Con più di un secolo sulle spalle passato a dar ristoro a generazioni di viandanti evoluti poi in gourmet, alla famiglia Marsupino non manca certo l’autorevolezza per raccontare del Piemonte più autentico, né la lucidità per qualche garbata contaminazione, sempre filologicamente ricercata. Lo si capisce già dall’aperitivo: Vermouth, ovviamente a base moscato, contaminato con un Gin Mule, a mettere subito le carte in tavola. Capita che sia il pescato ligure a fornire l’ispirazione o il feeling con la Francia – percepibile anche nella splendida carta dei vini – come nella Triglia di scoglio della Riviera ligure con verza riccia e foie gras d’anatra, sempre in un’ambientazione rigorosamente locale, come ci rammenta la delicata salsa di acciuga che la supporta. Il percorso è un compendio di golosità piemontesi proposte con tecnica sempre all’altezza, anche quando il coefficiente di difficoltà aumenta, come nelle Animelle di vitello glassate con fondo bruno di vitello, crema di topinambur e castagne bianche Garessine.

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna il piatto e 2 coperti
Espresso assegna 1 cappello
Gambero Rosso assegna 80, cucina 48

La squadra

Patron: Famiglia Marsupino

Lo staff di cucina

Chef: Piervincenzo Marsupino
Chef: Matteo Marsupino

Lo staff di sala

Maître/receptionist: Paola Marsupino 
Maître: Franca Camilla Bertone
Sommelier: Luca Marsupino

L’ingresso e l’insegna della trattoria

Sala e mise en place

L’affettatrice e la dispensa dei formaggi

La calda accoglienza data dal camino acceso

Diamo uno sguardo alla cantina

VG insieme al sommelier Luca Marsupino

Menù

Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

Degustazione

Il menù della tradizione € 40 (con 4 calici in abbinamento € 80)

Benvenuto della cucina
La bionda di Isola d’Asti servita tiepida con contrasti di verdure invernali
Baccalà norvegese scottato su delicata di cannellini e olio al pomodoro
Agnolotti del plin al fondo bruno di vitella
Reale di bue cotta in umido con i carciofi della Riviera ligure
Semifreddo al torrone Relanghe con zabaione al Marsala preparato a bagnomaria

La scelta di Pier e Matte € 60 (con 5 calici in abbinamento € 120)

Percorso di 7 portate scelte dagli chef Pier e Matteo per degustare la nostra cucina  

La carta

Antipasti

Baccalà norvegese scottato su delicata di cannellini, olio al pomodoro € 16
Uovo pochet con fonduta di sola di capra, speck della Val di Vizze e tartufo nero € 16
La bionda di Isola d’Asti servita tiepida con contrasti di verdure invernali € 14
Triglia di scoglio della riviera ligure con verza riccia e foies gras d’anatra € 18
Carne cruda ciapulà e carpaccio di fassona con la salsa all’uovo € 14
Totanetto e capasanta su crema di patate e spinaci € 16

Primi

Tajarin ai 40 tuorli al ragù di bue € 15
Ravioli verdi di ortiche farciti di magro e porri di Cervere al burro d’alpe e salvia € 14
Gnocchi di patate di montagna al Castelmagno dei Des Martin € 15
Ravioli ripieni di dentice su carciofi della Riviera ligure e bottarga di muggine € 16
Spaghetti alla chitarra Mancini al ragù di lumache Aspersa e burro d’erbe € 16

Secondi

Quaglia avvolta nella pancetta e arrostita con purè di mele cotogne e scalogno € 17
Trancio di dentice, cime di rapa e profumo di agrumi € 20
Animelle di vitello glassate, crema di topinambur e puntarelle all’acciuga € 17
Reale di bue cotta in umido con i carciofi della Riviera ligure € 17
Di torrente e non di mare! (Lucioperca ubriaco e salmerino di fonte impanato nel grissino ai profumi d’inverno) € 18
Tradizionale capretto da latte nostrano cotto al forno ai profumi dell’orto € 20

Formaggi

Piccolo carrello di degustazione da 4 formaggi € 15
Grande carrello di degustazione da 6 formaggi € 18

Dolci

Bavarese alla mela renetta con melighe, zenzero e sorbetto alla camomilla € 9
Sinfonia d’arancio tarocco, Furmentin croccante e gelato al fiordilatte € 9
Tortino al cioccolato fondente 70% di Guido Gobino, gelato al caramello salato € 11
Semifreddo al torrone Relanghe con zabaione al Marsala preparato a bagnomaria € 9
Percorso di degustazione dei nostri sorbetti (lampone e basilico; mandarancio; cioccolato amaro e zenzero) € 8

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Pane e aperitivo

Tipologia di pane: di patate di montagna e porri; bauletto integrale di Furmetin (grano saraceno) e noci; focaccia al rosmarino e fiocchi di sale; tradizionale miccone bianco; grissino stirato nel mais.

Tanta Sèj: Bonmè (Moscato aromatizzato con Botanical), ginger ale e zenzero

Bignè farcito con Seirass (ricotta di montagna), erba cipollina e bottarga di muggine

Vellutata di cavolfiori con salsiccia di vitello di loro produzione e olio Nuovo

Il servizio del vino

Marenè Pigato Doc Riviera Ligure di Ponente – BioVio

Piattooo!

Totanetto e capasanta scottati su crema di patate e spinaci

Triglia di scoglio della Riviera ligure con verza riccia e foie gras d’anatra 

La verza è insaporita con una salsa all’acciuga. Foie gras d’anatra fresco solo scottato.

Bourgogne Aligoté 2015 – Pierre Matrot

Insalata tiepida di galletto di cascina con verdure autunnali (topinambur, ceci, rapa rossa, porri e melograno)

Baccalà norvegese scottato su delicata di cannellini, olio al pomodoro

Barbera D’Asti Docg 2014 Ca’ di Pian – La Spinetta

Ravioli verdi di ortiche farciti di magro e porri di Cervere al burro d’alpe e salvia

Spaghetti alla chitarra Mancini con ragù di lumache Aspersa e burro d’erbe

Di torrente e non di mare!

Lucioperca ubriaco (sfumato in cottura con Barbaresco) e salmerino di fonte impanato nel grissino e profumi d’inverno.

Riserva 2015 Sudtirol Alto Adige Doc Pinot Nero Blauburgunder – Stroblhof 

Animelle di vitello glassate con fondo bruno di vitello, crema di topinambur e castagne bianche garessine

Lumine 2017 Moscato D’Asti Docg – Ca’ D’Gal

Bavarese alla mela renetta con melighe, zenzero e sorbetto alla camomilla

Semifreddo al torrone Relanghe con zabaione al Marsala preparato a bagnomaria

Caffè e coccole finali

Tipologia caffè: torrefazione Do.Mi.To di Marene (CN).

Tipologia piccola pasticceria: brutti e buoni con nocciola tonda gentile di Langa; risole monregalesi di sfoglia e confettura home-made di mele cotogne; bugie ripiene di marmellata home-made di susine; paste di meliga.

VG insieme allo staff 

Cucina

Un mix inappuntabile di rigore storico, grandissime materie prime e nitore moderno, che parla a un pubblico amplissimo.

Servizio e accoglienza

L’atmosfera casalinga della gestione familiare è impreziosita dalla grande classe e tecnica di Luca Marsupino, che si occupa di una cantina come ce ne sono poche in Piemonte.

Conclusioni

Un pezzo di storia della ristorazione locale, cento e passa anni di servizio e una modernità invidiabile.

Viaggiatore Gourmet

Trattoria Marsupino
12080 Briaglia (CN)
Via Roma, 20
Tel. (+39) 0174 563888
Chiuso giovedì a pranzo e tutto il mercoledì
E-mail: info@trattoriamarsupino.it
Sito internet: www.trattoriamarsupino.it

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Castel Monastero unisce in sé l’incanto delle morbide colline del Chianti e il fascino di una storia antica, che ha visto nascere questo complesso come monastero nell’XI secolo, per poi divenire castello nobiliare della famiglia Chigi – esatto, la stessa dell’omonimo Palazzo romano – e infine trasformarsi in un borgo, uno dei tanti, autentici gioielli, che incastonano le colline vicino a Siena. La differenza sta nel fatto che oggi qui sorge un resort di lusso che fa “girare la testa” a italiani e stranieri, da sempre incapaci di resistere al richiamo di questi luoghi ricchi di memorie e bellezze naturali. Un richiamo cui anche noi non siamo rimasti immuni e che ci ha portati a oltrepassare le mura antiche di Castel Monastero per scoprire tutti i tesori custoditi al suo interno: la piazza con la caratteristica chiesetta, le sue camere e suite dagli arredi tipici dei casali di campagna toscani, l’area benessere con la sua SPA e, ovviamente, la sua variegata offerta enogastronomica, che da fine febbraio è diretta dal piemontese Enrico Marmo, che già avevamo conosciuto al Ristorante Balzi Rossi. Sua la linea di cucina creata per il ristorante gourmet La Contrada e quella, più semplice e godereccia, che gli ospiti possono gustare sotto le volte a botte del ristorante La Cantina.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 6 Ottobre 2014

La squadra 

Lo staff del resort

General Manager: Graziella Arba
F&B: Alessandro Sau
Capo ricevimento: Denise Piattellini
Spa manager/supervisor: Fabiana Marcocci
Leader therapist: Giulia Barbato
Sales and marketing: Francesca Nuvolone
Housekeeping: Mirela Bushi
Chef: Enrico Marmo

Giunti a destinazione

Ecco la chiave di volta di Castel Monastero, un antico borgo medievale abbracciato da mura possenti che hanno resistito al tempo, non rinnegando le tracce del suo passato. Oggi è un sofisticato resort, membro di The Leading Hotels of the World, che rende omaggio alle nobili origini con un’ospitalità dal sapore nostrano, ma rispolverando antichi rituali di impeccabile accoglienza.

La reception

Gli interni

La corte interna di Castel Monastero

La suite

Camere

Il resort dispone di 74 camere e suite così suddivise: camera Superior, Deluxe, Prestige, Junior Suite, Executive Suite, Suite Reale. È inoltre possibile soggiornare nella splendida Villa Lavanda. I prezzi partono da € 480 per la camera Superior.

Il salottino

Il benvenuto del resort

La sala da bagno

La vasca

La cassaforte

Le dotazioni

Il giardino privato della suite di VG

La SPA

Il percorso Aquae Monasterii

Risorse Download:

->Tariffe SPA

Le piscine esterne

Al risveglio ci attende la colazione in giardino

Ci spostiamo nella corta per provare anche il buffet

La colazione a buffet

La scelta di VG

Il nuovo chef del Contrada Restaurant Enrico Marmo

Sotto la supervisione di Enrico Marmo, la cucina di Castel Monastero avrà come punto di partenza il territorio, ispirandosi all’eccellente materia prima locale. Se il registro utilizzato per il ristorante La Cantina si attesta sul colloquiale, con piatti e portate tipiche della tradizione contadina del Chianti, per il ristorante La Contrada (1 stella Michelin) il linguaggio sale di livello, si raffina in equilibrate quanto eleganti reinterpretazioni dei grandi classici locali.

Servizio e accoglienza

Un servizio accurato e cortese, nei due ristoranti quanto alla sala colazioni e al servizio in camera. Il personale della struttura, concierge e responsabile SPA inclusi, è consapevole del fatto che a Castel Monastero gli ospiti sono in cerca di pace e relax, una raffinata pausa dalla frenesia del quotidiano, e fanno il possibile per far sì che il loro soggiorno diventi un’esperienza da ricordare con un sorriso e un pizzico di nostalgia.

Conclusioni

A Castel Monastero le camere e suite sono 74, cui si aggiunge una struttura indipendente, Villa Lavanda, a pochi chilometri dalla tenuta. L’impressione però è quella di trovarsi in un borgo abitato da pochi, tanta è l’abilità dello staff di condurre la gestione quotidiana del resort con discrezione e fluidità. I pavimenti in cotto e le travature in legno dei soffitti nei vari ambienti si accompagnano alle vedute sulle campagne circostanti e alla cucina nostrana della struttura ricreando un connubio capace di trasmettere nella mente e nel palato l’anima autentica del Chianti.

Viaggiatore Gourmet

Castel Monastero
53019 Castelnuovo Berardenga (SI)
Località Monastero d’Ombrone, 19
Tel. (+39) 0577 570570
Fax (+39) 0577 570868
E-mail: info@castelmonastero.com
Sito internet: www.castelmonastero.com

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Ormai possiamo tranquillamente affermare che per noi il Due Colombe al Borgo Antico rappresenta un posto del cuore, uno di quei luoghi dove tornare ogni qual volta vogliamo stare bene e trovare ristoro. Anche i nostri associati la pensano allo stesso modo, visto il grande successo che riscuote ogni volta l’evento nel locale dello Chef Stefano Cerveni e della moglie Sara Magnacca. Così dall’anno scorso abbiamo voluto sdoppiare gli appuntamenti nel nostro calendario in quel di Borgonato di Cortefranca, in Franciacorta, così abbiamo la possibilità di degustare i piatti di Stefano sia in versione invernale che estiva. Se lo scorso anno il pranzo nella stagione fredda era stato dedicato alla cucina classica bresciana, quest’anno lo chef ha racchiuso nel nostro percorso le nuove creazioni, intervallate da grandi bottiglie tra cui un Barolo Bersano 1982, fino alla grande chiusura al bar con una golosissima merenda.

Archivio storico reportage:

-> Meeting del 9 marzo 2013
-> Meeting del 5 aprile 2014
-> Meeting del 7 marzo 2015
-> Meeting del 19 marzo 2016
-> Meeting del 29 luglio 2017
-> Meeting del 20 gennaio 2018
-> Meeting del 18 luglio 2018

La squadra

Lo staff di cucina

Chef e patron: Stefano Cerveni
Sous chef e chef de partie secondi piatti: Andrea Torri
Chef de partie primi piatti: Matteo Ballini
Chef de partie antipasti: Andrea Colosio
Commis e aiuto chef de partie agli antipasti e ai primi: Armonio Filippo
Pasticciere: Giovanni Di Cicco
Commis: Giori Giordano
Chef Banqueting: Filippo Armonio
Aiuto Cuoco: Paolo Bonadei

Lo staff di sala

Patron, accoglienza e gestione eventi: Sara Magnacca
Accoglienza: Gabriele Cicolari
Maître e sommelier: Gianluca Goatelli
Chef de rang: Maria Rosa Esposito

Il tavolo Amici Gourmet

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Aperitivo

Franciacorta Brut 2013 Teatro alla Scala – Bellavista

La patron Sara Magnacca ci presenta gli stuzzichini

Tipologie degli stuzzichini: spuma di Raschera Dop Inalpi con oliva soffiata, sfere Bra duro d’alpeggio Inalpi con marmellata di pere, sciat di Toma piemontese Dop Inalpi con avocado e pomodoro.

Acqua Filette, Premium Water Partner del nostro Roadshow

Acqua Filette Decisamente Frizzante, Delicatamente Frizzante e Naturalmente Naturale.

Pane

Tipologie di pane: focaccia rosmarino, baguette integrale, schiacciatina curcuma e semi di papavero (tutto realizzati con lievito madre). In accompagnamento burro Inalpi e polvere di caviale.

Unico Olio extravergine di oliva Solo Casaliva – Olearia Caldera

Lo chef/patron ci racconta il percorso che ha pensato per noi

Annamaria Clementi Rosé 2008 – Ca’ del Bosco

Piattooo!

Spugna di bergamotto, crème fraîche, bottarga di coregone

Calamaro fondente, lenticchie, caviale, foglia d’ostrica

Morbido-croccante di foie gras e frutta secca, coscia di quaglia glassata al Marsala

Lo chef torna al tavolo per presentarci il prossimo piatto

Cavolfiore, mandorla e tartufo

Fagottelli di pasta fresca Milano-Bagolino

Langhe 2015 Sauvignon – Marchesi di Grésy

Spaghetti tiepidi, mazzancolle e ricci di mare

Cappelletti di coniglio alla bresciana, rapa bianca e passion fruit

Astice blu, melanzana, cocco e curry

Barolo 1982 – Bersano

Lumache anni ’80… “reloaded”

Scaloppa di spigola in guazzetto di molluschi, crostacei e zenzero

C’è scampo… per il piccione

Scarpetta di manzo all’olio (dedicato a Niko Romito)

Acqui Passito di Brachetto 2016 – Vini Passiti Bragagnolo

Melastrudel

Croccamisù

Caffè e coccole finali

Tipologie della piccola pasticceria: tartufini al cioccolato e pepe, biscotto alla nocciola, bignè panna e caramello, sablè con bavarese al passion fruit.

