La folta chioma di dreadlock acconciati il più delle volte in code e chignon è ormai diventata il tratto distintivo dell’immagine di questo chef, piemontese irriverente dall’aspetto trasgressivo e dalla mente sempre in fermento. In pieno centro nel capoluogo sabaudo, al suo Magorabin, lo chef e patron Marcello Trentini lavora senza sosta perché mani e fornelli stiano al passo del suo pensiero guizzante, sempre pronto a sperimentare, sfidare, innovare, spostando in là l’asticella di quanto è lecito e quanto è proibito, studiando a fondo la tradizione per poterla rivoluzionare. Una visita periodica al suo ristorante, rinnovato di fresco la scorsa estate, è perciò un’interessante opportunità per “alzare il coperchio” del suo laboratorio/quartier generale e scoprire cosa bolle in pentola. Durante la nostra cena, noi e gli Amici Gourmet ci siamo prestati volentieri a sperimentare le nuove creazioni à la carte e ve le raccontiamo nel dettagliato reportage che segue.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 26 giugno 2008
-> Reportage del 11 settembre 2009
-> Reportage del 6 marzo 2013
-> Reportage del 21 maggio 2013
-> Reportage del 6 febbraio 2017
-> Reportage del 15 gennaio 2019

Il tavolo Amici Gourmet

Ci accoglie lo chef/patron Marcello Trentini

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Acqua Filette, Premium Water Partner del nostro Roadshow

Acqua Filette Decisamente Frizzante, Delicatamente Frizzante e Naturalmente Naturale.

Aperitivo

Franciacorta Satèn Millesimato 2014 – Le Marchesine

Brindisi di benvenuto

Stuzzichini

Tipologie di stuzzichini: spugna di arachidi e maionese al wasabi; cialda di noce pecan con lardo di pata negra uova di trota e cocco; cialda di noce pecan con crem cheese e cocco; biscotto di provola e prugna in carpione; biscotto di provola e mela in carpione.

Cono di alghe con mix di bolliti piemontesi, erba cipollina e crème fraîche; cono di alghe con gel di olive di nocellara del Belice e crème fraîche

Cioccolatino extra noire con mousse di foie gras, polvere di lamponi e nocciola; cioccolatino extra noire con mousse di pistacchio e nocciole; pasta brisée con tartar di cervo, maionese all’avocado e peperoni; pasta brisée con pomodorino prunillo semidry, mandorle tostate e gel di olive taggiasche

Mini asciugamano per detergersi le mani

Pane

Tipologie di pane: semintegrale 100% lievito madre; con lievito madre e sale integrale con farina di tipo 1 Viva macinata a pietra; grissini stirati a mano con olio di oliva, sale integrale e malto.

In accompagnamento burro alpino piemontese Inalpi.

In accompagnamento olio extravergine Est 2014 Incuso.

Foglie di canapa e riso venere laccate al miele, polvere di limone e pepe timut e maionese allo zenzero e maggiorana

Piattooo!

Cavolfiore marinato in aceto di lamponi, spuma di latte di mandorle, caviale e mandorle tostate

Lo chef presenta la prossima portata

Capasanta scottata marinata nel sake, fondo di vitello allo yuzu e tartufo nero di Alba aromatizzato al vermouth

La prossima etichetta in degustazione

Pinot grigio Veneto Igt 2011 – Terre di San Rocco

Calamaro cotto dal freddo e burro ai funghi

Lo chef completa la prossima portata al tavolo

Ricordo di un’insalata di pomodori

Scampo, finanziera e salsa Périgueux al tartufo

Scampo, datterini e olive

Terre siciliane Igt Favinia La Muciara 2016 – Firriato

Tortelli di crostacei, polvere di barbabietola e burro allo yuzu

Barbera d’Asti 2005 Riserva della Famiglia – Coppo

La presentazione della prossima portata

Risotto con riso carnaroli Riserva San Massimo al piccione

Tortello di brus e mostarda di zenzero con Bra duro d’alpeggio Dop Inalpi

Baccalà, funghi e ravanelli

Barolo 1982 – Bersano

Agnello, nocciola, rape e aglio nero fermentato

Lo chef presenta la prossima portata in sala con la pentola d’oro Agnelli

VG e Marcello presentano il piatto

Rigatone monograno Felicetti al pane, burro alpino piemontese Inalpi e acciughe

Pre-dessert: Bloody Mary

Sultana Passito – Feudo Maccari

Brownie al cioccolato Itakuja, barbaietola e lamponi

Caffè e coccole finali

NespressoMonocultival Original India.

Tipologie della piccola pasticceria: morbido di mandorle e arance; cioccolato bianco tostato e carammellato con noce di macadamia; gelatina di cioccolato al latte, grué di cacao e gel di lamponi; gelatina di caramello caffè e cacao; plum cake di carote e castagne.

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 842esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante Magorabin
10124 Torino
Corso S. Maurizio, 61/B
Tel. (+39) 011 8126808
Chiuso a pranzo il lunedì e la domenica
E-mail: magorabin@gmail.com
Sito internet: www.magorabin.com

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 9 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 306 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

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Elegante ma informale, così lo chef Roberto Rollino desiderava il suo ristorante, e così è il suo La Femme, a San Bartolomeo a Mare, in quel di Imperia, con tanto di veduta strategica sulla costa e sulle spiagge di questo piccolo gioiello della Liguria di Ponente. Rollino ci vede lungo e così quando ha deciso di trasferirsi qui, dopo aver aperto il suo primo ristorante nel centro storico di Diano Marina, ha voluto fare una cosa in grande, ben consapevole dell’incredibile affluenza di turisti e villeggianti che da maggio a ottobre si riversa nei borghi di mare della sua Regione. Così, oltre alle sale del ristorante, a La Femme c’è anche una piscina, al bordo della quale, d’estate, si svolgono cene romantiche e si sorseggiano cocktail in compagnia. Va da sé, la location è gettonatissima per cerimonie e celebrazioni speciali, gli spazi non mancano e lo staff del locale saprà sicuramente ricreare l’atmosfera giusta, che si tratti di un party o di una festa di matrimonio.

Archivio storico reportage:

-> Meeting del 14 Luglio 2010

La squadra

Chef/Patron: Roberto Rollino
Sommelier e direttore di sala: Roberta Silvestri

Terrazza e mise en place

Menù

Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.

Menù degustazione di 4 portate €47

Menù alla carta

Antipasti

“Capponmagro di primavera” – Insalata di mare di pesci e crostacei con verdure e salse della tradizione €25
Brandacujun secondo tradizione con chips di farinata, tapenade di olive e salsa leggera alle acciughe €20
Gran crudo di mare (in due servizi e secondo disponibilità locale di pesci e crostacei) €45
Vitello tonnato “al contrario “ cotto in rosa e julienne di verdure €16
Uovo di fattoria con asparagi violetti, barba di frate e zabaione all’aceto €18

Primi

Spaghetti “Cavalieri” con alici di Cetara fresche, leggermente piccanti, in crema di peperoni dolci al forno e mollicata €18
Tortelli liquidi al tarfufo nero €18
Pansotti di magro della tradizione alle erbe di stagione con salsa di noci €16
Risotto ai carciofi, arance e timo €18

Secondi

Pescato di cattura con verdure di stagione, carciofi e pesto ligure di mare €28 (secondo disponibilità del giorno, il prezzo potrebbe variare secondo qualità)
Gamberi croccanti, panizza liquida, cipollotti al forno €18
Filetto alla rossini €36
Maialino al forno salsa al rosmarino e spinaci freschi €18

Dessert

Pavlova – Millefoglie di meringa, panna e mirtilli freschi €8
Classico – Cialda croccante, chantilly, arancia e frutta di stagione flambé €10
Millefoglie – Crema al mandarino e lamponi €9
Sorbetti e gelati – Alle erbe e aromi freschi €7

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Aperitivo

Riviera ligure di Ponente Pigato Bon in da Bon – BioVio

Street food alla ligure: barbajuan alle erbe, panizza, frisceu alle olive taggiasche e al pesto

Piattooo!

Gran crudo di mare: scampi e gamberi di Sanremo, tonnetto, salmone bio marinato ai frutti di mare su gazpacho estivo e pesto

A parte ostriche

Il patron arriva con uno dei classici della cucina ligure

Capponmagro 2018: tiepido di mare e verdure di stagione

Polpo croccante, jus ristretto al nero, panizza morbida e verdure in agrodolce

Pigato 2015 Riviera Ligure di Ponente Albium – Poggio dei Gorleri

Pane

Tipologie di pane: ai 7 cereali; con lievito madre; focaccia genovese.

Raviolo liquido al tartufo nero

Pescato di cattura alla piastra con verdure alla brace e bouillabaisse

Cheese cake alla prescinseua e ciliegie del giardino

Gelato alla maggiorana

Meringa spezzata, chantilly, mirtilli e limone

Alla prossima!

Cucina

Niente da fare, Roberto Rollino la Liguria ce l’ha nel sangue, quasi fosse scritta nel suo DNA. La ama così tanto che sul sito del ristorante ha creato un proprio blog in cui spesso e volentieri racconta ai propri ospiti la storia e le peculiarità degli ingredienti rigorosamente locali – che utilizza nella sua cucina. Oltre a carciofi di Albenga e pansotti, un esempio su tutti, che abbiamo avuto modo di apprezzare durante la nostra degustazione, è quello dei gamberi di Oneglia, dolcissimi e dal leggero retrogusto di mandorla, di cui lo chef va ghiotto tanto da volerli protagonisti di diverse portate in menù, dal cappon magro alla prescinseua. Se molti dei nomi delle portate à la carte suonano familiari agli amanti della cucina ligure, la loro esecuzione si discosta dalla ricetta tradizionale dando allo chef la possibilità di esprimere a pieno la sua creatività e il suo legame con il territorio.

Servizio

In cantina, largo spazio è dedicato alle denominazioni d’origine della Liguria di Ponente nelle sue varie espressioni. Oltre al Pigato, il bianco prodotto dal vitigno autoctono da cui prende il nome, in carta si trovano svariate referenze delle tre doc locali: Riviera ligure di Ponente, Rossese di Dolceacqua e Ormeasco di Pornassio. Insomma, in cantina come in cucina, seppure non manchino importanti referenze nazionali e internazionali la scelta di fondo è quella di privilegiare la Liguria ponentina.

Conclusioni

Cherchez la femme, viene da pensare con un sorriso al sentire il nome di questo ristorante, o ancora Femme fatale, ricordando la celeberrima pellicola interpretata da un’irresistibile Rebecca Romijn. In effetti il locale di Rollino è un indirizzo in cui non ci si imbatte per caso, defilato e un po’ appartato nel tratto di costa che da San Bartolomeo a Mare porta a Diano Marina, e un po’ per questo, un po’ per i suoi ambienti curati e la sua cucina raffinata, esercita un certo fascino sui propri ospiti. In attesa di godercelo nuovamente d’estate, per un aperitivo o una cena a bordo piscina, lo consigliamo anche d’inverno. Un accogliente rifugio vista mare a pochi chilometri da Imperia.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante La Femme
18016 San Bartolomeo al Mare (IM)
Via Cesare Battisti, 58
Tel. +39 339 381 1469
Aperto da giovedì a cena (19-22.30) fino a domenica a pranzo (12-14). Lunedì, martedì e mercoledì chiuso
E-mail: info@ristorantelafemme.com
Sito Web www.ristorantelafemme.com

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Un lungo bancone che tra salumi e formaggi offre una panoramica di quanto di meglio sia stato prodotto dagli artigiani del gusto toscani, ma anche francesi e da altre regioni d’Italia, mentre alle pareti, file e file di scaffali espongono etichette ricercate, una gioia per gli occhi dell’intenditore e una tentazione per chiunque si trovi di passaggio. A Firenze, L’Enoteca Fiorentina si presenta, nel fitto elenco di insegne di prestigio della città medicea, con un’identità ben precisa, che la differenzia tanto dai ristoranti raffinati, quanto dalle trattorie tipiche. Stefano e Alberto Bruni sono “figli d’arte”, fu il nonno Guido ad aprire la cantina di famiglia a San Gimignano nel 1949, ampliata poi dal padre Luciano, che i due fratelli hanno accompagnato sin dalla primissima infanzia nei suoi viaggi per il mondo, tra cantine e produttori. In un simile contesto, sviluppare una spiccata sensibilità verso tutto ciò che è buono viene quasi naturale, e infatti il progetto de L’Enoteca Fiorentina nasce proprio da qui, un luogo per raccontare ai propri clienti le loro migliori scoperte.

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso lo segnala con scheda in evidenza con tre bottiglie (eccellente wine bar)

La squadra

Lo staff di sala

Patron/maître/sommelier: Stefano Bruni 
Patron/sommelier/responsabile gastronomia: Alberto Bruni 
Cameriere: Francesco Brunetti

Lo staff di cucina

Chef: Daniele Nuti 
Chef de partie: Andrea Sgobba 
Commis di cucina: Giovanni Guidarelli

L’ingresso dell’enoteca

Sala e mise en place

Il banco con i prodotti di gastronomia

La cantina

Menù

Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

Degustazioni

A pelle € 60

4 piatti a scelta

Abbinato a 4 bicchieri € 35

Fermentazioni spontanee € 75

Bufala di Paestum
Acciuga del mar Cantabrico, pepe di Sichuan
Fegatino brulée, pane alle amarene, polvere di pistacchio
Taglierini neri , Trombolotto, gambero rosso, pistacchi
Cappellotti, salame rosa, Comté
Faraona, finferli, melograno, nocciole
Assoluto di fondente Criollo boliviano

Abbinato a 5 bicchieri € 45

Ai menù è possibile abbinare:

Jamon Ibérico de Bellota Admiracion Blazquez 60 mesi al coltello € 15
Formaggi da fine pasto € 10

La carta

Antipasti

Pera, Porto Lbv, pecorino blu, cannella € 15
Salmone baltico, miele, lamponi, caprino, cavolo viola € 16
Fegatino brulée, pane alle amarene, polvere di pistacchio € 15
Mini-burger, lingua, salsa verde, tonno, peperone piquillo € 16
Battuta di manzo, uovo di quaglia, Parmigiano gelée € 16

Primi

Zucca in crema, ricotta di bufala, nocciole € 16
Taglierini neri, Trombolotto, gambero rosso, pistacchi € 20
Tagliolini, tè verde matcha, baccalà Giraldo, dashi, aglio nero € 20
Cappellotti, salame rosa, Comté € 18
Gnocchi, coniglio, mandorla, levistico € 18

Secondi

Pescatrice, lenticchie, Tarese € 28
Tonno, arancia, paprika, soia, ceci € 30
Faraona, finferli, melograno, nocciole € 28
Cervo, polenta bianca, erborinato, Brunello € 30
Filetto di Angus, lardo alle erbe, purè € 32

Gastronomia

Bufala di Paestum 250 gr, pomodorini ciliegini semisecchi € 15
3 formaggi dal banco € 15
4 formaggi dal banco € 20
5 formaggi dal banco € 25
Mortadella artigianale incordata a mano in vescica naturale € 12
Culatello di Zibello € 26
Prosciutto di maiale brado 32 mesi € 15
Prosciutto di Cinta Senese 44 mesi al coltello € 28
Pata Negra Jamon Ibérico de Bellota Admiracion Blazquez 60 mesi al coltello € 36
Prosciutto di cinghiale 18 mesi € 18
Acciughe del Mar Cantabrico, burro d’Isigny € 16
Ventresca di tonno, cipolline, Balsamico tradizionale, misticanza € 15

Dolci

Biscotti cantucci, mandorle € 6
Cioccolato Corallo, nocciole, crema inglese allo zafferano € 9
Mascarpone, Vin santo, biscotti, mandorle € 9
Cannolo aperto, ricotta di bufala, arancia, pistacchio € 9
Assoluto di cioccolato fondente Criollo € 9

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Alberto Bruni alle prese con lo Jamon Ibérico de Bellota Admiracion Blazquez 60 mesi al coltello

Pane

Tipologia di pane: a lievitazione naturale con loro lievito madre e olio extra vergine d’oliva biologico toscano Le Capanne – Gabriele Mazzeschi.

Aperitivo

A sinistra: Chartreuse verde, gin Vallombrosa

A destra: 36 Nature Cuvée Brut Metodo Classico – Casa Caterina

In arrivo gli stuzzichini

Tipologia degli stuzzichini: mozzarella di Paestum; acciughe del Mar Cantabrico; Pata Negra Jamon Ibérico de Bellota Admiracion Blazquez 60 mesi al coltello.

Panda Vino Rosato – Lammidia

Piattooo!

Salmone baltico, miele, lamponi, caprino, cavolo viola

Fegatino brulée, pane alle amarene, polvere di pistacchio

Stefano Bruni ci serve il prossimo vino

Toscana Igt 2013 – Pacina

Bianchetto Vino Bianco – Le Coste

Pescatrice, lenticchie, Tarese

Mini-burger, lingua, salsa verde, tonno, peperone piquillo

Torchiato 2018 Toscana Igt – Caspri

Chiarofiore Bianco Macerato – Tunia

Il tocco finale

Tagliolini, tè verde matcha, baccalà Giraldo, dashi, aglio nero

Gnocchi, coniglio, mandorla, levistico 

Il servizio del vino successivo

Sancho Panza – Zampaglione

Aliter Toscana Rosso Igt – Podere Casaccia

Taglierini neri, Trombolotto, gambero rosso di Mazara del Vallo, pistacchi

Cappellotti, salame rosa, Comté

Pera, Porto Lbv, erborinato di Gregorio Rotolo, cannella

Els Bassotets – Escoda-Sanahuja

‘Nzemmula – Ferrara Sardo

Tonno, arancia, paprika, soia, ceci di Pacina

Faraona, finferli, melograno, nocciole

De Sol A Sol 2015 Dulce Airén-Moscatel – Bruno Ruiz

Selezione di formaggi a latte crudo 

Barolo Chinato Docg – Erbaluna

Assolato Secco 2010 Toscana Passito Bianco Igt – Podere Casaccia

Cannolo aperto, ricotta di bufala, arancia, pistacchio

Assoluto di cioccolato fondente Criollo

Caffè e coccole finali

Tipologia caffè: Africa Togo e Panama Carmen Estate Geisha, Torrefazione Espresso Giada di Stefano Bucciantini (Pistoia).

