Panda Vino Rosato – Lammidia
Piattooo!
Salmone baltico, miele, lamponi, caprino, cavolo viola
Fegatino brulée, pane alle amarene, polvere di pistacchio
Stefano Bruni ci serve il prossimo vino
Toscana Igt 2013 – Pacina
Bianchetto Vino Bianco – Le Coste
Pescatrice, lenticchie, Tarese
Mini-burger, lingua, salsa verde, tonno, peperone piquillo
Torchiato 2018 Toscana Igt – Caspri
Chiarofiore Bianco Macerato – Tunia
Il tocco finale
Tagliolini, tè verde matcha, baccalà Giraldo, dashi, aglio nero
Gnocchi, coniglio, mandorla, levistico
Il servizio del vino successivo
Sancho Panza – Zampaglione
Aliter Toscana Rosso Igt – Podere Casaccia
Taglierini neri, Trombolotto, gambero rosso di Mazara del Vallo, pistacchi
Cappellotti, salame rosa, Comté
Pera, Porto Lbv, erborinato di Gregorio Rotolo, cannella
Els Bassotets – Escoda-Sanahuja
‘Nzemmula – Ferrara Sardo
Tonno, arancia, paprika, soia, ceci di Pacina
Faraona, finferli, melograno, nocciole
De Sol A Sol 2015 Dulce Airén-Moscatel – Bruno Ruiz
Selezione di formaggi a latte crudo
Barolo Chinato Docg – Erbaluna
Assolato Secco 2010 Toscana Passito Bianco Igt – Podere Casaccia
Cannolo aperto, ricotta di bufala, arancia, pistacchio
Assoluto di cioccolato fondente Criollo
Caffè e coccole finali
Tipologia caffè: Africa Togo e Panama Carmen Estate Geisha, Torrefazione Espresso Giada di Stefano Bucciantini (Pistoia).
Cantuccini alla mandorla di loro produzione
Cucina
In cucina si privilegia innanzitutto il prodotto, attingendo a piene mani dall’eccezionale patrimonio gastronomico italiano, ma anche con qualche prodotto straniero: spazio dunque a taglieri di formaggi e affettati, assaggi di acciughe e conserve, o degustazioni di olii extravergini locali serviti con il classico pane toscano. Se gli assaggi in purezza non dovessero bastare, l’Enoteca Fiorentina offre anche una cucina espressa, dal taglio decisamente contemporaneo: poche portate, pensate per mettere in risalto l’accostamento armonico tra i singoli ingredienti, e un impiantamento accurato ed elegante, attento al dettaglio, ma senza fronzoli. Poche proposte, ma decisamente interessanti, un’alternativa ai classici intramontabili della cucina tipica regionale, eccezion fatta per i cantucci, immancabile accompagnamento del caffè o di un calice di ottimo Vin Santo!
Servizio
Per quanto riguarda la scelta delle etichette che compongono la loro cantina, Stefano e Alberto hanno adottato un approccio radicale “Nessun vino dei professori, dottori, enologi, conti, marchesi, baroni, illustrissimi, cavalieri…”, dichiarano sul sito del ristorante, ma solo bottiglie provenienti da piccole cantine, spesso biologiche o biodinamiche, prodotte da vignaioli con le mani callose sporche di terra e il viso segnato dal sole e dalle intemperie. Una scelta etica, che accomuna anche la selezione delle materie prime del bancone, ma anche ambiziosa ed estremamente elitaria, che porta i due fratelli a lavorare solo con fornitori di prodotti che siano “quantomeno stupefacenti”.
Conclusioni
Fuori dagli schemi, potremmo definirla così quest’enoteca insolita, che scansa le etichette più blasonate per dar spazio a vini semi sconosciuti e affianca ai calici un’offerta gastronomica tanto accurata quanto, al pari della cantina, radicale. Sarà che si tratta di un format un po’ diverso rispetto al “solito” ristorante, sarà che la passione di Stefano e Alberto è davvero contagiosa, fatto sta che quest’ibrido interessante della ristorazione fiorentina è un indirizzo da appuntarsi in agenda quando si è di passaggio in città. Un posto dove fare nuove scoperte lasciandosi guidare dagli esperti consigli dei due patron.
Viaggiatore Gourmet
Enoteca Fiorentina
50123 Firenze
Borgo Ognisanti, 25/rosso
Tel. (+39) 055 3880177
Chiuso domenica e lunedì a pranzo
E-mail: enotecafiorentina@gmail.com
Sito internet: www.enotecafiorentina.it
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