Torrefazione Trismoka – Panama 100% arabica

Ci spostiamo al bar per la degustazione di Rum Trinidad Caroni: 12 e 15 years

Lo chef arriva con la merenda defaticante servita in Pentola d’oro Agnelli

Pasta e fagioli

VG e lo chef chiudono la giornata così…

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 861esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante Due Colombe al Borgo Antico
25046 Borgonato di Cortefranca (BS)
Via Foresti, 13
Tel. +39 030 9828227
Chiuso il lunedì e domenica a cena
E-mail: stefano@duecolombe.com
Sito internet: www.duecolombe.com

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 9 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 306 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

L'articolo Cartoline dal 861 Meeting VG @ Due Colombe al Borgo Antico – Borgonato di Cortefranca (BS) – Chef Stefano Cerveni proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Abbiamo trovato un Roy Caceres in forma smagliante, sicuramente in uno dei punti più alti del suo percorso autoriale. Siamo stati stupiti dalla disinvoltura con cui concepisce piatti tanto complessi quanto a fuoco nei sapori e nelle scelte, in grado di risultare sempre compiuti nonostante le molteplici ispirazioni riconoscibili in ogni passaggio. Roy è in grado di coniugare la cucina mediterranea con aromi sudamericani e concetti nipponici supportando il tutto con tecniche spagnoleggianti e colte citazioni d’avanguardia. La Ceviche di capasanta, avocado arrosto e struffoli alla ‘nduja ne è un esempio brillante: rosolatura alla giapponese, marinatura “latina”, spunto campano e calabrese, e tecnica sopraffina. Solo uno dei tanti momenti salienti di un menù generosissimo in cui gli udon convivono col guanciale, la fregola con il plancton, il piccione coi tamales.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 22 Dicembre 2011

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna 1 stella e 3 coperti
Espresso assegna 3 cappelli (nel 2018 2 cappelli)
Gambero Rosso assegna 88, cucina 55

La squadra

Lo staff di cucina

Chef/Patron: Roy Caceres
Sous chef: Domenico Napodano
Pastry chef: Diego Caceres
Chef de partie: Giovanni Oliveri eValerio Foglia

Lo staff di sala

Direttore di sala: Giampiero Di Pascasio
Sommelier: Paolo Abballe
Chef de rang: Manuel Mario Banella

L’insegna 

Lo chef Roy Caceres ci accoglie nel suo ristorante

Sala e mise en place

I tavoli al piano superiore

Menù

Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.

Degustazioni

Expression (creazioni a mano libera)

x 6 € 110

6 portate
Selezione di 4 calici di vino in abbinamento € 65

x 10 € 150

10 portate
Selezione di 6 calici di vino in abbinamento € 95

Expression da condividere (una o più porzioni possono essere condivise tra i commensali)

Crudo d’agnello, emulsione d’ostriche e polvere di peperoni piccanti € 29
Fregula, plancton, tartufi di mare e caviale € 32
Piccione in crosta di mais viola, Hoshigaki, platano e tartufo € 80
Malaga 2.0 € 25

La carta

Antipasti

Uovo 65° carbonara € 28
Radicchio tardivo, taleggio e girasole tostato € 30
Crudo d’agnello, emulsione d’ostriche e polvere di peperoni piccanti € 29
Ceviche di capasanta, avocado arrosto e strufoli alla ‘nduja € 30
Cardoncello, mandorla, lino e broccoletti alla brace € 28
Foglia di grano, tonno rosso ed erbe (piatto da degustare a mano) € 30

Primi

Raviolo di pesce (cotti & crudi) € 29
Pomodori di pasta, alici, bufala e levistico € 29
Risotto opercolato, funghi e nocciole € 30
Fregula, plancton, tartufi di mare e caviale € 32
Anti-Pasta: gamberi e cannolicchi € 30
Ravioli di maiale, arancia e sansho, brodo di cipolle affumicato € 30

Secondi

Anguilla di Comacchio, farro franto e carpione gelato € 38
Polpo e topinambur arrostito, limone e geranio € 42
Agnello e mole, lattuga e semi di chia al limone € 38
Piccione in crosta di mais viola, Hoshigaki, platano e tartufo (minimo per 2 persone) € 80
Manzo wagyu affumicato, crema satay e melanzane € 42

Dolci

Yuzu, mandorle e camomilla € 20
Cioccolato bianco, cocco e mirtilli € 20
Foresta nera 2016 € 20
Mela, pinoli e gelsomino € 20
Malaga 2.0 € 25

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Aperitivo

Champagne La D. Blanche Premier Cru Blanc De Blancs Cuvée – Philippe Gilbert

Tipologia degli stuzzichini: arepa, cuore di manzo ed emulsione chipotle; biscottino di semi tostati, sanguinaccio, zucca e mandarino; streghette al olio extravergine di oliva; ravanelli con alici e gomashio nero.

Pane

Tipologia di pane: pagnotta di grani antichi siciliani Molini del Ponte. In accompagnamento,  emulsione di olio extra vergine di oliva siciliano.

Riesling 2016 – Eroica

Piattooo!

Limone, cozze e pepe 

Limone bruciato, cozze in emulsione di brodo di cannolicchi, pepe nero sarawak, gambi di prezzemolo e olio verde al prezzemolo.

Napkin per detergersi le mani

Foglia di frano, tonno rosso e erbe

Foglia di bieta ricoperta di un impasto di mais bianco che copre una misticanza di oltre 20 erbe aromatiche,  ventresca di tonno rosso, pere di ceci e gel di limone.

Molitor 1989 Rivaner – Markus Molitor

Il tocco finale

Lattuga di mare 

Cuore di lattuga marinato per osmosi nel dashi, ostriche Gillardeuau, miso bianco, alga nori, emulsione di ostriche e nocciole caramellate, servito con succo di cavolo fermentato.

Anche il piatto successivo è completato in sala

Ceviche di capasanta, avocado arrosto e struffoli alla ‘nduja

Capesante tataki marinate con leche de tigre, avocado arrostito, spuma di lulo (frutto colombiano dal gusto acidulo), coriandolo e struffoli salati e glassati alla ‘nduja. Infine viene versata un leche de tigre all’aji amarillo.

Il servizio del pane per le prossime portate

Tipologia di pane: casereccio di grano duro antico siciliano Tumminia e Biancolilla a lievito madre; ciabatta di grano tenero qualità mediterranea tipo 1 con finocchietto e buccia d’arancia; pane di segale del Molino Silvestri, noci di Sorrento e fichi del Cilento.

Il piatto è assemblato al tavolo 

Fungo croccante di lino e blu del Monviso

Battuto di funghi, erbe, gelatina di fungo, crema di prezzemolo. Il tutto coperto da un disco di semi di lino dove viene versata una crema di blu del Monviso.

Udon di seppia

Udon fatti di seppia cotti a 50° nel brodo fatto con i tentacoli della seppia servito su scarola, kaiso salad,  coriandolo. Infine viene versato su gli udon un brodo concentrato di seppia e del grasso di guanciale di maiale nero reatino e melissa.

Ramandolo 2005 Verduzzo Friulano Docg – Feudo dei Gelsi

Anti-pasta

Zuppa di pesce gelificata e disidratata a forma di tagliatella, poi idratata in acqua fredda per 2 minuti  così da raggiungere la consistenza e forma della pasta senza avere carboidrati della farina. Condita con un’emulsione cruda di teste di gamberi rossi poi servita con gamberi rossi, cannolicchi crudi, aneto e maggiorana. Per concludere, spolverata di lattuga di mare e gocce di gel di limone.

Il servizio del vino successivo

Chamblis Vaudésir Grand Cru 2013 – Billaud-Simon

La portata è ultimata al tavolo

Fregula, plancton, tartufi di mare e caviale

Fregula di loro produzione leggermente tostata e affumicata, mantecata con plancton e sedano, servita con tartufi di mare crudi e pelle di lime. Letto di panna acida e caviale.

Pomodori di pasta, alici bufala e levistico

Ravioli a forma di pomodoro con una pasta dal gusto molto intenso di pomodoro, ripieni di emulsione di acciughe, serviti con acciughe crude e origano. Per concludere, aria di levistico e crema di ricotta di bufala.

Un ritocco finale e il piatto è pronto 

Bottoni di maiale, arancia e sancho e brodo di cipolla affumicato

Triglia, limone di pane, lattuga

Filetti di triglia cotti sulla brace, serviti con fondo cremoso di triglia, olio di cavolo nero, limone, pane candito per osmosi, foglia di lattuga e polvere di pomodoro.

Il servizio della portata successiva

Astice e cavolo nero

Astice cotto sulla brace avvolto nelle foglie di cavolo nero, servito con crema di sedano rapa, capperi e limone.

Accanto un sandwich di sedano rapa croccante farcito con una insalatina di astice, mela e cetriolo

Castello Fonterutoli 2008 Chianti Classico Gran Selezione Docg – Mazei

Piccione, mais, mirtilli e tartufo

Coscia croccante cotta nel panko e servita con gel di mirtilli e aneto. Petto cotto nella foglia di mais e servito con una crema di mais, mirtilli all’aceto di mirtilli, fondo di piccione, fungo e tartufo nero.

Lo chef Roy Caceres ci raggiunge per un saluto

Maximo 2015 Sauvignon Marche Igt – Umani Ronchi

Mela, pinoli e gelsomino

Sfoglia di mela, spuma di 3 tipi di mele diverse (Pink Lady, Granny Smith e annurca), sorbetto di pinoli fermentati, gel di aceto, pinoli sabbiati e fiori di gelsomino.

Sveliamo cosa si cela sotto il coperchio…

Cocco e mirtilli

Spuma di cocco, gelatina di cocco, finocchio candito per osmosi, crema di yogurt, gelato al cocco. Il tutto chiuso con un disco di cioccolato bianco sul quale sono adagiati mirtilli glassati.

Malaga 2.0

Un gioco sul classico gelato con rum e uva passa tutto da comporre: gelato al tuorlo d’uovo mantecato e servito su un contenitore di pietra, uva passa di Pantelleria condita con mosto cotto, gelatina di liquore alle mandorle amare; brioche di grano arso al whisky torbato e pepe; insalatina di arance siciliane e acetosa variegata.

Sgroppino

Foglie di kefir lime, gel di vodka, artemisia in fiore, gel di limone e Frizzy Pazzy.

Caffè e coccole finali

Tipologia caffè: 100% arabica selezione Colombia

Tipologia piccola pasticceria: savarin di mandorle, crema alla vaniglia ribes e menta; cioccolato caffè e liquirizia; cioccolato bianco, blu del Monviso e gel di Porto.

VG insieme allo staff

Cucina

Sicuramente tra le più ispirate di Roma, Roy è un autore dalla voce inconfondibile.

Servizio e accoglienza

Tanti piatti rifiniti al tavolo, abbinamenti ricercati, grande tecnica nel servizio del vino e un’infinità di dettagli e attenzioni: la brigata di sala è uno dei punti di forza di  Metamorfosi.

Conclusioni

Un’esperienza totale che coniuga una cucina unica e un servizio di altissimo livello. Prevediamo un futuro ancora più stellare.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Metamorfosi
00197 Roma
Via Giovanni Antonelli, 30/32
Tel. (+39) 0680 76839
Chiuso domenica e sabato a pranzo
E-mail: info@metamorfosiroma.it
Sito internet: metamorfosiroma.it

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Come mantenere un’identità ben definita in un ristorante, che possa differenziarlo dall’abbondanza di valide insegne che caratterizzano la città di Verona e il territorio circostante? Basta avere le idee chiare, come lo sono quelle di Paola Secchi, che da 5 anni gestisce in prima persona il Ristorante Perbellini a Isola Rizza (VR). In cucina ha optato per la continuità, affidanndo il ruolo di chef a Francesco Baldassirutti, che ricopriva già il ruolo di sous chef ed era da 11 anni in brigata. Idee chiare e condivise, al punto da creare un locale in cui sala e cucina procedono davvero quasi fossero un cuor solo e un’anima sola. Un ottimo indirizzo da frequentare, magari scegliendo una delle interessantissime proposte di degustazione, con un rapporto qualità/prezzo impressionante.

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna una stella e quattro coeprti
Espresso assegna tre cappelli
Gambero Rosso non segnala

La squadra

Patron: Pasticceria Perbellini Srl

Lo staff di sala

Responsabile: Paola Secchi
Sommelier: Riccardo Migotto
Chef de rang: Alessio Garonzi, Alberto Giacomini

Lo staff di cucina

Chef: Francesco Baldissarutti
Sous chef: Stefano Deon e Bruno Vignolle
Chef di partita: Arslan Malik
Pasticciere: Caterina Geppi

Mise en place

Menù

Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

“Breve”
Il menu, sia a pranzo che a cena (escluso sabato e festivi) viene proposto al momento e servito per tutti gli ospiti del tavolo. Il costo è di € 28,00 a persona, a prezzo fisso.
Comprende due vini al calice scelti dal nostro Sommelier in abbinamento ai piatti, acqua e caffè.

“Tradizione”
Risotto al tastasal di Mora Romagnola
Cappello del prete di vitello da latte brasato su purè di patate
Millefoglie “strachin”

Il costo è di € 35,00 a persona. Il prezzo comprende due vini rossi al calice scelti dal nostro Sommelier in abbinamento ai piatti. Il Menu è proposto per tutto il tavolo, escluso sabato e giorni festivi.

“Senza pensarci”
Il Menu è composto da 4 portate a sorpresa scelte espressamente dallo Chef e servito per tutti gli ospiti del tavolo. Il costo è di € 40,00 a persona, bevande escluse. La selezione di 4 vini al calice in abbinamento al Menu viene proposta a € 22,00 a persona.

“Preludio”
Caviale di aringa su battuto di topinambur grigliati ed emulsione d’uovo alla liquirizia
Come un sushi di gamberi di fiume e seppie
Risotto “ho mantecato una pizza alla marinara!”
Tortello “tonno e cipolla”
Petto rosa d’anitra con castraure, ananas, nipitella e pepe di Timur
Banana cotta al vapore e caramellata, ruta, limequat e cocco

Il Menu è servito per tutti gli ospiti del tavolo ed è proposto a € 60,00 a persona, bevande escluse. La selezione di 6 calici in abbinamento al Menu viene proposta a € 32,00 a persona.

“Assolo”

Scampo marinato, daikon al passion fruit e caffè
Capesante e grancevola su terra di nocciole, peperoni, scarola, aceto di agrumi e oxalis
Tagliatelle al basilico con spuma di carciofi, dragoncello, gelatine di Cynar e chips di topinambur
Risotto mantecato allo stracchino con polvere di polenta, alloro, aringa affumicata e limone
Spalla d’agnello da latte allo spiedo, asparagi verdi, salsa al wasaby e santoreggia
Meringa al pino mugo con fragole e fragoline, granita al rabarbaro e spuma allo yogurt

Il Menu è servito per tutti gli ospiti del tavolo ed è proposto a € 75,00 a persona, bevande escluse. La selezione di 6 calici in abbinamento al Menu viene proposta a €45,00 a persona.

La Carta

Antipasti

Gnocchetti ai piselli con asparagi verdi, squacquerone, mandorle e vinaigrette alla lavanda € 13,00
Uovo in camicia su pasta kataifi croccante, vellutata di cipolle bianche allo spiedo, fagiolini verdi ed erba oliva € 15,00
Come un sushi di gamberi di fiume e seppie € 22,00
Cappesante e grancevola su terra di nocciole, peperoni, scarola, aceto di agrumi e oxalis € 23,00
Tonno rosso di Sicilia, asparagi bianchi, bernese alla senape e cardamomo nero € 22,00
Tartare di Fassona o ragù alla bolognese? € 16,00

Primi piatti

Risotto mantecato allo stracchino con polvere di polenta, alloro, aringa affumicata e limone € 22,00
Tortelli acidulati e granchio reale con piselli e menta all’eucalipto € 26,00
Risotto “ho mantecato una pizza alla marinara!” € 20,00
Spaghetti quadrati mantecati alle canocchie con cannolicchi e crescione € 25,00
Ravioli farciti di patata arrosto in consommé di coniglio “alla cacciatora” € 21,00
Tagliatelle al basilico con spuma di carciofi, dragoncello, gelatine di Cynar e chips di topinambur € 15,00

Secondi piatti

Ombrina dorata e cicorino con olive taggiasche, pomodori verdi e crema tiepida di porri € 26,00
Rombo chiodato allo spiedo, carote e asparagi di mare € 27,00
Spalla d’agnello da latte allo spiedo, asparagi verdi, salsa al wasaby e santoreggia € 24,00
Petto rosa d’anitra con castraure, ananas, nipitella e pepe di Timur € 25,00
Costina di Mora Romagnola affumicata e cotta allo spiedo “all’amatriciana” con pomodori datterino € 20,00
Selezione di formaggi italiani con mostarde di frutta e verdura € 14,00

Dessert

Millefoglie “Strachin” € 8,00
Meringa al pino mugo con fragole e fragoline, granita al rabarbaro e spuma allo yogurt € 12,00
Banana cotta al vapore e caramellata, ruta, limequat e cocco € 12,00
Zuppa inglese € 12,00
Soufflè al caffè d’orzo con cuore di lampone, gelato allo yogurt greco di latte di pecora e crumble ai cereali (20 minuti) € 14,00
Sorbetti o gelati € 8,00

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Aperitivo servito dal sommelier Riccardo Migotto

Chardonnay Metodo Classico Dosaggio Zero Sine Trento Doc – Baldessari

Gli stuzzichini

Melone al Marsala con mandorle salate di Noto e pepe di sansho

Gelatina di spritz al Cynar con uova di luccio affumicate, timo e lime

Cialda croccante di patata e crauti nero

Finto macaron ai funghi secchi con crema di caprino alla fava di tonka

Tacos alla puttanesca

Pane

Tipologie di pane: spiga al burro; focaccina con patate e pepe nero; baguette ai cereali; grissino sfogliato al burro. Producono anche pane per celiaci. Servito con burro morbido salato.