Cantuccini alla mandorla di loro produzione

Cucina

In cucina si privilegia innanzitutto il prodotto, attingendo a piene mani dall’eccezionale patrimonio gastronomico italiano, ma anche con qualche prodotto straniero: spazio dunque a taglieri di formaggi e affettati, assaggi di acciughe e conserve, o degustazioni di olii extravergini locali serviti con il classico pane toscano. Se gli assaggi in purezza non dovessero bastare, l’Enoteca Fiorentina offre anche una cucina espressa, dal taglio decisamente contemporaneo: poche portate, pensate per mettere in risalto l’accostamento armonico tra i singoli ingredienti, e un impiantamento accurato ed elegante, attento al dettaglio, ma senza fronzoli. Poche proposte, ma decisamente interessanti, un’alternativa ai classici intramontabili della cucina tipica regionale, eccezion fatta per i cantucci, immancabile accompagnamento del caffè o di un calice di ottimo Vin Santo!

Servizio

Per quanto riguarda la scelta delle etichette che compongono la loro cantina, Stefano e Alberto hanno adottato un approccio radicale “Nessun vino dei professori, dottori, enologi, conti, marchesi, baroni, illustrissimi, cavalieri…”, dichiarano sul sito del ristorante, ma solo bottiglie provenienti da piccole cantine, spesso biologiche o biodinamiche, prodotte da vignaioli con le mani callose sporche di terra e il viso segnato dal sole e dalle intemperie. Una scelta etica, che accomuna anche la selezione delle materie prime del bancone, ma anche ambiziosa ed estremamente elitaria, che porta i due fratelli a lavorare solo con fornitori di prodotti che siano “quantomeno stupefacenti”.

Conclusioni

Fuori dagli schemi, potremmo definirla così quest’enoteca insolita, che scansa le etichette più blasonate per dar spazio a vini semi sconosciuti e affianca ai calici un’offerta gastronomica tanto accurata quanto, al pari della cantina, radicale. Sarà che si tratta di un format un po’ diverso rispetto al “solito” ristorante, sarà che la passione di Stefano e Alberto è davvero contagiosa, fatto sta che quest’ibrido interessante della ristorazione fiorentina è un indirizzo da appuntarsi in agenda quando si è di passaggio in città. Un posto dove fare nuove scoperte lasciandosi guidare dagli esperti consigli dei due patron.

Viaggiatore Gourmet

Enoteca Fiorentina
50123 Firenze
Borgo Ognisanti, 25/rosso
Tel. (+39) 055 3880177
Chiuso domenica e lunedì a pranzo
E-mail: enotecafiorentina@gmail.com
Sito internet: www.enotecafiorentina.it

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Il tavolo destinato al nostro pranzo con gli Amici Gourmet, tra scaffali di vino, caratteristici mattoncini a vista e pareti dal rilassante azzurro oltremare, ci ha subito “calati nella giusta atmosfera”, ancor prima che ci raggiungesse lo chef del Liberty a darci il benvenuto. Piacevole è l’ambiente e ancor più piacevole è la cucina di Andrea Provenzani, che riflette il suo carattere di uomo pratico, concreto: piatti diretti, capaci di andare dritti al punto e colpire nel segno senza bisogno di ricorrere a giochi di prestigio o effetti speciali.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 25 Gennaio 2007
-> Reportage del 17 Marzo 2017

La squadra

Lo staff di cucina

Chef/Patron: Andrea Provenzani
Sous chef: Paolo Valentino
Chef de partie ai primi: Silvia Banterle
Chef de partie agli antipasti: Simone Marano
Pasticceria: Camilla Bosurgi

Lo staff di sala

Responsabile di sala: Patricio Molina
Sommelier: Marius Dumitru
Chef de rang: Andrea Lorenzini

Eccoci arrivati

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Acqua Filette, Premium Water Partner del nostro Roadshow

Acqua Filette Decisamente Frizzante, Delicatamente Frizzante e Naturalmente Naturale.

Aperitivo

Champagne Grande Réserve Brut – Comte De Montaigne

Panzerotto cotechino, lenticchie con gambero marinato al lime

Mozzarella in carrozza, acciughe del Cantabrico, pomodoro confit e insalata di puntarelle

Lo chef al passe

Chips di mais, cracker di pane all’origano e sfoglia di mais integrale

Pane

Tipologie di pane: paesano a lievitazione lenta e con lievito madre; tumminia e sesamo;  focaccia.

Piattooo!

Scampi, lenticchie e alette di pollo

Scampi marinati al sesamo e coriandolo, lenticchie alla curcuma, alette al curry verde e cocco.

Champagne Blanc de Blancs Grande Réserve Brut – Comte De Montaigne

Carciofo croccante al pecorino siciliano Calcagno, cicorie ripassata al peperoncino

Lo chef presenta la prossima portata in sala con la pentola d’oro Agnelli

Ultimo ritocco

VG e lo chef presentano il piatto

Risotto, zucca, porri e aceto balsamico tradizionale

Risotto alla parmigiana con zucca, i suoi semi e porri abbrustoliti.

Animalucente 2015 Etna Doc – Contrada Santo Spirito di Passopisciaro

Pappa al pomodoro del Piennolo, burrata, basilico e gambero rosso al limone

Barbera d’Alba Superiore Bricco delle Viole – G.D. Vajra

Al passe si impiatta la prossima portata

Ravioli, ragout alla bolognese e finferli

Ravioli arrosto ripieni di ragout e fondo di vitello al Marsala e finferli.

Merluzzo, topinambur e burro alle erbe

Barbaresco Camp Gros 2004 – Marchesi di Grésy

Wagyu BBQ, carciofi e timo

Acqui Passito di Brachetto 2016 – Vini Passiti Bragagnolo

Libertymisù

Crema al mascarpone, semifreddo al caffè, crumble alle nocciole e cacao.

Crema bruciata con lamponi freschi

Marroni, cioccolato e cachi

Semifreddo ai marroni canditi e salsa di cachi al cioccolato.

Coccole finali

Tipologie della piccola pasticceria: cantucci alle mandorle, bignè alla crema e gianduiotto fondente.

Caffè

Champagne Vintage 2009 – Dom Pérignon

Chiudiamo con un bel brindisi

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

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Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 856esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante Il Liberty
20124 Milano
Viale Monte Grappa, 6
Tel. (+39) 02 29011439
Chiuso sabato a pranzo, domenica
E-mail: info@il-liberty.it
Sito internet: www.il-liberty.it

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

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L'articolo Cartoline dal 856mo Meeting VG @ Ristorante Il Liberty – Milano – Patron/Chef Andrea Provenzani proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Cara, vecchia Toscana, una delle regioni più amate dai turisti britannici e americani, sempre più à la page per celebrities del cinema e della musica di calibro internazionale, che sembrano fare a gara per aggiudicarsi tenute e casali sulle sue affascinanti colline. Ma non sono solo architetture e paesaggi a sedurre i viaggiatori da tutto il mondo, questo territorio infatti è punteggiato di cantine e ristoranti raffinati, tanto numerosi da divenire le tappe di veri e propri tour enogastronomici. Nel raccolto centro storico di Montepulciano, negli spazi un tempo destinati a ospitare le cantine dell’antico Palazzo Bucelli, Monica Ceregatti e Mattia Putzulu hanno aperto il ristorante L’Altro Cantuccio con l’intento di farne un’insegna dedicata alla buona tavola toscana e allo spirito godereccio tipico del territorio. Missione compiuta!

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin non segnala il ristorante
Espresso non segnala il ristorante
Gambero Rosso non segnala il ristorante

La squadra

Patron: Monica Ceregatti e Mattia Putzulu

Lo staff di cucina

Chef: Mattia Putzulu 
Sous chef: Luca Maccari 
Comis: Licia Graziani 
Pastry chef: Mattia Putzulu 

Lo staff di sala

Maître: Andrea Piras
Sommelier: Monica Ceregatti
Chef de rang: Alessia Parola e Poggiani Federico

Ci rechiamo nel centro storico di Montepulciano

L’ingresso del ristorante

Gli interni

Le bottiglie in mescita

Sala e mise en place

Menù

Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

Degustazione Mare € 45 (con vini in abbinamento € 65)

Sashimi di baccalà, zenzero marinato e aceto di lamponi
Tortelli di gambero rosso, polvere di cozze e brodo di gallina
Triglia in crosta, mandorle, spinacino e sedano in acqua di mare
Sfera affumicata al cioccolato, mousse al tabacco, gel di liquirizia, gelato alla sambuca e caffè

Degustazione Terra € 45 (con vini in abbinamento € 70)

Creme brulèe di pecorino di Pienza con mosto cotto e mostarda al sedano e pepe della Jamaica
Ravioli di piccione con petto scottato, riduzione di Sangiovese e polvere di burro e salvia
Petto di anatra affumicata al caffè, foie gras, albicocche, ribes nero, nocciole, spinacino e cipollotto
Cheesecake di ricotta di Pienza, frutti rossi e ganache al cioccolato bianco

La carta

Antipasti

Tagliere di salumi toscani e di Cinta Senese, selezione di pecorini di Pienza e mostarde artigianali in abbinamento € 12
La Toscana in un piatto: ribollita, pappa al pomodoro e crostino nero di fegatini sfumato al vin santo € 10
Tartare di Chianina, tuorlo fritto, mousse alla senape, alice marinata e crumble alle olive € 12
Uovo a 62°, cardi e cardoncello € 12
Creme brulèe di pecorino di Pienza Gran Riserva 36 mesi con mosto cotto e mostarda al sedano e pepe della Jamaica € 12
Sashimi di baccalà, zenzero marinato e aceto di lamponi € 12
Scampo e capasanta scottati, piselli e mandarino € 12

Primi

Pici fatti in casa al ragù di Chianina € 8
Tonnarelli al Vino Nobile di Montepulciano con zucchine, ricotta salata e pancetta croccante € 10
Ravioli di piccione con petto scottato, riduzione di Sangiovese e polvere di burro e salvia € 14
Tagliolini di farina di funghi, burro affumicato, crema di asparagi e lamponi € 12
Vellutata di zucchine, consistenze di verdure e crescioni € 10
Tortelli di ricotta e gambero rosso, polvere di cozze e brodo di gallina € 15
Farfalline di baccalà, calamaretti spillo in acqua di mare, verdure croccanti e gel di pompelmo € 16

Secondi

Tagliata di Chianina alla brace con selezione di sali € 16
Bistecca di Chianina alla Fiorentina cotta alla brace (min 1,2 kg ) € 5 a hg
Quaglia, passion fruit, patate viola, carote, cavolo e daikon € 16
Petto di anatra affumicata al caffè, foie gras, albicocche, ribes nero, nocciole,spinacino e cipollotto €  22
Variazione di agnello, carciofi alla vaniglia, mandarino, rocher di caprino e noci € 21
Filetto di Chianina in due consistenze, vin brulé e topinambur € 26
Cubo di maialino iberico al vapore di liquirizia, mele al rafano e cipolla ripiena di cipolla
€ 22
Baccalà alla contadina con ceci all’olio e olive taggiasche € 15
Triglia in crosta, mandorle, spinacino e sedano in acqua di mare € 18

Contorni € 5

Insalata mista
Bietolina saltata aglio e olio
Ceci al rosmarino
Ratatouille di verdure
Tortino di patate con burro aromatico

Dolci

Cheesecake di ricotta di Pienza con coulis di frutti rossi e ganache al cioccolato bianco € 6
Ricordo di una Big Babol: mousse panna e vaniglia, cremoso di cioccolato alla fragola panna cotta alla fragola, cupcakes con chantilly aromatizzata alla big babol, polvere e gel di fragola € 7
Sfera affumicata di cioccolato, mousse al tabacco, gel di liquirizia, gelato alla sambuca e caffè € 7
Il nostro tiramisù: semifreddo al caffè, spuma di mascarpone, cioccolato frizzante e cappuccino essiccato € 7
Cantucci fatti in casa con vin santo di Montepulciano € 6
Degustazione di praline Valrhona con rum Diplomatico in abbinamento € 12

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Aperitivo

Metodo Classico – Baldetti

Tipologia di pane: toscano panificio Iscaro.

Finto pomodoro ripieno di pappa al pomodoro 

Aspic caldo di gallina su cialda di pane e polvere di mandarino 

Macaron di barbabietola con crema di formaggio primosale 

Cono di sesamo con spuma di fegatini 

La patron Monica Ceregatti ci serve il prossimo vino

Franciacorta Satèn Brut – Ricci Curbastro

Piattooo!

Scampo e capasanta scottati, piselli e mandarino 

Tartare di Chianina, tuorlo fitto, mousse alla senape, alice marinata e crumble di olive 

Chagrè Toscana Bianco Igp – Baldetti

Il servizio scenografico della portata successiva

Sashimi di baccalà, zenzero marinato e aceto di lamponi 

Uovo a 62°, cardi e cardoncello 

Chablis Tradition Doc 2016 – Dampt Frères

Mantecato di baccalà, cozze fritte e cipolla caramellata su gazpacho di pomodoro leggermente piccante 

NYSA Toscana Bianco Igt – Icario

Polpo grigliato e affumicato, avocado e zucca 

Tagliolini di farina di funghi, burro affumicato, crema di asparagi e lamponi 

Ghirlandaia Sauvignon Toscana Bianco Igt – Trequanda

Vellutata di zucchine, consistenze di verdure e crescioni 

Le Stanze del Poliziano 2014 Toscana Igt – Poliziano

Ravioli di piccione con petto scottato, riduzione di Sangiovese e polvere di burro e salvia 

Vernaccia di San Gimignano Docg – Palagetto

Tagliatelle 40 tuorli in acqua di scorfano, broccoli e gambero rosso di Mazara del Vallo

Rosso di Montalcino Doc – Castello Tricerchi

Cubo di maialino iberico al vapore di liquirizia, mele al rafano e cipolla ripiena di cipolla 

Le Grottine Bolgheri Vermentino Doc – Chiappini

Farfalline di farina di baccalà, calamaretti spillo in acqua di mare, verdure croccanti e gel di pompelmo 

Vino Nobile di Montepulciano Docg 2015 – Poliziano

Quaglia, passion fruit, patate viola, carote, cavolo e daikon 

Vento Forte Maremma Igt – Terre Di Talamo

Tonno in tempura, frutta e verdura in osmosi, crema di nero di seppia 

Chianti Classico Docg Riserva 2015 – Buondonno

Variazione di agnello, carciofo alla vaniglia, mandarino e rocher di caprino e noci 

Triglia in crosta, mandorle, spinacino e acqua di sedano 

Sotto Casa Vino Nobile di Montepulciano Riserva Docg – Boscarelli

Sveliamo cosa si cela sotto la cloche

Petto d’anatra leggermente affumicata al caffè, foie gras, albicocche, ribes nero, nocciole, spinacino e cipollotto 

Moscato Dell’Elba Passito Doc – Sapereta

Alealico Dell’Elba Passito Docg Dalidiè – Sapereta

Sfera affumicata di cioccolato, mousse al tabacco, gel di liquirizia, gelato alla sambuca e caffè 

Lo chef Mattia Putzulu ci raggiunge al tavolo per un saluto

Cucina

Non ha fronzoli né grilli per la testa la cucina di Mattia Putzulu. La tradizione toscana e le sue ricette più iconiche sono l’anima e il cardine della carta del ristorante, interpretate con gusto e schiettezza dallo chef. Autenticità e identità si assaporano a ogni forchettata, che si prediliga la carne – di cui segnaliamo in particolare l’eccellente Chianina – o il pesce, sempre presente i menù per chi desiderasse un’alternativa alla carne. Il baccalà poi, anfitrione della cucina povera toscana e non solo, ha una carta tutta dedicata, che ne esalta ogni parte, trippa inclusa.

Servizio

La carta dei vini rende il giusto tributo al vino principe della città di Poliziano, il Montepulciano, e da lì prende il largo per valorizzare le produzioni d’eccellenza dell’enologia toscana: Chianti, Brunello, Sangiovese, ma anche Vernaccia e Vermentino. In sala la moglie dello chef, Monica Ceregatti, si mostra una padrona di casa affabile, dal piglio pratico di chi è abituato a tenere le redini e dalla professionalità che si addice a una location come quella del ristorante.

Conclusioni

L’ambiente è davvero affascinante, l’esatta riproduzione di quello che si va cercando quando ci si avventura nei piccoli borghi dell’entroterra toscano: un salone principale con travi a vista del Quattrocento con tanto di caminetto per riscaldare le sere d’inverno, una cantina con volte a botte prenotabile per piccoli eventi privati e, nella bella stagione, un dehors che si snoda direttamente tra le antiche strade del centro storico di Montepulciano. L’Altro Cantuccio è un indirizzo accogliente e raffinato, familiare e affidabile, cui ci si affeziona facilmente anche grazie alla gentilezza e alla simpatia dei suoi proprietari.

Viaggiatore Gourmet

L’Altro Cantuccio Ristorante
53045 Montepulciano (SI)
Via di Gracciano nel Corso
Tel. (+39) 057 8758364 
E-mail: info@laltrocantuccio.it
Sito internet: www.laltrocantuccio.it

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Raffinato, defilato dalla scena mondana, dotato di una meravigliosa terrazza sul mare di Bergeggi, che la sera si ammanta di un romanticismo pressoché irresistibile, il ristorante Claudio dell’omonimo hotel è un’istituzione nella zona, almeno al pari del suo patron, Claudio Pasquarelli. Hotel e ristorante infatti sono una sua creazione, desiderati e faticosamente costruiti pezzo per pezzo, con anni di duro lavoro premiati da tanti importanti riconoscimenti tra cui la stella Michelin, attribuita per la prima volta al ristorante nel 1990 e da allora sempre rinnovata. Oggi, insieme a lui in cucina ci sono la figlia Lara e lo chef Alessio Durante, un “formidabile” trio, tiene alto il vessillo di questa insegna gourmet.

