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Channel: Reportage Ristoranti Archivi - ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!
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Bolle Restaurant – Lallio (BG) – Chef Filippo Cammarata

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Siamo a Lallio, in provincia di Bergamo, nella zona in cui prendono vita alcune delle aziende che rendono l’Italia orgogliosa.

Viaggiatore Gourmet è andato oggi a provare la cucina del ristorante Bolle, nel nuovissimo showroom di Baldassarre Agnelli.

Al piano terra la generosa esposizione di pentole d’oro, di rame e di acciaio illumina l’ingresso, lasciando intravedere dietro alle scaffalature di vetro il negozio con area dedicata agli show cooking.

Il piano superiore è interamente dedicato al ristorante. Atmosfera moderna e design ricercato fanno da padrone, mentre i grandi tavoli tondi sono pronti ad ospitare la cucina dell’executive chef  Filippo Cammarata.

Ecco la nostra esperienza.

Il borsino delle guide cartacee 2020
Michelin non segnala il ristorante
Espresso non segnala il ristorante
Gambero Rosso non segnala il ristorante

La squadra

Lo staff di cucina

Chef: Filippo Cammarata
Sous chef: Jennifer Lazzari, Andrea Tiziani, Matteo Gritti
Panettiere e pasticcere: Mauro Vavassori

Lo staff di sala

Maître/Sommelier: Andrea Zamblera
Aiuto sommelier: Mazzola Michele
Chef de rang/Barman: Alessandro Arcuri

L’ingresso

Gli interni

L’esposizione delle pentole firmate Baldassarre Agnelli

Sala e mise en place

Menù

Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta. I menù sono stagionali: quello sottostante si riferisce a quello attuale.

Degustazioni

Ebollizione 60 €

Un concentrato di Bolle. 5 portate per farvi scoprire la nostra cucina
Vini in accompagnamento ad ogni portata 40 €

Bollicine 70 €

La nostra interpretazione del pescato in 5 portate
Vini in accompagnamento ad ogni portata 50 €

Wanderlust 80 €

Un’esplorazione culinaria attraverso ricordi, luoghi e emozioni.
Vini in accompagnamento ad ogni portata 60 €

La carta

Antipasti 

Salmone, cavoletti, crema di latte e olio alla carota 18 €
Crema di porcini, terra di radici e foglie autunnali 16 €
Quaglia glassata al calamansi 18 €
Totale di porro 16 €
Animella arrosto, spinaci all’aceto, kefir e ginepro 18 €
Capone in caponata 18 €

Primi

Ravioli di piovra alla Luciana 18 €
Risotto, oro, crescione e caviale 30 €
Tagliolini di grano saraceno, brodo di stravecchio, coste e patate 18 €
Cous cous di gambero rosso 20 €
Gnocco cremosi di zucca, salmì di lepre e olio di cime di rapa 18 €
Spaghetti al ristretto di funghi e mirtilli acidi 18 €

Secondi

Ricciola, cannellini e sfoglie d’autunno 24 €
Luccio, brace, mais e alloro 24 €
Lumache alla ghiotta e brassiche 24 €
Germano, tarassaco e miele 30 €
Crépinette di pecora, trevisano e barbabietola 24 €
Pancia di manzo alla brace e senape 24 €

Dolci

Breadmisù 9 €
Torta Donizetti 2019 9 €
Achrome 9 €
Frolla di frutta e verdura 9 €
Nocciola 3 9 €
Sorbetto di fragola, yogurt e basilico 9 €

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Aperitivo

Champagne Extra Brut – Gosset

100% fungo

Ravanello all’aceto, gel di tuorli e erbe amare

Barbabietola, salsa tonnata e prezzemolo

Croccante di polenta e coniglio alla bergamasca

Caponata pralinata

Reinterpretazione di un Negroni, a base di Pompelmo Gaverina.

Polenta, funghi e croccante di cipolla

Pane

Tipologia di pane: lievito madre con farine siciliane Molini del Ponte di Castelvetrano (farine di grano duro tumminia e grano tenero tipo 1 mediterranea); grissini sfogliati con burro bergamasco del caseificio Preziosa. In accompagnamento, olio extra vergine di oliva toscano.

 

Prosecco frizzante… naturalmente – Case Coste Piane

Piattooo!

Insalata mista con crudo di tonno alla base, gel di tuorli, crema di olive, cipolla agra, crema di tonno, condita al tavolo con una vinaigrette all’acqua 

Insalatina di cetriolo, daikon, kefir e tapioca

Un’insalata molto fresca con un cetriolo al sale, daikon marinato per osmosi nel tè jasmin, tapioca al kefir e una cialda di Parmigiano e tè nero.

Gimmeldingen Riesling 2017 – A. Christmann

Marsanne Roussanne 2016 Les Contours de Mairlant – Domaine Villard

Vecchio Samperi – Marco De Bartoli

Gallina fredda, prezzemolo, senape e maionese

Reinterpretazione di un piatto contadino delle loro valli. La gallina bollita viene accompagnata da una crema di prezzemolo, polvere di peperone, una maionese all’extravergine, senape fatta in casa con aggiunta di semi di chia e erbe acide e amare (malva, acetosella).

