Torniamo in uno dei nostri luoghi del cuore, di cui seguiamo l’evoluzione da più di dieci anni, sempre sorpresi dall’inesauribile carica del patron Claudio Tiranini, coadiuvato dalla sorella Pervinca. Un luogo da sempre fucina di idee e dove anche le scommesse più azzardate sono state vinte, sempre partendo dalla grande qualità delle materie prime e da un innato piglio imprenditoriale. Nella nostra ultima visita vi abbiamo raccontato dell’avvento, o meglio, del ritorno dopo una lunga serie di esperienze internazionali di Simone Perata, forte anche di un investimento importante in cucina, e ora siamo di nuovo in quel di Savona per vedere dove sta andando la cucina Nikkei Ligure jin firmata A Spurcacciun-A.
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 22 luglio 2007
-> Meeting del 13 luglio 2009
-> Meeting del 1° agosto 2011
-> Meeting del 30 luglio 2012
-> Meeting del 29 luglio 2013
-> Reportage del 4 agosto 2014
-> Reportage del 1 agosto 2016
-> Meeting del 31 luglio 2017
-> Meeting del 6 Agosto 2018
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna il piatto e 3 coperti 
Espresso assegna 1 cappello
Gambero Rosso assegna 86, cucina 51 
(nel 2018 85, cucina 50)
La squadra
Patron: Claudio e Pervinca Tiranini
Lo staff di cucina
Chef: Simone Perata
Sous chef: Gianluigi Erme
Pastry chef: Mario Manfredini e Costanza Bo
Lo staff di sala
Maître: Giuseppe D’Angelo
Secondo maître: Mattia Valentino
Sommelier: Michelangelo Raffa
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
Menù tradizione e innovazione € 120
Benvenuto dello chef con stuzzichini
Entrée
Gambero viola e rosa, gazpacho alle fragole, pesto di pinoli e mandorle, aglio nero
Ostrica “nella roccia”
Millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, daikon marinato e sumiso
Coda di maiale iberico, scampo e gelato di cocco alla brace
Tortelli di gamberi rosa e pesto, limone candito, pecorino e consommé di pomodoro
Tonno scottato, asparagi viola, curry, nocciola e bergamotto
Petto di piccione alla brace, foie gras, ananas e olive taggiasche
Granita di gin tonic, gelato alle rose, finocchio e lastra all’aneto
Cioccolato, caffè, lampone e gorgonzola
Menù Degustazione € 90
Percorso di 6 portate selezionate dallo chef tra i piatti del menù degustazione
Menù sapori e profumi di Liguria € 65
Stuzzichini di benvenuto dello chef
Entrée
Cuore di bue: tartare di gambero rosa, pesto, coulis di cuore di bue, gelato al limone e basilico
Gnocchi di patate quarantine piastrati ripieni di ciupin
Trancio di pesce nostrano in crosta di olive taggiasche, zucchine trombetta e limone
Cremoso all’olio extravergine, gianduia, zucchine e gelato al limone
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Private Cuvée Brut Selezione del Ristorante A Spuracciun-A – Champagne Jacquinot & Fils
Tipologia degli stuzzichini: sfera di Negroni; caipirinha di melone.
Kumquat candito ripieno di tartare di pesce affumicato e chantilly al wasabi
Acciughe ripiene alla ligure
Conetto di peperone al pimenton – Cannolo siciliano ripieno di brandacujun e pistacchi
Olio extra vergine d’oliva Alberti
Pane
Tipologia di pane: sfogliato alle olive taggiasche; panino integrale con semi; focaccina all’olio extra vergine ligure taggiasco. In accompagnamneto, burro salato, al pomodoro e origano e alla barbabietola.
Trenzado Tenerife Valle de la Orotava Doc – Suertes del Marqués
Piattooo!
Spuma di jalapeno, pomodoro cuore di bue, tonno rosso e gelato all’oliva taggiasca
Kitsch Tea
Tortellini di nocciola tonda gentile, prosciutto di ricciola e zuppa di miso.
Granciporro, cremoso ai capperi, asparagi viola, limone e sorbetto passion fruit
Cappon magro
Sveliamo cosa si nasconde nella pentola
Ciuppin, zuppa di pesce del nostro golfo
Carbonara di calamaro
Spaghettoni Benedetto Cavalieri, zafferano di Quiliano e vongole
Coulant al cioccolato 70% guanaja, gelato al Pedro Ximenez
Caffè Illy e coccole finali
Tipologia piccola pasticceria: mousse al lampone; bon bon al caramello salato; tartufino al cioccolato Dulcey e arachidi; macaron al tiramisù; praliné di mandorle tostate e sesamo.
Lo chef Simone Perata e il patron Claudio Tiranini ci raggiungono al tavolo
Cucina
L’attenzione alla materia prima c’è sempre stata, soprattutto sullo spettacolare pescato, e ora emerge ancora di più, complice una maggiore attenzione al dettaglio vegetale, come dimostra il monumentale Cappon magro, vero piatto-manifesto di una ideale nuova cucina ligure. E se jalapeno, miso e passion fruit si trovano perfettamente a casa nel savonese, sul Ciuppin non si transige.
Servizio e accoglienza
Un servizio di grande classe, dai tempi ben scanditi e con lo staff perfettamente sincronizzato. E, su tutto, un Claudio Tiranini da sempre a suo agio nel ruolo di mattatore e padrone di casa.
Conclusioni
L’asticella si alza inesorabile, e se abbiamo imparato qualcosa è che in casa Tiranini non si è mai soddisfatti: sappiamo già che alla prossima visita ci saranno ulteriori sorprese.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante A Spurcacciun-A del Mare Hotel
17100 Savona
Via Nizza, 41
Tel. (+39) 019 862263
Chiuso domenica sera e lunedì
E-mail: info@marehotel.it
Sito internet: www.aspurcacciun-a.it
L'articolo Ristorante A Spurcacciun-A del Mare Hotel – Savona – Patron Claudio e Pervinca Tiranini, Chef Simone Perata proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.