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna una stella e tre coperti
Espresso assegna un cappello
Gambero Rosso lo segnala

La squadra

Patron: Claudio Pasquarelli

Lo staff di cucina

Lara Pasquarelli 
Alessio Durante
Nessa Medhi
Pastry chef: Francesco Bertamino

Lo staff di sala 

Maître/sommelier: Christian Pasquarelli

L’ingresso

La vista mozzafiato dalla terrazza

Il pescato del giorno

Menù

Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.

Degustazioni

Follie d’amore… il menù di Lara € 120

Emozioni di benvenuto
Tajine con briouat berbere (croccante di crostacei e spezie del Marocco)
Ceviche di capasanta, latte di tigre
Battuta di gambero reale di Mazara del Vallo, emulsione al corallo
Insalatina croccante di astice blu bretone, citronette allo yuzu, pomodoro confit e fiori eduli
Pesto e patate: il classico della tradizione (basilico Dop e patata quarantina)
Cataplana mediterranea ai profumi d’oriente
Pre dessert
… Come uno Snickers (cioccolato, caramello e arachidi demi-sel)

La carta

Plateau di ostriche, pane di grano integrale, salsa mignonette (scalogno e aceto da Barbera di Cesare Giaccone) € 35
Tartare di pescato del giorno, plancton marino e lattuga di mare accompagnata da ostriche e coquillages bretoni € 45
Salmone selvaggio leggermente fumé, il suo burro, marmellata di cipolle rosse di Tropea e pan brioche € 35
Insalatina croccante di astice blu, citronette allo yuzu, pomodoro confit e fiori eduli € 50
Nuvola di granchio reale, caviale di arancia navel e la sua emulsione € 50
Polpo cotto a bassa temperatura, tuile corallo e pâté dello zavorrista su salsa di pesto Dop € 35
Fettuccine al nero di seppia con marmellata di pomodoro Piccadilly e calamaretti spillo € 40
Linguine caserecce di Gragnano al king crab mantecato con burrata € 45
Tagliolini 36 tuorli, erbe fini del nostro orto, coquillage bretone € 35
Rana pescatrice avvolta nel lardo di colonnata, riduzione al Rossese € 40
La metamorfosi del tonno al blu di papavero con aceto di Barolo Cesare Giaccone, marinato alla curcuma con salsa satay e laccato alla soia e miele di acacia € 40
Bianco di branzino, spuma di patata quarantina La Casa di Giovanni a Rialto € 45

I piatti storici

Bouquet di crostacei agli agrumi mediterranei (aragosta, astice blu, scampi, gamberi, mazzancolle al vapore) € 80
Zuppa di pesce sfilettata e servita nella pietra ollare con pane all’aglio nero di Caraglio € 45
La nostra cataplana del mar Mediterraneo (cottura nel rame che esalta i profumi e sapori di crostacei, pesci e verdure in guazzetto) € 50
Terrina di foie gras, pan brioche al pepe nero di Sarawak, marmellata di fichi e vaniglia bourbon € 35

Dolci (Nell’attesa dei dessert è servita la piccola pasticceria) € 15

Delizia ai limoni biologici di Bergeggi, salsa Mojito
…. Come uno Snickers (cioccolato al latte, caramello e arachidi tostate salate)
Ricordo di un’estate in Sicilia: agrumi e mandorle
Crostata meringata limone e yuzu
Fantasia di tre sorbetti
Tentazione al cioccolato fondente demi-sel, gelato alla nocciola Piemonte, crema inglese
Ananas flambé o frutta di stagione al rum di Barbados e piccolo sorbetto

Abbinamento Vini 

Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Pane

Tipologia di pane: bocconcino ai cereali; baguette a lunga lievitazione; focaccia ligure al rosmarino del loro orto; grissino con farina di mais. Farine del Molino Quaglia macinate a pietra.

Bollicine!

Champagne Brut Apanage – Pommery

Il patron Claudio Pasquarelli ci raggiunge al tavolo per un saluto

Aperitivo

Tagliere della tradizione ligure 

Tipologia degli stuzzichini: cima alla genovese; salsa verde; mescciüa (zuppa di legumi); bocconcino di baccalà in tempura; trippette di baccalà con pinoli.

Ceviche di capasanta, leche de tigre 

Noce di capasanta marinata nel leche de tigre a base di coriandolo, limone, cipolla rossa e peperoncino.

Abalone su bietolino del loro orto, pepe rosa e fiori eduli

Piattooo!

Plateau di prelibatezze bretoni: ostriche Belon, percebes, buccini, lumachine di mare, chele di granciporro, ostrica all’acqua di mare, gamberi rossi

Tartare di tonno e ricciola, salsa ai limoni biologici di Bergeggi e micro cress

In abbinamento alle tartare: erba cipollina per il tonno e timo limone per la ricciola, il tutto condito con olio extra vergine taggiasco del frantoio Sommariva.

Citronette allo yuzu per completare il piatto

Il tocco finale

Insalatina croccante di astice blu, citronette allo yuzu, pomodoro eterno confit e fiori eduli

Nuovola di granchio reale, caviale di arancia navel e la sua emulsione

Fettuccina al nero di seppia con marmellata di pomodori Piccadilly e calamaretti spillo

Nido di marmellata di pomodoro con zucchine trombette, olive nere taggiasche e tuille corallo al nero di seppia.

Tagliolini 36 tuorli, erbe fini del loro orto e coquillage bretone, serviti direttamente nella testa della granseola

Sveliamo cosa si cela sotto il coperchio…

Zuppa di pesce sfilettata e servita nella pietra ollare con pane all’aglio nero di Caraglio

Pesce di scoglio, muscoli del golfo di Lerici e vongole, basilico Dop Calcagno e pomodoro pachino.

Un altro piatto aspetta di essere scoperto 

La nostra cataplana del mar Mediterraneo

Guazzetto di crostacei e molluschi, verdure, peperoncino d’Espelette in una pentola di rame tipica del Portogallo.

Pre dessert: granita alla pesca di Calvisio

Delizia ai limoni bio di Bergeggi, salsa Mojito

Sfoglia di meringa con sottobosco poché e crema chantilly

Moscato D’Asti Docg – Distribuito da Hotel Claudio

Caffè e coccole finali

Tipologia piccola pasticceria: macaron con ganache di fragole; baci di dama; marshmallow al cocco; biscotto di pasta di mandorla; cremoso alla nocciola su bisquit al cioccolato; bignè craquelin alla crema profumata alla vaniglia bourbon e lamponi.

Tipologia caffè: Kafa Ethiopia Lavazza.

I liquori di Claudio loro produzione: Limoncello, Mandarino e Liquirizia

VG e il patron Claudio Pasquarelli scambiano due chiacchiere 

Cucina

Solitamente quando si tratta di pesce, soprattutto quello di un certo livello, l’alta qualità va spesso a braccetto con porzioni risicate, in cui più che ingrediente principale il pescato ha il ruolo di un cammeo, una piccola gemma incastonata su una montatura d’argento. Ecco, quello che amiamo di Claudio Pasquarelli e del suo ristorante è che da lui abbiamo la certezza di ordinare portate in cui molluschi, crostacei e pesce di mare la fanno davvero da padroni, quasi sfacciati nella loro abbondanza barocca, spettacolari nei loro impiattamenti curati, come un panno di broccato. Insomma, per gli amanti del pesce, mangiare da Claudio è una vera soddisfazione.

Servizio

Conoscendo l’affluenza del ristorante la sera, abbiamo deciso di andarci a pranzo, anche se solitamente il servizio è aperto solo per la cena. Per noi Claudio ha fatto un’eccezione e così, libero dagli impegni della gestione di una sala affollata, abbiamo avuto anche la fortuna di averlo tutto per noi, dall’aperitivo al caffè. Un vero padrone di casa, come se ne trovano difficilmente oggigiorno.

Conclusioni

Se mai Claudio decidesse di raccogliere le sue memorie in un libro, firmerebbe un sicuro best seller: quante ne hanno viste passare i suoi occhi attenti di patron e padrone di casa! Ma la sua discrezione è proverbiale e lui, come anche sua figlia Lara, con lui nella gestione del ristorante, hanno le idee molto chiare: il loro compito è assistere i propri ospiti e farli sentire a loro agio, assicurandosi che dalla cucina escano portate impeccabili e che l’intero servizio scorra fluido e senza intoppi, come le onde del mare che si vedono dalla terrazza del ristorante.

Viaggiatore Gourmet

Hotel Ristorante Casa Vancanze Claudio
17028 Bergeggi (SV)
Via Xxv Aprile, 37
Tel. (+39) 019 859750
E-mail: info@hotelclaudio.it
Sito internet: www.hotelclaudiobergeggi.it

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Dall’esterno il Ristorante Le Scuderie del Castello di Govone sfoggia tutto il fascino dei tipici castelli che punteggiano le colline delle Langhe e del Monferrato, lo stesso che gli è valso l’ingresso a pieno titolo tra i monumenti Patrimonio UNESCO, gli ambienti all’interno invece hanno un piglio decisamente moderno, con sale ampie e ariose, pareti color pastello e un’illuminazione morbida e delicata. Davide Sproviero e Fabio Poppa sono i due patron che, oltre alla gestione, firmano anche la cucina di questa nostra nuova scoperta, che con gli Amici Gourmet abbiamo voluto condividere in una degustazione colorata, piacevolmente ludica a tratti, e sempre incentrata sulla qualità dei vari prodotti e della materia prima, vero fil rouge di ogni portata in menù.

La squadra

Lo staff di cucina

Chef/patron: Davide Sproviero
Chef/patron: Fabio Poppa
Sous shef: Filippo Cali’
Chef de partie: Giuseppe Agostini

Lo staff di sala

Accoglienza e servizio: Elena Ribezzo
Maître e sommelier: Negro Fabrizio
Commis di sala: Palumbo Andrea

Eccoci arrivati

Sala e mise en place

Il tavolo Amici Gourmet

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Aperitivo

Franciacorta Brut 2013 Teatro alla Scala – Bellavista

Brindisi di benvenuto

Arrivano gli stuzzichini

Piatto Mepra.

Macaron nocciole e paté d’anatra

Gelée di tonic, limone e timo (gelatina di gin tonic aromatizzata)

Piadina al vapore con guacamole (crema di zucchine, piselli, lime, menta e peperoncino)

Pomodoro di anguilla (gelatina di pomodoro con mousse di anguilla in carpione)

Frollino, tonnata e foglia di cappero

Bignè al Raschera Dop Inalpi

Vellutata di zucca con rocher di Toma piemontese Dop Inalpi

Pizza integrale ai semi con Bra tenero Dop Inalpi

Acqua Filette, Premium Water Partner del nostro Roadshow

Acqua Filette Decisamente Frizzante, Delicatamente Frizzante e Naturalmente Naturale.

Pane

Tipologie di pane: di semola rimacinata; di farro, orzo e grano saraceno con noci, cipolla, uvetta e pere, grissini al burro Inalpi.

In accompagnamento burro Inalpi al tartufo e montato al sale

Piattooo!

Ultimo ritocco

Cruda ma non troppo in 2 passaggi

1° passaggio: cubo di carne tritata con cipolla di Tropea e maionese

2° passaggio: filetto di vitello marinato e affumicato

Gambero viola, mais soffiato, patate alla vaniglia, pesto leggero

Gambero, impanato (senza uovo), cotto in forno e servito su purè aromatizzata alla vaniglia e pesto leggero.

Langhe Sauvignon 2014 – Marchesi di Grésy

Carciofo dal cuore tenero con crema di Bra duro Inalpi Dop e zafferano

Cucchiaio Mepra personalizzato per Viaggiatore Gourmet.

Carciofo sbollentato e ripieno di flan di carciofi. Servito con crema di Bra Duro Inalpi Dop.

Pinot Grigio Veneto Igt 2011 – Terre di San Rocco

Gli chef presentano la portata successiva in pentola d’oro Agnelli

Ultimo ritocco al piatto

VG presenta il piatto con gli chef

Microplin acciughe e topinambur al burro Inalpi e tartufo nero pregiato

Piccolissimi plin ripieni di topinambur e acciughe, saltati al burro Inalpi e serviti con tartufo nero pregiato.

Bis bis!!!

Piatto completato al tavolo

Chitarra al verde

Chitarre impastate con centrifuga di prezzemolo, servite con ragù di mare e bisque di scampi.

Barbera d’Alba Peiragal 2014 – Marchesi di Barolo

Carnaroli, passito, foie e caffè

Riso carnaroli sfumato al passito, servito con disco di patè di foie gras e polvere di caffè.

Ombrina del Mediterraneo, cime di rapa e peperoni cruschi

Filettino di ombrina alla plancia con cime di rapa all’olio EVO e peperone crusco croccante.

Barbaresco Tettineive 1999 – Scarpa

Polpo arrostito, rapanello e carote di Polignano

Pollo alla diavola

Sovracoscia di pollo speziata cotta a bassa temperatura e rifinita in salamandra. Servita con la sua salsa leggermente piccante.

Vino filtrato dolce – Vini Passiti Bragagnolo

Predessert: sfera di parfait al mandarino con gelatina vegetale al mandarino tardivo

Cacauette e pop corn: mousse agli arachidi, gelato al pop corn, salsa al caramello, pop corn caramellato

Caffè e coccole finali

Tipologie della piccola pasticceria: tartufo nero al cioccolato fondente e caffè; tartufo al mango; millefoglie di pan brioche e marmellata di susine; salame dolce.

Cubo di Rubik (passion fruit, ciliegia, sesamo nero e cocco, ricoperti di cioccolato, biscotto)

Tartelletta al cacao con mousse al pistacchio

Mora di ribes (mousse di ribes)

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 857esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante Le Scuderie del Castello di Govone
12040 Govone (CN)
Piazza Vittorio Emanuele II, 17
Tel. 0173 32 80 96 – Mobile: 342 8694 647
Chiuso mercoledì tutto il giorno e il giovedì a pranzo
E-mail: info@castellodigovone.it
Sito internet: www.castellodigovone.it

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 9 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 306 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

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Enrico Gerli, chef e patron del ristorante I Castagni nella campagna di Vigevano, si definisce “cuoco bevitore”. Cuoco sì perché, ci tiene a precisare, nonostante la stella Michelin e l’appartenenza al prestigioso circuito dei JRE, lui l’alberghiero non l’ha mai frequentato. Al contrario, stava quasi per laurearsi e, al contempo, prendere un diploma al conservatorio quando, poco più che ventenne, ha deciso di mettere da parte il percorso accademico per inseguire una passione e dare forma a un sogno: recuperare la casa di campagna di famiglia e aprirvi il suo ristorante. Elegante, defilato dal caos urbano, insieme alla moglie Luisa, Gerli ha trasformato questo casale nella Lomellina in un ristorante di charme.

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna 1 stella e 3 coperti
Espresso assegna 1 cappello
Gambero Rosso assegna 83, cucina 48

La squadra

Lo staff di cucina

Patron/chef: Enrico Gerli
Chef/pastry chef: Davide Quesada
Chef de partie: Niccolò Martini

Lo staff di sala

Maître/sommelier: Luisa Rossi

L’ingresso del ristorante

Menù

Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

Degustazione € 65

(Con l’abbinamento di una bottiglia o di due mezze bottiglie di vino ogni due persone € 78)

Roast beef di lombata di maiale nazionale su insalata di pere antiche e foglie novelle, cremoso di Parmigiano ed agretto alla mostarda di Cremona
Saltimbocca alla romana di pescatrice su patate schiacciate all’olio di limone, cozze e verde di lattuga
Risotto di Carnaroli Riserva San Massimo con porri, verza, zucca e curry, pezzetti di gamberi e la loro salsa
Grandi gnocchi ripieni di mozzarella di bufala al sugo di puntarelle, olive e cipollotto su passata di broccoli
Anatra arrostita lentamente e a bassa temperatura, cavolo verza, chiodini e mela verde, fondo di anatra al tartufo nero
Assortimento di dolci scelti a nostra discrezione
oppure
Assortimento di formaggi vaccini e caprini di piccoli produttori

Tutto pesce € 65 (con 1 bottiglia di vino per due persone € 78)

Carpaccio di ricciola semicotta all’olio di arancia, calamari e cozze, purè freddo di ceci al limone e rosmarino
Salmone biologico marinato nel whisky servito tiepido, capasanta alla piastra, zuppa di lattuga
Raviolini del plin neri ripieni di guance di pesce e cannellini al sugo di pomodorini secchi, funghi shiitake, seppia e scampi, salsa caciucco, bruschetta e bottarga polverizzate
Trancio di pescato su fregula sarda saltata in padella con carciofi e vongole, salmoriglio all’arancia
Agrumi: semifreddo all’arancia e meringa al bergamotto, gelato al mandarino candito e salsa di lamponi

Il Quinto Quarto € 62

La testa del manzo: carpaccio di bollito di testina e guancia di vitellone spalmate di bagnetto verde, lingua passata alla plancia
Lasagna di gnocco alla romana ripieno di coda alla Vaccinara, sugo di trippa, pecorino fondente e broccolo romanesco
Spiedino di quaglia disossata ed animelle passate alla piastra, purè di carote all’arancia, puntarelle saltate in padella, salsa bernese
Millefoglie di cantucci appiattiti e spuma ghiacciata di ricciarelli, gelato all’alloro e pepe di Sichuan, zabaione al vin santo

La carta

Antipasti

Puglia: passata di fave secche, cicorie, gamberi rossi crudi, tagliatella di seppie, cozze e burrata € 20
Gamberi in fili croccanti e calamari fritti, riso integrale Riserva San Massimo alla Milanese al salto, fondo ristretto di teste di crostacei € 20
Pallottina di storione lombardo ripiena di astice e guanciale di maiale cotta a vapore, storione affumicato e biete in zimino, caviale di tartufo € 19
La testa del manzo: carpaccio di testina e guancia di vitellone bollite spalmato di bagnetto verde, animella e lingua croccanti € 15
Carpaccio di peperone arrostito ed insaporito con acciughe, alici marinate, baccalà mantecato, bagnetto rosso € 17
Crudo di vitellone in due modi: hamburger e budino freddo di uovo in tegamino con salsa di acciughe e robiola, carpaccio marinato in salamoia di verdure ripieno di mozzarella di bufala € 17
Fegato grasso: petto d’oca marinato e fegato affumicati a caldo, terrina di fegato frutta secca e mostarda, cremoso di fegato e composta di fichi, scaloppina di fegato grasso € 25
Piatto di salumi della nostra grande tradizione italiana € 17

