Torniamo a raccontare dello chef Daniele Sera, saldamente al comando della cucina del Tosca, punta di diamante dell’offerta gastronomica del Belmond Castello di Casole, di cui ha preso le redini ormai nel 2012. Lo abbiamo trovato decisamente maturato, più essenziale nelle composizioni, ma sempre mantenendo quella sua personalità un po’ ribelle che lo porta a guardare alla cucina toscana con rispetto, ma senza timori reverenziali: così la gelatina di Vin Santo sostiene impeccabilmente un sontuoso torcione di foie gras, e insieme all’anatra muta allevata da Laura Peri in Valdarno o all’immancabile maialino senese c’è spazio anche per ricci di mare e alga nori, patate dolci e yuzu. Tutto senza perdere di vista equilibri ed eleganza, e mantenendo sempre queste grandi materie prime al centro dell’attenzione.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 5 Novembre 2013
-> Reportage del 15 Luglio 2015
-> Reportage del 13 Ottobre 2016
-> Reportage del 1 Novembre 2016
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna il piatto e 3 coperti 
Espresso non segnalato
Gambero Rosso assegna 83, cucina 51
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Daniele Sera
Sous chef: Michele Raggi
Pastry chef: Andrea Di Maggio
Lo staff di sala
Maître: Veronica Ciscognetti e Andrea Ciardi
Sommelier: Pietro Raffaele Busini
Chef de rang: Luca Germanà e Federica Palumbo
Arrivati a destinazione
A un’ora di distanza da Firenze e a mezz’ora da Siena, Belmond Castello di Casole è situato in un meraviglioso borgo del X secolo ristrutturato nel cuore della Maremma toscana. L’hotel, che fa parte del gruppo Belmond, dispone dei seguenti servizi: aria condizionata; piscina all’aperto riscaldata; palestra; Chiesa di San Tommaso; ristorante panoramico; cooking class; parcheggio; tenuta privata di 4.200 acri con giardini; Personal Trainer; caccia al tartufo guidata; noleggio biciclette; tour naturalistici guidati.
Una location mozzafiato circondata dalla Maremma
Gli interni
La suite di VG
L’hotel dispone di 39 camere e suite. Quest’ultime sono provviste di un terrazzino privato con giardino.
Tariffe delle camere: Singola € 900-994; Deluxe € 1.200-1388; Junior Suite Deluxe € 1.400-1.588; Junior Suite Executive € 1.600-1.788; Suite Limonaia € 2.100-2.288; Suite Grandiosa € 2.300-2.488; Suite Oliveto € 2.400-2.588; Suite Exclusive € 2.700-2.888.
L’incantevole vista dal balconcino
Il salottino
Il benvenuto dell’hotel
La sala da bagno
La vasca
Il mini bar
La macchinetta del caffè
Junior Suite
Suites
Essere SPA
L’Essere Spa è situata in un’antica cantina dalla magica atmosfera etrusca. Le terapie sono ispirate a ingredienti locali, quali il rosmarino, l’uva, il miele e l’olio d’oliva. La SPA contiene 6 stanze adibite ai trattamenti, una lussuosa suite per le coppie, piscine, bagno turco e giardini appartati.
La piscina all’aperto con vista sulle colline
Fitness Centre
Aperitivo al Bar Visconti
La preparazione dei cocktail
Tipologia degli stuzzichini: cono con guacamole, perle di acciuga e maionese di crostacei; tartelletta rotonda con fonduta di pecorino e tartufo nero; tartelletta quadrata emincé di chianina e mozzarella di bufala.
