Lorenzo di Paolantonio ha accettato una sfida difficilissima e oggi possiamo dire con certezza che l’abbia vinta. Ha iniziato nel 2005, con la volontà di offrire una cucina di ricerca e qualità senza compromessi in una località tra le più turistiche del mondo e nonostante il riscontro del pubblico non sia mai mancato, non è stato un pretesto per fermarsi. C’è stata una crescita, costante, coerente, culminata nel 2014 in cui il patron ha deciso di rilanciare, scoprendo e scommettendo su Alberto Sparacino, giovane proveniente dall’ormai pluripremiato vivaio di Gaetano Trovato. Alberto si è da subito espresso ad alti livelli, senza timori e con una cucina di carattere che è valsa la prima stella Michelin nel 2017.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna 1 stella e 1 coperto 
Espresso assegna 1 cappello
Gambero Rosso assegna 81, cucina 49 
(nel 2018 80, cucina 49)
La squadra
Lo staff di cucina
Lo staff di sala
Patron/sommelier: Lorenzo Di Paolantonio
Chef de rang: Eleonora Guazzini
Commis di sala: Miriam Duncheva
Commis di sala: Lorenzo Cassanelli
L’ingresso del ristorante
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
Sono curioso € 90
5 portate a scelta libera
Abbinamento vini € 40
Ho fame € 110
7 portate a scelta libera
Abbinamento vini € 55
Divertimento € 125
9 portate a sorpresa
Abbinamento vini € 65
La carta
Antipasti
Cinquanta sfumature di vegetali
Stracciatella, piselli, trota e tartufo
Capasanta, finocchio, sambuca e salsa greca
Animella, cipolla e limone bruciato
Foie gras, farina fermentata, acciughe del Cantabrico, radici
Mezzovo: tuorlo, spuma di pecorino di Pienza, tartufo
Primi
Spaghetti Mancini, burro affumicato, dashi, cedro
Bottoni di polpo alla Luciana, susina e provola
Risotto, triglia, scapece
Pasta ripiena di patate al fieno, coniglio, aglio e caffè
Gnudi di rapa rossa, erborinato, tamarindo, nocciola e scampi
Tortelli di ricotta, ragù d’ agnello, baccelli e artemisia
Secondi
Piccione, torta di scarola, colatura
Manzo glassato al Campari, carote e arancia
Maiale: agro e piccante, kimchi
Branzino, alghe, alghe, alghe, ribes e alghe
Lingua, salsa tare, ostrica, sesamo e porro bruciato
Capriolo, carciofi, aglio nero, olandese
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologia di pane: integrale; tipo 1 con lievito madre; focaccia di grano saraceno e cereali; taralli intrecciati, mandorle e pepe nero. In accompagnamento, burro della Normandia montato al pomodoro e pâté di fegatini caramellato al muscovado.
Il patron Lorenzo Di Paolantonio ci serve il vino dell’aperitivo
Champagne Brut Blanc de Noirs – Alain Couvreur
Aperitivo
Bufala di stracciatella, carciofi, liquirizia e acciuga del Cantabrico
Crocchè di patate e salsa brava
Oliva di olio d’oliva e terra di olive
Mousse di sedano rapa
Blinis di grano saraceno, crème fraîche e caviale
L’avvinamento dei calici
Carato 2013 Vernaccia di San Gimignano Docg – Montenidoli
Piattooo!
Mezzovo: mousse di pecorino di Pienza, tuorlo d’uovo e tartufo
Animella di vitello, cipollotto fondente, ostrica e salsa tare
Insalata calda di verdure dell’orto, jus di minestrone al tartufo, erbette di campo
Verdure dell’azienda agricola Il Cavolo a Merenda di Simone Moschini (Colle di Val D’Elsa).
In abbinamento all’insalata, bavarese calda di zucca
Il tocco finale
Foie gras pochè cotto nel miso, caramellato allo zucchero di canna integrale, cipollotto, condito col medesimo liquido di cottura e tōgarashi
In abbinamento al foie gras, mousse di foie gras panata in alga nori
Vintage 2011 Toscana Bianco Igt – Montepepe
Scopriamo cosa si cela sotto la cloche
Spaghetto Mancini, burro affumicato, dashi, cedro candito e katsuobushi
Bernkasteler Badstube Auslese 2003 – Joh. Jos. Prum
Bottoni ripieni di carabaccia, bisque di scampo, scampi marinati, cipolle al forno, mandorla, cannella e alloro in polvere
Barbera d’Alba Doc 2015 Vigna Francia – Conterno
Risotto al Parmigiano ed erbe amare, salsa tamarindo, funghi e la sua polvere
Risotto mantecato con burro all’aglio orsino, crema d’aglio dolce, aglio nero e spuma di rafano
Dolée Friulano 2008 – Vie Di Romans
Branzino, il suo fondo alla zucca, zucca e umeboshi
Il piatto è completato in sala
Piccione di Moncucco marinato in brodo all’aringa, carciofi, ribes e millefoglie di cosce brasate
Gisèle Rosso Colli della Toscana Centrale Igt – Rampa di Fugnano
Campora 2000 Toscana Rosso Igt – Falchini
La portata è ultimata in sala
Rombo farcito di erbe aromatiche, ali di rombo, topinambur, aglio nero e salsa greca
Sella di capriolo, funghi, senape e salsa gribiche
Lo chef Alberto Sparacino ci raggiunge in sala per un saluto
Passito di Pantelleria Igp 2010 – Salvatore Murana
Vin Santo di Carmignano Doc Riserva 2010 – Capezzana
50 sfumature di bianco
Bavarese allo yogurt, panna senza zucchero, gelato al quark e meringa.
Il prossimo dessert è composto da due parti
Sablé al cacao, chiboust al cioccolato, mousse al caffè e rum, gelato al mascarpone
Babà al cacao bagnato al rum
Bisquit al pistacchio, gelato al lampone, soffice di cioccolato bianco e frutti di bosco
Torta di mandorla, amaretti, arancia candita, croccante alle mandorle, sorbetto di arancia, chiboust all’amaretto
Caffè e coccole finali
Tipologia caffè: 100% arabica multiorigine, torrefazione Oriental Caffè, Quarrata (PT).
Tipologia piccola pasticceria: pralina al caramello salato; pralina all ganache di cioccolato 75%; tartufo al cioccolato.
VG insieme allo staff del ristorante
Cucina
Concretezza toscana, golosità francofila, ispirazioni giapponesi, il tutto raccontato con mano decisa e palato ardito. Alberto ama esprimere le sue grandi materie prime proponendole spesso in diverse versioni e consistenze sovrapposte tra loro, guardando all’oriente per rinforzare l’umami e senza temere fondi e concentrazioni.
Servizio e accoglienza
Lorenzo è un patron di grande mestiere, abituato a ritmi serrati e clientela internazionale. Occhio attentissimo e immediata empatia, dedica grande cura al servizio del vino, lavorando sempre sul sottile confine tra l’eleganza gourmet e lo spirito rock che animano la cucina del Cum Quibus.
Conclusioni
Il Cum Quibus è ormai a tutti gli effetti una delle ragioni per venire a San Gimignano, nel caso ne servissero altre.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Cum Quibus
53037 San Gimignano (SI)
Via San Martino, 17
Tel. (+39) 0577 943199
Chiuso il martedì
E-mail: info@cumquibus.it
Sito internet: www.cumquibus.it
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