Ristorante Vecchio Ristoro – Aosta – Chef Filippo Oggioni

Nel capoluogo di quella che è la regione gioiello più piccola d’Italia, e l’unica completamente montana, all’interno di un vero baluardo storico della ristorazione cittadina; hanno trovato nuova casa Filippo Oggioni e Paolo Bariani dopo il successo del precedente progetto Dandelion a La Palud (frazione di Courmayeur).

La squadra

Lo staff di cucina
Executive chef: Filippo Oggioni
Sous chef: Jorge Ramirez
Chef de partie: Niccolò Alvario
Pastry chef: Mari Akera

Lo staff di sala
Patron/Maître: Paolo Bariani

Menù

Degustazioni
Ideati sul momento, a seconda del mercato quotidiano e delle idee della nostra cucina.

La Valle e l’Alto Piemonte 70
5 Portate – Il menù è servito esclusivamente per l’intero tavolo
Abbinamento Vini al Calice disponibile su Vostra richiesta

Tra l’Acido, l’Amaro, il Dolce e il Salato 90
8 Portate – Il menù è servito esclusivamente per l’intero tavolo
Abbinamento Vini al Calice disponibile su Vostra richiesta

Selvaggina da Piuma in 3 Servizi all’Italiana 55
Per due Persone
Cottura dell’animale intero, con cui prepariamo 3 portate – 30min. d’attesa circa

Alla Carta

Antipasti
Carpaccio di Storione** di Lillaz, Cavolo Rosso e Ristretto di Arancia del Gargano 19
Latte di Capra d’Alpeggio Affumicato, Verdure d’Autunno e Pompelmo Rosa 17
Lingua di Vitello Arrosto, Gambero Rosso* di Sicilia e Mandorla 23
Uovo Cremoso al Tegamino di Breda e Tartufo Nero 17

Primi
Tagliolini alla Rossini 23
Ravioli di Fagianella, Consommé al Mandarino e Caviale Osetra 25
Linguine alla Beccafico 19
Riso al Lievito Madre e Mela Verde 17

Secondi
Piccione in Crosta di Spezie, Rabarbaro Zucca 31
Capriolo al Vapore d’Erba Medica, Scalogno, Melograno e Castagne 35
Salmerino Rosso Alpino al Martini, Finocchio e Scorzonera 25
Faraona al Barbecue, Bergamotto Amaro e Indivia allo Zafferano 25

Dessert

Agrumi con Agrumi 13
Pere e Cioccolato 15
Yogurt di Capra di Plan Gorret, Sorbetto d’Alloro, Rabarbaro e Vino 13
Tarte Tatin di Mela Pink Lady, Gelato alla Vaniglia Tahiti 15

Carta dei Formaggi
Cheese Selection – Carte de Fromages

Tometta de l’Ourty Az. Ourty – Champorcher
Fontina DOP d’Alpeggio 2019 A.A. Berthod – Doues
Etivaz AOP Cooperativa L’Etivaz
Tronchetto di Capra La Petite Ferme – Gignod
Ivre de Fumin Az. Martinod – Saint Nicolas
Fontina DOP d’Alpeggio 2018 Az. Dalbard – Pollein
Blue Stilton “Erbavoglio” 1 Anno di Affinamento Extra

Eccoci alla porta!

La facciata del ristorante e la storica “insegna”.

Da sempre il Vecchio Ristoro ha rappresentato per Aosta ed i suoi abitanti il punto di riferimento più alto nel panorama enogastronomico della città, ma con Filippo e Paolo è rinato in una veste del tutto rinnovata.

Dopo il loro incontro lavorativo presso il Petit Royal di Courmayeur subito è stato chiaro come l’idea di una cucina concreta ed innovativa seppur nel rispetto della tradizione era condivisa allo stesso modo da Filippo e Paolo. Proprio su questi pilastri di concretezza, innovazione e rispetto per la tradizione ed il territorio, costituiscono le basi del nuovo corse del Vecchio Ristoro.