Primi

Zuppa pavese moderna concezione: brodo denso di cardi, uovo fondente, topinambur e porri, aletta di pollo in crosta di cereali, cremoso di Parmigiano € 18
Pasta di semola Mancini al profumo d’aglio, olio di teste di gamberi alla piastra, peperoncino, carpaccio di gamberi crudi e scorza di limone candito € 18
Lasagna di pasta multicolore ripiena di pesce crostacei e frutti di mare, salsa delicata di zafferano al vino bianco € 18
Risotto di Carnaroli Riserva San Massimo con cipolla di Breme e peperoni lomellini, passata di borlotti di Gambolò, polvere di peperonata (minimo due porzioni-piatto CHIC RESPECT eco sostenibile) € 16
Gnocco di semolino alla romana ripieno di coda alla Vaccinara, sugo di trippa, pecorino fondente e broccolo romanesco € 16
Risotto alla Certosina nostra versione: riso integrale San Massimo alla Certosina, spiedino di lumache impanate alle erbe, coscette di rana croccanti, guazzetto di rucola e prezzemolo € 18

Secondi

Filetto di pesce di mare pescato, fagioli cannellini all’uccelletto, moscardino verace e pesto di olive all’arancia € 26
Scaloppa di merluzzo dissalato cotto affogato in olio extra vergine, millefoglie di patate e baccalà in umido, baccalà mantecato all’onda, passata di pomodorini secchi € 26
La tortiera di alici scomposta: alici impanate alle erbe, paglia di finocchi, verze disidratate e salsa alla pizzaiola e n’duja € 24
Coscia d’oca arrostita lentamente nel suo grasso, patate schiacciate al cipollotto, scaloppina di fegato grasso e polenta integrale morbida € 27
Piccione novello in due cotture: coscia e ala arrostite, petto rosato, trevisana, ciliegie in conserva alle spezie, raviolo di fegatini alla toscana € 27
Carrè di agnello rosato, carciofi al peperoncino e pecorino, spalla disossata e brasata a lungo nelle erbe, il suo succo al mirto € 26
Maialino arrostito lentamente in porchetta, bottaggio di verza lenticchie e funghi chiodini, salsa al mascarpone e Marsala € 24
Tagliata di vitellone, tatin di cipolla, salsa di buccia di cipolla bruciata al vino rosso € 25
Spiedino di quaglia disossata ed animelle passate alla piastra, purè di carote all’arancia, puntarelle saltate in padella, salsa bernese
Piatto con assortimento di formaggi caprini e vaccini, freschi e stagionati, di produttori/artigiani italiani € 15
Degustazione di tre stagionature del Parmigiano (24, 36, 48 mesi) € 15

Dolci

Agrumi: semifreddo all’arancia e meringa al bergamotto, gelato al mandarino candito e salsa di lamponi € 12
Sfoglia di mele Golden cotta al momento con gelato alla mela verde, charlotte di mele alla milanese, mela rossa marinata ai frutti rossi € 12
Il nostro dolce dedicato alla castagna 2018: zuppa di cachi, cremoso di cioccolato al latte con marroni, montebianco, gelato di castagne, biscotto alle nocciole € 12
Cioccolato e liquori piemontesi: tortina calda al cioccolato gianduja e cuore di bicerin,fondente di cioccolato al vermouth Martelletti, torta morbida di cioccolato bianco al Martini bianco, gelato fiordilatte al Ratafià di Andorno € 12
Millefoglie di cantucci appiattiti e spuma ghiacciata di ricciarelli, gelato all’alloro e pepe di Sichuan, zabaione al vin santo € 12
La nocciola piemontese: cremoso di pralinato alla nocciola e torta secca di nocciole, nocciole sabbiate, gelato al gianduja € 12
Gelati di frutta o crema con salse di accompagnamento € 10

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Gli interni

Dettagli…

Sala e mise en place

Aperitivo

Tipologia degli stuzzichini: rocher di pâté di fegatini ricoperto di grue di cacao.

Pasta integrale soffiata

Sformatino di zucchine e salsa di pomodoro

Millefoglie di piadina con mortadella e crescenza

Roccapietra Pinot Nero Zero Metodo Classico – Scuropasso

Pane

Tipologia di pane: pugliese; ai cereali; panini con rosmarino, cipolla disidratata, olive e ciccioli d’oca; grissini di farina di polenta.

Piattooo!

Sauvignon 2015 – Monsupello

Frittura di gamberi in fili croccanti e calamari in farina di riso nero, riso Carnaroli integrale Riserva San Massimo al salto alla milanese, brodo ristretto di crostacei

Carpaccio di testa di vitellone spalmato di bagnetto di prezzemolo, spiedino di animelle e lingua, salsa bernese spumosa

Il servizio del prossimo vino

Al Negrès Pinot Nero – Alessio Brandolini

Omaggio a Carlo Brovelli: lasagna multicolore ripiena di pesce e frutti di mare, acqua di frutti di mare allo zafferano

Risotto Carnaroli Riserva San Massimo con peperoni lomellini e cipolla di Breme, crema di borlotti di Vigevano e polvere di peperonata

Rosso D’Asia – Picchioni

Pescato del giorno e piovra alla plancia, fregola sarda mantecata con carciofi e canestrelli, pesto di olive Riviera

Classica coscia d’oca cotta lentamente nel suo grasso e scaloppa di fegato, patate schiacciate, funghi misti autunnali e riduzione di mosto cotto

Moscato Provincia di Pavia Igt – Scuropasso

Dolce in varie temperature e consistenze dedicato alla nocciola piemontese

Pesca Melba a modo nostro e gelato alla camomilla

Caffè e coccole finali

Tipologia caffè: Casa del Caffè Vergnano 

Tipologia piccola pasticceria: macaron ripieni di ganache di cioccolato bianco ai lamponi; bignè alla liquirizia; salame di cioccolato; gelatina di pere al Moscato.

VG insieme al patron Enrico Gerli

Cucina

Zuppa pavese e risotto alla Certosina ci ricordano che la Lomellina è nel cuore dello chef, prima ancora di ritrovarla nel paesaggio che fa capolino dalle finestre del ristorante. Gerli però è uomo che non si lascia limitare dalla territorialità, al contrario in cucina gli piace lasciarsi sfidare da ogni tipo di ingrediente, che venga dalle coste o dall’alta montagna, perché se quaglia, anatra e piccione sono campi di battaglia in cui è veterano, con pescato e molluschi non perde certo la mano.

Servizio

Tra le tante passioni che legano Enrico e Luisa, quella per il vino è indubbiamente una delle più evidenti. Almeno per chi capita per il loro ristorante si imbatte – davvero impossibile non farlo – nella carta dei vini che in questi anni insieme hanno costruito. Una collezione di rossi, bianchi e bollicine d’Oltralpe che cresce a vista d’occhio e sfoggia ogni mese nuove referenze. Luisa in sala è un’adorabile padrona di casa, perfetta consigliera nel suggerire le portate in menù e una vera enciclopedia quando si tratta di abbinamenti al calice.

Conclusioni

A I Castagni bisogna prenotare in anticipo perché, nonostante la posizione defilata, il locale ha il suo bel giro di clienti affezionati. Eppure quest’apparente “lontananza” dalle rotte più battute è anche il suo pregio, solo così Enrico e Luisa sono riusciti a mantenere intatta quell’atmosfera dei ristoranti di una volta, famigliare, rispettosa, elegante… Bella da vivere e da ricordare.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante I Castagni
27029 Vigevano (PV)
Via Ottobiano 8/20
Chiuso Lunedì tutto il giorno e la domenica sera
Tel. (+39) 0381 42860
E-mail: info@ristoranteicastagni.com
Sito internet: www.ristoranteicastagni.com

L'articolo Ristorante I Castagni – Vigevano (PV) – Patron/Chef Enrico Gerli proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assaegna il piatto e due coperti
Espresso assegna il cappello
Gambero Rosso assegna 82 – cucina 48 (nel 2018 80-47)

La squadra

Patron: Famiglia Magenes

Lo staff di cucina

Chef: Dario Guidi
Sous chef: Andrea Paiardi
Capo partita primi: Federico Villa
Capo partita secondi: Giuseppe Robustella
Capo partita antipasti: Giorgio Pinto
Pasticciere: Mariella Magenes
Junior pastry chef: Stefano Schirippa

Lo staff di sala

Maître /sommelier: Diego Guidi
Chef de rang: Stefania Beghi e Valentina Basani

L’ingresso

Menù

Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

“Milano: ritorno al futuro” – La materia prima milanese oggi
Uova in cereghin
Festa in casa brambilla: paté di fegato, lamponi e mela verde
Uè testina: testina di vitello, gamberi rossi, pompelmo e salsa brava
Filoni, vichyssoise, caviale di tartufo, crumble di muscovado e finocchio di mare
Spring roll di canapa, nervetti e cipolla rossa
Riso e latte, capperi e liquirizia
Tettina brasata con patate al dashi e carciofi affumicati
Voglio solo limonare: lingua, limone e foie gras
Pan meino – “Pan de mej”

Il menù è proposto a € 60,00

“Mini Gioco”
7 portate a sorpresa per conoscere la nostra cucina
Il menù è proposto a € 70,00

“Il Gioco”
L’espressione del nostro lavoro giornaliero e della nostra passione
12 portate da scoprire
Il menù è proposto a € 90,00

Abbinamento vini

3 calici da € 24,00 a € 36,00
4 calici da € 32,00 a € 48,00
5 calici da € 40,00 a € 60,00

La carta

Viaggio in provincia tra territorio ed evasione

“Per cumincià apena seta giò…”

I salumi “Bettella” con gnocco fritto e la nostra giardiniera € 20,00 / € 30,00
Torcione di foie gras d’anatra, la sua cenere, fichi ed arachidi € 19,00
Gnocchi di limoncina, gamberi rossi e mandorle € 18,00
Filoni, vichyssoise, caviale di tartufo, crumble di muscovado, finocchio di mare € 17,00
Ramen di campagna: uovo, carciofi alla brace, patate e caviali marini € 18,00
Midollo, fieno ed insalata di mare € 19,00

“Ciciarem un cicinin…”

Il risotto “Giallo Milano 2010” € 18,00
“Plin” di robiola di capra, cipolla di Breme, umami di terra e prugne € 18,00
Risotto al pompelmo, gamberi e Campari € 19,00
Spaghettoni, burro affumicato alla quercia, ostriche del Po e bergamotto € 20,00
La mia pasta col tonno: fusilloni, tonno che “rivive”, aglio nero e sommacco € 18,00
“Ricordo di un viaggio Thai”: noodles, ‘nduja, lime e cocco € 16,00

“Tirem inanz cun la paciada…”

Manzo alla “California”, testun e topinambur € 27,00
Rombo al “cartoccio”, salsa alla mugnaia e verdure della passata stagione € 27,00
Piccione di “Moncucco”, caffè, lattuga romana e purea di pistacchi € 27,00
Agnello nostrano, jus di camomilla, yogurt, cumino e melanzana fondente € 26,00
Maialino da latte in “double face”: € 25,00
– Pancia, pak-choi , rabarbaro e shichimi togarashi
– Temaki di guancia, senape, misticanza ed alga nori
Cotoletta alla milanese con purè “Robuchon” (di vitello, alta, panatura col panko, burro chiarificato) € 30,00

“La buca le minga straca, se la sa no de vaca”
La selezione di formaggi con le nostre composte e pan brioche
3 pz. 12,00 € – 5 pz. 15,00 € – 7 pz. 20,00 €

La nostra pasticceria
“Un cicin de caluria per finì in allegria”

Il tiramisù con biscotto alle mandorle e spuma al caffè € 8,00
Solo 15 foglie di una millefoglie con gelato al muscovado € 12,00
“Caldarroste in Piazza del Duomo” € 11,00
Pera di zucchero soffiato ripiena di Charlotte e gelato alla cannella € 10,00
Cioccolato bianco, frutta e bottarga di tonno € 9,00
Wasabi, passion fruit, goiaba e banane € 10,00
UOVO non UOVO: crostata primordiale € 10,00
Primo giorno di lavoro di un operaio calabrese alla Fiat (Gia’nduja, lamponi e gelato al finocchio) € 10,00
Degustazione di sei cioccolati Gran Cru di Valrhona € 10,00

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Piattooo!

Olive verdi sferificate

Nel barattolo di vetro.

Rapanelli, miso e katshobushi; finocchio, salsa tartara e semi di sesamo nero tostati

Burro affumicato al fieno accompagnato al pane con lievito madre e farina di monococco

Finta oliva ripiena di tartare di vitello

Porcini e affini: porcini del Parco agricolo Sud Milano, vichyssoise, rafano, zucchero di canna e caviale di tartufo nero

Mortadella Bettella accompagnata da gnocco fritto e dalla nostra giardiniera

Riesling Ürziger Würzgarten Spätlese 1999 – Moselschild

Tartare di fassona shabu shabu con pesche e Chartreuse

Spaghettino freddo, ajo ojo e peperoncino con ostriche del Po, scampi , yuzu e finocchio di mare

Seppia al “verde”, pepe lungo e salsa del suo fegato

La nostra frittata con le rane

Solo 15 foglie di una millefoglie con gelato al muscovado

Wasabi, passion fruit, goiaba e banane

Caffè miscela speciale per i JRE

Coccole finali

Tipologie della piccola pasticceria: cannoncino alla crema pasticcera, meringa alla liquirizia, bon bon allo zabaione.

Cucina

All’Osteria Magenes abbiamo fatto una toccata e fuga, ma ci è piaciuta così tanto che ci torneremo molto presto. Dario Guidi mantiene in menù i piatti della tradizione, quelli che i clienti affezionati del locale chiedevano alla mamma Manuela, come il pluripremiato risotto Giallo Milano, in carta dal 2010, ma aggiunge anche tante proposte più estrose ed eclettiche, in cui la passione dello chef per la cucina asiatica – Cina, Giappone, Corea, Thailandia… – gioca un ruolo decisamente importante. Per omaggiare la mamma e il milanese poi, lo chef ha messo a punto la degustazione “Milano: ritorno al futuro”, uno dei tre percorsi in menù oltre la scelta à la carte, in cui i prodotti tipici del territorio diventano i protagonisti di inedite rivisitazioni.

Servizio

Diego Guidi è un perfetto padrone di casa, accogliente come la sala del ristorante in cui è cresciuto e grande conoscitore del nettare di Bacco. Insieme al fratello infatti ha “costruito” la cantina dell’Osteria Magenes, che riflette in tutto e per tutto la sua sconfinata passione per il vino, in particolare per le piccole produzioni e le etichette di nicchia.

Conclusioni

L’ambiente rustico e familiare, con mattoncini a vista e pareti intonacate di rosso intenso, non devono trarre in inganno il visitatore: l’Osteria Magenes è sì un posto famigliare, di quelli in cui ci si sente subito a casa, ma è anche un indirizzo in cui trovare una cucina che, pur senza mai distaccarsene del tutto, prende il volo dalla tradizione gastronomica lombarda tout court per esplorare nuovi confini. Insomma, non il solito “ristorante tipico”, ma una bellissima scoperta da approfondire nell’immediato futuro.

Viaggiatore Gourmet

Antica Osteria Magenes
20083 Barate di Gaggiano (MI)
Via Cavour, 7
Tel. (+39)02 9085125 – 333 3711413
Chiuso lunedì
E-mail: info@osteriamagenes.it
Sito internet: osteriamagenes.com/

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Questa buona insegna del ferrarese ha attirato le luci della ribalta negli ultimi anni grazie soprattutto al talento della giovane sous chef Angelica Lodi, chiamata a competere per il titolo di Miglior Chef Emergente del Nord Italia, assegnato da un capostipite della critica gastronomica italiana come Luigi Cremona. In realtà, quello della Locanda La Chiocciola è un indirizzo da tempo noto ai gourmet più pratici della campagna emiliano-romagnola, che gelosamente lo custodiscono per preservarne il suo stato di locus amoenus, ancora immune alla confusione che solitamente si accompagna all’eccessiva popolarità. Qui, lo chef e patron Adalberto Migliari ha scelto di aprire il suo ristorante, la risposta a un innato bisogno di tornare alle origini e recuperare il legame armonico con il suo territorio che negli anni della crescita credeva di aver perduto. Per questo la Locanda Trattoria La Chiocciola sorge all’interno di un ex granaio di campagna, un ambiente che – seppur accuratamente ristrutturato per accogliere un indirizzo gourmet – restituisce immediatamente agli ospiti la dimensione fortemente locale del ristorante.

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna il piatto e 2 coperti
Espresso segnala il ristorante
Gambero Rosso assegna 79, cucina 48

La squadra

Patron: Adalberto Migliari

Lo staff di cucina

Chef/pastry chef: Adalberto Migliari
Antipasti: Nicholas Bertazzini
Primi: Franca Onofri
Secondi e pane: Angelica Lodi 

Lo staff di sala

Sommelier: Ido Migliari
Maître: Arianna Mazzoni
Sala: Catia Marescotti

L’ingresso

Dettagli…

Sala e mise en place

Menù

Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.