Piattooo!

Spuma di mandorle e cipolla gialla allo spiedo con radice di liquirizia

Fiano di Avellino – Guido Marsella

Babà al basilico su frisella con mozzarella di bufala, pomodoro datterino, basilico greco ed erba oliva

Birra Weisse – Schneider

Scampo marinato e brodo di pollo allo spiedo

“Polenta e renga”

Spaghetto freddo di farina di polenta con caviale di aringa affumicato, salsa verde.

Petrachiara Catarratto 2015 Terre Siciliane Igt – Tenuta Lisciandrini
Riesling 2016 Trocken Vulkangestein – Schäfer-Fröhlich

Kebab di sedano, rapa con latte di kefir e tartufo

Pedro Ximénez 2013 Exceptional Harvest Ximénez Spínola – José Antonio Zarzana
Soave Metidies – Nardello

“Come un sushi” di gamberi di fiume e seppie

Gamberi di fiume dorati e seppie su crema di riso Carnaroli con germogli di soia, pesto di alga Nori e wasabi.

Capesante e grancevola su terra di nocciole, peperoni, asparagi bianchi settembrini, aceto di agrumi e oxalis

La Rocca 2011 Soave – Pieropan
Quarz 2004 Sauvignon Alto Adige Doc – Cantina Terlan

Risotto “ho mantecato una pizza alla marinara”

Risotto mantecato al pomodoro con emulsione di aglio nero fermentato, acciughe del Cantabrico, origano fresco e pane croccante.

Risotto con crema di zucchine al basilico, papacelle, aguglie fritte e terra di olive

Valle d’Aosta Petite Arvine Dop – Les Crêtes
Brugs Tripel Beer 9° – Straffe Hendrik

Agnolotti al Parmigiano Reggiano in consommé di funghi al lemongrass, nocciole bollite e bottarga di tonno

Bottoni agli spinacini di montagna con burro al pino mugo e tartufo nero

Brunello di Montalcino 2010 – Il Poggione
Rioja 2004 Reserva Viña Tondonia – López de Heredia

Baccalà glassato allo zenzero, cipolla rossa allo spiedo, finferli ed estratto di anice

Cinghialetto da latte rosa su tortino di pomodoro “cuore di bue” alla menta, spuma al burro e salsa all’aceto di Chianti

Sorbetto alla banana con ruta e lime su terra di cioccolato salato

Sorbetto al lampone su crumble alla liquirizia e levistico

Vouvray 2011 Moelleux – Philippe Foreau Domaine du Clos Naudin
Riesling Spätlese Trittenheimer 2015 – Ansgar Clüsserath

Meringa al gelsomino con cremoso leggero al cioccolato bianco, perle ghiacciate al latte di cocco e sorbetto al kiwi

Panna cotta all’olio d’oliva, mango, gelato al pop corn e cardamomo verde

Accenno di millefoglie “Strachin”

Caffè e coccole finali

Tipologie della piccola pasticceria: macaron al cioccolato bianco e vodka alla pesca; tartelletta di frolla al tagete con squacquerone, fichi caramellati e mosto d’uva; cremoso all’uva fragola con umeboshi e crumble di cioccolato salato.

Qualità Timor della Torrefazione Giamaica Caffè di Gianni Frasi.

Cucina

Per lo chef, Francesco Baldassirutti, il concetto di fine dining non deve mai essere disgiunto da quello di concretezza: nei suoi piatti la componente estetica è sempre affiancata da una certa attenzione alla sostanza, perché se è vero che anche l’occhio vuole la sua parte, anche il palato ha le sue esigenze. Breve, Tradizione, Senza Pensarci, Preludio e Assolo sono i 5 percorsi di degustazione che accompagnano la carta, in cui carne, pesce e selvaggina sono impreziosite da ricercate preparazioni a base di verdure, in gran parte auto prodotte nell’orto del ristorante. Una nota di merito va alle cotture allo spiedo, l’asso nella manica della cucina del locale.

Servizio

Paola Secchi è un’eccellente padrona di casa: affabile, ma mai invadente, cortese e capace di approcciarsi al cliente con garbo, sensibilità e la giusta discrezione che servono a farlo mettere subito a suo agio. La cantina del ristorante, essendo in una terra dove il vino ha un ruolo quantomeno fondamentale, è davvero ben fornita, ricca di etichette “importanti” ma anche di interessanti insegne forse meno blasonate, ma di qualità indiscussa.

Conclusioni

A Isola Rizza il Ristorante Perbellini è un indirizzo per intenditori. Il concetto di accoglienza è indubbiamente vincente: alta qualità, ambienti eleganti, ma il giusto grado di familiarità che rende il servizio fluido, per nulla ingessato e la degustazione piacevolmente conviviale.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Perbellini
37050 Isola Rizza (VR)
Via Muselle, 130
Tel 045.7135352
Fax 045.9698378
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena. Chiuso la domenica sera, il lunedì e il martedì.
E-mail: ristorante@perbellini.com
Sito internet: www.perbellini.com

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Quando l’obiettivo è mettere Domodossola sulla mappa gourmet, non c’è spazio per la timidezza o approcci cauti: bisogna tentare il tutto per tutto, raccontandosi ad alto volume, mandando un messaggio chiaro e inequivocabile. Cristian Elena ha evidentemente colto questa necessità e nel suo ristorante omonimo propone un compendio di modernità gastronomica. A partire dal menù, che si sviluppa per annate e non per servizi, e ovviamente nel percorso degustazione che esprime una cucina divertita e cangiante, zeppa di citazionismi pop e d’autore. Si parte da un aperitivo che ci ha quasi fatto credere di essere ad Alba, passando per le mousse gelificate anni ’80 in un aspic di foie gras e salmone tanto spiritoso quanto nostalgico; si omaggiano Bottura (Bread is gold), Marchesi e Prince, si confrontano materie prime, come nell’interessante confronto salmerino vs. cervo, e si pescano ispirazioni tanto dalla Val d’Ossola quanto dalla Spagna.

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin non segnala il ristorante
Espresso segnala il ristorante
Gambero Rosso non segnala il ristorante

La squadra

Lo staff di cucina

Chef de cuisine: Cristian Elena

Lo staff di sala

Maître/sommelier/Cocktail bar supervisor: Roberta Bariletta
Supervisore della caffetteria e del servizio aperitivo/bistrot: Maura Gnani

L’insegna e l’ingresso del ristorante

Sala e mise en place

Scorci…

Scendiamo le scale per dare uno sguardo all’altra sala

Menù

Riportiamo, come sempre, il menù degustazione.

#conceditiiltempo

Noi non abbiamo un menù tradizionale. C’è una lista di 40 piatti, divisi in base agli anni in cui sono stati proposti la prima volta. Voi decidete quanti provarne, noi scegliamo quali. Ci prendiamo questa libertà perché vi consideriamo un po’ ospiti e anche un po’ amici, perciò vogliamo accompagnarvi in quello che speriamo possa essere un divertente percorso di cucina.

#Cinque

4 portate salate e una dolce € 78
Pairing € 32

#Sette

6 portate salate e una dolce € 98
Pairing € 42

#Nove

8 portate salate e una dolce € 118
Pairing € 52

2018

Anatra, ricotta, curcuma, calamari, olive e bottarga
Uovo di montagna, patate, carote, crumble di gallina
Ma che cavolo di Animella!
Spaghetti per il comandante
Bread is gold, omaggio a M.B.
Croccante, acqua di verdure, topinambur, funghi, borragine
L’albero della vita e la pasta ripiena
Perché il Perù?
Domodossola vs Tokyo
Il branzino è anche qui
Si parte sempre dall’acqua
Green
Piccione, sedano, carote e cipolle
Purple Rain

2017

Salmerino, pan di spezie e lamponi
Cinghialetto, rabarbaro e carote
Capasanta, frutta acida, olio di nocciola
E’ vicino il mare
Animelle e pomodoro
Riso tra primavera, estate, autunno e inverno
Rana pescatrice, capperi, gazpacho
Erbe amare, latte, miele, agnello, Pecorino
Baccalà e pasta a colori
Polenta, zafferano e pesce sandra
Passione
Monte Rosa
D come dolce

2016

Spaghetti rossi 3 volte
Bettelmatt
Cavolo e gorgonzola
Un altro gnocco ossolano
Rosso e rabarbaro
Riso latte e menta
Manzo, burro e rosmarino
3 latti x 9 formaggi
Millefoglie di polenta
Cioccolato

1999

Riso arance, scampi, cannella

1996

Tartare di fassona a modo suo

1989

Penne al cartoccio

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Aperitivo

Lo chef Cristian Elena ci serve il primo stuzzichino

Almerita Brut Spumante Doc Sicilia – Tasca D’Almerita

Lo chef insieme alla maître Roberta Bariletta

Kir Royal: 9/10 Spumante Metodo Classico, 1/10 Creme de Cassis

Ci accomodiamo a tavola

Trento Doc Perlé 2012 – Ferrari

Vermouth del Professore

Stuzzichini

Tutti gli stuzzichini sono conditi con olio extra vergine d’oliva, sale, pepe e succo di yuzu profumati di anice stellato.

Insalata di mare: insalata in foglie, salicornia, gambero, capasanta, viole e plancton

Gazpacho 1 e 2: estratto di pomodoro e frutti rossi 

Green: spremuta e punte di portulaca ficoide, crème fraîche e semi di pomodoro

Ricotta mirtilli e zafferano: ricotta fresca con salsa ai mirtilli e gelato allo zafferano

Gambero rosso marinato, estratti di verdura

Tartare a modo suo

Dedicata al padre dello chef che mangiava solo così la carne cruda: passata al mixer condita con uovo, senape e Worcester sauce.

Cavolo e gorgonzola: gel di acqua di cottura del cavolo cappuccio viola, gorgonzola e cavolo marinato sia a cotto che a crudo

Millefoglie: rapa rossa cotta con Parmigiano di vacche rosse

Rabarbaro: crema al rabarbaro, rabarbaro gelato a fette e aceto balsamico tradizionale

Ostrica Gillardeau cotta con acqua di mare, olio Evo e plancton, sorbetto con asparagi, kiwi e gin Mare

Bronner 2017 Mitterberg Igt – Elena Walch

Pane

Tipologia di pane: di Fobello (Panificio Vulaiga di Eugenio Pol); arabo dolce e salato (di loro produzione); grissini (di loro produzione).

Olio dei Re olio extra vergine d’oliva cultivar Nocellara 

Burro salato di Normandia con miele millefiori

Piattooo!

Io bambino negli anni ’80 con un papà cuoco 

Aspic al foie gras ripieno di mousse al salmone e salsa cocktail.

Uovo: frittata morbida di uova di montagna, crema allo zafferano, e meringa

La Monella 2017 Barbera di Monferrato Doc – Braida

Bread is gold omaggio a M.B. 

Omaggio a Massimo Bottura e alla cucina italiana: ragù, pane per fare scarpetta e oro come il riso di Marchesi.

Bianchi Grilli 2016 Trebbiano D’Abruzzo Doc – Torre Dei Beati

Bettelmatt

Pasta frulla salata alle pere, gelato alla panna, Bettelmatt (grasso d’alpe) grattuggiato e in fonduta tiepida, finto zabaione soffiato.

Un altro gnocco ossolano

Perle simili alla fregola di impasto per gnocchi, fonduta e castagne glassate.

Ribolla Gialla Venezia Giuli Igt – Damijan Podversic

Spaghetti per il comandante 

Spaghetti finiti di cuocere nella salsa ottenuta da panna e plancton dove si cuociono scampi, gamberi e capesante.

Riso come fosse alla parmigiana, ma con il Bettelmatt, olio a ricordare il formaggio scaldato al fuoco, lime e pepe

Monteriolo Chardonnay Piemonte Doc – Coppo

Prünet Nebbiolo Superiore Valli Ossolane Doc – Cantine Garrone

Salmerino: frutti rossi in salsa e cottura lieve nel burro, quasi a diventare un insalata di pesce

Glacier 51: morro purissimo accompagnato da salsa al passion fruit

Cervo: frutti rossi in salsa e cottura lieve nel burro, quasi a diventare un insalata di carne

Agnello: lechazo scottato al rosmarino e alle erbe di roccia, crema di topinambur

Tokaji Askù 6 puttonyos Mad – Monyok

Catalana di astice: crema catalana e astice alla catalana uniti dal caramello salato

Pairing Dessert: China, chinotto e nocciole 

Pre dessert: gelato di pera cotta nel vin brulé

Il tocco finale

Purple Rain 

Sulle note della canzone di Prince, viene servita una panna cotta più morbida e meno zuccherata  aromatizzata da loro al tavolo con diversi estratti e gusti.

Coccole finali

Cioccolato e Pasatiempo

Cioccolato: piccolo dolce che lo chef ha dedicato a Roberta Bariletta, sua moglie. Estratti di lamponi, crumble al cioccolato leggermente salato, cioccolato e menta.

Pasatiempo: scatola della piccola pasticceria con all’interno il loro claim concediti il tempo e 8 cucchiai di crema chantilly al mirtillo, lampone, amarena, tè verde matcha, passion fruit, cioccolato, caramello salato e mandarino.

Gin tonic

MOM Gin – Gonzales Byass

Finta lemon cake: mini frolla con confettura di albicocca locale e meringa

Lo chef completa il dolce al tavolo 

Red Apple: polpa di mela rossa, briciole di biscotto alla mela e al cioccolato, gelato al latte e brodo di mela con cannella

VG insieme allo chef Cristian Elena

Cucina

Cristian Elena vuole divertirsi e divertire, ma prende ogni piatto come occasione per raccontare una piccola storia gastronomica: e ne ha tantissime.

Servizio e accoglienza

Roberta Bariletta supporta la cucina con un percorso al calice assolutamente in linea con lo spirito del locale, dando alla sala calore e leggerezza.

Conclusioni

Una tavola davvero interessante, ricca di spunti di riflessione e in evoluzione costante.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Elena
28845 Domodossola (VB)
Via Filippo Beltrami, 15
Tel. (+39) 0324 248534
Chiuso lunedì e martedì
E-mail: info@elenaristorante.it
Sito internet: www.elenaristorante.it

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La pietra tipica delle costruzioni pugliese ha un colore particolare: è bianca, certo, ma di un candore particolare, un candore luminoso, che sembra trasmettere anche agli occhi il tepore che nelle belle giornate rilascia grazie alla luce del sole. A Borgo Egnazia, questa pietra antica e meravigliosa è l’ossatura di ogni ambiente dell’edificio: dalle camere de La Corte e Il Borgo alle lussuose suite de Le Ville, dalla piscina esterna alla Vair SPA, fino agli ambienti comuni e ai tanti ristoranti della struttura. Durante il nostro soggiorno della scorsa estate, abbiamo scelto I Due Camini per una cena all’aperto, a bordo piscina, con una degustazione firmata dallo chef Domenico, Domingo, Schingaro.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 24 Giugno 2012
-> Reportage del 16 Marzo 2015
-> Reportage Ristoranti Due Camini, Pescheria da Vito e La Nassa di San Domenico al Mare del 18 Marzo 2015
-> Reportage del 3 Giugno 2016
-> Weekend Gourmet & Relax – Hotel & Cooking Class del 4 Novembre 2016
-> Weekend Gourmet & Relax – Welcome Dinner @ La Frasca del 5 Novembre 2016
-> Meeting del 4-6 Novembre 2016

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna 1 stella e 4 coperti (nel 2018 il piatto e 4 coperti)
Espresso assegna 3 cappelli
Gambero Rosso assegna 83, cucina 49 (nel 2018 82, cucina 49)

La squadra

Lo staff di cucina

Executive Chef: Domingo Schingaro 
Chef de rang: Grazia Colucci, Stefano Nellie e Danilo Bove
Sous chef: Angelo Convertino
Pastry chef: Tiziano Mita

Lo staff di sala

Maître: Nicola Loiodice
Sommelier: Alessandra Ancona

La struttura

La Trattoria Mia Cucina dove si tengono le cooking class di cucina tradizionale pugliese

Il forno a legna

La piscina all’aperto

La sala del Ristorante I Due Camini 

Il bar

La Pescheria Da Vito

Il pescato del giorno

L’ingress0 al calar della sera

Borgo Egnazia, a Savelletri di Fasano, è un meraviglioso luogo ispirato a un tipico paese pugliese. Qui unicità e autenticità si fondono per creare qualcosa di inedito e speciale, introvabile altrove, che riesce a combinare le più genuine tradizioni locali a servizi di altissimo livello. Aperto tutto l’anno, offre 63 camere, 92 casette e 29 ville, diversi ristoranti, due bellissime spiagge private e le 18 buche del San Domenico Golf, un classico percorso link immerso tra ulivi secolari e affacciato sul mare. All’interno di Borgo Egnazia si trova Vair, la Spa la cui visione pone l’enfasi sulla bellezza interiore come fulcro dei trattamenti, ispirati alle tradizioni locali.

