Vinitaly si avvicina e in vista della più importante fiera enologica del Bel paese e d’Europa, vi segnaliamo un buon indirizzo da frequentare, qualora foste di passaggio in zona. La Veranda del Color Hotel di Bardolino è strategicamente posizionata sui bordi del Lago di Garda, a pochi chilometri da Verona e dalla Fiera, ma sufficientemente lontana dal caos cittadino dei giorni della manifestazione. 1 stella Michelin dal 2016, la cucina del ristorante è nelle mani del pugliese Fabio Cordella, passato al comando alla fine del 2016 dopo un’esperienza come sous chef sempre a La Veranda.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna 1 stella e 3 coperti 
Espresso non segnala il ristorante
Gambero Rosso non segnala il ristorante
La squadra
Patron: Claudio Manetti
Lo staff di cucina
Executive chef: Fabio Cordella
Chef de partie: Fabio Turano e Pietro Valle
Sous chef: Riccardo Padrini
Pastry chef: Linda Barbato
Lo staff di sala
Maître: Franco Crocco
Vice maître: Luigi Guarino
Sommelier: Gennaro Cipriani
Chef de rang: Ernesto Polimeno e Alberto Schirato
Sala e mise en place
Dettagli…
Il dehors
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
La Terra € 75
Tartare di scottona, spuma di Monteveronese, maionese di bocciole e tartufo del Baldo
Mezzi paccheri di Gragnano cacio e pepe, guanciale di maiale croccante e piselli in tre consistenze
Lombata di agnello in crosta di pecorino di Pienza, pastinaca, melanzana fondente e jus al timo
Il Garda in un dessert: semisfera al limone del Garda e gelato all’olio di oliva
Il Mare € 80
Cernia in ceviche, coulis di pomodoro crudo, guacamole e peperoni corno
Fagottini di pasta fresca ripieni di scarola e sapori partenopei serviti su crema di cavolfiore con sentore di ricci di mare e bocconcini di scorfano scottato
Spigola di lenza cotta sulla pelle servita su crema di sedano rapa, crumble all’aglio nero, salicornia e ristretto di bouillabaisse
Cannolo farcito con ricotta di pecora, crema di limone, mandorle e gelato all’amaretto di Lazzaroni
La Natura (Vegan) € 65
Fantasie di verdure cotte e crude, biscotto salato e ghiacciato di pomodoro
Risotto Carnaroli allo zafferano, peperone di Senise aromatizzato con polvere di liquirizia
Fiore di zucca farcito con formaggio vegetale, datterino giallo in salsa e piselli al basilico
Sorbetto al lime e zenzero con salsa al mango
L’Orizzonte € 110
Cernia in ceviche, coulis di pomodoro crudo, guacamole e peperoni corno
Uovo di gallina biologico cotto a bassa temperatura, crema di topinambur, bottarga di tonno e caviale
Crema di patate del Garda affumicata e frutti di mare
Risotto Carnaroli mantecato alla robiola di Roccaverano e peperone di Senise aromatizzato con polvere di liquirizia
Trancio di San Pietro scottato, cremina al finocchio e aneto, cipollotto nocerino ed essenza di barbabietola rossa
Parfait allo zafferano, sorbetto alla mela verde e cetriolo, cremoso al mirtillo e crunch di melanzana, croccante di pomodoro e vaniglia
La carta
Entrée
Tartare di scottona, spuma di Monte Veronese, marmellata di cipolla e tartufo del Baldo € 24
Fantasie di verdure cotte e crude, biscotto salato, formaggio vegetale e ghiacciato di pomodoro € 21
Uovo di gallina biologico cotto a bassa temperatura, crema di topinambur, bottarga di tonno e caviale € 22
Ricciola marinata, pompelmo rosa, chips di amaranto, sorbetto all’estratto di sedano e piselli € 24
Lingotto di trota rosa marinata e le sue di uova, crema di crescione acquatico, gazpacho di cetrioli € 22
Bocconi d’astice, fagiolini e zucchine, vinaigrette al pistacchio, chutney di pomodoro, mango e zenzero, pepe di Sichuan € 26
Scaloppa di foie gras d’oca, rabarbaro, mela verde, nocciole e lamponi € 29
La pasta e…
Crema di patate del Garda affumicata, frutti di mare e briciole croccanti € 18