Menù degustazione… O meglio, cosa mangerei IO!!! (bevande escluse) € 50

Terrina di anguilla con pesto di olive taggiasche e capperi
Ventresca di tonno rosso scottata, salsa al prosecco e radicchio
Risotto con le rane
Lumache “Inverno 2019”
Daino stufato in casseruola con polenta
Cremoso alla mandorla, sorbetto al cioccolato e crumble alla nocciola e cacao

La carta

Antipasti

Selezione di crudi: carpaccio di tonno rosso, carpaccio di ombrina e mazzancolle € 25
Carpaccio di tonno rosso del Mediterraneo all’olio, limone e saba di Fortana € 20
Terrina di anguilla con pesto di olive taggiasche e capperi € 15
Seppia “sporca” grigliata e salsa di lattuga € 15
Ventresca di tonno rosso scottata, salsa di prosecco e radicchio € 15
Spuma di fegatini d’anatra con il nostro pancarré tostato € 15
Scaloppe di fegato grasso d’oca in padella con fichi caramellati e Pan brioche € 20
Il maiale (come lo preferisco): spalla stagionata, salame all’aglio, alama da sugo cotta e fredda e Mortadella (Consorzio Mortadella BO) € 13
6 lumache alla Borgogna € 13

Primi

Risotto con le rane € 15
Bigoli all’uovo al torchio (trafilati da noi) con le seppie al nero € 15
Tortelli verdi di faraona conditi il suo sugo di cottura e tartufo nero € 13
Tortelloni di zucca al ragù di carne e Parmigiano € 13
Tagliatelle al ragù bianco di lumache, guanciale stagionato e parmigiano € 13

Secondi

Lumache “Inverno 2019”: cavolfiore, porcini, spinaci e patate € 20
Fritto di calamari, seppie, gamberi e zucchine € 20
Ombrina al BBQ, spuma di patate e cavolo nero € 20
Anguilla a tranci al forno e radicchio fresco al limone e cenere di cipolla € 22
Faraona, verza & patate € 20
Daino stufato in casseruola con polenta € 20
Trippa alla parmigiana € 15
I pecorini di Cau & Spada (Sassocorvaro-Montefeltro) con confetture € 15

Un peccato di gola…

Gateau al cioccolato fondente con gelato di amarene sciroppate Fabbri € 8
Mascarpone, biscotto al pralinato, cremoso alle mandorle e caffè € 8
Crema caramellata al Parmigiano Reggiano con gelato al sedano e gocce di aceto balsamico € 8
Mousse di cioccolato bianco e agrumi (yuzu, limone e mandarino) € 8
LA zuppa inglese € 8
Crema morbida al caffè, crumble al cioccolato e nocciole, mandorle caramellate € 6
Gelato alla crema € 4
Sorbetto di more € 4

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Pane

Tipologia di pane: bianco con lievito naturale; tutto grano con lievito naturale; panino al latte; grissini stirati.

Aperitivo

Il servizio del vino

Beaufort Fréres 2015 Blanc de Noirs Brut Nature – André Beaufort 

Il sommelier Ido Migliari

Tipologia degli stuzzichini: frittele di baccalà; macaron salati e mortadella; flan di zucca con Parmigiano e saba.

Piattooo!

Carpaccio di tonno rosso e ombrina dell’Alto Adriatico

Terrina di anguilla con pesto di olive taggiasche e capperi, cipolla all’agro di lamponi e paté del suo fegato

Seppia nera al BBQ, salsa di lattuga, scarola e le sue interiora

Ventresca di tonno scottata, salsa di Prosecco, radicchio e anacardi

Lo chef Adalberto Migliari ci serve il prossimo piatto

Lumache alla Borgogna

Malvazija 2015 – Valter Sirk

Risotto alle rane

Tagliatelle al ragù bianco di lumache, guanciale stagionato e Parmigiano

Tortelli verdi con ripieno di faraona, saltati con il suo sugo di cottura e tartufo nero

Tortelloni di zucca al ragù di carne

ConteA 2007 Merlot – Valter Sirk

In arrivo la portata successiva

Ombrina al BBQ, spuma di patate e cavolo nero

Anguilla a tranci al forno, radicchio fresco all’olio e limone e cenere di cipolla

Lumache “Inverno 2019”

Lumache, cavolfiore, spinaci, porcini e patate soffiate.

Mousse al cioccolato bianco, cremoso al frutto della passione e lamponi

Crema caramellata al Parmigiano, aceto balsamico e gelato al sedano

Gateau caldo al cioccolato fondente e gaelato di amarene Fabbri

Coccole finali

Tipologia piccola pasticceria: tartelletta arancia candita e mandorle: tenerina al cioccolato; meringa al cioccolato e cremoso di mandorle.

VG insieme allo chef e alla sua brigata

Cucina

Anguilla, rane e lumache… con estro contemporaneo lo chef Adalberto Migliari sigla la sua alleanza con la cucina tipica del ferrarese che è in primis un patto con i fornitori di materia prima, che gli garantiscono una fornitura quotidiana di cibi che ormai sono sempre più spesso importanti dall’estremo Oriente o allevati in dubbie condizioni. Allo stesso spartito appartengono i primi, con tanta pasta fresca e un imperdibile risotto alle rane, mentre un piccolo, ma accurato capitolo è destinato alla cucina di mare, grazie al pescato che ogni giorno arriva dall’Adriatico.

Servizio 

Ad accoglierci è stato Ido, padre di Adalberto come si evince dalla straordinaria somiglianza dei due che, affiancati, sembrano la personificazione di quei rendering che mostrano l’evoluzione di una persona con il passare degli anni. Sorridente e affabile come è tipico della gente di qui, Ido è un solerte padrone di casa, sempre attento e pronto a fornire preziosi consigli, dalla scelta delle portate in menù a quella dei vini in abbinamento.

Conclusioni

La Locanda Trattoria La Chiocciola ci piace perché è un luogo autentico, che si palesa agli occhi e al palato con la semplicità e l’immediatezza di chi non ha nulla da nascondere e, al contrario, una bella storia da raccontare. Complimenti allo chef e patron Adalberto “Athos Migliari”, alla sua famiglia e a tutta la brigata che con lui condivide le fatiche e il lavoro quotidiano nel mantenere intatta un’insegna ancora capace di accogliere e confortare, con gusto e semplicità.

Viaggiatore Gourmet

Trattoria La Chiocciola
44019 Loc. Quartiere di Portomaggiore (FE)
Via Runco, 94/F
Tel. (+39) 0532 329151 / (+39) 328 3254563
Chiuso domenica sera e tutto lunedì
E-mail: adalberto@locandalachiocciola.it
Sito internet: www.locandalachiocciola.it

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Tappa milanese del nostro Roadshow of Excellence dedicata ai carnivori da uno dei migliori selezionatori di carni dell’intero stivale. Stiamo parlando ovviamente di Massimo Minutelli e della sua Griglia di Varrone. Il patron e lo chef Vincenzo Del Vecchio hanno preparato per i nostri associati un percorso davvero intrigante alla scoperta dei migliori tagli italiani ed esteri, che sono stati proposti crudi, impreziositi da pochissimi elementi per apprezzare al massimo le peculiarità, in versione tapas e ovviamente alla griglia. Interessantissimo il confronto proposto in un solo piatto tra fassona piemontese e la spagnola vaca vieja. Un grande plauso a Tony Melillo, autentico mattatore della sala, per la grande accoglienza che ci ha riservato.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 23 settembre 2014
-> Meeting del 25 gennaio 2016

La squadra

Patron: Massimo Minutelli
Chef: Vincenzo Del Vecchio
Sous chef: Bruno Pangia
Direttore e sommelier: Tony Melillo
Maître: Aldrit Perleka
Chef de rang: Diongue Bara Willy e Alfonso Amico

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Acqua Filette, Premium Water Partner del nostro Roadshow

Acqua Filette Decisamente Frizzante, Delicatamente Frizzante e Naturalmente Naturale.

Pane

Tipologie di pane: paesano del Panificio Grazioli con farina ottenuta con frumento biologico coltivato dalle aziende agricole del Parco Sud di Milano macinata a pietra, farina semi-integrale, lievito madre, sale marino di Pirano.

Champagne Premier Cru – Roger Desivry

Piattooo!

Pastrami di puro black Angus nel pan de Cristal

Pinchos: sfoglia di patata croccante con il rosso d’uovo e tartufo

Chistorra di San Sebastian

La nostra selezione di verdura: melanzana viola, cipolla rossa di Tropea, patate e pomodoro

La tacos di picahna con verdura e guacamole e di entranas con teriaky e lime

Peperone crusco, pane e ricotta

Champagne Blanc de Blancs – Carbon 

Midollo di bue e pan brioche

Carpaccio di Rubia Gallega

Degustazione di crudità tra Fassona piemontese e Vaca Vieja Rubia Gallega

Il cubo di Kobe Beef

Brunello di Montalcino 1973 – Col d’Orcia

Entranas di Black Angus Usa Kansas Ranch

Chianti Classico 2009 Riserva – Villa Cerna

Purè affumicato gorgonzola e noci

Purè affumicato acciuga e capperi

Purè affumicato cipolla caramellata

Purè affumicato al tartufo nero

Pluma di maiale iberico Joselito

Tony torna al tavolo per il prossimo taglio

Chateuabriand di Black Angus Usa Kansas Ranch e salsa bernese

Gelato artigianale al pistacchio di Bronte con cioccolato a scaglie di Modica dell’Antica Cioccolateria Bonajuto

Rum Trinidad Extra strong 12 years- Caroni

Caffè La Cafferia El Miguel

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 858esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante La Griglia di Varrone
20154 Milano
Via Tocqueville, 7
Tel. 02 36798388
Chiuso la domenica
Per i clienti della griglia di Varrone è attiva una convenzione col Parcheggio Garibaldi (adiacente al ristorante): la prima ora la pagano loro
E-mail: info@grigliavarrone.com
Sito internet: milano.grigliavarrone.com/

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 9 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 306 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

L'articolo Cartoline dal 858mo Meeting VG @ La Griglia di Varrone – Milano – Patron Massimo Minutelli proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Siamo a Roma ma, ancor prima di varcare la soglia del ristorante, l’impressione è quella di essere stati improvvisamente trasportati in Sicilia, un pezzetto di autentica Trinacria proprio in cima alla centralissima Via Veneto. A tradurre in sapori e consistenze la sua terra natale è lo chef Pierpaolo Caruso, giovane e appassionato, che ha fatto sua la missione di riprodurre una “cucina della memoria”, la sua e quella che condivide con i conterranei suoi colleghi in sala e in cucina.

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin Assegna il piatto e 2 coperti
Espresso Non segnala il ristorante
Gambero Rosso Non segnala il ristorante

La squadra

Patron: Paolo Pistone 
Restaurant manager: Daniele Perrone 

Lo staff di cucina

Chef: Pierpaolo Caruso
Sous chef: Paolo Tangucci
Chef pâtissier: Cristian Jadar

Lo staff di sala

Sommelier: Raimondo della Pietra
Chef de rang: Jessica Curcuruto 

L’insegna e l’ingresso del ristorante

Sala e mise en place

Menù

Riportiamo, come sempre, il menù alla carta.

La carta

Antipasti

Polpo alla Catalana , macco di fave e verdello Siracusano € 16
Arancino alla siciliana, ragù di coniglio alla stimpirata, crema di pipi arrustuti e croccante al pistacchio € 10
Carpaccio di Gamberi rossi di Mazara del Vallo, stracciatella , acciughe e fichi d’india € 18
Capesante in crosta di semi di papavero alla pizzaiola a pane verde al prezzemolo € 20
Triglia di scoglio alla beccafico, cavolo nero e latte di mandorla € 18
Il viaggio di Ulisse: misto di 6 portate secondo l’ispirazione dello chef € 25
Il gran crudo di mare (misto di pescato del giorno) € 30

Primi

Busiate con muddica e acciughe alla siracusana € 16
La pasta alla Norma € 15
Gnocchetti di patata al ragù di faraona, asparagi, scrippo di carrubo e mandorla atturrata di Avola € 18
Tortelli di ricotta e arancia, cozze, zafferano e fiori di zucca € 18
Pasta con le sarde € 16
Fusilloni ,ragù di tonno Belfegò, pesto di pistacchio e fonduta di Ragusano € 22
Tonnarelli ai gamberi rossi di Mazara, peperoni del Piquillo e tartufo nero di Palazzolo Acreide € 22
Pasta ai ricci di mare, cime di rapa e burrata € 22

Secondi

Involtini di pesce spada, crema di ricotta salata e bieta saltata € 22
Filetto di dentice, estratto di sedano e mela verde, insalatina di stagione e bottarga di muggine € 26
Ricciola in crosta di pane e mandorle, doppia consistenza di asparagi € 26
Filetto d’ombrina in gazpacho di pomodoro giallo, stracciatella, pistacchi e chips di olive nere € 26
Pancetta di maialino nero dei Nebrodi, finocchi, capperi e crema di mela € 24
Croccante di gamberi rossi di Mazara del Vallo, fiori di zucca in tempura e Vastedda del Belice € 28
Baccalà Giraldo su spuma di patate e liquirizia, carta musica, pane carasau e coulis al basilico € 28
Tonno rosso Balfegò in crosta di pistacchio e chutney di dattero € 34

Contorni

Insalata di finocchi e arance € 8
Insalata pantesca € 8
Scarola alla siciliana con uvetta e pinoli € 8
Caponata € 8
Parmigiana di melanzane € 8

I dolci di Nonna Vincenza

Il cannolo di ricotta € 7
Granita di mandorle e brioche € 7
Mousse al cioccolato € 8
La cassata € 7
Mousse di pistacchio € 8
Mousse all’arancia € 8

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Pane

Tipologia di pane: di loro produzione fatto con farine siciliane (Tumminia, Maiorca, Perciasacchi) usando lievito madre.

Olio extra vergine d’oliva Tonda Ibla Particella 34 – Pianogrillo

Il servizio del vino

Cuvée Brut 2013 – Terrazze dell’Etna

Piattooo!

Arancino al nero di seppia con fonduta di zucca

Quojane di Serramarrocco 2017 Terre Siciliane Bianco Igt – Barone di Serramarrocco

Gran crudo di mare: tartare di ricciola, dentice, ombrina, gambero rosso di Mazara, scampo di Mazara e gamberetto gobbetto

In accompagnamento, olio Pianogrillo e sale di Mozia all’arancia, al limone e bianco (ingredienti Sole, mare e vento).

Etna Bianco Doc 2017 – Tenuta delle Terre Nere

Capesante scottate, guanciale croccante di maialinio nero ibleo, patate siracusane e crema di cachi

Triglia di scoglio alla beccafico, parmigiana di melanzane e crema di Ragusano

Macco di fave con insalatina di polpo e Tuma Persa

T Trebbiano – Guccione

Tonnarelli fatti in casa con cacio siciliano e pepe, gamberi rossi di Mazara, arancia e zenzero

Tortelli di ricotta e limone, nero di seppia e melograno

Tonno rosso Balfegò in crosta di pistacchi, crema di zucca, cipolla di Giarratana all’aceto di lamponi

NeroSanloré 2010 Sicilia Rosso Igt – Gulfi

Filetto di dentice pescato ad amo, fico d’India, funghi di stagione, castagne e chips di maialino nero dei Nebrodi

Caponata alla siciliana

Vecchio Samperi Vino Perpetuo – Marco De Bartoli

Involtini di pesce spada in manto prezzemolato, salsa al pomodoro Pachino, broccolo siciliano e crumble di pane

Scarola alla siciliana

Al Zabir Italian Grape Ale- Birrificio Irias

Millefoglie baccalà Giraldo, scarola, cavoletti di Bruxelles e mostarda al mandarino

Insalata di finocchi, arance e olive

Granita di mandorle con brioche

Don Nuzzo Siracusa Moscato Doc – Cantine Gulino

Mueggen Passito di Pantelleria Doc 2013 – Salvatore Murana

Mousse al pistacchio di Bronte

Il cannolo di Nonna Vincenza

Coccole finali

Vermouth Rosso Cuve Excellence – Opificio Italya

Paste miste di Nonna Vincenza 

Tipologia piccola pasticceria: paste di mandorla; paste al pistacchio; amaretti; biscotti alla canella; biscotti al cioccolato di Modica.

Lo staff si unisce al tavolo per due chiacchiere con VG

Cucina

È orgoglioso dei suoi fornitori lo chef Pierpaolo Caruso e infatti li elenca doviziosamente nel menù e sul sito del locale. Nella carta del ristorante Orlando il pesce è preponderante, ingrediente principale della maggior parte di portate in menù. Ma la vera protagonista della cucina dello chef Pierpaolo Caruso è la Sicilia, lussuriosa e seducente come una Carmen nostrana, avvolgente nei suoi profumi e golosa nelle sue preparazioni più tradizionali, rilette con eleganza dalla mano delicata e capace dello chef.

Servizio

A fare gli onori di casa è Daniele Perrone, Restaurant Manager, ma nel corso del pasto a lui si affianca Raimondo della Pietra, barman e sommelier cui è affidata la gestione della cantina. Le etichette sono oltre 200 e danno il giusto spazio alle più prestigiose produzioni sicule, oltre a un’interessante sezione dedicata alla Francia, cui storicamente la Sicilia è legata, basti pensare al costume comune degli ottocenteschi “gattopardi” di utilizzare il francese nelle comunicazioni ufficiali tra i loro pari.