L’insegna del Relais

Gli interni

La hall

La lounge

La camera di VG

Il benvenuto del Borgo Egnazia

La meravigliosa vista dalla camera

La sala da bagno

La vasca

La doccia

Decidiamo di cenare a bordo piscina

Menù

Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

Degustazioni

Mediterraneo € 80

Ricotta, orzo e erbe spontanee, vincotto di fichi
Cipolla di Acquaviva delle Fonti alla parmigiana
Cavatelli di grano arso, fagioli, cozze, pecorino
Rombo alla mugnaia, limone femminiello del Gargano
Misticanza di frutta e verdura di Borgo Egnazia

Federico II e la Falconeria € 100

Lepre e rape
Caciocavallo podolico, uovo, tartufo
Fagiano e riso
Cardoncello e prezzemolo
Colombaccio e miele
Miele, ginepro, funghi

Da -50 a +450 metri sul livello del mare € 130

Crudo dell’Adriatico, salsa agrumata, acqua di mare, tonica
Vongola verace, pane, pepe, aglio
Anguilla, alloro, radici
Riso caccia e pesca
Tagliatella di rapa, colatura di cappero, pinoli, uvetta, fiori di cicoria
Cardoncello e prezzemolo
Biancostato di manzo podolico, cicoria, pane, midollo
Pumo di Puglia

Antipasti

Vongola verace, pane, pepe, aglio € 26
Anguilla, alloro, radici € 29
Crudo dell’Adriatico, salsa agrumata, acqua di mare, tonica € 30
Gnumareddi, carciofo, topinambur € 25
Lepre e rape € 28
Cipolla di Acquaviva delle Fonti alla parmigiana € 23

Primi

Cavatelli di grano arso, fagioli, cozze, pecorino € 25
Ravioli, pecora, scampi, verbena € 28
Gnocco di cime di rapa, acciuga arrosto € 25
Riso caccia e pesca (per 2 persone) € 45
Tagliatella di rapa, colatura di cappero, pinoli, uvetta, fiori di cicoria € 25
Funghi cardoncelli, tarallo bollito, rafano € 25

Secondi

Rombo alla mugnaia, limone femminiello del Gargano € 30
Orata, zucca, mandarino € 35
San Pietro alla Sangiuannidd € 38
Biancostato di manzo podolico, cicoria, pane, midollo € 28
Colombaccio e miele € 30
Cardoncello e prezzemolo € 27
Caciocavallo podolico, uovo, tartufo bianco € 38

Dolci

Crea la tua dolce combinazione € 18

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Mise en place

Aperitivo

Giuseppe Cupertino, Wine Experience Manager ci serve il primo vino

Rosé Metodo Classico – D’Araprì

Acqua di pomodoro

Il servizio dell’olio 

Olio extra vergine d’oliva – Masseria San Domenico

Focaccia pugliese al grano Senatore Cappelli

Cocktail Passeggiando con Camilla

Un’interpretazione del Bar del Portico di Borgo Egnazia del Moscow Mule, a base di vodka, spremuta di limone femminello e zenzero fresco, servito in un bicchiere di rame realizzato da un artigiano di Fasano.

Tipologia degli stuzzichini: scalogno e vin cotto; zucchine e menta; sul legno: chips di nocciolo di oliva. Sul marmo: tacos di sedano rapa, pomodoro e cacioricotta; chips di fave e cicoria.

Pane

Tipologia di pane: con semola Senatore Cappelli idratata al 70%; tarallo allungato de I Due Camini.

Piattooo!

Cipolla di Acquaviva delle Fonti alla parmigiana

Seppia e pane

Seppia al nero cotta sottovuoto e bruciata. All’interno sfera di fegato di seppia, salsa al pane di Altamura,  brodo di pollo e nero di seppia. A fianco viene servita la ghiandola lattica della seppia fritta.

Rosso Bass 2016 Langhe Bianco Doc – Gaja

Fegatini di pollo e acetosella serviti. A fianco, pan brioche

Ricotta ed erbe spontanee

Sveliamo il prossimo piatto celato all’interno del pumo

Il pumo è una ceramica simbolo dell’artigianato e della tradizione pugliese: è un bocciolo circondato da tre foglie d’acanto che simboleggia la primavera e la rinascita della natura.

Risotto mari e monti 

Risotto ai funghi porcini a cui si aggiunge a piacimento il pesce (seppia, scampi e spiaggia con coralli) contenuto nelle parti scomposte del pumo.

Seppia al nero con limone

Scampi bruciati e insalatina di rucola di mare

Spiaggia con coralli fatta con polvere di cozze e chips di alghe

Tagliatella di rapa, colatura di cappero, pinoli, uvetta, fiori di cicoria

 Ravioli caciocavallo e ricci di mare

Merluzzo e cialledda fasanese

A 2016 Aleatico Rosato – Fattoria Aldobrandesca – Antinori

Gallinella alla pizzaiola

Pollo in luppolo

Gli ingredienti scelti da VG per il dolce: anguria, fico, oliva, mandorla, macchia mediterranea, carrube al cioccolato, pesca, miele, lattico. 

Dal 2018 tutti i commensali del ristorante vengono accolti in cucina da Domingo Schingaro per la degustazione del pre dessert. L’incontro con lo chef introduce al momento del dolce, che è anche quello che riserva più sorprese: abolito il menù, gli ospiti passano in rassegna insieme allo chef la carta degli ingredienti, di modo da scegliere, come se fosse un gioco, i diversi componenti da combinare per dare vita al proprio personale e unico dessert.

Cucina

Il talentuoso allievo prima e braccio destro poi di Andrea Ribaldone a I Due Camini di Borgo Egnazia sembra proprio aver trovato la sua dimensione ideale. In passato la voglia di imparare e fare esperienza lo ha portato a viaggiare parecchio, conoscere il mondo e i suoi sapori, ma quando il suo maestro lo scelse per affidargli la gestione delle cucine di Borgo Egnazia, di cui Ribaldone resta consulente, ci aveva visto giusto. Partito ragazzino da Bari, Domenico Schingaro nella sua terra d’origine ci è tornato ormai uomo, con una sua chiara idea di cucina che trova la sua autonomia da quella del maestro pur condividendone la semplicità, l’eleganza e la concretezza.

Servizio e accoglienza

Elegante, professionale, discreto, il servizio a Villa Egnazia è come velluto: carezzevole, leggero e al tempo stesso capace di far sentire ogni ospite come il protagonista, lo special guest, dell’intera struttura. Ecco, un soggiorno a Villa Egnazia, o, per chi fosse solo di passaggio, una sosta a uno dei suoi ristoranti, riesce a trasmettere l’impressione di essere degli assoluti privilegiati, gli ospiti di prestigio, i preferiti. Insomma, questa struttura esaudisce il segreto desiderio di ogni viaggiatore.

Conclusioni

Lo abbiamo scritto molte volte e chi ci conosce sa quanto siamo profondamente legati alla bella terra di Puglia, dal Gargano fino all’estremità più remota, la punta del tacco, la terrazza sul Mediterraneo. Le insegne della buona ospitalità, così come le tavole gourmet non si possono contare in questa regione felice, numerose almeno quanto le sue bellezze architettoniche e naturalistiche, ma, se dobbiamo consigliarne qualcuna, Borgo Egnazia sarebbe fuor di dubbio ai primi posti della nostra lista. Il regalo da concedersi per stare bene.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante I Due Camini del Relais Borgo Egnazia
72010 Savelletri di Fasano (BR)
Tel. (+39) 080 22 55 000
E-mail: info@borgoegnazia.it
Sito internet: www.borgoegnazia.it
Sito ristorante: www.ristoranteduecamini.it

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Siamo stati tra i primissimi a raccontarvi il Grand Hotel Alassio, alla riapertura nel 2016, e da allora ci torniamo con costanza, un appuntamento fisso per ritrovare il GM Davide Crema e lo chef Roberto Balgisi, nostri grandi amici, certo, ma anche due grandi professionisti dell’accoglienza e della ristorazione. Se l’obiettivo è quello di trovare un luogo che concentri in un unico posto svago – tra sport, spiaggia privata e servizi personalizzati; ambienti di pregio; trattamenti benessere altamente specializzati – su questo i 1.500 m² della Thalassio Medical SPA non lasciano adito a dubbi; e un’offerta ristorativa che spazia dal famigliare al gourmet… bene, questo è l’indirizzo in grado di rispondere a tutte queste esigenze.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 28 giugno 2016
-> Reportage del 26 Ottobre 2016
-> Reportage del 27 Ottobre 2016
-> Cena a 6 mani con Maurilio Garola e Davide Palluda
-> Meeting del 16 Giugno 2017
-> Reportage del 26 Luglio 2017
-> Cena a 4 mani con Andrea Provenzani
-> Cena a 4 mani con Marco Sacco
-> Cena a 4 mani con Fabio Barbaglini
-> Cena a 4 mani con Andrea Larossa
-> Cena a 4 mani con Wicky Priyan
-> Cena a 4 mani con Marcello Trentini
-> Cena a 4 mani con Massimiliano Sena
-> Meeting del 14 Settembre 2018

La suite di VG

La camera da letto

Il salotto

La terrazza con idromassaggio

La sala da bagno

Il benvenuto per i più piccoli

Pranzo al Gazebo Restaurant

Olio extra vergine di olive Igp Sicilia – Centonze

Gran Crudo di Mare

Ventresca di ricciola con pistacchi e fragole; ricci di mare su crumble di pane alle erbette.

Ostrica Amélie Special con cremoso alle cipolle di Tropea

Scamponi e fichi

Tartare di tonno rosso con pomodorini, capperi calibrati e olive taggiasche

Gamberi viola di Oneglia e mazzancolle con maionese agli agrumi

Il mare in insalata 2017

Salmone e mostarda 3.0

Cinqueterre Doc – Forlini Cappellini

Capesante King arrosto su salsa di aragosta e ponzu con panocchiette di mais dorato

Steack tartare alla mia maniera con patate “le Ratte”

Per i più piccoli trofie al pesto

Spaghettoni alla chitarra con astice blu, pomodoro e prezzemolo

Paccheri alle mazzancolle con burrata, rucola e guanciale di Sauris

Paccheri alle vongole veraci con salsa alle zucchine

Tonno rosso con salsa di carote agrumata e ricotta Carnica

Tappa al Kids Club

La vista sulla spiaggia al tramonto

L’ingresso della SPA

Cena alla Pizzeria Lentini’s

Pizza Lentini’s

Pomodoro datterino, mozzarella di bufala, culatello di Zibello, olive taggiasche, basilico in foglia e olio EVO.

Pizza ‘Nduja di Spilinga

Salsa di pomodoro, mozzarella fior di latte, ‘nduja di Spilinga, cipolla rossa di Tropea, ricotta, basilico in foglia e olio EVO.

Al risveglio

Colazione in terrazza

La tavola imbandita

Pranzo al GH Bistrot

Birra EVO Gluten Free – Hordeum

VG con Roberto Lentini, patron di Hordeum

Hamburgher Gha

Carne selezionata di manzo, cipolle caramellate, salsa sfiziosa, cheddar, pomodori, lattuga e cetrioli sott’aceto.

Frittura di calamaretti e gamberi con maionese speziata

Fritto di novellame con verdure

Il Gazebo Restaurant visto dalla camera di VG

Una bella tavolata sulla spiaggia

Cena al Gazebo Restaurant

Oi nì Igp – Tenuta Scuotto

Ostriche Amélie Special con cremoso alle cipolle di Tropea

Hamburger di “Riso Artemide” con king crab, maionese al cerfoglio e carotine  rainbow glassate

Spiedino di gamberi viola alle mandorle con gazpacho di lamponi

Carnaroli “Riso Buono” al pomodoro crudo con scampi e gamberi della Riviera

Il restaurant manager Daniel Gavinelli ci presenta la prossima portata 

Spaghettone al torchio trafilato al bronzo con scorfano

Black Toscana Igt 2015 – Tenute Del Cabreo

Il servizio della prossima portata

Fiorentina di fassona piemontese con patate saltate

VG con lo chef Roberto Balgisi

La pizza di Lentini’s con una birra Hordeum ghiacciata, la cucina espressa del GH Bistrot e quella, più raffinata e a lume di candela, del Gazebo Restaurant… sono tentazioni a cui non ci sforziamo nemmeno più di resistere. Per noi ormai, soggiornare al Grand Hotel Alassio è un po’ come tornare a casa, dopo un viaggio lungo e faticoso, certi di trovare tutto il necessario e il desiderabile per recuperare al meglio prima di ricominciare.

Viaggiatore Gourmet

Grand Hotel Alassio
17021 Alassio (SV)
Via Gramsci, 2/4
Tel.(+39) 0182 648778
Email: info@ghalassio.com
Sito internet: www.grandhotelalassio.it

Ristorante Gazebo e GH bistrot
Tel.(+39) 0182 641910
Email: ristorante@ghalassio.com

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Stellato dal 2010, quando ancora si trovava nella vecchia location di Viterbo, L’Enoteca La Torre dal 2013 ha portato il magnifico esempio di eccellenza gourmet creato dai patron Michele Pepponi e Silvia Sperduti in uno dei più bei palazzi romani, Villa Laetitia, residenza di Anna Fendi Venturini, con le sorelle alla guida dell’omonima maison di moda italiana. Al piano terra di questa meraviglia di Art Déco, oggi divenuta hotel di charme, il ristorante affianca alla sala dalle pareti a vetrata spazi privati, un bar per l’aperitivo e un’adorabile sala da tè. La cucina è nelle mani di Domenico Stile, talento dalla personalità riflessiva e introversa, mentre la sala è affidata a Rudy Travagli, sommelier e grande “padrone” di casa.

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna una stella e tre coperti
Espresso assegna un cappello
Gambero Rosso assegna 87 – cucina 52

La squadra

Chef: Domenico Stile
Pasticceria: Veronica Cassone
Responsabile Ristorante e sommelier: Rudy Travagli
Maître: Alessandro Nocera
Barman: Fabio Catarci

Eccoci arrivati a Villa Laetitia

La palazzina

L’ingresso

Gli interni

L’ingresso del ristorante

Salottino per aperitivo o per un digestivo

Ci accomodiamo nel salottino per un aperitivo servito dal sommelier e restaurant manager Rudy Travagli

Champagne Brut – Delamotte

Arrivano anche gli stuzzichini

Pasta soffiata alla carbonara

Rocher al blu di bufala e pere

Mozzarella in carrozza

Sfera di ricotta di pecora e Aperol Spritz

Aspic di pesce azzurro e guacamole; finto peperone e acciughe

Il bancone del bar

Sala e mise en place

Menù

Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

Pranzo
In funzione della stagionalità, alcune portate non sono comprese Per pranzo (escluso sabato e festivi)
Lo chef propone due portate più un dolce a scelta dal menù alla carta, acqua e un calice di vino
€ 60

Escursione
“Nei piatti proposti c’è la mia storia, non solo quella del bambino che diventa uomo, ma anche quella del giovane cuoco che diventa chef.”
Percorso degustativo di 5 portate a sorpresa
€ 105

Un viaggio a occhi chiusi
“Qui c’è tutta la mia gioia di cucinare. È un viaggio estremamente piacevole e sorprendente. Chiudete gli occhi, a tenerli aperti ci penso io.”
Percorso degustativo di 7 portate a sorpresa
€ 130

Il menù alla carta

Antipasti
Uovo, taleggio di bufala e sentori di sottobosco € 35
Gamberi rossi, burrata, kumquat e puntarelle alle acciughe € 37
Tonno rosso, estragon, panna acida e radici fermentate € 32
Merluzzo di coffa, lardo, zucca, provala e tosazu € 33
Fassona marinata, terrina di foie gras affumicata al pepe longo, pera e Madeira € 38

Primi
Gnocchi ripieni di coccio alla melissa, broccoletti, foglia di cappero e brodo speziato € 37
Fusillo alla genovese di cipollotto, nocciole di Caprarola, alloro e Moscow Mule € 32
Spaghetto, vongole lupini, finocchio, bergamotto ed emulsione ai tartufi di mare € 36
Risotto al limone, calamaro marinato, asparagi e yogurt di bufala € 35
Ravioli di coda alla vaccinara affumicata al cardamomo nero, provolone del monaco, cime di rapa e Marsala € 34

Secondi
Filetto alla Rossini, lattuga di mare, lattuga di terra e pisco sour € 45
Agnello alla Villeroy € 40
Anatra marinata allo yogurt e cumino, cavolo viola e mela acidula € 38
Ricciola di fondale alla santoreggia, cavolfiore, ostriche e Champagne € 40
Branzino in cartoccio all’eucalipto, carciofi alla brace e aglio nero fermentato € 38
Astice blu, lenticchie di Onano, banana e curry € 50

Dessert
Mousse al caffè, sambuco, tabacco e liquirizia € 15
Torta Caruso, arancia sanguinella e achillea, noci e nocino € 15
Palla di neve (mandorla, ricotta di pecora dei Casali del Pino e gelsomino) € 15
Demi cuit al cioccolato Manjari 64%, ananas arrosto, pepe rosa e Maraschino € 15
Finto tartufo nel suo habitat (tartufo nero, caki, pisto e aceto balsamico invecchiato) € 18

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Il servizio del pane

Tipologie di pane: integrale, panino multicereali, bianco casereccio, grissino alla polenta, casatiello, taralli.

