Che il nome di Paolo Griffa fosse già scritto nel futuro della scena del fine dining italiano già si sapeva da tempo. Classe 1991, Combal.zero e Chateubriand tra le esperienze formative, un importante passaggio come sous chef al Piccolo Lago, miglior italiano al San Pellegrino Young Chef, veterano del Bocuse d’Or… dire di avere alte aspettative nei suoi confronti sarebbe un esercizio di understatement. Della sua età però non ha certo l’irrequietezza e per il suo esordio da solista ha aspettato un’occasione ghiottissima, che gli permettesse di esprimere in totale libertà la sua idea di cucina, elegantissima, leggera, dallo spericolato coefficiente tecnico, ma sempre ispirata dalle materie prime e dal territorio: il Petit Royal, ristorante di alta cucina del Grand Hotel Royal e Golf e punta di diamante di un’amplissima proposta che consta di ben 5 locali tra ristoranti, champagneria e bistrot. Ritroviamo anche con grande piacere Andrea Alfieri e la sua brigata, alla guida del Grand Royal e del bistrot, che abbiamo sempre apprezzato per la sua linea culinaria golosa, versatile e contemporanea, a ulteriore conferma della passione gastronomica della proprietà.
Archivio storico reportage (l’articolo fa riferimento alla chef precedente):
-> Reportage del 27 Luglio 2015
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna il piatto e 3 coperti 
(nel 2018 segnalato l’hotel)
Espresso assegna 1 cappello (nel 2018 segnalato)
Gambero Rosso assegna 81, cucina 49 (nel 2018 81, cucina 48)
La squadra
Lo staff dell’hotel
General manager: Veronica Revel Chion
F&B/Bar manager: Paolo Griffa
Capo ricevimento: Michel Arena
Chef Concierge: Chiara Labianca
SPA manager: Graziella Persico
Room division manager/Housekeeping: Maria Martorello
Lo staff di cucina
Chef: Paolo Griffa
Sous chef: Nicolò Talpo
Chef de partie: Luca Invernizzi
Pasticceria: Titti Traina
Commis pasticceria: Martina Gaibotti
Lo staff di sala
Maître: Vadim Vasilevschi
Sommelier: Marian Tamas
Chef de rang: Federica Tommasini
Gli esterni
Una storica ed esclusiva location, una posizione privilegiata nel cuore di Courmayeur e ai piedi del maestoso Monte Bianco, un soggiorno all’insegna della raffinatezza e della tranquillità, declinate secondo i principi di benessere e professionalità caratterizzanti una struttura a cinque stelle. L’hotel presenta i seguenti servizi: Champagnerie Royale; Test Drive e Royal Driving Experience su ghiaccio e neve (la struttura dispone di 20 Kart CRG per adulti e 4 per bambini); Personal Coach; cantina con oltre 750 referenze; oyster bar; terrazza per aperitivi.
Lo chef Paolo Griffa e la GM Veronica Revel Chion ci accolgono
La reception
La Suite di VG con vista sul Mont Crammont
Tariffe delle camere
Tariffe estive: da € 230 a € 640
Tariffe invernali: da € 270 a € 1530
Il salottino
Il benvenuto dell’hotel
La sala da bagno
Le amenities
Il mini bar
Junior Suite vista Mont Crammont
Camera Deluxe
La SPA
Listino SPA
Rubino Day SPA € 80
Kit Royal Spa, libero accesso piscina, sauna, bagno turco e vasca di reazione, massaggio da 30 minuti o rituale esfoliante levigante, zona relax e tisaneria.
Smeraldo Day SPA € 120
Kit Royal Spa, libero accesso piscina, sauna, bagno turco e vasca di reazione, massaggio da 50 minuti o rituale esfoliante levigante (tempo totale 50 minuti), zona relax e tisaneria.
Diamante Day Spa € 170
Kit Royal Spa, libero accesso piscina, sauna, bagno turco e vasca di reazione, massaggio da 90 minuti o rituale esfoliante levigante (tempo totale 90 minuti), zona relax e tisaneria.