Conclusioni

Se all’esterno del ristorante una triscele in ottone, la caratteristica testa di donna circondata dalle tre gambe piegate simbolo della Trinacria, anticipa l’identità sicula di Orlando, all’interno i pupi dei paladini appesi alle pareti accrescono la sensazione di trovarsi davvero sull’isola di Sciascia e di Pirandello, creando un’affascinante illusione che vini e portate protraggono fino alla conclusione del pasto.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Orlando Sapori di Sicilia
00187 Roma
Via Sicilia, 41
Tel. (+39) 0642 016102
Chiuso tutta domenica e sabato a pranzo
E-mail: info@orlandoristorante.it
Sito internet: www.orlandoristorante.it

L'articolo Ristorante Orlando Sapori di Sicilia – Roma – Patron Paolo Pistone, Chef Pierpaolo Caruso proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

L’Antica Corona Reale è da sempre uno dei ristoranti a cui siamo più affezionati e tappa imprescinbile del nostro calendario di eventi esclusivi. Sarà per l’accoglienza che ogni volta ci riserva lo staff di sala capitanato da Davide Ostorero, sarà la goduriosa cucina che propone, sarà per l’atmosfera frizzante che pervade la nostra tavolata tra una portata e l’altra, ma ogni volta che possiamo torniamo più che volentieri. Anche quest’anno le aspettative sono state più che rispettate: lo chef/patron Gian Piero Vivalda e il suo braccio destro Christian Conidi ci hanno riservato un sontuoso menù che spaziava tra nuove creazioni e classici inimitabili, perfettamente accompagnati dai vini dei nostri partner, fino al gran finale con la colomba dell’AtelieReale. Qui il racconto del nostro pranzo…

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 13 febbraio 2008
-> Reportage del 28 maggio 2007 
-> Meeting del 20 gennaio 2011
-> Meeting del 16 gennaio 2012 
-> Meeting del 14 gennaio 2013 
-> Meeting del 18 gennaio 2014
-> Meeting del 26 gennaio 2015
-> Meeting del 19 gennaio 2016
-> Meeting del 6 febbraio 2017
-> Meeting del 30 Settembre 2017
-> Meeting del 19 Marzo 2018

La squadra

Lo staff di cucina

Chef/Patron: Gian Piero Vivalda
Chef di cucina: Conidi Christian
Junior sous chef: Landoni Stefano
Chef de partie: Colacicco Mattia, Elleno Marco e Zucco Valentino
Demi chef de partie: Adams Richard, Alicata Carmelo
Commis di cucina: Saimbene Alex
Pastry chef: Fornasiero Elisa
Commis di pasticceria: Defilippi Francesca

Lo staff di sala

Maître: Ostorero Davide
Sommelier: Palazza Giuseppe e Lo Bello Diego
Assistente sommelier: Aletto Frank e Hu Di
Chef de rang: Longhin Simone e Steri Cristian

Il tavolo Amici Gourmet in cantina

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Aperitivo servito dal direttore Davide Ostorero

VG brinda con Claudio Tiranini, patron del Ristorante A Spurcacciun-a e nostro associato, lo chef Gian Piero Vivalda e Davide Ostorero

Arrivano gli stuzzichini

Bugia salata e mousse di Fettalpine Inalpi

Salsiccia di Bra duro Inalpi con rapa violetta, aglio nero e acciughe del Mar Cantabrico

Piatto Mepra.

Crème brûlée di formaggini bio Inalpi

Foglia di caco con emulsione di prezzemolo e polvere di acciughe

Qui Enzo Fulginiti, presidente degli Amici Gourmet, con Davide e Cristian Steri, chef de rang del ristorante

Crouton di polenta ai cardi con radicchio, mela e mousse di Bra duro Inalpi

Franciacorta Brut 2013 Teatro alla Scala – Bellavista

Acqua Filette, Premium Water Partner del nostro Roadshow

Acqua Filette Decisamente Frizzante, Delicatamente Frizzante e Naturalmente Naturale.

Champagne – Roger Desivry

Il primo brindisi

Ci raggiunge anche il mitico Renzo Vivalda

Piattooo!

Cuore di cardo gobbo di Nizza Monferrato fondente, guanciale affumicato, zabaione salato al rum e tartufo bianco d’Alba

Gian Piero Vivalda ci presenta la prossima portata

Patata d’Entracque fondente al tuorlo d’uovo, tartufo nero pregiato, foie gras alla curcuma e caviale

Langhe Sauvignon 2014 – Marchesi di Grésy

Portata completata al tavolo

Il giardino d’inverno

Demi-cuit de foie gras affumicato su jous alle clementine, purè di finocchi e cioccolato Domori 72% fumé alle scorze d’agrumi

Piatto Diva SuMisura personalizzato per Viaggiatore Gourmet da Royale.

In accompagnamento pan brioche

Adènzia Sicilia Rosso Igt 2015 – Baglio del Cristo di Campobello

Prossimo piatto preparato e presentato in pentola d’oro Agnelli

Lo chef de cuisine Christian Conidi ci presenta il piatto

Canederli di pane alle erbe aromatiche, lumache di Cherasco e brodo di coquillages

Tajarin di cardo gobbo di Nizza Monferrato, crema di nocciole e burro affumicato con tartufo nero pregiato

Ruché di Castagnole Monferrato 2013 Laccento Magnum – Montalbera

Fiore di carciofo spina d’Albenga, cervelle di vitella e barbabietola

Tortelli di Seirass della Val Pellice e purè di mele golden al rosmarino

Il prossimo vino in degustazione

Roero Superiore Magnum 1998 – Malvirà

Lumache di Cherasco, mela Renetta e porri di Cervere

La tradizione prende forma, il bollito in quattro strati

Astice blu con bavarese di cavolfiore, mele Royal Gala e la sua bique

Piccione di cascina alla brace, risotto di sedano rapa e tartufo nero con la sua coscia croccante e paté di fegatini

Vino filtrato dolce – Vini Passiti Bragagnolo

L’oragerie: arancia rossa di Sicilia, cioccolato fondente Domori 62%, senape e nocciola tonda gentile di Langa

Montebianco: cachi, castagne e marron glacé

La dolce storia dell’Antica Corona Reale: bavarese al gianduia, caffè Lavazza e frutto della passione

Irish Coffee

La colomba dell’AtelieReale, la pasticceria adiacente al ristorante 

Zabaione al Moscato

Degustazione di Rum Trinidad Caroni: 12 e 15 years

Caffè e coccole finali

Tipologie della piccola pasticceria: madeline, baci di dama, meringhette, gelée di frutta, cremino di cioccolato al latte, nocciole sabbiate al cacao, chupa chups al frutto della passione e gianduia.

Un gentile omaggio dell’Antica Corona per VG

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 859esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante Antica Corona Reale da Renzo
12040 Cervere (CN)
Via Fossano, 13
Tel. (+39) 0172 474132
Aperto solo la sera e a pranzo su prenotazione
E-mail: info@anticacoronareale.it
Sito internet: www.anticacoronareale.com

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 9 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 306 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

L'articolo Cartoline dal 859mo Meeting VG @ Ristorante Antica Corona Reale – Cervere (CN) – Chef Gian Piero Vivalda proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Ulisse Aldrovandi, chi era costui? Botanico, medico, entomologo e scienziato, a questo personaggio eclettico di origini bolognesi si deve l’istituzione della prima cattedra universitaria in Scienze Naturali, oltre alla costruzione dell’omonimo museo tuttora visitabile nella Biblioteca Universitaria dell’ateneo emiliano. A lui è intitolata la via in cui, nel cuore della Città Eterna, sorge l’Aldrovandi Hotel, il 5 stelle lusso dell’esclusiva collezione turca Mytha Hotel Anthology, che in Italia conta anche il Capri Palace. Oggi, questo palazzo Ottocentesco, che un tempo ospitava il convento Cabrini, destinato all’educazione delle giovani rampolle dell’alta società, è diventato uno degli indirizzi più gettonati in città, sia per i visitatori che per gli stessi romani. Oltre agli arredi curati e alla lussuosità degli ambienti interni e delle sue 103 camere e suite, a fare di questa location un’attrazione irresistibile sono la sua Mytha SPA e il ristorante Assaje, 1 stella Michelin, guidato da Claudio Mengoni e Andrea Migliaccio, rispettivamente nel ruolo di Resident ed Executive Chef.

Archivio storico reportage:

-> Reportage sull’Hotel del 14 Ottobre 2013

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin Assegna 1 stella e 4 coperti
Espresso Assegna 1 cappello (nel 2018 non segnalato)
Gambero Rosso Assegna 83, cucina 50

La squadra

Lo staff dell’hotel

General manager: Francesco Mussinelli
Capo ricevimento: Pier Luigi Rocco
Chef concierge: Giuseppe Pancrazi
SPA manager: Natasha Boiarciuc
Sales & Marketing manager: Agnes Colmache
Housekeeping: Gabriela Sperila
F&B manager: Fabio Raucci

Lo staff di cucina

Executive Chef: Andrea Migliaccio
Resident Chef: Claudio Mengoni
Sous chef: Lorenzo Di Gravio
Junior sous chef: Arcangelo Di Maso
Pastry chef: Anna vichi

Lo staff di sala

Maître: Andrea Marangon
Sommelier: Manuel Korshid
Chef de rang: Marcello Rotella

L’insegna dell’hotel

Tranquillità ed eleganza sono due parole che ben descrivono l’Aldrovandi Villa Borghese, dimora storica confinante con i rigogliosi Giardini di Villa Borghese nell’elegante quartiere dei Parioli. Sembra impossibile che nel centro di Roma ci siano luoghi così silenziosi e rilassanti, eppure quest’hotel, che fa parte di Mytha Hotel Anthology, incarna le qualità del resort, grazie al suo rigoglioso giardino che si affaccia sulla splendida piscina. Anche l’Assaje, il ristorante che vanta una stella Michelin, si affaccia sullo splendido giardino offrendo ai visitatori momenti sublimi per i cinque sensi.

Il ricevimento 

Gli esterni

La piscina

Il Bar del Giardino

Ci accomodiamo per un cocktail

Sulla sinistra: Bloody Mary (vodka Grey Goose e succo pomodoro, succo di limone, sale, pepe tabasco, limone, sedano)
Sulla destra: Negroni (vermouth rosso, bitter Campari, gin Bombay, arancia e scorza di limone)

Diamo uno sguardo all’interno

Il Ristorante Assaje

Sala e mise en place

Menù

Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

Menù Degustazione 5 portate € 150/7 portate € 170

Ricciola marinata in acqua di pomodoro con caviale, avocado e mela annurca
Carciofi fritti con topinambur, pancia di maiale e cialde di Parmigiano
Tagliolini al limone con burrata, gamberi rossi crudi, asparagi di mare e foglia d’ostrica
Risotto al pecorino romano con cicoria, zafferano e polpette di agnello
Ventresca di tonno cotta a bassa temperatura con millefoglie di zucca, mandorle, caffè e salsa arancia
Maialino da latte porchettato con scorzonera, scalogno al Porto e senape rustica
Cioccolato e frutto della passione (mousse al cioccolato al latte, frutto della passione e sorbetto ai frutti tropicali)

La carta

Uova, verdure e zuppe

Cotto e crudo di verdure con sorbetto di piselli e melassa di fichi € 22
Carciofi fritti con topinambur, pancia di maiale e cialde di parmigiano € 26
Passato di scarola con barbabietola e cipollotti all’agrodolce, polpo grigliato alla colatura e “frisella” al finocchietto € 26
Uovo cotto a bassa temperatura con patate nocciola, tagliatelle di seppia e salsa alle alici € 24

Pasta e riso

Risotto al pecorino romano con cicoria, zafferano e polpette di agnello € 36
Tortelli di piselli, pappa al pomodoro con consommé e crudo di scampi € 39
Spaghetti alla chitarra con ragù di coniglio, arancia e bietola € 38
Calamarata con scorfano, broccoli e dragoncello € 38
Tagliolini al limone con burrata, gamberi rossi crudi, asparagi di mare e foglia d’ostrica € 38

Pesce

Ostriche Utah Beach con crema di cetriolo, campari e lattuga di mare croccante € 33
Ricciola marinata in acqua di pomodoro con caviale, avocado e mela annurca € 34
Rombo scottato con cuore di lattuga romana, pinoli e maionese al limone € 44
Astice croccante con puntarelle, crema al dragoncello e cipollotti marinati € 44
Ventresca di tonno cotta a bassa temperatura con millefoglie di zucca, mandorle, caffè e salsa arancia € 39

Carne

Battuta di fassona con senape rustica, ravanelli e tartufo nero € 35
Quaglia glassata con asparagi, prosciutto San Daniele, patate e ribes € 39
Maialino da latte porchettato con scorzonera, scalogno al Porto e senape rustica € 39
Stinco di agnello brasato con cecina, carciofi e cipolla rossa € 39

Carrello di formaggi italiani € 20

Dolci

Limone, pistacchio e ananas (bavarese al limone, ganache al pistacchio e cremoso all’ananas) € 20
Panna cotta ai frutti rossi, cremoso all’anice stellato e gelato al fiordilatte € 20
Babà in vaso cottura con gelato al rum e composta di more € 20
Cioccolato e frutto della passione (mousse al cioccolato al latte, frutto della passione e sorbetto ai frutti tropicali) € 20
Yogurt, lime, mango e cioccolato bianco € 20

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Camere

L’Aldrovandi Villa Borghese dispone di 103 camere e suite suddivise in diverse categorie: camera Superior, Prestige, Deluxe, Junior Suite, Aldrovandi Junior Suite, Classic Suite, Executive Suite e Royal Suite.

Il salottino

Il benvenuto dell’Hotel

La sala da bagno

Le amenities

Il mini frigo

Aperitivo servito in camera

Tipologia degli stuzzichini: canapè con salmone e fior di cappero; babà ai friarielli con mousse di prosciutto; canapè con tartare di ricciola, carota e ribes; mini bruschetta con burro salato e acciughe del Cantabrico.

Maritozzo con ricotta di bufala e acciughe

La Fitness Suite

Mytha SPA

La SPA dispone di sauna, bagni turchi e una vasca per la talassoterapia. Tra i trattamenti proposti, quelli viso e corpo con la forza rigenerante di Biologique Recherche Paris, linea scelta dalla Mytha SPA per l’unicità del suo approccio “su misura” e per la qualità dei prodotti dall’elevata concentrazione di principi attivi vegetali e di origine marina. Inoltre, in esclusiva per Mytha SPA, La Scuola della Gambe®, un trattamento unico conosciuto a livello internazionale.

L’ingresso dell’Hotel by night

L’executive chef Andrea Migliaccio ci accompagna nel dehors per l’aperitivo e la cena

Sulla sinistra: G&G cocktail (Tanqueray ten, ginger ale, zenzero e menta)
Sulla destra: Baby (Martini rosato, Hendrik’s gin, ginger beer, angostura, rosmarino, zenzero e scorza di pompelmo)

Tipologia degli stuzzichini: canapè di tartare di spigola con carote, ribes e yogurt; mozzarella in carrozza; terrina di fegatini di pollo con gelatina al vino rosso; cialda di parmigiano con pomodoro concesse e pesto di basilico.

Pane e grissini

Tipologia di pane: integrale a taglio; panino scalogno e guanciale; panino bianco con semi di sesamo; baguette con aglio e olive verdi piccanti; grissini. In accompagnamento, cremania di bufala e olio extra vergine di olivo U Trappitu fruttato intenso Terre di Shemir.

Bollicine!

Perlé 2012 Trento Doc – Ferrari

Piattooo!

Ostrica Utah Beach con crema di cetriolo, Campari e lattuga di mare croccante

Ricciola marinata in acqua di pomodoro con caviale, asparagi di mare, avocado e mela annurca

Battuta di fassona con senape rustica, ravanelli e tartufo nero

Cotto e crudo di verdure con purea di zucca e gelato ai porcini

Rachis 2015 Sauvignon Doc Collio – Ducato Longobardo

Uovo cotto a bassa temperatura con patate, nocciola, tagliatelle di seppia e salsa di alici

Zuppa di funghi porcini, finferli e trombette con ricotta di bufala e pancetta d’Osvaldo

Calamarata con scorfano, broccoli e dragoncello

Risotto ai ricci di mare, alici, colatura, acqua di pomodoro e frisella al finocchietto

Tagliolini al limone con burrata, gamberi rossi crudi, asparagi di mare e foglia d’ostrica

La Pineta 2016 Toscana Igt – Podere Monastero

Il tocco finale

Tortelli di agnello con finferli, cicoria e pecorino

Ventresca di tonno cotta a bassa temperatura con millefoglie di zucca, mandorle, caffè e salsa arancia

Omaggio a Gillo Dorfles 2012 Paestum Aglianico Igp – San Salvatore

Lombo di agnello in crosta di nocciole, purea di patata viola e salsa ai frutti rossi

Polpo grigliato alla colatura con crema di fagioli, indivia belga e caviale di aceto balsamico

Piccione con castagne, cipollotti e grué di cacao

Moscato di Trani  Igp Puglia – Torre Quarto

Bavarese al limone, ganache al pistacchio, cremoso all’ananas e lampone

Panna cotta alla mandorla con cremoso al cioccolato e sorbetto di arancia e zenzero

Rhum 15 years Extra Strong – Caroni

Recioto della Valpolicella Docg 2011 – Brigaldara

Cioccolato e frutto della passione: mousse al cioccolato al latte, frutto della passione e sorbetto ai frutti tropicali

Babà all’arancia con gelato al rum e composta di more

Tisana

Il carrello dei distillati

VG insieme a Andrea Migliaccio

Al risveglio, ci spostiamo nella Sala Verde

La colazione a buffet

La scelta di VG

Una foto con lo staff

Cucina

Oltre al ricco buffet della colazione servita nella Sala Verde, capace di soddisfare salutisti, fanatici della colazione all’italiana e amanti di quella internazionale, l’Adrovandi Hotel offre ai suoi ospiti una proposta gastronomica assai variegata, adatta ad accompagnare ogni momento della giornata, dalla pausa caffè a bordo piscina al Bar Giardino, al cocktail dell’aperitivo o post cena all’American Bar. Nel mezzo, per i pasti principali, chi desidera un ambiente più semplice e informale può trovare di che deliziarsi al Grill, mentre gli amanti della cucina gourmet o chi desidera concedersi un’esperienza speciale il ristorante Assaje rappresenta la soluzione ideale. Un passato trascorso tra il Plaza Athenée di Alain Ducasse, il Ritz di Michael Roth e il Pellicano di Antonio Guida, solo per citarne alcuni, lo chef Andrea Migliaccio è approdato all’Assaje nel 2016 e in soli 9 mesi ha portato la stella Michelin a brillare sopra l’insegna del locale. Oggi in cucina è affiancato dal resident chef Claudio Mengoni, allineato in tutto e per tutto con lo stile del suo maestro, che propone una raffinata rielaborazione della cucina internazionale.

Servizio e accoglienza

Nel mondo del vino c’è sempre da scoprire, scrive il sommelier in calce alla carta dei vini del ristorante Assaje. In effetti, la cantina dell’Aldrovandi Hotel è davvero ben fornita, con etichette nostrane e internazionali, di cui la carta non manca di illustrare sfumature di sapori e aromi, aiutando il cliente nella scelta e nella degustazione stessa. Per quanto riguarda il servizio, allargando la prospettiva all’intero staff dell’hotel, il livello è quello – altissimo – che ci si aspetta da un luogo del genere: preciso e puntuale, discreto e solerte, competente e professionale.