Piattooo!

Ostrica, gin lemon e mela verde

Chablis 2017 – Domaine Louis Moreau

Lo chef Domenico Stile ci presenta la portata successiva

Gamberi rossi, kumquat, ricotta e puntarelle alle acciughe

Tonno, yogurt, rapa rossa e radici fermentate

Manzo, foie gras, mela annurca e senape

Auxey-Duresses Vieilles Vignes 2016 – Domaine Diconne

Piatto completato al tavolo

Risotto, limoni di Amalfi, yogurt di bufala, tartufi e plancton

Spaghetto, lupini, finocchio e bergamotto

Chorey-lès-Beaune Les Beaumonts 2015 – Daniel Largeot

Passiamo al prossimo piatto

Gnocchi, melissa, coccio e broccoletti

Raviolo di coda alla vaccinara, friarielli, provolone del monaco e Marsala

Uovo, taleggio di bufala ai sentori di sottobosco

Astice blu, shitake, sedano rapa e beurre blanc

Rudy ha una graditissima sorpresa per noi

Chianti Classico Riserva Ducale 1993 – Ruffino

Ricciola, cavolfiore, ostriche e Champagne

Agnello alla Villeroy

Mousse al caffè, liquirizia, sambuco e tabacco

Delizia al limone, zafferano e wasabi

Pius IX Mastai 2014 – Conte Brachetti-Peretti

Caffè e coccole finali

Jamaica Blue Mountain Gusto Top.

Tipologie della piccola pasticceria: pralina al caffè, cannolo siciliano, frangipane all’amarena, beignet croquelline con cremoso alla nocciola.

Cucina

Lo chef Domenico Stile è arrivato a capo della cucina dell’Enoteca La Torre nel 2017, a soli 27 anni, dopo un percorso che l’ha visto prendere il volo dopo gli studi all’alberghiero per lavorare accanto a Cannavacciuolo, Crippa, Di Costanzo, Bottura, e altri grandi d’Oltreoceano come Grant Achatz. Da Chicago però il richiamo della sua terra era troppo forte e la proposta dei patron del ristorante è stato il giusto trampolino per tornare in Italia, non proprio nella “sua” Campania, ma poco più a nord, nella capitale. Le sue origini in ogni modo si intuiscono lo stesso assaggiando i suoi piatti, di un lirismo struggente e appassionato, che però recano traccia delle sue esperienze al fianco dei “grandi”, da cui ha appresso una cultura gastronomica davvero notevole e la capacità di approcciarsi ai classici di tradizione diverse dalla sua con originalità e perizia. Due le degustazioni, Escursione e Un viaggio a occhi chiusi, rispettivamente di 5 e 7 portate – cui nella stagione si aggiunge un percorso dedicato al tartufo bianco – ma è sempre possibile la scelta à la carte.

Servizio

Rudy Travagli,  oltre a essere vera e propria enciclopedia vivente dell’enologia internazionale, governa il servizio e la sala con le giuste tempistiche e un approccio al cliente piacevolissimo. Lo staff ha completato molte proposte al tavolo e si è sempre dimostrato di primo livello.

Conclusioni

Quando la stilista e imprenditrice italiana decise di dare nuova vita alla villa di famiglia, sul lungotevere romano, ebbe davvero una geniale intuizione. I muri e le sale di Villa Laetitia hanno tante storie da raccontare e la cucina di Domenico Stile, il più giovane chef stellato capitolino, si combina a questi spazi eleganti in un connubio di antico e nuovo che accresce il fascino dell’Enoteca La Torre e lo rende eterno, senza tempo.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Enoteca La Torre c/o Villa Laetitia
00195 Roma – Italy
Lungotevere delle Armi, 22
Tel. (+39) 06 45668304
Chiuso domenica tutto il giorno e lunedì a pranzo
E-mail: ristorante@enotecalatorre.group
Sito internet: enotecalatorreroma.com

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Insegna storica del fine dining etnico di Milano, il Nishiki offre dal 2005 l’opportunità di un’esperienza di respiro internazionale. L’ispirazione culinaria è principalmente giapponese, con contaminazioni mediterranee ragionate e mai fini a sé stesse, offrendo una miriade di ispirazioni aromatiche che interagiscono con le splendide materie prime in composizioni in equilibrio tra il fusion e l’accomodante. Capita così che i pomodori datterini esaltino la loro dolcezza e acidità con la salsa ponzu, il wagyu venga reso ulteriormente prezioso dal tartufo nero, pescando il meglio dal mondo senza preconcetti, dalla croccantezza della pasta bric alla ricchezza dell’avocado.

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin non segnala il ristorante
Espresso non segnala il ristorante
Gambero Rosso non segnala il ristorante

La squadra

Patron: Alessandra Hu e Xiaobo Zhou

Lo staff di cucina

Chef: Peng Yong
Sushi chef: Hu Yangyang
Pastry chef: Sonia Dolcerino

Lo staff di sala

Direttore/maître: Hu Alessandra
Sommelier: Flavio Parolin
Chef de rang: Daniele Valeo

L’ingresso e l’insegna del ristorante

Sala e mise en place

Il privé

Menù

Riportiamo, come sempre, il menù alla carta.

La carta

Specialità

Jyou usuzukuri: carpaccio speciale (per 2 persone) € 25
Selezione di cruditè dello chef (7 assaggi) € 18
Esotic sashimi € 16
Ceviche (ricciola, branzino, capesante, gamberi) € 16
Julienne di calamaro con uovo di quaglia e caviale di storione, in brodo dashi, salsa di soia, e aceto di riso € 18
Sashimi scottato all’olio d’oliva con salsa ponzu € 18
Mille foglie con tonno tartufato, pomodori secchi e besciamella € 12
King crab con crema di avocado,
kizami wasabi e granella di pistacchio € 25
Toro new style (capesante avvolte con carpaccio di toro, gamberi rossi di mazara del vallo, ikura, katsuobushi e tartufo) € 20
Salmone affumicato con fettine di avocado, tartufo nero, sale nero di cipro, ikura, affumicato in quercia di melo € 18
Piovra cotta a bassa temperatura con verza, avocado e shichimi € 18
Clack cod (merluzzo nero dell’Alaska con salsa miso) € 28
Ravioli di wagyu miyabi beef con tartufo (4 pezzi) € 16
Wagyu miyabi beef (100 grammi) € 35

Antipasti

Stick: involtino di gamberi con salsa al pomodoro piccante (4 pezzi) € 9
Edamame: fagioli di soia verdi bolliti € 5
Harumaki: involtino con verdure € 6
Salmon lounge: tempura di fiori di zucca avvolto con salmone scottato e philadelphia € 12
Nido di capesante avvolte con pasta filo (2 pezzi) € 6
Ostriche servite con salmone, zenzero e salsa ponzu (2 pezzi) € 7
Misoshiru (zuppa di miso) € 2

Tartare

Tris di tartare (salmone accompagnato con salsa al mango e passion fruit; tonno accompagnato con salsa ponzu e kizami wasabi; ricciola accompagnata con salsa rucola e granella di pistacchio) € 17
Tonno con uova di quaglia, tartufo e salsa yuzu € 15
Salmone con ikura, salsa di pomodorini cigliegini freschi e salsa ponzu € 12
Ricciola con crema di edamame e rucola € 15
Gamberi di Mazara del Vallo con avocado e salsa yuzu € 17

Salada

Nishiki salada (insalata con carpaccio misto scottato in olio extravergine) € 13
Kaisen salada (insalata con misto di pesce, estratto di carote e salsa Nishiki) € 10
Goma wakame (insalata di alghe piccanti) € 6
Wakame salada (insalata di alghe con salsa carote) € 6

Carpaccio

Maguro tataki con salsa yuzu e kizami wasabi € 15
Salmone con salsa di pomodorini cigliegini freschi e salsa ponzu € 12
Gamberi argentini con salsa di yuzu e tobiko € 14
Gyu tataki (carpaccio di filetto d’angus scottato con salsa Nishiki) € 14

Tempura

Tempura tempura mista (gamberoni e verdure) € 12
Gamberi in tempura (5 pezzi) € 13
Fiori di zucca in tempura ripieni con tartare di gambero € 15
Ebi shinjou (polpette di gamberi impanati con scaglie di mandorle) € 13

Pasta

Yaki udon: pasta di farina di grano duro saltata con verdure e gamberi € 12
Yaki soba: pasta di grano saraceno saltata con verdure e gamberi € 12
Yaki soba al tè verde: pasta di grano saraceno saltata con verdure e bottarga € 12
Tempura udon: pasta di farina di grano duro in brodo, vedure e gamberoni in tempura € 14

Piatti caldi

Capesante alla griglia con besciamella e pasta filo € 12
Rombo al forno con olive, pomodorini e capperi € 16
Maguro teriyaki: tonno scottato in crosta di sesamo € 14
Shiromi karaaghe: branzino croccante con germogli di soia € 15
Branzino al vapore con champagne, miso, soia e limone € 14
Ravioli di carne (4 pezzi) € 8
Ravioli di gamberi (4 pezzi) € 12
Riso saltato con gamberi e verdure € 8
Verdure saltate € 10

Uramaki

Max roll: nido, salmon, vulcano, yu, tiger (21 pezzi) € 38
Astice roll: tempura di gambero con avocado ricoperto con tartare di astice flambè € 20
Soft roll: branzino in tempura ricoperto da branzino scottato in olio Evo e pistacchio € 18
Fashion roll: tempura di asparagi con fette di pesce misto scottato € 20
Angus roll: tempura di asparagi, avocado con carne angus, foie gras e salsa nishiki € 19
Tataki roll: gambero lesso, avocado con tonno e capesante scottati, maionese piccante, salsa rucola e tobiko € 17
Niwa roll: spicy tuna, avocado, ricoperto con toro, philadelphia, kizami wasabi, caviale di storione e foglia d’oro € 21
Red emotion: zucchine con avocado ricoperto da gambero di Mazara del Vallo, capesante e tartufo € 20
Mango roll: salmone e philadelphia, ricoperto con mango e salsa al passion fruit € 15
Zucca roll: zucca in tempura con avocado € 12
Tiger roll: tempura di gamberi ricoperto con salmone e ikura € 12
New tiger roll: tempura di gamberi con tartar di salmone e philadelphia € 14
Ale roll: tempura di gamberi coperto con avocado, spicy salmon e pasta filo € 15
Light roll: salmone, avocado e philadelphia con granella di tempura € 14
Nishiki roll: tempura di gamberi, avocado ricoperto con gamberi lessi € 15
Foie gras: tempura di gamberi con avocado, foie gras e salsa al miele € 17
Nido: avocado e philadelphia avvolti con pasta filo – spicy salmon (5 pezzi) € 9
Yu roll: spicy salmon, gambero lesso coperto con salmone scottato e crispy di patate € 14
Salmon roll: spicy salmon avvolto con samone e avocado – scaglie di mandorle € 14
Dragon roll: anguilla avvolta con avocado e tobikko € 15
Vulcano: tonno e avocado con spicy tuna, maionese piccante e granella di tempura € 15

Sashimi

Sashimi moriawase: pesce misto (12 fette) € 18
Sake sashimi: salmone (12 fette) € 14
Maguro sashimi: tonno (12 fette) € 16
Gamberi di Mazara del Vallo (8 pezzi) € 18

Sushi

Jyou sushi misto (12 pezzi) € 22 
Jyou sushi sashimi misto (15 pezzi) € 26
Max gio: bignè di sushi (8 pezzi) € 20
Nighiri scottato: nighiri misti scottati in olio Evo (7 pezzi) € 17
Nighiri misto (7 pezzi) € 17

Nighiri

Salmone € 2
Salmone scottato € 2.50
Tonno € 3
Toro € 3.50
Branzino € 2
Ricciola € 3
Gambero cotto € 2
Gambero argentino crudo € 3
Ebi ten € 3
Unaghi € 3.50
Wagyu € 5

Gio

Ricciola con scampi con caviale di storione e foglia d’oro € 6
Salmone con astice flambè € 4
Branzino con gambero rosso e philadelphia € 4
Salmone con ikura € 4
Salmone con uova di quaglia e tartufo € 4
Salmone scottato con spicy salmon € 3
Salmone con spicy salmon € 3
Salmone con ebi ten € 3
Tonno con spicy tuna con kizami wasabi € 3
Avocado con ebi ten € 3

Dolci

Dolce al vassoio € 8
Gelato € 4
Sorbetto € 5
Mochi di gelato € 6
Frutta mista di stagione € 8

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Aperitivo

Oriental Margarita: crosta con sale rosa delle Himalaya, succo di yuzu, Triple Curaçao, tequila bianca Silver Barrel Milagro

Spumante Metodo Classico 2011 – Villa Minelli

In arrivo gli stuzzichini

Tipologia degli stuzzichini: tartare di ricciola con salsa rucola edamame e granella di pistacchio; gamberi rossi in salsa ponzu e tartufo; campi con salsa yuzu; salmone con salsa ponzu e pomodoro datterino; tonno con soia e pomodoro datterino e wasabi fresco; capasanta con salsa mango e passion fruit; branzino con salsa ponzu e caviale di storione.

Sakè Stella Muroka Junmai Daiginjo – Ibaragi

Piattooo!

Millefoglie di tonno

Tonno rosso mediterraneo avvolto in pasta brick con tartufo e olio tartufato uova di tobiko e besciamella.

Il servizio del prossimo cocktail

Milano Shangai: Nikka gin, China Martini, Antica Formula e scorza di kumquat

Sveliamo cosa si cela sotto la cloche…

Salmone con affumicatura istantanea con sentori di quercia e mela, tartufo, avocado e uova di ikura

Birra SUD Nera – Birra Gjulia

Ravioli di black cod

Ravioli di merluzzo nero con all’interno foie gras e black cod con salsa miso.

Sgarzon Teroldego 2017 Vigneti delle Dolomiti Igt – Foradori

Ravioli wagyu e tartufo con salsa di soia e zenzero

Niwa Roll

Tonno e avocado all’interno. All’esterno tartare di tonno toro con caviale di storione, foglia d’oro, wasabi fresco e Philadelphia.

Balciana Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore – Sartarelli

Black cod

Merluzzo nero marinato al miso per 1 giorno con 2 cotture: in padella e al forno. In accompagnamento, salsa al miso.

Astice roll

All’interno tempura di gamberi. All’esterno avocado tartare di astice flambé con salsa teriaki.

Misto di gun kan

Ricciola con scampi; salmone scottato; salmone spicy; salmone con uova di quaglia crudo e tartufo.

King crab

Granchio reale con salsa di avocado, wasabi fresco e granella di pistacchio.

Toro New Style

Capesante avvolte da tonno toro con gamberi rossi, tartufo e katsuobushi con salsa ponzu.

Il servizio del cocktail e del sakè da abbinare ai dolci

Chinese coffee: crema di cioccolato, pera nashi e pepe di Sichuan, caffè, King Car Taiwan whisky Kavalan, panna

Sakè The Yanagita Mizunara

Tonka

Mousse di fave di tonka con cuore di cassis, gelatina di Prosecco, cristalli di arancia, base di sablé Breton.

Tiramisù al tè matcha

Delizia al limone

Lemon curd (cialda di meringa) con cuore di limone semicanditi, crema di limone e menta con cialda di cioccolato bianco.

Cucina

Un Giappone aperto al mondo, che bada sempre molto alla sostanza, con i crudi e i sushi in evidenza.

Servizio e accoglienza

Il giusto mix tra stile italiano ed essenzialità asiatica, Flavio Parolin ci ha accompagnati con attenzione e classe, strutturando un complesso percorso tra vini, birre, sake e cocktail.

Conclusioni

Il successo pluriennale del Nishiki non è un mistero: cucina autentica, comprensibile e golosa in un ambiente moderno e internazionale, con un tocco di accoglienza italiana. Per questo ci sentiamo di consigliarlo.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Nishiki
20139 Milano
Corso Lodi, 70
Tel. (+39) 0287 393828
Chiuso domenica e lunedì a pranzo
E-mail: info@nishiki.it
Sito internet: www.nishiki.it

L'articolo Ristorante Nishiki – Milano – Patron Alessandra Hu e Xiaobo Zhou, Chef Peng Yong proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Li abbiamo conosciuti e raccontati verso la fine del 2018 e ci sono piaciuti così tanto da averli subito coinvolti nella nostra Festa delle Feste Winter Edition. Siamo rimasti colpiti dall’entusiasmo e dalla passione con cui si approcciano a una professione tanto bella quanto difficile come quella della ristorazione. Così non potevamo tornare da loro con i nostri associati per uno dei nostri pranzi, ben consapevoli che la degustazione pensata per noi dagli chef Marco Cozza e Andrea De Carli non avrebbe tradito le aspettative, infatti è stato un splendido viaggio per conoscere e assaporare le meraviglie enogastronomiche del Lago di Garga con misurate contaminazioni esterofile. Da sottolineare anche la calorosa accoglienza e la perfetta conduzione della sala di Sandra Sanna, tanto giovane quanto brava.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 17 Dicembre 2018

La squadra

Lo staff in cucina

Chef/patron /sommelier: Marco Cozza
Chef/patron: Andrea De Carli
Chef de partie antipasti: Elisa Zanelli
Pastry chef: Francesco Di Maggio

Lo staff in sala

Responsabile sala e vini: Sandra Sanna

Il tavolo Amici Gourmet

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Brindisi di benvenuto

La presentazione degli appetizers

Gli stuzzichini

Tipologie degli stuzzichini: krapfen, alborelle di lago, agrumi; finta oliva; sciatt, toma piemontese Inalpi Dop.

