Una storia familiare che continua da decenni, una grande maison, una tra le più importanti cucine d’acqua dolce d’Italia: siamo alla Trota di Rivodutri. È stata la passione trascinante e la caparbietà dei fratelli Sandro e Maurizio Serva a trasformare una semplice trattoria in un luogo di pellegrinaggio gourmet, mettendo questo piccolo paesino a un centinaio di chilometri da Roma (ma anni luce nell’atmosfera) sulla mappa. L’hanno ereditata dai genitori, correva l’anno 1963, la madre alla pasta fresca e il padre a manovrare le braci. Un percorso di più di 50 anni e un isolamento idilliaco hanno dato vita a una cucina unica, personalissima e inconcepibile altrove, in cui l’esperienza sul pescato fluviale e lacustre permette di esprimere con chiarezza disarmante le peculiarità di ogni singola varietà del pescato, pur con molteplici sfaccettature e brillanti pennellate di colore. Il gambero di fiume non teme una serie di contrasti esotici, la cottura della trota è di perfezione commovente, l’uno-due di luccio tra carboidrato e secondo piatto è un virtuosismo tra tali del pesce, affumicature, note dolci e amare, nostalgia e ironia.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 2 Maggio 2011
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna 2 stelle e 4 coperti 
Espresso assegna 4 cappelli 
(nel 2018 3 cappelli)
Gambero Rosso assegna 92, cucina 55
La squadra
Lo staff di cucina
Chef/patron: Sandro e Maurizio Serva
Sous chef: Mattia Silvestri
Pastry chef: Jasmine Smordoni
Lo staff di sala
Maître/sommelier: Amedeo e Michele Serva
Chef de rang: Sandro Lucidi
L’ingresso del ristorante
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
Attraversando il lago… € 120
Gamberi, radici, tuberi
Trota, couscous all’ananas, aceto di rose
Carpa, maionese di rape rosse e crescione di sorgente
Risotto affumicato al rosmarino, liquirizia, strigoli e caviale d’acqua dolce
“Baccalà” di lucioperca
Dolce da scegliere a piacere dall’apposita carta
3 vini in abbinamento € 40
… Arrivando al Territorio € 120
Uovo di carciofo
Quaglia marinata ai mirtilli, mosto cotto ed erbe spontanee
Bottoni di stracciatella, asparagi selvatici e foie gras
Cannoli di olive nere ripieni di pollo, peperoni e gelato di friggitelli
Lingua di manzo, caramello al bergamotto
Dolce da scegliere a piacere dall’apposita carta
3 vini in abbinamento € 40
I Classici € 140
Uovo di carciofo
Carpa, maionese di rape rosse e crescione di sorgente
Zuppa di tinca con passaggio speziato e capelli d’angelo
Cannoli di olive nere ripieni di pollo, peperoni e gelato di friggitelli
Trota fario, foie gras, pastinaca
Il Piccione e il bosco
Zuppa di agrumi, cioccolato bianco al sale ripieno di mango e gelato di olive nere della Sabina
4 vini in abbinamento € 50
La carta
Antipasti
Gamberi, radici, tuberi € 30
Trota, couscous all’ananas, aceto di rose € 30
Carpa, maionese di rape rosse e crescione di sorgente € 30
Quaglia marinata ai mirtilli, mosto cotto ed erbe spontanee € 30
Uovo di carciofo € 30
Primi
Risotto affumicato al rosmarino, liquirizia, strigoli e caviale d’acqua dolce € 25
Zuppa di tinca con passaggio speziato e capelli d’angelo € 22
Bottoni di stracciatella, asparagi selvatici e foie gras € 28
Cannoli di olive nere ripieni di pollo, peperoni e gelato di friggitelli € 25
Zite arrostite ripiene di coregone affumicato € 25
Secondi
Trota fario, foie gras, pastinaca € 38
“Baccalà” di lucioperca € 38
Anguilla laccata al miele di castagno, cavolo rosso marinato € 38
Il Piccione e il bosco € 38
Lingua di manzo, caramello al bergamotto € 38
Pane, porchetta e cicoria € 38
Formaggi al carrello € 20
Dolci
Zuppa di agrumi, gelato di olive nere della Sabina, cioccolato bianco al sale ripieno di mango € 18
Piccole bombe, crema, lamponi e cioccolati € 18
Come dire… “Zuppa inglese!” € 18
Birra, arachidi, tequila e lime € 18
Riso al tè verde, mela e gelato al gelsomino € 18
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Il maître Michele Serva ci serve il primo vino
Brut Tradition – Champagne de Barfontarc
Pane
Tipologia di pane: filone con farine di tipo 1 e lievito madre; panini con origano e lavanda; focaccia impastata con patate e birra con lievito madre; carta musica con frutta secca; grissini con buccia di limone.