L’ambiente caldo ed accogliente della sala, rimasto quasi immutato, crea un piacevole contrasto con l’ingresso che la precede, creato dalla mente dell’Architetto Maino Ismaele, ospita pezzi unici di design e alcuni dei testi più importanti per la formazione culinaria di Filippo.

Sala e mise en place con alcuni dettagli.

Eccoci a tavola!

Seduti al tavolo è subito evidente come l’accoglienza è un’arte che Paolo padroneggia con maestria ed è un piacere lasciarsi guidare nell’introduzione al percorso. Noi optiamo per un menù degustazione formulato ad hoc, che estrapola alcuni dei passaggi più nuovi del menù “Tra l’Acido, l’Amaro, il Dolce e il Salato”, menù di otto portate a mano libera dello chef. Sul menù sono presenti altre due proposte di degustazione: La Valle e l’Alto Piemonte, che contiene vari riferimenti a materie prime rigorosamente provenienti dal territorio; e la Selvaggina da Piuma in Tre servizi all’Italiana. Filippo ci tiene particolarmente a segnalarci che i volatili protagonisti di questa degustazione variano spesso e sono provenienti dalla azienda agricola Moncucco in provincia di Vercelli, che alleva i suoi volatili in quasi totale libertà ed in recinti molto ampi e spaziosi che vengono spesso spostati.

Come aperitivo iniziale, in abbinamento agli snacks provenienti dalla cucina, Paolo ci serve un calice di Champagne Louis Casters, pinot Meunier in purezza.

Gli snacks iniziali ci vengono presentati da Jorge Ramirez, sous chef di Filippo di origini Colombiane.

Cioccolatini di Budin : insaccato che veniva prodotto in valle durante l’inverno tradizionalmente utilizzando il sangue del suino. Ora viene invece prodotto, nel rispetto delle norme vigenti, con la rapa rossa. Accompagna il cioccolatino una goccia di ristretto di melograno per conferire acidità.

Guscio d’uovo riempito con una crema inglese all’uovo salata, succo di alloro, zenzero e bottarga di lavarello.

Mini toast di trota di Lillaz con il suo caviale, servito in abbinamento a salsa verde.

Chips di riso allo zafferano, al curry e bianche.

Amouse bouche: vellutata di patate di montagna Valdostane “Paysage à manger” provenienti dal Monte Rosa.

Un interessante vino Valdostano in abbinamento agli antipasti.

Primo servizio del pane: grissini di farina di mais e rosmarino, pane ad impasto diretto ai cereali servito caldo in abbinamento a burro di montagna.

Esce Filippo in sala per raccontarci i primi piatti del percorso.

Insalatina amara alle spezie e gelato alla cipolla rossa. un inizio davvero… potente!

Panna cotta di latte di capra d’alpeggio affumicato, verdure d’inverno e pompelmo rosa. In abbinamento Fumin di Grosjean.

Il Muscadet in abbinamento allo spaghetto freddo in arrivo…

Il servizio dello spaghetto freddo, omaggio al maestro Marchesi, con caviale Volzhenka, acqua di scalogno limone acido e Parmigiano Reggiano.

Il prossimo vino è il Verduzzo annata 2016 di Bressan.

Solo ora arriva la pagnotta appena sfornata di pane ai cereali, fatta con lievito madre dopo 36 ore di lievitazione.

L’Omelette Surprise alla Escoffier ripiena di lumache in umido viene completata al tavolo.

Filippo rivisita la ricetta originale ottocentesca del celebre cuoco di August Escoffier applicando alcuni insegnamenti appresi da Silvio Salmoiraghi (uno dei cuochi che considera più rilevanti nella sua formazione): la crepe di albume è farcita di lumache in umido e servita accompagnata dal tuorlo in crosta di erbe e formaggio Gessato della Val D’Ayas.