Wafer, Bra tenero Dop Inalpi, cervo in civet

Panino al vapore, canapa, limone e caviale

Spugna al basilico, fiori di tarassaco in salamoia

Acqua Filette, Premium Water Partner del nostro Roadshow

Acqua Filette Decisamente Frizzante, Delicatamente Frizzante e Naturalmente Naturale.

Pane

Tipologie di pane: con farina integrale e lievito madre e grissini di 2 tipologie, uno classico con farina bianca e uno integrale.

Viene accompagnato con del burro salato Inalpi

Berlucchi ’61 Franciacorta – Berlucchi

Piattooo!

Uovo all’uovo

Lo chef Marco Cozza ci presenta la prossima portata della nostra degustazione

Insalata di erbe spontanee alla griglia, bagna caoda

Ultimo ritocco al piatto

Tartare di bosa di lago, latte di bufala, sedano sotto aceto, caviale Royal Food

Secolo Novo 2010 Franciacorta Brut Millesimato – Le Marchesine

Salmone marinato, indivia grattata alle erbe

Manzo marinato, daikon, midollo di bue

Musetto di maiale, barbabietola, funghi acidi, acetosa

Animella di vitello arrosto con peperoni e cavolo riccio

Pinot Grigio Veneto Igt 2011 – Terre di San Rocco

Panada

La brigata ci raggiunge in sala per presentare la prossima portata in Pentola d’oro Agnelli

Ultimo dettaglio

Riso, estratto di salvia, persico, aglio nero

Ruché di Castagnole Monferrato Laccento 2015 – Montalbera

Passiamo al prossimo piatto

Cavedano etrusco

Coregone all’ossimele con l’agiata

Barolo 2001 Vigna Bricco Gattera – Cordero di Montezemolo

Maialino croccante, indivia in salamoia, senape al miele e arance sotto sale

Lo chef Andrea De Carli ci presenta la prossima portata

Ossobuco crudo

Vino filtrato dolce – Vini Passiti Bragagnolo

Passiamo ai dolci

Mele al sale, gelato alla ruta

Torte di rose, zabaione al cedro

Coccole finali

Tipologie della piccola pasticceria: gelatina all’acqua di Tutto Cedro della azienda Tassoni di Salò;  tartelletta al frutto della passione; un cannoncino classico con crema pasticciera.

Caffè

Caffè Torrefazione La Torre di Manerba del Garda, miscela arabica e robusta (America Meridionale, India e Africa).

Chiudiamo così

Bas Armagnac Hors d’Age – Dartigalongue

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 862esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Antica Trattoria Alle Rose
25087 Salò (BS)
Via Gasparo da Salò, 33
Tel. (+39) 0365 43220
Chiuso mercoledì
E-mail: info@trattoriaallerose.it
Sito internet: www.trattoriaallerose.it

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 9 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 306 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

L'articolo Cartoline dal 862 Meeting VG @ Antica Trattoria Alle Rose – Salò (BS) – Chef Marco Cozza e Andrea De Carli proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Siamo a pochi chilometri dal centro di Bologna, più precisamente a Trebbo di Reno, dove nel 2016 Massimiliano Poggi ha aperto il suo omonimo locale, un ristorante di campagna, in cui lo chef ha voluto mixare l’accoglienza e l’arredamento tipici di un locale contemporaneo con l’intimità di una tipica casa bolognese. In realtà Massimiliano Poggi è alla sua terza apertura perché dopo aver inaugurato e fatto crescere il suo ristorante Al Cambio, con una cucina tipicamente bolognese, ha dato il via a una cucina tradizionale più ricercata con Vicolo Colombina, in pieno centro storico a Bologna. Qui al Massimiliano Poggi Cucina invece esprime una cucina autorale divertente (da qui il nome di due percorsi di degustazione), che strizza sì l’occhio alla tradizione culinaria bolognese reinventandola, ma non si limita soltanto a questo. Qui la nostra esperienza.

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna il piatto e due coperti
Espresso assegna due cappelli (nel 2018 un cappello)
Gambero Rosso assegna 82 – cucina 50 (nel 2018 80-48)

La squadra

Lo staff di cucina

Chef/Patron: Massimiliano Poggi
Sous chef: Marco Canelli
Pasticciere: Enrico Failla

Lo staff di sala

Maître: Alessandro Cervi
Sommelier: Elisa Paganelli
Cameriere: Simone Ferrara
Chef de rang: Sebastian Panchi e Alessandro Boni

Eccoci arrivati

L’ingresso

Il nostro tavolo

Menù

Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

#Corto
I miei 3 piatti
50

#Divertiti
La mia cucina in 5 piatti
60

#DivertitiDi+
Sostanza, concetti, passione in 8 piatti
80

Per i più piccoli
Tortellini in brodo o in crema di Parmigiano
Gelato alla crema
20

Il menù alla carta

La tradizione e il territorio
Tortellini in brodo
Doppio brodo di carne 20
Cappelletti in brodo scampi e carciofi 20
Risotto ai frutti di mare Rserva San Massimo, cannolicchi, arselle e limone 20
Grigliata di pesce: branzino,seppie e gamberi 32
“La conserva”: crudo di baccalà, pomodoro ed derbe 20
“Le mie radici”: battuta di manzo, rape e midollo 20

La campagna
Fusilli e medicina
Cipolla di Medicina e Parmigiano 18
Porro bruciato, burro bianco e ragù di mandorle salate 18
Maialino da latte arrosto, patata e lampone 30
“Filetto al pepe verde”: lepre e pepe 28
Lumache alla mugnaia, patate prezzemolo e limone 18
Manzo alla brace, verdure alla cenere, salse e levistico 65 (soloperduepersone)

Pasticceria
Latte e mandorle: caramellato, meringa e limone, mandorle salate 12
Panna e fragole: brodo di fragole al Vermuth 12
Cremino varie consistenze di cioccolato 12
“Amarena Fabbri” e frutti rossi, lampone, ribes e aceto balsamico 12

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Aperitivo servito dalla sommelier Elisa Paganelli

Fines Bulles Vouvray – Domaine Mathieu Cosme

Lo chef/patron Massimiliano Poggi ci serve gli stuzzichini

Tipologie di stuzzichini: polenta, formaggio di fossa e pepe nero; “mare di Rimini” (brodo di cannolicchi e passatelli al limone); “pane e ragù”.

Bignè, Parmigiano al pistacchio e mortadella

Frittella di squacquerone e scalogno sotto aceto

Pane

Tipologie di pane: pane rusticò (lievito madre); grissini di semola; streghe bolognesi. In accompagnamento olio di Brisighella (la pace di Montecanneto) e burro salato al fieno.

Piattooo!

Insalata russa: panna acida, caviale di trota e salmerino

In accompagnamento vodka con ghiaccio al ribes

Metodo Classico l’88 Rosé Millesimato – Colletto

Porro alla brace, mandorle salate e burro al limone

Grigliata dell’Adriatico: spiedino di gambero viola e seppia crudi, salsa di griglia di pesce, lattuga arrosto

Passiamo alla prossima portata

Et voilà

Tanto fumo e niente arrosto: verdure in diverse cotture e consistenze, leggermente affumicate

Riesling Campo Dottore Oltrepò Pavese Mon Carul – Calatroni

Lumache gratinate ed erbe: lumache, salsa al prezzemolo, erbe selvatiche

Sancerre 2017 – Régis Jouan

Cappelletti in brodo 

Cappelletti di carciofi in brodo di scampi.

Portata ultimata al tavolo

“Non è una impepata di cozze”: risotto, cozze, stridoli, polvere di cozze

Cannelloni di zucca, succo di salvia

Spaghetti e Medicina: spaghettini, cipolle di Medicina e Parmigiano

Vitovska Carso Doc 2014 – Castello di Rubbia
Boca 2011 – Barbaglia

Conserva di pomodoro: baccalà crudo, pomodoro in conserva, erbe

Piccione al carbone

Piccione cotto alla brace con rabarbaro all’agrodolce e cavolo croccante e salsa del suo fondo.

“Cotoletta alla bolognese”: coscia di piccione glassata al prosciutto, salsa agli spinaci e pomodori

Castel Zola 2013 Vino da uve Stramature – Lodi Corazza
Vermouth 2016 – Vermouth del Professore

“Insalata mista”: rucola, sedano e Parmigiano reggiano

“Frutti di bosco”: sorbetti e neve ai frutti di bosco, salsa di porcini e vaniglia

“Latte e mandorle”: gelato al latte caramellato, mandorle, limone e finocchio

Caffè e coccole finali

Caffe “sinfonia” di Leonardo Lelli.

Tipologie della piccola pasticceria: zuppa inglese; torta di riso; raviola bolognese con mostarda; tartelletta al Lambrusco con lampone.

VG con lo chef Massimiliano Poggi

Cucina

La cucina di Massimiliano Poggi prende ispirazione, oltre che dalla tradizione bolognese, dalla cucina di mare della Romagna, dove lo chef ha iniziato la sua lunga carriera, dai profumi e dalle materie prime della campagna e ovviamente da tutto l’universo della pasta fresca. Questi però sono solo punti di partenza, perché poi grazie all’uso di tecniche, tra cui diversi metodi di cottura e affumicatura, nonché alle diverse consistenze proposte anche nei singoli piatti, la proposta vuole essere divertente, ma sempre golosa e appagante.

Servizio

Lo staff di sala si è dimostrato all’altezza e in piena sintonia con l’idea di ristorazione che lo chef/patron vuole proporre in quel di Trebbo di Reno. Un plauso speciale va a Elisa Paganelli per gli abbinamenti che ci ha proposto.

Conclusioni

Fare cucina d’autore e d’avanguardia a Bologna non è affatto semplice, perché troppo forte è il legame che c’è tra gli abitanti della zona con le tradizioni gastronomiche locali, che qui più che altrove vengono vissute come vero e proprio dogma, da tramandare e proporre in modo intransigente. Eppure Massimiliano Poggi c’è riuscito, perché essendo un bolognese doc e un grande cuoco ha trovato il giusto compromesso. E a noi è piaciuto tantissimo.

Viaggiatore Gourmet

Massimiliano Poggi Cucina
40013 Trebbo di Reno Castelmaggiore (BO)
Via Lame, 65/67 – ingresso dal parcheggio in via Corticella 61
Tel. (+39) 051 704217
Chiuso domenica tutto il giorno e il lunedì a pranzo
E-mail: info@mpoggi.it
Sito internet: www.mpoggi.it

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I Boroli sono una storica e prestigiosa famiglia di imprenditori del tessile e dell’editoria, dagli novanta attivi nel mondo del vino con una cantina di proprietà e dal 2000 sono anche proprietari di uno splendido ristorante, un’antica cascina ristrutturata incastonata in una lingua di terra nel cuore delle Langhe, poco fuori Alba: la Locanda del Pilone.
La storia recente del ristorante racconta che nel 2016 il patron Achille Boroli, terzo dei quattro figli di Silvano ed Elena, si trovò a dover sostituire lo chef giapponese, ma di scuola italiana, Masayuki Kondo, che aveva deciso di tornare a Tokyo per aprire un suo ristorante. La scelta ricadde sul suo secondo, l’allora 27 torinese Federico Gallo, che oltre ad aver dimostrato già grandi qualità, aveva nel suo pedigree importanti esperienze alla corte di Antonino Cannavacciuolo e al Geranium di Copenhagen. Una scelta sicuramente vincente visto che Federico Gallo, oltre ad aver visto confermati i punteggi sulle guide, ha vinto il premio come miglior giovane chef 2017 da parte della Michelin. Anche per le altre figure chiave del ristorante si decise di puntare elementi giovani, ma dall’indubbia professionionalità: Luca Bendinelli nel ruolo di sous chef, mentre in sala la maître Sofia Brunelli e il sommelier Marco Loddo.

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna una stella e tre coperti
Espresso assegna due cappelli
Gambero Rosso assegna 84 – cucina 49

La squadra

Patron: Achille Boroli
Chef: Federico Gallo
Sous chef: Luca Bendinelli
Pastry chef: Maria Stella Manuali
Maître di sala: Sofia Brunelli
Sommelier: Marco Loddo

Eccoci arrivati

L’ingresso

Menù

Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

Non solo Langhe

Benvenuto dello Chef
Sgombro marinato e funghi in conserva
Crema di mais, gamberi rossi e farfalle all’uovo
Capriolo, acciughe e mele
Dolce della Locanda
Piccola pasticceria

Menù 75€
Con vini abbinati 110€

A modo nostro

“Truset”
Fassona e impepata di cozze
“Rosetta” e prosciutto cotto d’anatra
Linguine, vongole, pompelmo e cavolo nero
Raviolo di coda, salsa al cacao, pinoli e uvetta
Scampi, cardi, brodo di gallina e tartufo bianco d’Alba
Cinghiale e carciofi
Lampone e aglio nero
Pane, olio e cioccolato

Menù 130€
Con vini abbinati 180€

Il menù alla carta

Antipasti

“Tartare” di Fassona piemontese 25€
Tonno di coniglio, catalogna, limone, olive taggiasche e crema di aglio dolce 23€
Cipolla ripiena con fonduta di ”Tuma della Paja” 21€
Sgombro marinato e funghi in conserva 25€
La nostra finanziera con gamberi rossi di Mazara 28€

Primi

Agnolotto all’arrosto d’anatra e il suo fondo 22€
“Tajarin” all’uovo, funghi porcini e crudo di scampi 32€
Bottoni di cicoria, “Camembert” d’Alta Langa e brodo al limone 23€
Gnocchi di patate all’anice stellato e ginepro, ragù di cervo e tartufo nero 25€
Eliche di Gragnano, cacio, pere e pepe 24€
Risotto “Carnaroli”, cipolla di Tropea e orzo 24€

Secondi di pesce

Rombo scottato alla vaniglia, ristretto di vitello e lemongrass, insalatina di finocchi 33€
Filetto di trota, fagiolina di lago, salsa curry e coriandolo 31€

Secondi di carne

Costata di Fassona piemontese frollata al gin e funghi porcini 36€
Capriolo, mele e acciughe del Cantabrico 34€
Carrè di agnello, salsa di vongole e cipollotti 32€
Piccione, daikon e caffè 34€
Selezione di formaggi 19€

Dolci

Latte e miele 15€
Budino al cocco, riduzione al Vermouth rosso e fico d’India 13€
Tiramisù 14€
Lemon Pie 14€
Funghi, cioccolato bianco e nocciole 15€

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Ci acomodiamo nel salottino per l’aperitivo

A occuparsi di noi, Sofia Brunelli, responsabile della sala del ristorante

Il sommelier Marco Loddo ci serve l’aperitivo

Champagne Grande Cuvée – Krug

Stuzzichini

Tipologie degli stuzzichini: gnocco fritto allo yogurt; panna cotta di riso con trota salmonata e cipollotto; panino alla barbabietola, salsiccia di vitello, bagnetto verde e tomino; finto tartufo con baccalà mantecato e olive.

Ci accomodiamo al nostro tavolo

Al tavolo proseguiamo con la Grande Cuvée di Krug

Pane

Tipologie di pane: focaccina all’olio di oliva; pane ai 7 cereali; grissini classici stirati a mano. In accompagnamento burro d’Alta Langa, sale Maldon e nocciole.

Piattooo!

Truset, bagna cauda e cavolo

Taco piemontese

Taco di mais azul, salsa verde di avocado, lingua, bagnetto rosso e coriandolo.

Passiamo a una delle etichette prodotte dalla Famiglia Boroli, proprietaria del ristorante

Langhe Doc Chardonnay 2015 Bel Amì – Boroli

Insalata russa

Tonno di coniglio, catalogna, limone, olive taggiasche e crema di aglio dolce

Cipolla ripiena con fonduta di ”Tuma della Paja”

In accompagnamento melassa di cipolla e thè Hojicha

La nostra finanziera con gamberi rossi di Mazara

Barolo 2013 – Boroli

Prossima portata

Bottoni di cicoria, “Camembert” d’Alta Langa e brodo al limone

Eliche di Gragnano, cacio, pere e pepe

Barolo Brunella 2013 – Boroli

Filetto di trota, fagiolina di lago, salsa curry e coriandolo

Capriolo, acciughe del Cantabrico e mele

Cuvée Beerenauslese 2015 – Kracher

Lemon pie

Funghi, cioccolato bianco e nocciole

Latte e miele

Due chiacchiere al termine della cena con lo chef e la maître

Ci spostiamo nel salottino per chiudere la nostra cena

Una tisana per noi

Cocole finali

Tipologie della piccola pasticceria: cannoncino di sfoglia e crema pasticciera; bignè croccante con crema di ciliegia; agnolotto del plin al cioccolato; cremino.