Ci spostiamo al Ristorante Tosca
L’ingresso
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
Menù degustazione Mare € 105
Carpaccio di gambero rosso di Mazara con maionese di crostacei e panna cotta salata al finocchietto selvatico
Raviolo ripieno di ricotta di bufala e limone di Sorrento con salsa catalana e tartare di scampi
Spaghetto riccio di mare, burro di bufala affumicato e alga nori
Morone tonnato servito con capperi fritti e salsa di pane integrale al sapore di mare
Ologramma di limone 2019
Menù degustazione Terra € 90
Uovo 65° fritto con spuma di provola affumicata, asparago e tartufo nero
Tortello di anatra nana e il suo prosciutto servito con crema di stracchino invecchiato e paprika
Risotto Riserva San Massimo al cacio e pepe con fave e guancette di maialino
Agnello in salsa di Arancio con crema di carota aromatizzata allo zenzero e il suo croccante
Collage di Cioccolato 2019
La carta
Antipasti
Torcione di foie gras, fico, Pan brioche e gelatina al vin santo € 28
Uovo 65° fritto con spuma di provola affumicata, asparago e tartufo nero € 19
Quaglia laccata al miele e senape con cereali soffiati e salsa d’ibisco servito con foie gras spadellato € 24
Carpaccio di gambero rosso di Mazara del Vallo con maionese di crostacei e panna cotta salata al finocchietto selvatico € 42
Incontro di baccalà € 29
Capesante marinate al miso su letto di crema di scarola e caviale kaluga € 38
Primi
Spaghetto al riccio di mare, burro di bufala affumicato e alga nori € 34
Raviolo ripieno di ricotta di bufala e limone di Sorrento con salsa catalana e tartare di scampi € 30
Tortello di anatra nana e il suo prosciutto servito con crema di stracchino invecchiato e paprika € 29
Risotto Riserva San Massimo al cacio e pepe con fave e guancette di maialino € 28
Manicotto del Pastificio Leonessa ai tartufi di mare con prezzemolo e spuma salata € 30
Gnocchetto di patate alla barbarossa fermentata, crema di cipollotto e polvere di cavolo nero € 24
Secondi
Astice con patate dolci e yuzu € 42
Morone tonnato servito con capperi fritti e salsa di pane integrale al sapore di mare € 36
Agnello in salsa di arancio con crema di carota aromatizzata allo zenzero e il suo croccante € 35
Piccione di Laura Peri al rabarbaro con salsa al Sangiovese e porro € 38
Filetto di vitello con zucchine, melanzane e soffice di peperone € 32
Fiorentina di manzo 45 giorni € 110 (per 2 persone)
Mattonella di maialino senese laccata con rapa e polvere di cipolla caramellata € 32
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Il servizio della prima bottiglia
Flamingo Franciacorta Rosé Brut – Monte Rossa
Baccalà fritto salsa livornese e al prezzemolo
Baccalà mantecato con sfoglie croccanti al sesamo
Piattooo!
Carpaccio di gambero rosso di Mazara del Vallo con panna cotta al finoccchietto selvatico e arancio
Il tocco finale
Torcione di foie gras, fico, Pan brioche e gelatina al Vin Santo
Merus 2017 Chardonnay Alto Adige Doc – Tiefenbrunner
Spaghetto al riccio di mare, burro di bufala affumicata e alga nori
Tortello di anatra Laura Peri e il suo prosciutto, crema di stracchino invecchiato e paprika
Terre Siciliane Igt – Essenza di Grillo
Astice con patate dolci e yuzu
Pinot Nero 2016 – Franz Haas
Mattonella di maialino senese laccata con rapa e polvere di cipolla caramellata
Pre dessert: spuma di yogurt di bufala, ananas marinato al timo e sablé agli agrumi
Le Macchie 2011 Sangiovese Passito – Tenute Pietro Caciorgna
Il servizio scenografico del dessert
Collage di cioccolato 2019
Ologramma di limone
Lo chef Daniele Sera ci raggiunge in sala
Caffè Hausbrandt
Tisana e coccole finali
Tipologia tè: La Via del Tè (Firenze).
Tipologia piccola pasticceria: fiorentina alle mandorle; cantuccio alla gru di cacao; cremino al pistacchio di Bronte; bacio di dama.
Chiudiamo in bellezza con un drink
A sinistra: Gin Mare con Mediterranean Tonic
A destra: Monkey 47 Tonic
Al risveglio ci attende la colazione in camera
La sala delle colazioni
La colazione a buffet
La scelta di VG
Alla prossima!
Cucina
Pur punteggiata da qualche contrappunto aromatico internazionale, la cucina di Daniele Sera è inconfondibilmente toscana, legata com’è a una selezione di straordinari prodotti locali che ne è la base imprescindibile e che lo chef racconta esprimendo golosità e passione, in composizioni eleganti e tecnicamente ineccepibili.
Servizio e accoglienza
Rifiniture dei piatti a tavola, grande tecnica nel servizio del vino, cocktail perfetti e attenzione ai dettagli: un servizio ambizioso e di gran tono, come si conviene a una struttura di questo livello.
Conclusioni
Un locale che ha tutto quello che serve per conquistare la clientela internazionale dell’hotel, ma che non mancherà di convincere anche i severi gourmet locali.
Viaggiatore Gourmet
Belmond Castello Di Casole e Ristorante Tosca
53031 Casole d’Elsa (SI)
Località Querceto
Tel. (+39) 0577 961501 / (+39) 0185 235302
Ristorante chiuso a pranzo
E-mail: reservations.cdc@belmond.com
Sito internet: www.belmond.com
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