Camera Freedom Spa 4 ore € 360
Camera Freedom Spa 8 ore € 680
Il centro fitness
La piscina esterna
Il Royal Lounge Bar
Prima di cenare, aperitivo al Royal Lounge Bar
In arrivo gli stuzzichini
VG insieme a Andrea Alfieri, chef del ristorante Grand Royal e del Bistrot Royal
A sinistra Mojito, a destra Americano
Tipologia degli stuzzichini: grissino al rosmarino, lardo di Arnad e pepe; biscotto al Parmigiano, baccalà, polvere di salsa verde; bignè con mousse di trota affumicata e rape rosse; mini sandwich di tacchino al miele e maionese di carote allo zenzero; biscotto salato alle nocciole con formaggio di capra; tacos di polenta con seirass speziato e cipolla all’agro di lamponi.
Altro giro di cocktail!
Moscow Mule
Il Ristorante Petit Royal
Sala e mise en place
La vista mozzafiato sulla piscina e le Alpi
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Degustazione
Accomodati e lasciati ispirare… Questa carta è composta da ingredienti, non da piatti. Il menù sarà creato in base alla tue scelte. Sotto ogni casella troverai l’elemento centrale che andrà a comporre le declinazioni delle varie portate. Puoi scegliere più ingredienti centrali, saremo lieti di comporre con te le declinazioni del tuo menù.
Arancione € 90
Foglie € 120
Cervo € 85
Sottoterra € 100
I love Aosta € 95
Jolly € 145
La carta
Antipasti
Tourbillon di barbabietole, insalata e foglie, stracchino di capra alle erbe e anguilla affumicata € 25
Cremino di oca, pistacchi, pompelmo e fegato grasso, batata al timo, zucca al mandarino, foglie pressate € 45
Millefoglie di capesante e tartufo nero, dampfnudeln, vinaigrette di senape, tartufo e prosciutto crudo € 40
Primi
Risotto al Gessato di pecora, zucca al rosmarino, albicocca al macis e carota al cardamomo € 35
Bottoni di Parmigiano 32 mesi alle erbe, brodo di bue grasso, olio di Sansho € 28
Tagliatelle di di cervo con marroni e mirtilli € 30
Secondi
Girella di storione, salsa al vino bianco, tapioca al basilico e capperi di aglio borsino € 45
Coda d’astice scottata con foglie di limone e la sua Royal, carpaccio di cardoncelli, consommé di sedano rapa e nocciole € 60
Blanquette di vitello, verdure e foglie di stagione € 45
Filetto di cervo laccato alla resina, salsifi, polline e pimpinella, cipolla al forno, bouquet di cavolo nero, butternut in agrodolce € 55
Dolci
Cioccorana € 18
Frozen € 18
Pignatta € 18
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
VG visita lo staff in cucina
Ci spostiamo nella sala del ristorante Petit Royal
Acqua di benvenuto: estratto di mele con scorze di arancia e anice stellato
Giulio Ferrari Riserva del Fondatore Trento Doc – Ferrari
Tipologia degli stuzzichini: tetun valdostano fritto in farina di riso nera e bagnetto verde; samosa di carota, caprino al ras el hanout, coulis alle erbe; tacos di sfilacciato di pollo e olive taggiasche; panino al vapore fritto con anguilla affumicata, riduzione di arancia e cerfoglio; churros al nero di seppia e gel di mela verde; raviolo di rapa sottaceto e gamberi; campari e lemonsoda in burro di cacao all’arancia; tartelletta di farina di lenticchie, crema di champignon, sedano rapa e prezzemolo; chips di topinambur e nocciola.
Pane
Tipologia di pane: integrale e semi a lievito madre. In accompagnamento, burro di montagna leggermente salato.
Piattooo!