I formaggi utilizzati nelle preparazioni sono molto importanti poichè costituiscono un altro elemento di stretto legame con il territorio. Filippo fa riferimento per rifornirsi a Stefano Lunardi de L’ErbaVoglio, antica latteria in Aosta che è unica nel possedere una propria cantina di affinamento, proprio al di sotto dello shop.

Piacevole intramezzo: un cucchiaio di granita di cavolo nero, riduzione di Ebolebo (amaro a base di erbe Valdostane), limone e cioccolato bianco.

Il vino successivo è l’ottimo Verdicchio Superiore dei Castelli di Jesi Campo delle Oche della azienda agricola San Lorenzo.

il vino è abbinato allo storione alla cacciatora con olive e scalogno. Il pesce proviene dalla troticultura Thommaset di Lillaz, sopra Cogne.

Altro vino Valdostano in abbinamento alla portata di carne principale, selezionata da una delle tre formule di degustazione presenti in menù ovvero quello della Selvaggina da piuma in Tre Servizi all’italiana.

Ci viene portato a tavola il volatile selezionato, in questo caso un piccione dell’azienda Moncucco.

In questo caso, Filippo ha deciso di “sintetizzare” il concetto dei Tre Servizi all’Italiana ideati dal Maestro Marchesi per prepararci un secondo suddiviso in tre assaggi tutti a base del piccione cucinato in forno con anice e dragoncello. Dopo la cottura il volatile viene fatto riposare venti minuti.

In abbinamento al piccione, il Prelit di Damijan.

Qui il volatile è servito con erba di campo all’anice ed una salsa al gin a completare.

Dettaglio sul filettino alla genziana, alloro e pepe rosa.

Qui il raviolo creato al momento con le cosce e servito con brodo in stile orientale con sesamo ed erba cipollina.

Ultima portata salata: riso Ecorì alla parmigiana, mela verde e lieviti. Ultima portata salata.

Vino in abbinamento ai desserts.

Pre-dessert: limone salato e sorbetto di melone invernale e verbena.

Il primo dessert è “Agrumi con agrumi”.

Altra eccellente proposta dolce: yogurt di capra di Plan di Gorret, sorbetto d’alloro, rabarbaro e vino.

Il dessert viene completato al tavolo con vin brulè caldo leggermente gelatinizzato.

Infine ultimo dessert è la Tarte Tatin di Pink Lady con gelato alla vaniglia di Tahiti a completare.

Infine la piccola pasticceria servita con il caffè: cannoncini alla crema pasticcera, gelatine al mandarino, bignè con chantilly francese , marshmallows alle cinque spezie, biscotti morbidi di polenta e cioccolatini fondenti e al cioccolato bianco e nocciola delle Langhe.

VG con Filippo, Paolo e Jorge… ottimo lavoro ragazzi!

Uno scorcio della bellissima Aosta sui monti… per concludere la nostra giornata, i ragazzi ci accompagnano a visitare uno dei loro amici e fornitori…

Siamo alla Antica Latteria ErbaVoglio in Rue Monseigneur de Sales, all’angolo con la bellissima Piazza della Cattedrale.

Scendiamo le scale per arrivare nella cantina di affinamento …

Qui i formaggi vengono spazzolati e rivoltati periodicamente in un ambiente climatizzato (per mantenere le caratteristiche ambientali più idonee all’invecchiamento), in modo che possano raggiungere il livello ottimale di maturazione. Stefano Lunardi si cura personalmente di seguire ogni singola forma nel processo di stagionatura.

Infine un assaggio di una selezione nel tavolo in cantina. Accompagnato da qualche vino… portato da casa!

Anche grazie a questa ” merenda defaticante” ci siamo resi conto con i nostri occhi di come Filippo e Paolo curano maniacalmente la selezione delle materia prime che diventano poi parte dei piatti al vecchio Ristoro. Questo è fondamentale per mantenere un saldo legame con il territorio e la tradizione e per valorizzare tutte le innumerevoli ricchezze che le nostre Regioni possiedono!

Un GRANDE GRAZIE per questa bella esperienza ragazzi e… a presto!