Fagottini di pasta fresca ripieni di zucca, salsa ai peperoni, gallinella in tataki e sentore ai ricci di mare € 26
Gnocchi di patate al baccalà, pesto di basilico, gamberi rossi di Sicilia, crema di provola affumicata e polenta sufflata € 25
Linguine di grano duro con essenza di canocchie, granseola e cime di rapa profumate all’olio di trombolotto € 24
Risotto Carnaroli mantecato alla robiola di Roccaverano e peperone di Senise aromatizzato con polvere di liquirizia € 22
Mezzi paccheri di Gragnano cacio e pepe, guanciale di maiale croccante e piselli in tre consistenze € 21
Il pesce
Rombo chiodato, ceci neri delle Murge, carciofi e cozze Santo Spirito € 26
Spigola di lenza cotta sulla pelle servita su crema di sedano rapa, crumble all’aglio nero, salicornia e ristretto di bouillabaisse € 28
Lucioperca con pelle croccante, asparagi fondenti e salsa allo zafferano € 27
Trancio di San Pietro scottato, cremina di finocchio, cappuccio rosso e cipollotto nocerino € 28
Merluzzo in olio cottura, pak choi e salsa ai profumi di origano, capperi e olive € 26
La carne e…
Fiore di zucca farcito con formaggio vegetale, consistenza di datterino giallo e piselli al basilico € 21
Lombata di agnello in crosta di pecorino di Pienza, morbido di carote, melanzana fondente e prugne caramellate con jus al timo € 25
Maialino da latte croccante, cicoria di campo, radici di prezzemolo al profumo di rafano e jus speziato € 24
Filetto di manzo, patate croccanti allo scalogno, funghi porcini scottati e jus al rosmarino € 28
Piccione, scorzonera in crema, grue di cacao, salsa al caffè e jus alla maggiorana € 27
Il galletto cotto a bassa temperatura, vellutata di mais e jus al finocchietto € 19
Dolci tentazioni…
Parfait allo zafferano, sorbetto alla mela verde e cetriolo, cremoso al mirtillo e crunch di melanzana, croccante di pomodoro e vaniglia € 17
Voglia di cioccolato fondente nelle sue consistenze € 16
Gelato allo yogurt di bufala, caffè, pesca e sesamo € 14
Il Garda in un dessert: golosità al limone del Garda e gelato all’olio di oliva € 16
Il pistacchio, frutti di sottobosco, yogurt magro e gelato alla liquirizia € 15
Composizione di frutta esotica e di stagione € 12
Formaggi nostrani e non con mostarde di frutta € 15
Il flambé € 13
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologia di pane: integrale con lievito madre; focaccia con lievito madre; grissini al timo e limone, alla paprika, al nero di seppia (tutto di loro produzione). In accompagnamento, olio extra vergine di oliva Bonomelli.
Il servizio del vino
Franciacorta Docg Dosaggio Zero Uno – AndreArici Az. Colline della Stella
Piattooo!
Polenta taragna soffiata con crema di baccalà; crema di cavolfiore, crostone, cozza e polvere di oliva nera
Fantasie di verdure cotte e crude, biscotto salato, formaggio vegetale e ghiacciato di pomodoro
Amedeo Metodo Classico Pas Dosé 2013 – Ca’ Rugate
Cernia in ceviche, coulis di pomodoro crudo, guacamole e peperoni corno
Sauternes Doc 2015 – Château Gravas
Lingotto di trota rosa marinata e le sue di uova, crema di crescione acquatico, gazpacho di cetrioli
Scaloppa di foie gras d’oca, rabarbaro, mela verde, nocciole e lamponi
Doi Raps Venezia Giulia Bianco Igt – Russolo
Linguine di grano duro con essenza di canocchie, granseola e cime di rapa profumate all’olio di trombolotto
From Black to White Bianco Veneto Igp – Zýmē
Il tocco finale
Gnocchi di patate al baccalà, pesto di basilico, gamberi rossi di Sicilia, crema di provola affumicata e polenta sufflata
Costa d’Amalfi Rosato – Marisa Cuomo
Risotto Carnaroli mantecato alla robiola di Roccaverano e peperone di Senise, aromatizzato con polvere di liquirizia
Mezzi paccheri di Gragnano cacio e pepe, guanciale di maiale croccante e piselli in tre consistenze
Tipi di pepe utilizzati: pimento, bianco, Pondicherry, Assam, Sichuan.