La camera di VG

Il benvenuto della Locanda

Al risveglio colazione sul terrazzino con vista sulle Langhe

Il buffet della colazione

Un paio di scelte espresse e salate per noi

VG con lo chef Federico gallo e la maître di sala Sofia Brunelli

Cucina

Il titolo dato a uno dei menù degustazione, ovvero Non solo Langhe, rende a pieno l’idea di cucina di Federico Gallo. Lo chef torinese racconta sì la cucina del territorio, ma non si limita solo a questa e non lo fa comunque in modo tradizionale, ma impreziosendola, rendendola originale. Federico ama viaggiare, così porta nei suoi menù le giuste contaminazioni, calibratee e mai esasperate, perché vuole che tutto sia molto riconoscibile. Completano il quadro alcuni accostamenti inaspettati, ma riuscitissimi.

Servizio

Sofia Brunelli sa mettere a proprio agio gli ospiti sin dall’arrivo, ha modi cortesi e un sorriso contagioso, oltre che grande professionalità. Marco Loddo sa il fatto suo in fatto di vini, si è dimostrato preciso nel servizio. Giovani, ma dal grande futuro.

Conclusioni

La Locanda del Pilone è un luogo incredibile sia al suo interno, con sale da pranzo con antichi soffitti a volta in mattoni e camere con mobili d’epoca, sia all’esterno visto che è immersa tra i vitigni di barbera e dolcetto e in lontananza il panorama offre una bellissima cartolina delle Alpi. La cucina di Federico Gallo rende il tutto poi regale, così come l’accoglienza dello staff di sala. Davvero una grande esperienza!

Viaggiatore Gourmet

Locanda del pilone
12051 Alba (CN)
Strada della Cicchetta / Loc. Madonna di Como, 34
Tel +39 0173 366616
Fax +39 0173 366609
Il Ristorante normalmente è chiuso nelle giornate di martedì e mercoledì; nei mesi di ottobre e novembre la chiusura del martedì e mercoledì è solo a pranzo.
E-mail : info@locandadelpilone.com
Sito internet: www.locandadelpilone.com

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Dopo avervi raccontato a fondo il Dina con uno dei nostri reportage e aver avuto il piacere di ritrovare Alberto Gipponi come chef per il nostro pranzo in Ca’ del Bosco, dove aveva letteralmente folgorato i nostri associati, non potevamo far altro che tornare a Gussago per uno dei nostri eventi. Il risultato è stato memorabile, grazie allo chef che ci ha riservato davvero un sontuoso percorso, nel quale ha alternato alcuni classici, sì qui al Dina ci sono già dei classici che non possono e non devono essere tolti dal menù, a delle nuovissime proposte. Una cucina di concetto e di sostanza, non fumosa, che ci piace ogni volta di più. Qui il nostro racconto per immagini…

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 5 Marzo 2019

La squadra

Chef: Alberto Gipponi
Sous chef: Gian Nicola Mula
Sommelier/responsabile di sala: Marco Abeni

Il tavolo Amici Gourmet

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Aperitivo

Franciacorta ’61 Satèn – Berlucchi

Formaggi Inalpi

Amaro: cialda di patate, cipolla, pancetta, tarassaco, grana e polvere caffè

Piatto Mepra.

Mc Donald

Carne cruda con sala BBQ.  Si tratta di un gioco: crema di pane per hamburger e carne dalla masticabilità primitiva.

Casoncello crudo ma cotto

Casoncello di carne apparentemente crudo, ma in realtà cotto grazie a una particolarissima tecnica, presentato in un sacchetto del pane. Lo chef unisce il tema della memoria a quello del gioco: la riproposizione del gesto di un bambino che ruba di nascosto un raviolo ancora crudo, ricordo della spontaneità dell’infanzia.

Lo chef Alberto Gipponi ci spiega la propria filosofia 

Lo chef insieme a Enzo Fulginiti, Presidente degli associati Amici Gourmet

Ci accomodiamo a tavola

Acqua Filette, Premium Water Partner del nostro Roadshow

Acqua Filette Decisamente Frizzante, Delicatamente Frizzante e Naturalmente Naturale.

Franciacorta Blanc de Blancs 2011 – Le Marchesine

Pane

Tipologia di pane: integrale lievito madre. In accompagnamento, burro piemontese Inalpi montato con scorza d’arancia.

Piattino Diva SuMisura personalizzato per Viaggiatore Gourmet da Royale.

In arrivo la prima portata

Piattooo!

Minestrina sporca

Brodo di verdure.

Raviolo chiuso (omaggio a Gualtiero Marchesi)

Raviolo che da aperto diventa chiuso, rispettando il ripieno, ma mantenendo la masticabilità della pasta. Inserendo la foglia di prezzemolo in cottura la pasta crepa ed è poi valorizzata con la foglia d’oro.

Una lumaca all’improvviso: lumaca, alghe, prezzemolo, porcini.

Cucchiaio Mepra personalizzato per Viaggiatore Gourmet.

Caso mai venissero a pranzo i viaggiatori gourmet

Sfoglia, spuma di Grana Padano 43 mesi, crema di cipolle di Tropea e gelato di cipolle di Tropea in carpione. Per la preparazione del piatto è stato utilizzato Bra duro d’Alpeggio Dop Inalpi.

Tutto ci passa attraverso e ci cambia

Crema di cozze, pomodoro confit, aria di limone, erbe aromatiche e tartare di fungo.

Sarda

Polenta alla vaniglia e bottarga, burro montato salato, sarda di lago, salsa verde con galanga (spezia indiana).

Pollo di Bress-a

Ricetta ripresa da Georges Blanc.

Al visitatore

Seppia e kimchi. La seppia ha una cottura particolare che la rende lattiginosa alla masticazione. Servita su un piatto a specchio, riecheggia il mito di Narciso: la doppia faccia della seppia rimanda alla doppia faccia dell’uomo, l’ipocrisia.

Patata

Patata fermentata, base di alloro ed erbe amare, terra di radici, riduzione di latte

Adènzia 2016 Sicilia Bianco Doc – Baglio del Cristo di Campobello

Aglio, olio e 85

Spaghetto con crema di patate, scalogno, aglio, timo, peperoncino, pane croccante, ostrica ghiacciata, crema di finocchietto marino e finocchietto.

L’agnello nella bocca del lupo versione kebab 

Agnello marinato nella melissa (la bocca di lupo) servito in un cartoccio di pane carasau, maionese alla curcuma, cumino, coriandolo, zenzero, crema yogurt e menta, cetrioli acidi, germogli di abete e genziana.

Lo chef descrive la prossima portata

In ogni cosa c’è una crepa, ma è da essa che nasce la luce

Animella di cuore, salsa Borscht (rapa rossa acida), indivia saltata nel miele, una grattata di sarda di lago, crema di radici amare e pepe, crema di spinaci e Grana Padano.

Nuda Barbera d’Asti Docg Superiore – Montalbera

Riso e limone

Dettagli…

Chi è kamal?

Gelato di capra, estrazione ridotta di carote, passion fruit e crumble al cardamomo. Il piatto prende il nome da una stagista indiana, Kamal, e si ispira a un dolce indiano a base di carote, latte e cardamomo.

Vino filtrato dolce – Vini Passiti Bragagnolo

Ma che cavolo!

Spuma di cavolfiore e vaniglia, crumble alla nocciola, gelato al wasabi.

C’è qualcosa che non… quaglia

Quaglia al miele, crumble al cacao e wiskey, crema di pinoli, caramello e mou alla salvia e gelée al whiskey accompagnato da un brodo di quaglia e spezie.

Soufflé alla bava di lumaca

Caffè e coccole finali

Tipologia caffè: torrefazioneDamiani.

Tipologia piccola pasticceria: capperi; pungitopo; foglie di faggio fermentato; cozze in scapece con arancia bruciata.

È ora della merenda!

Maurizio Zanella 2007 Rosso del Sebino Igt – Ca’ Del Bosco

Ne vorrei un bidet

Casoncelli tradizionali preparati con burro piemontese Inalpi.

VG e lo chef Alberto Gipponi presentano il piatto successivo in Pentola d’oro Agnelli

Zabaione e frollini

Chiudiamo con un bis!

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 863esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Dina Ristorante
25064 Gussago (BS)
Via Santa Croce, 1
Tel. (+39) 030 2523051
Aperto da lunedì a sabato solo a cena
E-mail: info@dinaristorante.com
Sito internet: www.dinaristorante.it

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 9 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 306 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

L'articolo Cartoline dal 863mo Meeting @ Dina Ristorante – Gussago (BS) – Chef Alberto Gipponi proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Siamo ad Asolo, quella che Giosuè Carducci definì la Città dei cento orizzonti, con uno dei centri storici più suggestivi d’Italia, raccolta tre le mure della fortezza del XII° secolo. Qui nel 1993 Ermenegildo Baggio, conosciuto da tutti come Nino, ha aperto insieme alla moglie Antonietta Lunardi il Ristorante Cà Derton, in precedenza già avevano aperto un enoteca con cucina a San Zenone, dove la Famiglia di Nino aveva un albergo. Sempre qui nel 2010 decide di aprire la Locanda Baggio con la sua famiglia, che nel frattempo si è allargata con l’arrivo dei figli Enrico, Guido e Cristina: recupera una storica struttura del ‘700, sulle colline intorno alla cittadina, trovando un giusto compresso tra il rustico e il moderno. Qui la nostra esperienza…

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna il piatto e 2 coperti
Espresso assegna 1 cappello
Gambero Rosso segnala il ristorante

La squadra

Patron: Ermenegildo Baggio e Antonietta Lunardi

Lo staff di cucina

Chef: Ermenegildo Baggio
Sous chef/secondi piatti/panetteria: Andrea Bavaresco
Chef de partie ai primi piatti/pastry chef: Paolo Bavaresco
Chef de partie agli antipasti: Daniele Zanon

Lo staff di sala

Maître: Antonietta Lunardi
Sommelier: Cristina Baggio
Chef de rang: Bruna Baggio
Commis: Anna De Domeneghi, Alessandro Colbertaldo, Alessandro Pozzobon e Oussama Bidida 

L’ingresso della locanda

Gli interni

Dettagli golosi…

La visita alla cantina

Dettagli

Sala e mise en place

Menù

Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

Degustazioni

Classico (5 portate) € 65

Territorio in movimento (8 portate) € 90

La carta

Antipasti

Calamaro di Chioggia fritto su crema di pane ai cereali e prosecco € 16
Capesante scottate, crema di carciofi, salsa formaggio caprino, alga nori € 18
Tartare di vacca Burlina del Monte Grappa, olio evo di Pove € 17
Carciofo spinoso di Sardegna stufato, fonduta di casatella trevigiana, zafferano, tartufo nero, riduzione di prosciutto e prosciutto croccante € 14
Coniglio: filetto con crema di cavolfiore, asparagi, piselli e mirepoix di verdure € 14
È tornato il tempo delle uova d’oro: uovo pochet, spuma di patate, foglia d’oro, caviale di arringa € 16

Primi

Fagioli: crema di fagioli Bala Rossa della val Belluna e tartare di gamberi rosa € 17
Tagliolini: pasta fresca all’uovo e nero di seppia, crema di vongole e cozze stufate € 18
Paccheri con erbette di campo, crema piselli, terra di cipolla rossa di Bassano, mandorle tostate € 15
Risotto Carnaroli Riserva San Massimo cacio e pepe, calamaretti spillo e canestrelli chioggiotti € 18
Ravioli al vapore con asparagi di Cimadolmo, crema d’uovo e guanciale croccante € 16
Spaghettoni Monograno, burro di malga Gasparini del Monte Grappa affumicato alla quercia, alici sott’olio, briciole di pane tostato

Secondi

Baccalà di fresca salatura in olio cottura, la sua maionese all’acqua, verdure invernali € 27
Anguilla laccata al miele e soia, purea di pere e limone candito € 23
Germano reale: piccola anatra selvatica arrosto con verdure e polenta di Marano € 25
Agnello: scamone arrosto, il suo ristretto, funghi pioppini e chips di patate € 27

I classici della Locanda

Vitello, guancia brasata al vino Amarone e purè di patate del Montello € 25
Maialino: capocollo di maialino da latte arrosto, cicoria al vapore, millefoglie di patate del Montello € 24

Il mondo goloso dei dolci proposto da Guido € 10

Gelato alla nocciola delle Langhe
Zuppa inglese: cremoso di cioccolato fondente, spugna all’Alchermes, crema pasticcera e tuille al cacao
Mela: tarte tatin, pasta sfoglia, caramello, crema alla vaniglia
Tiramisù: il dolce italiano per eccellenza 
Storico: semifreddo al caffè di miscela arabica, crema vaniglia e rasentin in spuma di grappa
Nonna Nina: namelaka al cioccolato bianco, composta di fragole, crumble al cacao e pistacchio

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Aperitivo

Extra Brut Millesimato – Bellaguardia

Tipologia degli stuzzichini: raviolo a crudo di rapa rossa ripieno di formaggio caprino e germoglio di ravanello; bon bon di manzo di razza Burlina, cipolla rossa corta di Bassano del Grappa; tacos di polenta, baccalà mantecato e polvere di cavolo nero.

Pane

Tipologia di pane: bianco, integrale con noci; di patate viola e mais. Farine km 0 Molino Favrin (Asolo). In accompagnamento, burro delle malghe del Monte Grappa da loro affumicato nel legno di ciliegio.

Piattooo!

Caesar salad 

Con rosa di Gorizia, acciughe sott’olio, maionese al finocchietto, polvere di tuorlo d’uovo essiccato, tartufo nero dei colli Berici, grana, guanciale croccante, noci e crumble di pane speziato.

Zonta 2017 Rivana – Vigneto Due Santi

Trota iridea marinata, cremoso di crème fraîche e caviale, cubo di patata dolce, carota viola con terra di mandorla bianca e salsa di cavolfiore

Patata del Montello al carbone vegetale su terra di cipolla speziata, maionese, caviale di trota, crema di alici, sedano fresco e bottarga

Calamaro di Chioggia dorato, crema al pane e prosecco, salsa di radicchio di Treviso e foglie di alga nori

Lingua di asina in due cotture

Lingua bollita nel latte e poi scottata in padella. Salsa di sedano rapa, patata dolce e daikon (ravanello bianco di origine asiatica), riduzione di aceto lavorato al miele e mele, fiocchi di sale di Maldon.

Mâcon-Verzé Doc 2015 – Domaine Leflaive

Il piatto è ultimato in sala

Tagliolini di pasta fresca lavorati al nero di seppia, cozze, caviale e pane all’aglio orsino su crema di vongole

Raviolo di pasta fresca ripieno di tarassaco e cotechino su crema di polenta abbrustolita, spuma di rafano e Parmigiano, foglie di verza essiccate al sole e polvere di speck stagionato Alto Adige

Il patron Ermenegildo Baggio ci raggiunge al tavolo per un saluto

Paccheri Mancini al chiodo, cavolo nero e fagiolo giàlet di Val Belluna, croccante di mandorle tostate e germogli di rapa

Riso Carnaroli Riserva San Massimo mantecato con rapa rossa, fonduta di Asiago fresco e caviale di arringa affumicato

Filetto di anguilla del Sile laccato al miele e soia su foglia di shiso, crema di carote viola, composta di pere e limone candito

Baccalà in olio cottura, puntarelle e cipolla rossa in agrodolce, polvere di capperi e maionese 

La maionese è senza uova: emulsionata con olio di cottura del baccalà profumato alle erbette.

Colli di Colegnano Doc 2008 – Nasi Rossi

Fegato di vitello alla veneziana reinterpretato

Il fegato è panato e servito con cipollotto glassato, polenta fritta, salvia croccante e riduzione di balsamico e aglio nero.

Reale di maialino da latte a bassa temperatura, cotenna croccante caramellata con miele e aceto, cicoria e millefoglie di patate al forno

Pre dessert: crema di cioccolato fondente e salsa di agrumi e passion fruit

Piera Dolza Colli di Colegnano Docg – Torchiato di Fregona

Nonna Nina 

Namelaka di cioccolato bianco, composta di radicchio di Treviso, crumble di cacao e pistacchio.

Zuppa inglese

Pan di spagna e salsa all’Alchermes, crema pasticcera, biscotto cremoso al cioccolato e croccante di cacao.

Mela tarte tatin

Mela verde cotta in pasta sfoglia e caramello accompagnata da salsa alla vaniglia e cannella.

Caffè e coccole finali

Tipologia caffè: della montagna Camapara (Honduras) Presidi Slow Food.

Tipologia piccola pasticceria: crostoli e frittelle di Carnevale; bignè al cioccolato; gelatine agli agrumi; mini cheesecake; cestino di crema e frutti rossi.