Conclusioni

Sulla sommità del Pincio, a pochi passi dalle meraviglie di Villa Borghese, l’Aldrovandi Hotel è davvero un posto all’altezza dell’illustre personaggio di cui porta il nome. Se il maestro Cinquecentesco rappresenta l’uomo rinascimentale per eccellenza, dal sapere enciclopedico e orientato all’universale, l’hotel romano vanta una conoscenza a 360° dell’ospitalità, una expertise grazie alla quale ha potuto mettere a punto un’offerta dagli standard altissimi, tra accoglienza, benessere e ristorazione.

Viaggiatore Gourmet

Hotel Aldrovandi Villa Borghese – Ristorante Assaje
00197 Roma
Via Ulisse Aldrovandi, 15
Tel. Hotel (+39) 06 3223 993
Tel. Ristorante (+39) 06 321 6126
Ristorante aperto tutti i giorni a cena
E-mail Hotel: hotel@aldrovandi.com
E-mail Ristorante: ristorante@aldrovandi.com
Sito internet: www.aldrovandi.com

L'articolo Hotel Aldrovandi Villa Borghese e Ristorante Assaje – Roma – GM Francesco Mussinelli, Executive Chef Andrea Migliaccio, Resident Chef Claudio Mengoni proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Nella Repubblica di San Marino, quel minuscolo pezzetto di terra nel cuore dell’Emilia, proprio nella piazza principale del centro storico, Piazza della Libertà, sorge il ristorante Righi, insegna con una stella Michelin sul punto più alto del Monte Titano. Dal novembre del 1990 in cucina c’è Luigi Sartini, che dal 2016 è anche patron della struttura, ceduta a Sartini dalla famiglia Righi – che ha dato il nome al ristorante – dopo 3 generazioni. Dal canto suo, Sartini si mostra a suo agio nella doppia veste di chef e padrone di casa, regalandoci una cena godereccia che rende onore alla ristorazione gourmet in “vecchio stile”, solida e familiare.

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin Assegna 1 stella e 3 coperti
Espresso Assegna 1 cappello (nel 2018 segnalato)
Gambero Rosso Assegna 79, cucina 47

La squadra

Patron: Luigi, Melania e Francesca Sartini

Lo staff di cucina

Chef de cuisine: Luigi Sartini e Fabio Rossi
Sous chef: Adriano Corso
Pastry chef: Riccardo Vercesi

Lo staff di sala

Maître: Mario Gallicchio
Sommelier: Lorenzo Tasini

L’ingresso del ristorante, affacciato su Piazza della Libertà

Sala e mise en place

Menù

Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

Menù degustazione € 90

Terrina di foie gras d’anatra, Pan brioche, rabarbaro e lampone
Sgombro marinato e affumicato con spinacino, tarassaco, grano saraceno e cipolla di Tropea
Coniglio in olio cottura con bietole novelle, ravanelli e zenzero
Risotto allo zafferano, ricci i mare e salicornia
Trancio di baccalà, crema di piselli, cipollato bruciato e soffice di patate
Agnello, melanzane, menta e aglio fresco
Banana di mandorla, gelato alle fragole, fior di latte e salsa al cioccolato

Menù del territorio € 60

Coniglio in olio cottura con bietole novelle, ravanelli e zenzero
Lasagnetta con ragù al coltello e fonduta di pecorino
Degustazione di manzo grigliata del territorio con 4 salse e 4 verdure
Zuppa di fragole, gelato di piselli, crumble alle mandorle, aceto balsamico di Modena tradizionale

Menù di mare € 70

Crudo di gambero rosso, insalata liquida, mozzarella di bufala e crumble di pane al timo
Spaghetti affumicati con uova di seppia, seppia, piselli e porro
Razza, pak choi, capperi e limone
Sorbetto all’albicocca, spugna di cioccolato e cremoso al gianduia

Menù vegetariano € 40

Involtino croccante di verdure, crema d’avocado, crudità
Agnolotti con squacquerone, stridoli, asparagi e dragoncello
Tortino di patate ratte, fava, arancio e cioccolato fondente
Ananas caramellato, sorbetto al cocco, lime e biscotto al pistacchio

La carta

Antipasti

Involtino croccante di verdure, crema d’avocado, crudità € 14
Coniglio in olio cottura con bietole novelle, ravanelli e zenzero € 20
Sgombro marinato e affumicato con spinacino, tarassaco, grano saraceno e cipolla di Tropea € 20
Battuta di manzo, gelato alla senape, asparagi € 23
Terrina di foie gras d’anatra, Pan brioche, rabarbaro e lampone € 25
Crudo di gambero rosso, insalata liquida, mozzarella di bufala e crumble di pane al timo € 27

Primi

Agnolotti con squacquerone, stridoli, asparagi e dragoncello € 20
Lasagnetta con ragù al coltello e fonduta di pecorino € 20
Passatelli con borraggine, julienne di verdure e basilico € 20
Gnocchi di patate, anatra in due cotture, spinaci, uvetta e pinoli € 23
Spaghetti affumicati con uova di seppia, seppia, piselli e porro € 25
Risotto allo zafferano, ricci i mare e salicornia € 28

Secondi

Tortino di patate ratte, fava, arancio e cioccolato fondente € 18
Agnello, melanzane, menta e aglio fresco € 25
Degustazione di manzo grigliata del territorio con 4 salse e 4 verdure v26
Piccione arrosto con aletta fritta e coscia ripiena, verdure croccanti e salsa alla fava di cacao e rum € 27
Razza, pak choi, capperi e limone € 28
Trancio di baccalà, crema di piselli, cipollato bruciato e soffice di patate € 30

Formaggi

Piccola degustazione (3 tipi) € 8
Media degustazione (6 tipi) € 14
Grande degustazione (9 tipi) € 18

Dolci

Ananas caramellato, sorbetto al cocco, lime e biscotto al pistacchio € 10
Banana di mandorla, gelato alle fragole, fior di latte e salsa al cioccolato € 10
Composizione di frutta € 10
Pere, noci, cioccolato e zenzero € 10
Sorbetto all’albicocca, spugna di cioccolato e cremoso al gianduia € 10
Zuppa di fragole, gelato di piselli, crumble alle mandorle, aceto balsamico di Modena tradizionale € 10

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Aperitivo

Franciacorta Brut Docg – Bosio

Tipologia degli stuzzichini: cassoncini fritti con erbe di campo spontanee, caciotta, spinaci e calamari, fegatini.

Pane

Tipologia di pane: toscano con lievito madre; focaccia al rosmarino; grissini; cracker al sale di Cervia; panini alle erbe aromatiche e al pomodoro (farina al grano Frassineto e farina di tipo 2 macinata a pietra). In accompagnamento, olio extra vergine d’oliva Cappuccini – La Collina delle Fate.

Piattooo!

Cannolo di pasta fillo con spinaci e noci con giardiniera di stridoli

Carpaccio di baccalà con polvere di liquirizia, arance, mandorle e uvetta

Uovo morbido con crema di patate, porcini, Parmigiano e fagioli borlotti fritti

Uovo cotto a 64° per 1 ora; funghi porcini rosolati in padella; borlotti bolliti, essiccati e fritti. Cialda di Parmigiano.

Ciarla 2017 Ravenna Riesling Igt – Fondo San Giuseppe

Sogliola ripiena gratinata, salsa di zucchine e menta, ostriche, limone e capperi

Sogliola farcita con mousse di pesce e zafferano. Fiore di zucca ripieno di ricotta e zucchina.

Primo Segno San Giovese di Romagna Doc Superiore – Villa Venti

Lasagnetta con ragù tagliato a mano e fonduta di pecorino 

Un piatto storico della tradizione sammarinese: la lasagnetta è composta da pasta verde agli spinaci e viene saltata con un ragù di manzo autoctono leggermente stufato. Cottura finale in salamandra.

 Chambave e Muscat 2016 Vallée D’Aoste Doc – La Crotta De Vegneron

Zuppa di pesce con bruschette di pane e olio al finocchio selvatico

Mazzancolle, triglie, calamaretti e gallinella. La salsa è preparate con teste di seppia, scalogno e finocchio selvatico, poi sfumata con aceto di vino rosso invecchiato e ultimata con fumetto e pomodori datterini. Quando è pronta viene passata al Pacojet.

Arte Sìa 2013 Pinot Nero – La Collina delle Fate

Carré d’agnello con carote, cipollotti e salsa alle nocciole

Sorbetto di mango con crumble al cioccolato e mora

Passion Petit Manseng Mitterberg Igt – St. Pauls Kellerei Cantina

Pesche arrostite con gelato alla crema, mandorle tostate, ristretto di Sangiovese speziato

Meringata con crema chantilly e frutti di bosco

Caffè e coccole finali 

Tipologia caffè: Selezione Bio Pascucci.

Tipologia piccola pasticceria: tartufino; tartellette alla frutta; gelatina di frutta.

Lo chef de cuisine Luigi Sartini ci raggiunge al tavolo per un saluto

Cucina

Schietta e concreta, priva di vezzi ed estrosità scoppiettanti, capace di identificare immediatamente la forte personalità dello chef: questa potrebbe essere la sintetica, ma fedele descrizione della cucina di Luigi Sartini. La carta del Righi, infatti, spazia tra carne e pesce con disinvoltura, con portate raffinate il giusto, ma chiare e immediate, in cui ogni ingrediente, accuratamente impiattato e presentato, è ben riconoscibile. Particolare attenzione lo chef la riserva alla stagionalità degli ortaggi, che nelle varie portate hanno la medesima importanza degli altri ingredienti, di cui costituiscono il gustoso contrappunto.

Servizio

Il maître Mario Gallicchio condivide con Sartini l’dea di una ristorazione classica, tipica delle grandi tavole di una volta, in cui il servizio aveva un approccio quasi familiare, pur mantenendo sempre una rispettosa discrezione e i clienti erano accolti con il calore riservato per gli ospiti speciali, che si trattasse di frequentatori occasionali o habitués. La sua personalità solare si combina a un’esperienza di lunghi anni e a una gran passione per la sommellerie, che lo rende eccellente consigliere per la proposta al calice.

Conclusioni

Al soffitto fanno bella mostra di sé solide travi di legno, alle pareti invece la calce viva si alterna alla muratura e, d’inverno, il fuoco scoppiettante del caminetto riscalda l’atmosfera e gli animi dei commensali. Tutt’altro discorso invece d’estate quando, nelle giornate di sole, gli ospiti del locale, una clientela folta e affezionata cui si aggiungono i turisti gourmand nei periodi delle vacanze, si contende il dehors, da cui si gode di una vista spettacolare sul paesaggio circostante. Da Righi è un’insegna storica, un classico intramontabile, una grande tavola dove stare bene e sentirsi accolti e coccolati.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Righi
47890 Repubblica di San Marino
Piazza della Libertà, 10
Tel. (+39) 0549 991196
Fax 0549 990597
Chiuso tutto lunedì e domenica a cena
E-mail: info@ristoranterighi.com
Sito internet: www.ristoranterighi.com

L'articolo Ristorante Righi – San Marino – Patron Famiglia Sartini, Chef Luigi Sartini e Fabio Rossi proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Vinitaly si avvicina e in vista della più importante fiera enologica del Bel paese e d’Europa, vi segnaliamo un buon indirizzo da frequentare, qualora foste di passaggio in zona. La Veranda del Color Hotel di Bardolino è strategicamente posizionata sui bordi del Lago di Garda, a pochi chilometri da Verona e dalla Fiera, ma sufficientemente lontana dal caos cittadino dei giorni della manifestazione. 1 stella Michelin dal 2016, la cucina del ristorante è nelle mani del pugliese Fabio Cordella, passato al comando alla fine del 2016 dopo un’esperienza come sous chef sempre a La Veranda.

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna 1 stella e 3 coperti
Espresso non segnala il ristorante
Gambero Rosso non segnala il ristorante

La squadra

Patron: Claudio Manetti

Lo staff di cucina

Executive chef: Fabio Cordella
Chef de partie: Fabio Turano e Pietro Valle
Sous chef: Riccardo Padrini
Pastry chef: Linda Barbato

Lo staff di sala

Maître: Franco Crocco
Vice maître: Luigi Guarino
Sommelier: Gennaro Cipriani
Chef de rang: Ernesto Polimeno e Alberto Schirato

Sala e mise en place

Dettagli…

Il dehors

Menù

Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

Degustazioni

La Terra € 75

Tartare di scottona, spuma di Monteveronese, maionese di bocciole e tartufo del Baldo
Mezzi paccheri di Gragnano cacio e pepe, guanciale di maiale croccante e piselli in tre consistenze
Lombata di agnello in crosta di pecorino di Pienza, pastinaca, melanzana fondente e jus al timo
Il Garda in un dessert: semisfera al limone del Garda e gelato all’olio di oliva

Il Mare € 80

Cernia in ceviche, coulis di pomodoro crudo, guacamole e peperoni corno
Fagottini di pasta fresca ripieni di scarola e sapori partenopei serviti su crema di cavolfiore con sentore di ricci di mare e bocconcini di scorfano scottato
Spigola di lenza cotta sulla pelle servita su crema di sedano rapa, crumble all’aglio nero, salicornia e ristretto di bouillabaisse
Cannolo farcito con ricotta di pecora, crema di limone, mandorle e gelato all’amaretto di Lazzaroni

La Natura (Vegan) € 65

Fantasie di verdure cotte e crude, biscotto salato e ghiacciato di pomodoro
Risotto Carnaroli allo zafferano, peperone di Senise aromatizzato con polvere di liquirizia
Fiore di zucca farcito con formaggio vegetale, datterino giallo in salsa e piselli al basilico
Sorbetto al lime e zenzero con salsa al mango

L’Orizzonte € 110

Cernia in ceviche, coulis di pomodoro crudo, guacamole e peperoni corno
Uovo di gallina biologico cotto a bassa temperatura, crema di topinambur, bottarga di tonno e caviale
Crema di patate del Garda affumicata e frutti di mare
Risotto Carnaroli mantecato alla robiola di Roccaverano e peperone di Senise aromatizzato con polvere di liquirizia
Trancio di San Pietro scottato, cremina al finocchio e aneto, cipollotto nocerino ed essenza di barbabietola rossa
Parfait allo zafferano, sorbetto alla mela verde e cetriolo, cremoso al mirtillo e crunch di melanzana, croccante di pomodoro e vaniglia

La carta

Entrée

Tartare di scottona, spuma di Monte Veronese, marmellata di cipolla e tartufo del Baldo € 24
Fantasie di verdure cotte e crude, biscotto salato, formaggio vegetale e ghiacciato di pomodoro € 21
Uovo di gallina biologico cotto a bassa temperatura, crema di topinambur, bottarga di tonno e caviale € 22
Ricciola marinata, pompelmo rosa, chips di amaranto, sorbetto all’estratto di sedano e piselli € 24
Lingotto di trota rosa marinata e le sue di uova, crema di crescione acquatico, gazpacho di cetrioli € 22
Bocconi d’astice, fagiolini e zucchine, vinaigrette al pistacchio, chutney di pomodoro, mango e zenzero, pepe di Sichuan € 26
Scaloppa di foie gras d’oca, rabarbaro, mela verde, nocciole e lamponi € 29

La pasta e…

Crema di patate del Garda affumicata, frutti di mare e briciole croccanti € 18
Fagottini di pasta fresca ripieni di zucca, salsa ai peperoni, gallinella in tataki e sentore ai ricci di mare € 26
Gnocchi di patate al baccalà, pesto di basilico, gamberi rossi di Sicilia, crema di provola affumicata e polenta sufflata € 25
Linguine di grano duro con essenza di canocchie, granseola e cime di rapa profumate all’olio di trombolotto € 24
Risotto Carnaroli mantecato alla robiola di Roccaverano e peperone di Senise aromatizzato con polvere di liquirizia € 22
Mezzi paccheri di Gragnano cacio e pepe, guanciale di maiale croccante e piselli in tre consistenze € 21

Il pesce

Rombo chiodato, ceci neri delle Murge, carciofi e cozze Santo Spirito € 26
Spigola di lenza cotta sulla pelle servita su crema di sedano rapa, crumble all’aglio nero, salicornia e ristretto di bouillabaisse € 28
Lucioperca con pelle croccante, asparagi fondenti e salsa allo zafferano € 27
Trancio di San Pietro scottato, cremina di finocchio, cappuccio rosso e cipollotto nocerino € 28
Merluzzo in olio cottura, pak choi e salsa ai profumi di origano, capperi e olive € 26

La carne e…

Fiore di zucca farcito con formaggio vegetale, consistenza di datterino giallo e piselli al basilico € 21
Lombata di agnello in crosta di pecorino di Pienza, morbido di carote, melanzana fondente e prugne caramellate con jus al timo € 25
Maialino da latte croccante, cicoria di campo, radici di prezzemolo al profumo di rafano e jus speziato € 24
Filetto di manzo, patate croccanti allo scalogno, funghi porcini scottati e jus al rosmarino € 28
Piccione, scorzonera in crema, grue di cacao, salsa al caffè e jus alla maggiorana € 27
Il galletto cotto a bassa temperatura, vellutata di mais e jus al finocchietto € 19

Dolci tentazioni…

Parfait allo zafferano, sorbetto alla mela verde e cetriolo, cremoso al mirtillo e crunch di melanzana, croccante di pomodoro e vaniglia € 17
Voglia di cioccolato fondente nelle sue consistenze € 16
Gelato allo yogurt di bufala, caffè, pesca e sesamo € 14
Il Garda in un dessert: golosità al limone del Garda e gelato all’olio di oliva € 16
Il pistacchio, frutti di sottobosco, yogurt magro e gelato alla liquirizia € 15
Composizione di frutta esotica e di stagione € 12
Formaggi nostrani e non con mostarde di frutta € 15
Il flambé € 13

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Pane

Tipologia di pane: integrale con lievito madre; focaccia con lievito madre; grissini al timo e limone, alla paprika, al nero di seppia (tutto di loro produzione). In accompagnamento, olio extra vergine di oliva Bonomelli.

Il servizio del vino

Franciacorta Docg Dosaggio Zero Uno – AndreArici Az. Colline della Stella

Piattooo!