Carolina Marengo Frappato Terre Siciliane Igt – Feudi del Pisciotto
Spigola di lenza cotta sulla pelle servita su crema di sedano rapa, crumble all’aglio nero, salicornia e ristretto di bouillabaisse
Il Cupo Marche Rosso Igt – Esther Hauser
Il piatto è ultimato in sala
Maialino da latte croccante cotto sottovuoto per 22 ore a bassa temperatura, crema di zucca arrostita, fungo cardoncello, crocchetta di patata e lardo di maiale, jus speziato
L’executive chef Fabio Cordella ci raggiunge al tavolo per un saluto
Granita al rabarbaro con frizzy
Piera Dolza Colli di Conegliano Doc – Torchiato di Fregona
Il pistacchio, frutti di sottobosco, yogurt magro e gelato alla liquirizia
Vino Dolce Naturale 1986 Gran Reserva – Don Pedro Ximenez
Voglia di cioccolato fondente nelle sue consistenze
Caffè e coccole finali
Tipologia caffè: Selezione Oro Pellini.
Tipologia piccola pasticceria: macaron al lampone; macaron al cocco; tartelletta con lemon curd e mandorle sabbiate; cioccolatino 67% con ganache di Amarone.
Una foto con tutto lo staff
Cucina
Terra, Mare e Natura, le tre degustazioni che affiancano la scelta à la carte del ristorante, oltre a un più estroso L’Orizzonte, che attinge a tutti e tre i percorsi, per gli ospiti che amano le contaminazioni. Le origini pugliesi di Fabio Cordella modellano e strutturano tutto il menù, che non per questo è esclusiva espressione della sua cucina regionale. Al contrario, portate di terra, pizzichi di cucina campana e persino un’intera proposta vegana mostrano come lo chef sia fedele ai principi che dichiara apertamente nella sezione a lui dedicata sul sito del ristorante: genuinità, autenticità ma anche originalità.
Servizio
A La Veranda, la cantina ha la sua importanza, ricco corredo della variegata proposta gastronomica del locale e doveroso omaggio ai filari di vigne che punteggiano le colline attorno a Bardolino. Ovviamente, anche la prossimità con il Vinitaly gioca la sua parte e la carta dei vini del locale è stata appositamente pensata per regalare soddisfazioni ad appassionati e intenditori.
Conclusioni
Ricavata dallo spazio che separa i due edifici che costituiscono il Color Hotel, La Veranda è un ristorante “a cielo aperto” grazie al soffitto interamente in vetro del suo salone principale, che d’estate si apre per non porre filtri tra i suoi ospiti e la volta stellata. Non mancano sale interne, dove trovare refrigerio nei mesi più caldi, così che ogni ospite ha la certezza – che si tratti di un visitatore esterno o di un cliente dell’hotel – di trovare a La Veranda la propria dimensione ideale, in sala e nel piatto.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante La Veranda Del Color
37011 Bardolino (VR)
Via Santa Cristina, 5
Tel. (+39) 045 6210857
Fax 045 6212697
Chiuso a pranzo
E-mail: info@colorhotel.it
Sito internet: www.ristorantelaverandabardolino.it
L'articolo Ristorante La Veranda Del Color – Bardolino (VR) – Patron Claudio Manetti, Chef Fabio Cordella proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.