VG insieme allo staff

Cucina

Nino Baggio è da sempre nel mondo della ristorazione, visto che suo padre Albano apre la prima trattoria nel ’56 a San Zenone degli Ezzelini, la Locanda Al Girasole, poi divenuta un albergo, e ancor prima nonno Orfeo prestava servizio cucinando presso le case delle famiglie del paese in occasione di matrimoni. Lo chef/patron, da autodidatta e appassionato, propone una cucina legata al territorio, molti infatti i prodotti dei presidi Slowfood in carta, e alla tradizione, ma il tutto in chiave moderna, grazie a una creatività misurata e alla ricerca continua, che ha permesso di alleggerire alcune portate non sacrificando per nulla la golosità. Gli impiattamenti sono anch’essi moderni e ben realizzati. Buonissimi i dolci proposti. Da segnalare l’attenzione ai vegetariani e ai celiaci.

Servizio

Ci sono sempre piaciute le realtà a conduzione familiare come questa, perché l’accoglienza è ancor più calorosa e l’approccio con il cliente è fatto di tante piccole attenzioni, come se invece di essere in un ristorante lo si accogliesse in casa propria. Qui c’è tutto questo, perché la famiglia Baggio fa ristorazione da oltre mezzo secolo e sa come si fa. Un plauso poi va alla cantina che custodisce autentiche chicche, anche internazionali.

Conclusioni

Una locanda che sa tanto di passato, visto che la struttura è del ‘700, ma è completamente moderna nello spirito, nel modo con cui la Famiglia fa accoglienza e nella cucina che Nino Baggio propone agli ospiti. Un luogo dove si sta bene e in cui si ha voglia di tornare non appena ci si lascia alle spalle le colline di Asolo.

Viaggiatore Gourmet

Locanda Baggio
31011 Asolo (TV)
Via Bassane, 1
Tel. (+39) 0423 529648 / (+39) 335 5292716
Chiuso domenica sera e lunedì
E-mail: info@locandabaggio.it
Sito internet: www.locandabaggio.it

L'articolo Locanda Baggio – Asolo (TV) – Patron Antonietta Lunardi, Chef/Patron Ermenegildo Baggio proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Rino Duca è originario di Leonforte, un paesino nel cuore della Sicilia. Si trasferisce con la famiglia a Palermo, quando ha meno di un anno, e lì inizia ad appassionarsi al cibo, frequentando luoghi, come il mercato di Ballarò, in cui inizia a prendere confidenza con le materie prime, i profumi e la veracità di una cucina, tanto buona quanto variegata, come quella della sua Isola. Ha poi la possibilità di fare pratica nell’albergo di famiglia fino al 1992 quando dedide di trasferirsi in Emilia, folgorato dal mito di un’altra regione dall’immensa tradizione gastronomica come la sua. Nel corso degli anni tanta gavetta, impegno civile, sfociato anche nell’insegnare cucina ai carcerati, e la voglia di crescere e apprendere il più possibile le nuove tecniche, con passaggi nei tristellati Uliassi di Senigallia e Piazza Duomo di Alba. Nel suo ristorante, l’Osteria Il Grano di Pepe, aperto nel 2008 a Ravarino, nella bassa modenese, si ritrova un po’ della sua terra natia, ma la proposta di Rino si limita a questo, gli piace stimolare l’ospite con i ricordi dei suoi viaggi e di ciò che lo ha colpito. Il locale è volutatamente minimal negli arredi e vuol essere un luogo dopo poter godere il piacere della tavola con la giusta dose di tranquillità e riservatezza.

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin lo segnala come novità assegnando il piatto e un coperto
Espresso assegna due cappelli
Gambero Rosso assegna 78 – cucina 48

La squadra
Patron/Chef: Rino Duca
Commis di cucina: Hasan Raza
Mâitre: Olga Sasson
Sommelier: Laura Luppi

L’ingresso

L’insegna

Sala e mise en place

Menù

Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

Menù degustazione

Blu di Sicilia
3 portate + 1 dessert 50€

In Viaggio
5 portate + 1 dessert 65€

Nove
8 portate + 1 dessert 90€

3 calici in abbinamento 25€
6 calici in abbinamento 45€

Il menù alla carta

Antipasti
Ostrica Speciales Daniel Sorlut al pezzo 4€, mezza dozzina 20€, una dozzina 38€
Crudo del giorno 25€
Carciofo liquirizia e Parmigiano 16€
Cullen skink (zuppa di ispirazione scozzese) 16€
Autunno in Sorbara (patata cotta nel sale ripiena di fonduta di zucca e Parmigiano, topinambur, funghi) 16€

Primi
Pasta con Sarde 20€
Spaghettoni al torchio mandarino e seppia al nero 20€
Riso “di Porticello” 20€

Secondo a chi?
Tonno al ricordo di Palermo 25€
Pesce del giorno 25€
Pollo di Bresse arrosto in salsa di limone, senape e alloro 25€
Il fritto dell’osteria (per due persone) 40€

I dessert
La cassata come piace a me 10€
Cannolo della tradizione 10€
Le nostre granite e la brioche “cu tuppu” 10€
Millefoglie ai tre cioccolati speziati (cioccolato bianco e fava di tonka, cioccolato al latte e cannella di goa, cioccolato fondente e anice stellato) € 10€
Cornetto al whisky €10

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Lo chef Rino Duca ci dà il benvenuto

Aperitivo

Spumante Metodo classico Brut Vej 2014 – Podere Pradarolo

Arrivano anche gli stuzzichini

Pane e panelle

Sorbetto al Campari su crema di pistacchio 

Pane

Tipologie di pane: con lievito madre e grani antichi siciliani; sfincione siciliano; grissini ai semi.

Piattooo!

 1983 cronaca di un estate. Omaggio al giudice Chinnici

Prima di essere un piatto è un simbolo dell’impegno civile dello chef, della voglia di consegnare un racconto e una testimoninza contro la mafia. “1983” è un cono di carta di riso che riproduce appunto la pagina di giornale (inchiostro al nero di seppia) con all’interno pesce grigliato. Calamari, gamberi e una colata di nero di seppia e del suo fegato che richiama i toni cupi di quegli anni.

Crudo del giorno: ventresca di tonno miso e finocchietto; alici e limone, gambero rosso di Mazara del Vallo estrazione di gambero e piccola catalana

Ostrica speciales Daniel Sorlut

Islay Single Malt Scotch Whisky Distillato nel 2001 Imbottigliato nel 2017 – Lagavulin

Cullen skink

Zuppa di merluzzo affumicato, un’ispirazione scozzese.

Phitos Bianco 2015 – Cos

Pasta con le sarde

 Spaghettoni mandarino e seppia al nero

 Mac and Cheese

Una quattro formaggi in cui la pasta viene cotta molto al dente, “inscatolata” e finita al forno, per poi arrivare al tavolo perfetta.

Ultimo ritocco al piatto: Whisky Auchentoshan 10 anni

Chenin Cuvée Marion & Thomas 2015 – Château de la Roche En Loire

Dentice con le verdure del nostro orto 

Tonno al ricordo di Palermo

Pronti per il prossimo piatto

Ultimo ritocco

Pollo di Bresse in salsa di limone senape e alloro 

Fritto dell’osteria

Calamari, mazzancolle, calamaretto, gambero rosso di Mazara del Vallo e alici.

Gelato al wasabi 

Passito di Pantelleria 2014 Magico – Abazia San Giorgio

Granita (melograno-mandorla-pistacchio) e “brioscia”

Cannolo siciliano della tradizione 

Drappeggio di cassata 

Caffè Illy e coccole finali

Tipologie della piccola pasticceria: biscotti all’anice e semi di sesamo, tartufini al cioccolato e whisky, sfoglietta di mela e cannella.

VG e lo chef Rino Duca

Cucina

Memoria, viaggi, ricerca. Così possiamo sintetizzare la cucina di Rino Duca. Lo chef porta in tavola i ricordi della cultura gastronomica sua Sicilia, sia di terra che di mare, interprentadola con la giusta dose di modernità. Allo stesso tempo gli piace stimolare l’ospite con piatti pensati dopo i suoi viaggi, uno su tutti quello in Scozia, che sfocia per esempio in abbinamenti con i whisky, in proposte divertenti come Mac & Cheese e in rivisitazioni di piatti tipici in chiave mediterranea come Cullen Shink. Il tutto con un occhio sempre attento alla nuove tecniche per esaltare al massimo ciò che ha selezionato in termini di materie prime.

Servizio

Il patron ha scelto un arredamento minimal, essenziale e contemporaneo, perché il calore ha deciso di trasmetterlo con l’accoglienza e il servizio, fatto di tante piccole attenzioni, sempre puntuale, mai invadente. Interessante anche la carta dei vini, proposta a dei prezzi più che adeguati, cui si affianca una carta dei whisky di tutto rispetto.

Conclusioni

L’Osteria Il Grano di Pepe è fuori dalle rotte usuali dei gourmet, non ci si arriva per caso, bisogna volerci andare e noi siamo sicuri che con questo reportage abbiamo dato tante valide ragioni per farlo.

Viaggiatore Gourmet

Osteria Il Grano di Pepe
41017 Ravarino (MO)
via Roma 178/A
Tel. (+39) 059 905529
Mobile 391 3172377
Chiuso domenica sera e lunedì tutto il giorno
E-mail: info@ilgranodipepe.it
Sito internet: www.ilgranodipepe.it

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Claudio Melis raddoppia in quel di Bolzano, infatti oltre al Kaiserkron, un urban restaurant moderno, sempre in collaborazione con la moglie Monica Wieser e suo cognato Robert ha aperto un angolo gourmet nel cuore della città: In Viaggio – Claudio Melis Ristorante. Il locale fa parte del marchio Esemdemì, un laboratorio che introduce un innovativo modello di business nel settore della ristorazione e dell’accoglienza. La location scelta dai tre soci è un antico stabile in piazza della Mostra, Palazzo Pock. Dopo aver suonato il campanello e superato l’imponente portone di legno all’ingresso si accede in uno questo piccolo spazio, dalle luci soffuse e i pochi posti a sedere, insomma la massima tranquillità per scoprire il viaggio che ha in serbo per i propri ospiti lo chef.

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin lo segnala come novità assegnandogli una stella e due coperti
Espresso lo segnala come novità e assegna due cappelli
Gambero Rosso assegna 79 – cucina 49 (nel 2018 lo segnalava come novità)

La squadra

Patron: Claudio Melis, Monica Wieser e Robert Wieser
Chef: Claudio Melis
Sous Chef: Fabrizio Fontana
Pasticciera: Jasmina Stojicevic
Pasticceria: Hiro Inokuchi
Capo Partita Primi: Paolo Marostica
Capo Partita Antipasti: Lorenzo Cimonetti
Commis: Andrea Cerutti
Maître e sommelier: Davide Ungaro

Mise en place

Menù

Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.

La mia ricetta per la felicità è semplice… one bite at a time
In Viaggio… in nove stazioni senza fermata

Coregone va in Perù, erbe amare, ceviche, quinoa € 18,00
Carciofo, bagna caoda di mandorle, spinacini € 16,00
Brodo d’autunno, carote, tartufo, castagne € 18,00
Tortelli di cinghiale, broccolo fiolaro, prugna € 25,00
Lungo il fiume, riso, anguilla, erbe spontanee € 25,00
Temolo, radici di prezzemolo, nasturzio € 34,00
Capriolo viaggiatore, daykon, caffè, food truck € 36,00
Cioccolato, vaniglia, Pedro Ximénez, cortecce € 16,00
Ananas arrosto, mandarino, cocco, timo € 16,00

5 portate a mano libera 85,00 €, 7 portate a mano libera € 105,00, 9 portate 120,00 € per persona

Vini in abbinamento Selezione di 4 a 30,00 €, di 6 a 45,00 €, di 8 a60,00 € per persona

Pane

Tipologie di pane: pagnotta di semola e farina Macino friulana con 30% di polvere di buccie di Ribolla da fermentazione del vino stesso; pane carasau tostato.

Piattooo!

Consommé di patate arrosto, rosmarino

Lo chef ci serve gli altri snack

Corteccia di topinambur, hummus al sesamo; cotenna di maialino soffiata, baccalà di salmerino, polvere di ricci di mare; focaccia di patate al vapore, zucca mostardata, cipolla marinata

Riso al curry: nuvola di riso nero artemide, curry di mela golden

Amuse bouche – Sangue di tapa, rapa ACE allo zenzero, kefir, dragoncello, crescioni

Coregone va in Perù, erbe amare, ceviche, quinoa

Carciofo, bagna caoda di mandorle, spinacini

Brodo d’autunno, carote, tartufo bianco, castagne

Tortelli di cinghiale, broccolo fiolaro, prugna

Lungo il fiume, riso, anguilla, erbe spontanee

Temolo, radici di prezzemolo, nasturzio

Baccalà, cavolo di Santa Massenza, cipollotto, erba lepre

Capriolo viaggiatore, daykon, caffè, food truck

Cioccolato, vaniglia, Pedro Ximénez, cortecce

Ananas arrosto, mandarino, cocco, timo

Tisana e coccole finali

Tipologie della piccola pasticceria: bombardini alla Sambuca; gommose, marasca; torrone; pralina, ciocco caffè, noce moscata; tartufo, liquore di prugna, bronzo.

VG con lo chef Claudio Melis

Cucina

Claudio Melis ha esperienza da vendere, un curriculum di tutto rispetto, che lo ha visto crescere e cucinare in giro per l’Italia, l’Europa e il mondo. Ciò che l’ha spinto ai continui spostamenti sono la curiosità, la sete di conoscenza e ovviamente la voglia di migliorarsi. Qui, dove oltre a essere chef è anche patron, propone una cucina dove nulla è lasciato al caso, cercando di trattare le materie prime con etica e rispetto, estraendo il massimo, ma cercando di lavorarli il meno possibile. Quindi lavora molto nella scelta degli ingredienti sempre interessanti e di assoluta qualità e sugli accostamenti ricercati e centrati. Vuole stupire e ci riesce.

Servizio

Lo chef per questo nuovo progetto ha voluto pochi coperti, così da offrire un servizio quasi sartoriale, discreto, attento. Di sovente lo si vede protagonista anche in sala insieme al maître e sommelier Davide Ungaro, per accogliere e presentare il viaggio che da lì a breve si andrà a compiere.

Conclusioni

Frutto di un’idea su cui Claudio Melis ha riflettuto a lungo, scrivendo addirittura un libro in cui ha descritto tutto nei minimi particolari, In Viaggio è un compendio delle sue innumerevoli esperienze in giro per l’Italia e per il mondo, un invito ai propri ospiti a conoscere culture, tradizioni gastronomiche e persone attraverso la propria proposta gastronomica. E noi che da sempre siamo viaggiatori lo abbiamo accettato al volo, apprezando tantissimo l’itinerario proposto.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante In Viaggio
39100 Bolzano
Piazza della Mostra, 2
Tel. (+39) 0471 168 4878
Aperto solo la sera. Chiuso mercoledì e domenica
E-mail: info@inviaggioristorante.com
Sito internet: www.inviaggioristorante.com

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Posizionato nella maestosa Piazza Cavour, la piazza centrale della città, il Vista Palazzo|Lago di Como è l’ultimo progetto del gruppo Lario Hotels, uno dei protagonisti del panorama dell’accoglienza del comasco, che da più di 90 anni si è dato la missione di ridefinire il concetto di Lake Como Experience, per portarlo a standard sempre più elevati. Questo hotel dall’atmosfera intima e preziosa a pochi metri dall’acqua del Lago è composto da 18 camere e suite ed è il risultato di un’attenta ristrutturazione interna di un palazzo del diciannovesimo secolo in stile veneziano. L’hotel offre ai propri ospiti, oltre a servizi esclusivi, alcuni luoghi di socialità molto particolari e inediti, tutti con una vista lago unica nel suo genere, infatti dispone infatti di un intero piano dedicato in cui ci sono una piccola Library, uno scrigno appartato e silenzioso, ma soprattutto il Ristorante Sottovoce, uno dei primi ristoranti rooftop della città, e lo spettacolare Infinity Bar all’aperto.

La squadra

Patron: Luigi e Bianca Passera

Lo staff dell’hotel

General Manager: Cristina Zucchi
F&B Manager: Dario Munaretto
Bar Manager: Alessandro Rabolini
Sales & Marketing Manager: Cristina Zucchi
Housekeeping: Mariana Vlad

Lo staff del ristorante

Chef: Stefano Mattara
Sous chef: Stefano Lulli
Chef de partie: Jewel Khan e Martina Terza
Maître: Dario Munaretto
Sommelier/bar manager: Alessandro Rabolini
Chef de rang: Emanuele Ciceri 

L’ingresso 

Dal servizio di Personal Concierge, che guiderà gli ospiti attraverso i più importanti eventi culturali e mondani, organizzerà visite private ai musei, prenoterà una cena nei migliori ristoranti di Como e  non solo, al servizio di Personal Chef, che permette di ordinare una cena gourmet en suite  godendo allo stesso tempo il privilegio della propria personale vista sul lago, ad un servizio dedicato e personalizzato di massaggi e trattamenti beauty in camera, fino al Personal Trainer a disposizione. E ancora, un Personal Shopper per essere accompagnati alla scoperta delle numerose boutique della città di Como o di Milano.

Gli interni

La camera di VG

Il salottino

Il benvenuto dell’hotel