Lo chef Maurizio Serva ci dà il suo benvenuto
Aperitivo
Gelato di caramello salato, popcorn al rosmarino e crumble di guanciale
Castagna di zucca affumicata al cardamomo
Cialda di mela e patata, uova di trota, polvere di capperi e miele al tarassaco
Vigneto di Popoli Trebbiano d’Abruzzo – Valle Reale
Piattooo!
Gamberi, radici, tuberi e crescione di sorgente
Gamberi di fiume con radici e tuberi cotti al vapore di tè nero, salsa al kiwi e banana e crescione di sorgente.
Trota, cous cous e rucola selvatica
Filetto di trota cotto con un caramello d’ananas, salsa di rucola selvatica, aceto di rose e cous cous fatto a partire da semola spruzzata con succo d’ananas e bisque di gamberi, cotto al vapore di un brodo di pesce.
Carpa in crosta di semi di papavero con maionese di patate e rape rosse
La maionese viene fatta con un tuorlo per circa 30 porzioni e montata con rape rosse e patate.
Arnèto 2015 Trebbiano Spoletino Igt – Tenuta Bellafonte
Uovo di carciofo
Carciofo a forma di uovo cotto sia alla romana sia alla giudia, salsa di topinambur e gocce di mentuccia.
Risotto affumicato al rosmarino, liquirizia, guancia di luccio e caviale d’acqua dolce
Lucioperca cotto sulla pelle e “Raffaello” di luccio
Lucioperca arrostito sulla pelle, salsa di scarola, croccante di mais.
Pralina di luccio mantecato con nocciole e cocco.
Alea Viva 2015 Lazio Rosso Igt – Andrea Occhipinti
Anguilla laccata al miele di castagno, cavolo rosso marinato e finte olive di mela verde al caffè
Gianni Gagliardo 2013 Barolo Docg – Poderi Gianni Gagliardo
Il carrello dei formaggi
La selezione di VG accompagnata da pane integrale con frutta secca e miele e composte di melanzane, arancia e mela limoncina
Vendemmia Tardiva 1995 Passito Bianco Umbria Igt – La Palazzola
Recioto della Valpolicella Classico Docg 2012 – Zenato
Birra, arachidi, tequila e lime
Crème brûlée di birra, sorbetto di lime, croccante di arachidi e spuma di tequila.
Zuppa di agrumi, cioccolato bianco al sale ripieno di mango, gelato di olive nere della Sabina
Mela, alloro e zafferano
Strudel di mela e zafferano, mela cotta nel karkadè e sorbetto di alloro.
Come dire… “Zuppa inglese”!
Sfere di cioccolato e crema panate con pan di Spagna disidratato, polveri di pan di Spagna e salsa all’Alchermes.
Piccole bombe, lamponi, crema e cioccolati (fondente e bianco al rosmarino)
Coccole finali
Tipologia piccola pasticceria: ghiacciolo di sedano; panna cotta di zucca; dado di rapa; mousse di patate e caffè; cheesecake di cavolfiori; tartufo di cipolla; crème brûlée di peperoni arrostiti.
Caffè
Tipologia caffè: miscela di 9 varietà di arabica e una di robusta, creata per loro da Faraglia – Torrefazione Olimpica (Rieti).
VG insieme ai fratelli Serva e a Michele
Cucina
Dire che siamo di fronte a una grandissima cucina di acqua dolce è riduttivo. Qui alla Trota c’è un’espressività unica, che esalta ogni materia prima con una profondità impensabile altrove.
Servizio e accoglienza
Da sempre i patron Sandro e Maurizio vivono sala e cucina in totale simbiosi, offrendo ai loro ospiti un’accoglienza sincera e degna delle più grandi maison. Nel caso 50 anni e passa di attività non fornissero una sufficiente sensazione di continuità, la nuova generazione, con Amedeo e Michele, si esprime già a livelli altissimi, con empatia familiare e tecnica contemporanea.
Conclusioni
C’è davvero poco da ribadire. La Trota è un grandissimo ristorante sotto ogni punto di vista e ogni generazione della famiglia Serva sembra godere di un’inesauribile riserva di energia e passione.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante La Trota
02010 Rivodutri (RI)
Via Santa Susanna, 33
Località Piedicolle
Tel. 07.46685078
Chiuso domenica sera e mercoledì
E-mail: info@latrota.com
Sito internet: www.latrota.com
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