Polenta taragna soffiata con crema di baccalà; crema di cavolfiore, crostone, cozza e polvere di oliva nera

Fantasie di verdure cotte e crude, biscotto salato, formaggio vegetale e ghiacciato di pomodoro

Amedeo Metodo Classico Pas Dosé 2013 – Ca’ Rugate

Cernia in ceviche, coulis di pomodoro crudo, guacamole e peperoni corno

Sauternes Doc 2015 – Château Gravas

Lingotto di trota rosa marinata e le sue di uova, crema di crescione acquatico, gazpacho di cetrioli

Scaloppa di foie gras d’oca, rabarbaro, mela verde, nocciole e lamponi

Doi Raps Venezia Giulia Bianco Igt – Russolo

Linguine di grano duro con essenza di canocchie, granseola e cime di rapa profumate all’olio di trombolotto

From Black to White Bianco Veneto Igp – Zýmē

Il tocco finale

Gnocchi di patate al baccalà, pesto di basilico, gamberi rossi di Sicilia, crema di provola affumicata e polenta sufflata

Costa d’Amalfi Rosato – Marisa Cuomo

Risotto Carnaroli mantecato alla robiola di Roccaverano e peperone di Senise, aromatizzato con polvere di liquirizia

Mezzi paccheri di Gragnano cacio e pepe, guanciale di maiale croccante e piselli in tre consistenze

Tipi di pepe utilizzati: pimento, bianco, Pondicherry, Assam, Sichuan.

Carolina Marengo Frappato Terre Siciliane Igt – Feudi del Pisciotto

Spigola di lenza cotta sulla pelle servita su crema di sedano rapa, crumble all’aglio nero, salicornia e ristretto di bouillabaisse

Il Cupo Marche Rosso Igt – Esther Hauser

Il piatto è ultimato in sala

Maialino da latte croccante cotto sottovuoto per 22 ore a bassa temperatura, crema di zucca arrostita, fungo cardoncello, crocchetta di patata e lardo di maiale, jus speziato

L’executive chef Fabio Cordella ci raggiunge al tavolo per un saluto

Granita al rabarbaro con frizzy

Piera Dolza Colli di Conegliano Doc – Torchiato di Fregona

Il pistacchio, frutti di sottobosco, yogurt magro e gelato alla liquirizia 

Vino Dolce Naturale 1986 Gran Reserva – Don Pedro Ximenez 

Voglia di cioccolato fondente nelle sue consistenze

Caffè e coccole finali

Tipologia caffè: Selezione Oro Pellini.

Tipologia piccola pasticceria: macaron al lampone; macaron al cocco; tartelletta con lemon curd e mandorle sabbiate; cioccolatino 67% con ganache di Amarone.

Una foto con tutto lo staff

Cucina

Terra, Mare e Natura, le tre degustazioni che affiancano la scelta à la carte del ristorante, oltre a un più estroso L’Orizzonte, che attinge a tutti e tre i percorsi, per gli ospiti che amano le contaminazioni. Le origini pugliesi di Fabio Cordella modellano e strutturano tutto il menù, che non per questo è esclusiva espressione della sua cucina regionale. Al contrario, portate di terra, pizzichi di cucina campana e persino un’intera proposta vegana mostrano come lo chef sia fedele ai principi che dichiara apertamente nella sezione a lui dedicata sul sito del ristorante: genuinità, autenticità ma anche originalità.

Servizio

A La Veranda, la cantina ha la sua importanza, ricco corredo della variegata proposta gastronomica del locale e doveroso omaggio ai filari di vigne che punteggiano le colline attorno a Bardolino. Ovviamente, anche la prossimità con il Vinitaly gioca la sua parte e la carta dei vini del locale è stata appositamente pensata per regalare soddisfazioni ad appassionati e intenditori.

Conclusioni

Ricavata dallo spazio che separa i due edifici che costituiscono il Color Hotel, La Veranda è un ristorante “a cielo aperto” grazie al soffitto interamente in vetro del suo salone principale, che d’estate si apre per non porre filtri tra i suoi ospiti e la volta stellata. Non mancano sale interne, dove trovare refrigerio nei mesi più caldi, così che ogni ospite ha la certezza – che si tratti di un visitatore esterno o di un cliente dell’hotel – di trovare a La Veranda la propria dimensione ideale, in sala e nel piatto.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante La Veranda Del Color
37011 Bardolino (VR)
Via Santa Cristina, 5
Tel. (+39) 045 6210857
Fax 045 6212697
Chiuso a pranzo
E-mail: info@colorhotel.it
Sito internet: www.ristorantelaverandabardolino.it

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La primavera è arrivata, le giornate si allungano, piumini e maglioni tornano a occupare il loro posto sugli scaffali dell’armadio e nella testa comincia a fare capolino il pensiero delle vacanze. Dove andare? Quale destinazione scegliere per l’estate imminente? Sempre sul pezzo quando si tratta di viaggi di lusso e tappe gourmet, vi raccontiamo con uno dei nostri reportage l’esperienza della scorsa estate di VG con la famiglia presso uno dei nostri indirizzi preferiti, il Miramare The Palace, 5 stelle luxury. Siamo a Sanremo e nelle belle giornate di sole che caratterizzano questa celebre cittadina della Liguria di Ponente, la sagoma candida del palazzo che ospita l’hotel è decisamente d’impatto, in netto contrasto con l’azzurro intenso del cielo e il verde delle palme che, attraversata la strada, bordeggiano il lungomare. Una volta ricevuta la calorosa accoglienza del concierge ed essersi rilassati negli eleganti spazi della suite, moderna e funzionale, la vostra vacanza sarà scandita dalla sveglia mattutina, con colazione in terrazza, vista mare, o nell’apposita sala allestita con un trionfale buffet, cui seguiranno rilassanti soste alla SPA e tuffi in piscina, inframezzati da goduriose pause pranzo all’aperto, tra carpacci di pesce, pizza e fritture di mare. La sera invece, dopo un aperitivo al cocktail bar, sarà il momento della cena gourmet, ospiti dello chef Manuel Marchetta all’interno delle belle sale del Ristorante Mimosa. Un sogno che si avvera, a poche ore di macchina da Milano.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 1° Giugno 2018

La squadra dell’hotel

Executive Business Manager: Alessandro Materazzi; Director of operations: Paolo Ciaramitaro; Operational Manager: Giorgio Razzani; Sales, Events & Experiences: Silvia Semeria; Marketing & Communication: Giuseppe Dosio; Front Office Manager: Alessandro Rebaudo; Assistant Front Office Manager: Giuseppe Trimboli; Housekeeping: Rita Rao; Maintenance: Fausto Rubino; Administration Manager: Valeria Montaldo; Administration Assistant: Loredana Tavano

La squadra del Ristorante Mimosa

Chef: Manuel Marchetta; Sous chef: Luciano Guerrise; Chef de partie: Mirko Muzzioli; Pastry chef: Alessio Orlando, Marta Bernardinello; Maître: Oreste Piacentini; Chef de Rang: Sem Distefano; Demi chef de rang: Sara Ribuoli; Head Bartender: Stefano Giummarra; Assistant head bartender: Roberto Taffari; Commis de bar: Fulvio Oliva

Eccoci arrivati al Miramare The Palace di Sanremo

Ad accoglierci il Director of Operations Paolo Ciaramitaro e il suo staff

Ci dirigiamo verso la nostra camera

The White Pearl Terrace Suite

La sala da bagno

Terrazza vivibile con tavolino, lettini e ombrellone

Light lunch con vista sul mare e sulla piscina

Birra Evo Gluten Free – Hordeum

Caprese: pomodoro cuore di bue, mozzarella di bufala campana e origano

Salmone marinato in gravlax e affumicato

Spaghetto Di Martino, pomodoro fresco e basilico

Gnocchetti al pesto

Pescato di Sanremo fritto

Tagliata di manzo con verdure grigliate

Dopo pranzo ci godiamo un po’ di relax nello splendido parco della struttura

Aperitivo prima di cena per i più piccoli

Ci spostiamo presso il dehors del Mimosa Ristorante per la cena

Il menù riservato ai più piccoli

Gavi 2017 – La scolca

Tagliolini ai gamberi di Sanremo

Risotto, scampi, zenzero e champagne

Milanese con patate fritte

Maialino, chutney di mela, crema di carote

Carré d’agnello, fagioli di pigna e fondo à l’ancienne

Il servizio dei formaggi

La nostra scelta

Il fascino del Miramare con le luci della sera

La vista dalla suite di VG

Al risveglio la sala delle colazioni

Il buffet

La nostra scelta al tavolo

Pancake preparati al momento

L’ora del bagno in piscina per i più piccoli

Arriva lo spuntino di metà mattinata

Pizza pomodoro di Cusmano, mozzarella di bufala campana, olive taggiasche di Roi e origano

Toast e patatine per i più piccoli

Pranzo al Mimosa Ristorante

Triglia e mandorle

King crab, crema di avocado, gel di pompelmo ed insalatina di germogli

Tortello cacio e cozze

Tortello ripieno di cacio, crema di cozze alla marinara, vellutata di cavolo bianco profumato al curry.

Tagliatelle di olive taggiasche e ragù di coniglio

La prossima portata

Ricordo di una seppia

Crema di mandorle, insalata fermentata, julien di seppia scioccota e fumo alla camomilla.

Cappon magro destrutturato e la sua bottarga

Napkin per detergersi le mani

Portata completata al tavolo

Cacciucco liquido e il suo pesce

Dolceacqua 2015 – Testalonga

Il servizio della prossima portata che viene sporzionata in sala

Polletti di Bresse e patate novelle

Predessert

La moscata Moscato d’Asti 2017 – Mongioia

Pavlova al lime con cuore di ciliegia

Dessert

Caffè e coccole finali

Relax in piscina

Aperitivo al Lounge bar

Il Bar Manager Stefano Giummarra ci prepara un cocktail prima di cena

Riviera Cocktail: Gin mare, limoncello, mix agrumi, zucchero e ginger beer

Volendo come sempre testare tutto l’ultimo giorno di vacanza abbiamo optato per il Sunday Brunch

I lievitati con pizze e focacce a farla da padroni

Torte salate

La parte dolce

I vini

Ai piccoli piacciono le ostriche

Ci accomodiamo all’esterno e ci viene servito uno champagne dalla ricca selezione del ristorante

Champagne Imperial Brut – Moët & Chandon

È arrivato purtroppo il momento di andare via

Il servizio di Valet Parking

VG e il Director of Operations Paolo Ciaramitaro, garanzia di assoluta qualità nell’accoglienza

Un hotel di lusso a misura di famiglia, ideale per coccolare i grandi, con cucina gourmet e trattamenti relax, e far divertire i bambini, con tanto di menù dedicati e attività ad hoc pensate per ogni fascia di età.

Viaggiatore Gourmet

Miramare The Palace e Ristorante Mimosa
18038 Sanremo (IM)
Corso Matuzia, 9
Tel. (+39) 0184 667601
Mail: info@miramarepalacesanremo.com
Sito internet: www.miramarepalacesanremo.com

L'articolo Miramare The Palace e Ristorante Mimosa – Sanremo (IM) – Director of Operations Paolo Ciaramitaro, Executive Business Manager Alessandro Materazzi, Chef Manuel Marchetta proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Che ci fa uno chef danese nelle cucine de La Dispensa di San Felice del Benaco? Ci si aspetterebbe di trovarlo accomodato ai tavoli, insieme ai tanti suoi conterranei amanti degli itinerari in bicicletta che sempre più affollano le rive del lago di Garda, che si tratti della sponda veneta, trentina o – come in questo caso –  bresciana. E invece Rasmus Lund Jonasson è la new entry del locale, che ha raggiunto su invito di Michele Bontempi. I due si sono conosciuti in occasione di un viaggio di Bontempi a New York, dove Jonasson lavorava e l’affinità nata sin dal primo incontro ha fatto nascere nella mente di Michele l’idea di portarlo con sé a La Dispensa. Una ventata di novità che giunge dritta dal Nord Europa e che vi raccontiamo con dovizia di particolari nel reportage che segue.

Archivio storico reportage:

-> Reportage dell’11 Agosto 2012
-> Reportage del 17 Ottobre 2017

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin non segnala il ristorante
Espresso assegna 1 cappello
Gambero Rosso assegna 81, cucina 49 (nel 2018 80, cucina 49)

La squadra

Lo staff di cucina

Lo staff di sala

La mascotte del ristorante!

Sala e mise en place

Menù

Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.

Degustazioni

Spring Time € 55

Amuse bouche
Capulì, crema di anacardi, semi di girasole, arancia e Casaliva
Carpaccio di capesante, carote nostrane, dragoncello e liquirizia calabra
Tartare di asino, crema delicata al pepe, olive e verdura di stagione
Malfatti, crema di carciofi, broccoletti e limone del Garda
Faraona in padella, mele Granny Smith e cipolle al forno

Carta Bianca (incluso un cocktail speciale…) € 90

Gli ingredienti di questo menù sono selezionati giornalmente e personalmente da Michele Bontempi

Plateau Bretagna € 55

2 capesante in tartare profumate al lime, 6 gamberi rosa, 2 scampi nostrani, 2 gamberi rossi, 8 bulot, 2 mazzancolle cotte a vapore e 2 Speciales de Gillardeau

Plateau Royal (per 2 persone) € 120

8 gamberi rosa, 4 capesante in tartare, 8 bulot, 4 scampi nostrani, 4 gamberi rossi, 4 mazzancolle cotte a vapore, 4 ostriche Speciales de Gillardeau, 1 tartare di salmone, 1 tartare di spigola o di cernia

La carta

Antipasti

Alici di Lampara marinate con agrumi e olio del Garda € 14
Crudo di ombrina, brodo di erbe locali e mela Granny Smith € 24
Culatello selezione Oro dell’Antica Corte Pallavicina e giardiniera € 25
Insalata di capulì, semi e crema di girasole con arancia e Casaliva € 15
Burrata con gamberi rossi, olive taggiasche, basilico e pomodorini arrosto € 20
Capesante crude, carpaccio di carote, e emulsione al dragoncello € 22
Frittelle di baccalà profumate al limone del Garda € 16
Pata Negra Paleta bellota 5 jotas con crostini di pan y tomate € 25
Piatto di salumi e formaggi da piccoli produttori italiani € 18
Tartare di carne del mese (ask the waiter!) € 22

Primi

Spaghetto Special: ristretto di pesci di scoglio, carpaccio di gamberi e caviale € 35
Tortellini ripieni di carne, brodo di funghi cardoncelli e ricotta affumicata € 16
Malfatti di ricotta, crema di carciofi nostrani e broccoletti € 15

Secondi

Faraona nostrana ripiena arrosto, mele, cipolle e il suo jus € 30
Costoletta alla milanese con osso: 500g di libidine € 38
Ribeye extra marezzato cotto su legna € 38 / 45
Filetto di coregone spadellato, sedano rapa, limone e infuso di erbe € 25
Rana pescatrice, uova di trota e crema blanquette € 30

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Il servizio del vino

Sui Generis Blanc de Blancs Dosaggio Zero Metodo Classico – Cherubini

Piattooo!

Barbabietola cotta nella cenere, formaggio di capra, cremoso di cipolla e aneto

L’executive chef Rasmus Lund Jonasson ci serve la prossima portata

Il tocco finale

Crudo di capesante, broccoletti di Bruxelles al BBQ, nocciole e riduzione al vino cotto

Altrove Vino Bianco – Walter De Battè

Il piatto è completato in sala

Coregone in padella, limone, infuso di erbe e grano saraceno tostato

Tartare di asino a coltello, verdure croccanti fermentate e erbe locali

Riesling Macerato Austriaco 2015 – Matthias Warnung

Merluzzo confit, 3 consistenze di cavolfiore, mandorle e pomelo

Tortellini, brodo di funghi e ricotta affumicata

Gelato all’avena, caramello salato, aceto balsamico 30 anni

Meringa bruciata, pastinaca croccante, crema di pinoli e sorbetto al cacao ghanese monorigine

Caffè e coccole finali

Tipologia caffè: selezione Ethiopia Caffè del Caravaggio.

Tipologia piccola pasticceria: pelle di cacao e caramello salato; marshmallow al balsamico e yogurt.

VG insieme all’executive chef Rasmus Lund Jonasson

Cucina

Con l’arrivo di Jonasson, la cucina solida e godereccia de La Dispensa, ereditata da Michele da papà Roberto, si arricchisce di un piglio tutto nuovo, decisamente contemporaneo, caratterizzato da impiattamenti nitidi, fermentazioni e contrasti di acidità tipici di quella che si è ormai affermata come New Nordic Kitchen. È la stagione del rinascimento gastronomico del Nord Europa, è Bontempi ne ha colte tutte le potenzialità, introducendo ai grandi classici de La Dispensa e ai suoi celeberrimi plateaux una degustazione “A mano libera”, firmata proprio dal nuovo collega. Tagli di carne bovina di mirevole pezzatura si aggiungono a formaggi pregiati e salumi, tentando i frequentatori onnivori in alternativa al sempre magnifico piatto di cruditée e anche il mondo vegetale trova il suo posto, con fungi e tartufi in stagione e primizie dall’orto che fanno ricredere i più convinti detrattori del tema.

Servizio

Capita solo a La Dispensa avere la straordinaria fortuna di degustare al calice etichette storiche e pregiate, pezzi da collezione che di tanto in tanto Bontempi decide di condividere con i propri ospiti per amor della cultura. In sala, Mario Bandera è la stella polare degli ospiti in cerca di consigli per accompagnare il pasto con una buona bottiglia o, perché no, con un abbinamento al calice studiato su misura. Straordinaria selezione anche di vini naturali.

Conclusioni

Ci è decisamente piaciuta la nuova evoluzione de La Dispensa! Siamo sempre stati profondamente legati a questa insegna, di cui conserviamo memorie di materie prime prelibate, taglieri lussuriosi, ricercatezze gastronomiche ed enologiche… L’arrivo di Jonasson ha dato al ristorante una nuova carica, imprimendovi un dinamismo stimolante e costruttivo.

Viaggiatore Gourmet

Osteria Gourmet La Dispensa
25017 San Felice del Benaco (BS)
Piazza Municipio, 10
Tel. (+39) 0365 557023
Chiuso da martedì a giovedì a pranzo, lunedì tutto il giorno
E-mail: info@ladispensasanfelice.it

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