Animella, fichi acerbi e melassa

Animella cotta in padella di ferro, accompagnata da una polvere di foglie di fico, fichi raccolti acerbi e messi sottaceto e una melassa di fichi cotti.

Anguilla, fiori di sambuco e carote in carpione

Anguilla ripassata al barbecue servita con fiori di sambuco sottaceto, carote in carpione (con aceto dove è stato conservato il sambuco) e foglie di ruta.

Vigna del Convento di Capestrano Trebbiano di Abruzzo Doc – Valle Reale

Bandol 2018 – Château Vannières

Carema Doc 2015 – Ferrando

Il tocco finale

Tortelli e pomodoro

Tortelli ripieni di concentrato di pomodoro San Marzano fatto da loro, conditi con basilico fresco, olio al basilico e acqua di pomodoro.

Spaghetti al cipollotto 

Spaghetti Mancini cotti in estrazione di cipollotto mantecato con melassa di cipollotto cotto, olio di cipollotto crudo, polvere fatta con la parte verde del cipollotto.

Il piatto è servito in pentola Baldassarre Agnelli

Risotto, oro, coniglio e levistico 

Risotto cotto con brodo di coniglio e levistico su una riduzione di fondo di coniglio, terrina di coniglio al levistico, olio e polvere di levistico.

Etna Bianco Dop 2016 – Giovanni Rosso

Sterpi Derthona 2017 – Vigneti Massa

Goldkapsel Riesling Dreistern 2003 – Sybille Kuntz

Trota, mela verde e lattuga

Trota cotta in salamandra servita con beurre blanc alla mela, crema di mela nera fermentata, lattuga arrosto marinata in estratto di mela verde.

Muggine, brace e pomodoro 

Muggine cotto nel Bastard servito con ciliegini marinati, emulsione di pomodoro, olio di maggiorana.

Sogliola in cevice caliente

Inspirata al viaggio in Perù. Sogliola appena scottata servita con leche de tigre fatto con fondo di sogliola, risotto, latte evaporato e succo di lime. Cipolla agra, crema di patata dolce, polvere di coriandolo, amaranto soffiato.

Certitude 2016 Crozes-Hermitage – Domaine Villard

Marsannay Champs Saint Etienne 2012 – Philippe Roty

La Beccaccia Rosso – Il Pendio

Alalunga, mandorla, menta, pomodoro e aglio nero

Reinterpretazione del tonno ammuttunato. Alalunga appena scottato, concentrato di datterini fatto da loro, aglio nero fatto da loro, crema e croccate di mandorle, olio extra vergine.

Crépinette di pecora, bietole e camomilla

Pecora gigante bergamasca dell’azienda agricola Balduzzi. La pecora è lavorata interamente: per il cuore della crépinette si usano le parti più nobili, del rimanente viene fatto un impasto. Si avvolge il tutto nella rete di pecora e si cuoce in padella di ferro. Servito con crema di bietole (a ricordare il sentore del cascolo) e fondo di pecora infuso alla camomilla selvatica (che raccolgono loro).

Il viaggiatore

Piccione cotto sull’osso in lionese servito con un fondo di piccione e mais.

In accompagnamento al piccione, le sue frattaglie appena scottate servite con una royale di fegatini su una tortilla di mais

Mais bergamasco dell’azienda agricola Salera.

Lo chef ci raggiunge per un saluto

Pre dessert: Sorbetto di mango, cioccolato bianco e acetosella

Tokaji Aszu 3 Puttonyos 2013 – Oremus 

Solaria Jonica – Antonio Ferrari

Caluso Passito – Ferrando

Achrome

Un viaggio dentro un’opera d’arte: l’ “Achrome” di Piero Manzoni. L’artista dedicò una serie di opere all’acromismo ispirandosi a un’idea di infinito. Lo chef ha cercato di portare una lunghezza di gusto, quasi infinita qualcosa che il cliente si ricorderà per molto tempo.

Meringa salata all’aceto, mozzarella di bufala, finocchio fresco e semifreddo al cioccolato bianco.

Breadmisù 

Tiramisù fatto con pane di tumminia imbevuto nel caffè, caramellato e accompagnato da una spuma di caffè, crema al mascarpone, tapioca cotta nel caffè e polvere di crosta di pane e cacao.

Gin tonic

VG con lo chef Filippo Cammarata

Cucina

L’executive chef propone una cucina italiana nel vero senso della parola. Il menù offre piatti di contaminazione regionale, rivisitati con creatività e buona mano.

Servizio e accoglienza

Andrea Zamblera maître e sommelier è attento e preciso con gli ospiti del locale. L’interessante cantina da cui vengono proposti gli abbinamenti cattura sicuramente l’attenzione accrescendo via via la voglia di assaporare abbinamenti sempre nuovi.

Conclusioni

Un locale fresco e moderno facile da raggiungere. L’atmosfera quasi da lounge con luci soffuse rende l’atmosfera piacevole e rilassante, mentre l’esperienza gastronomica stuzzica a 360° i nostri sensi.

Viaggiatore Gourmet

Bolle Restaurant
24040 Lallio (BG)
Via Provinciale, 30
Tel. (+39) 035 0900208
Chiuso sabato a pranzo, domenica tutto il giorno
E-mail: info@bollerestaurant.com
Sito internet: www.bollerestaurant.com

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