Girella di barbabietole cotte al forno, stracchino di capra alle erbe, insalate spontanee. Sopra, cracker ai fiori di finocchio, rape pickled e crema di anguilla
Pelle di topinambur, carne salada di cervo al caffè con levistico ed emulsione di nocciole
L’avvinamento del prossimo vino
Sancerre Blanc Asc 2017 – Comte Lafond
Il tocco finale
Millefoglie di capesante e tartufo nero pregiato in foglie di verza con vinaigrette al tartufo, prosciutto crudo, senape fritta
In accompagnamento, dampfnudel (panino al vapore grigliato)
Il piatto è completato al tavolo
Sfogliatella di patate farcita di dahl di lenticchie, corallo e gamberi di fiume servita con bisque di gamberi di fiume
Boudin valdostano: boudin noir di sangue di maiale, lamponi, emulsione di arachidi, patate di montagna, rucola, cotenna soffiata
Accompagnato da lavash ai semi di papavero a forma di maiale
La portata successiva è ultimata in sala
Sedano rapa marinato e cotto in crosta di sale in alga kombu, ragù di rane, pomelo, salicornia e mandorle
Il servizio del vino
SS. Annunciata 2013 Curtefranca Bianco – Bellavista
Cave de Connas Vieilles Vigne – Le Cave de Cogne
Bottoni farciti di Parmigiano 32 mesi con erbe aromatiche, brodo di bue grasso
Servito con un cucchiaio di olio di Sansho
Tagliatelle al cacao condite con fondo di cervo, mirtilli selvatici e marroni, corna di cervo croccanti con polvere di mirtilli
Cervaro della Sala 2014 Umbria Igt – Castello della Sala, Antinori
CastelGiocondo Brunello di Montalcino Docg – Frescobaldi
Girella di storione e capesante al finocchio, beurre blanc con olio di basilico, tapioca, caviale e capperi di aglio orsino
Coppa di maiale cotta sottoterra in foglie di fico, purea di mela cotogna, mosaico di coste
Accompagnato da uva in osmosi di kimchi…
… e tatin di rape
Il carrello dei formaggi
Nectar S.A. Franciacorta – Bellavista
Frozen
Cremoso al cioccolato bianco e yuzu con inserto di agrumi al pepe di timut, neve di menta e limoncina, maltodestrine alla vaniglia e zucchero effervescente.
Gran Reserva 1986 – Don PX Pedro Ximenes
Cioccorana
Rana di pistacchio e ciliegie sottograppa; pannacotta di mandorla, pralinato al sesamo nero, gelatina di lichis e lampone; sferificazione di tonica e angostura; girella di pistacchio con cremoso al miele e pere.
Pignatta
Cavallo di cioccolato con coriandoli.
Sfera di zucchero soffiato, spuma di cocco, frutti gialli alla melissa e biscotto morbido al lampone.
Caffè e coccole finali
Tipologia caffè: Nespresso Origine Brasile.
Tipologia piccola pasticceria: tartufini al cioccolato bianco e cocco; torrone alle nocciole e miele; marshmallow ai fiori di ibisco e lampone; dragée di chicchi di caffè; pasta di frutta ai frutti rossi; cioccolatino al passion fruit; tarte au chocolat e panna alla lime.
Selezione di oltre 20 erbe aromatiche raccolte durante l’estate ed essiccate, preparate a tavola mediante infusione con sistema HARIO
La tisana di VG
Al risveglio, colazione sul balconcino privato
La sala delle colazioni
La colazione a buffet
La scelta di VG
VG insieme allo staff del ristorante Grand Royal
Qui con la brigata dello chef Andrea Alfieri
Cucina
Il menù degustazione è un percorso complesso e ambizioso, in cui Paolo non teme di mostrare i muscoli tecnici allenati in anni di competizioni ed esperienze internazionali. Non c’è piatto che non si esprima su una molteplicità di livelli, raccontando le materie prime con composizioni dalle mille sfaccettature e con una miriade di microscopici dettagli e sfumature aromatiche da scoprire. Tecnica elevatissima, estetica minuziosa, eleganza rigorosa.
Servizio e accoglienza
Tutta la classe e la professionalità che si convengono a un Grand Hotel: cocktail impeccabili, grande tecnica nel servizio del vino e degli infusi. Un’esperienza di altissimo livello.
Conclusioni
Quella del Petit Royal è una delle espressioni di cucina di montagna più importanti d’Italia, nonché la possibilità di provare la cucina di un talento vero, in grado di raccontarsi in totale libertà. Ed è soltanto una delle opportunità gastronomiche offerte dal Grand Hotel Royal Golf.
Viaggiatore Gourmet
Grand Hotel Royal Golf e Ristorante Petit Royal
11013 Courmayeur (AO)
Via Roma, 87
Tel. (+39) 0165 831 611
Ristorante chiuso il lunedì, sabato e domenica aperto anche a pranzo
E-mail: info@hotelroyalegolf.com
Sito internet: www.hotelroyalegolf.com
L'articolo Grand Hotel Royal e Golf e Ristorante Petit Royal – Courmayeur (AO) – GM Veronica Revel Chion, F&B Manager/Chef Paolo Griffa proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.