È un equilibrio difficile quello raggiunto dal Gallo Nero: da una parte una Toscana da cartolina, dall’atmosfera medievaleggiante, da scoprire esplorando un palazzo del 400 nel pieno centro di Siena, le cui insegne e vetrate si ispirano agli autentici disegni di un oste dell’epoca e all’opera di Duccio da Boninsegna; dall’altra una cucina locale che, pur mantenendo autenticità e riconoscibilità riesce a proiettarsi nella contemporaneità e nel mondo. Nella filosofia gastronomica di Giovanni D’Ecclesiis la freschezza di una panzanella è il rustico supporto di una ricciola Hamachi, la sapidità del pecorino toscano e l’umami del fungo shiitake convivono con disarmante semplicità, curry verde, vaniglia Tahiti e lemon grass profumano una sontuosa anatra in tre servizi. Contaminazioni golose ed efficaci anche partendo da suggestioni meno esotiche, come il “cacciucco di polpo e calamari all’arrabbiata” che arricchisce una rigorosa e immancabile pappa al pomodoro, il baccalà mantecato coi contrasti mediterranei della “pizzaiola 2.0” o il sapiente utilizzo del grano arso in una astuta rivisitazione pugliese dei pici.
Il borsino delle guide cartacee 2020
Michelin 
(nel 2019 )
Espresso (nel 2019 )
Gambero Rosso (nel 2019 )
La squadra
Lo staff di cucina
Executive Chef – Giovanni D’Ecclesiis 1983
Capo partita primi piatti – Simone Angeloni 1999
Capo partita secondi piatti – Mirko Allanti 1995
Capo partita pasticceria – Luigi Pasqua 1987
Commis di cucina antipasti – Federico Ciampi 2001
Stewarding – Joseph Okorobia 1995
Lo staff di sala
Patron/Maitre – Rocco Capraro 1980
Sommelier – Lorenzo Rossi 1989
Chef de Rang – Egidio Modarelli 1993
Commis – Nicola Spagnuolo 1996
Eccoci a destinazione
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
– ANTIPASTI –
Uovo croccante, spuma di pecorino “riserva”, shiitake, cacao e tartufo nero
Branzino arrotolato in crosta di pane, sedano e melone invernale
Tartare di manzo, balsamico e parmigiano 36 mesi
Pepite di quinoa e lenticchie IGP di Castelluccio, chutney di mele e spuma allo zafferano
Selezione di Cinta Senese DOP insaccata
– PRIMI PIATTI –
Linguine “ Benedetto Cavalieri “, canocchie, carciofi, timo, limone e schiuma al pepe nero
Tortelli di pasta alle olive nere ripieni di baccalà mantecato con ristretto “ alla pizzaiola 2.0 “
Ravioli di magro al cavolo nero, purea di zucca gialla al Chianti Classico e blu di Valle
Mezzi rigatoni, pecorino, fave, rigatino di Cinta e cipolla rossa brasata
Pici di grano arso, colatura di alici e pomodoro secco, prezzemolo e crema di cavolfiore
– SECONDI PIATTI –
Controfiletto di cinghiale al vino “Ippocrasso” , sedano rapa, cardamomo e grue di cacao
Tournedos di manzo al pimento giamaicano, semi di senape, sfoglia di patate e tartufo nero
Pappa al pomodoro, cacciucco di polpo e calamari all’arrabbiata, ricotta affumicata
ANATRE’
1. Petto, vaniglia e panaché di verdure al curry verde
2. Coscia laccata all’aceto di Xeres
3. Consommè e tortellini ripieni
– DOLCI –
Fondente al caffè, mascarpone e lamponi
Cannolo ripieno di pistacchio e ricotta, sorbetto alla pina colada
Cremoso al cioccolato bianco e vaniglia, nocciole sabbiate, mandarino e kumquat candito
Selezione di formaggi artigianali con miele allo zafferano “Pura Crocus”
Sala e mise en place
Panino al burro demi-sel, panino alle olive nere e origano, panino al rigatino di Cinta Senese e ramerino, focaccia pugliese, schiacciata croccante toscana
Panzanella, cipolla rossa di Certaldo e carpaccio di ricciola “Hamachi”
Pressatina di vitello, radicchio tardivo e balsamico.
Crudo di scampi, limone e prezzemolo.
Uovo croccante, spuma di pecorino “Mascalzone riserva”, shiitake, cacao e tartufo nero.
Tartare di manzo Chianina IGP, parmigiano 36 mesi e balsamico
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Ravioli di magro al cavolo nero, purea di zucca gialla al Chianti Classico e formaggio erborinato
Pici di grano arso, colatura di alici, pomodori secchi, prezzemolo e crema di cavolfiori
Linguine “Benedetto Cavalieri” alle canocchie, carciofi, timo, limone e schiuma al pepe nero
Tortelli di pasta alle olive nere ripieni di baccalà mantecato “alla pizzaiola 2.0”
Pappa al pomodoro, cacciucco di polpo e calamari all’arrabbiata, ricotta affumicata.
ANATRE’: l’anatra in tre servizi:
1. Petto d’anatra alla vaniglia Tahiti e vegetali al curry verde.
2. Coscia cotta in cbt con grasso d’oca e laccata all’aceto di Xerez.
3. Tortellini di pasta gluten free ripieni di polpa e frattaglie con il suo consommé aromatizzato al lemon grass.
Fondente al caffè, mascarpone e lampone.
Cremoso al cioccolato bianco e vaniglia, mousse al mandarino, nocciole sabbiate e kumquat candito.
Cannolo ripieno di pistacchio e ricotta con sorbetto alla pinacolada.
Cucina
Quella di Giovanni D’Ecclesiis è una cucina concreta e d’impatto, in cui le golose sapidità della tradizione e la pulizia e i contrasti più moderni si sovrappongono in composizioni tanto complesse quanto golose. Da segnalare l’attenzione per la pasta e le numerose opzioni senza gluten free.
Servizio e accoglienza
Una brigata giovane che si muove con ritmi e automatismi precisi, dà il giusto tono al servizio: eleganza e attenzione, ma senza formalismi in eccesso.
Conclusioni
Una bella esperienza autenticamente toscana, con la giusta consapevolezza delle proprie tradizioni e una linea di cucina coerente e contemporanea.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante
Viale del Porrione 65/67
Siena, 53100
E-mail: info@gallonero.it
Sito internet: www.gallonero.it
L'articolo Ristorante Gallo Nero – Siena (SI) – Chef Giovanni D’Ecclesiis – Patron Giovambattista Russo, Rocco Capraro, Luca Russo proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.