Fin dalla sua inaugurazione nel 2014, il progetto Asola si è sempre distinto per il suo progetto caratterizzato da un respiro metropolitano e internazionale, un locale dall’animo decisamente milanese. Una location che più meneghina non si può, dominando la centralissima piazza San Babila dal nono piano del Brian & Barry Building, e la maestosa cucina cucina a vista attorno al quale si sviluppa tutto il ristorante, palco e trono dell’indiscusso “The Last King” Matteo Torretta. La sua cucina è evoluta e maturata, ma sempre indiscutibilmente riconoscibile: tecnica chirurgica, sapori concentrati e netti e contrasti vivaci sono l’architettura alla base della spagnoleggiante Pancia di maialino con scampi, centrifugato di cetriolo e gin e gelato allo Shiso, giocato tra freschezza sferzante e sapidità e grassezze golose, e del caldo/freddo di manzo e triglia. Il “manico” è di quelli tosti, per chi ama le emozioni forti, ed è difficile trattenere l’entusiasmo di fronte alla clamorosa trippa alla maniera del King, in cui tutti i tagli delle tradizioni italiane (trippa, foiolo e lampredotto), risaltano in un trionfo di umami tra Parmigiano e paprika. Il quinto quarto è un tema affrontato anche tra i secondi, con l’animella cotta intera in crosta di sale e barbabietola e sporzionata al tavolo. Troviamo nei dolci un’inconfondibile firma di Matteo, il tocco di Aperol.
La squadra
Lo staff in cucina
Executive chef: Matteo Torretta “The Last King”
Chef de cuisine: Vincenzo Esposito
Sous chef : Mattia Taglietti e Alessio Di Canio
Chef de partie: Diana Mildoni, Arianna Cocuzza, Graziana Gallo, Federico Belgiovine, Fahdil Bhailil,
Stagista: Daniele Stellini “Flash”
Terrazza12 chef: Symon and Tila
Pastry chef: Iolanda Casillo
Lo staff in sala
Direttore: Carlo Tacconi
Chef de rang: Marco Romano, Alessandro Diani
Demi chef: Marco di Minno
Stagista di sala: Tommaso Tresoldi
Accoglienza : Carlotta Ruotolo, Elisabetta Civardi
Event manager :Lara Morrone
Direttore Operativo: Steven Ferrara
Drink di benvenuto in preparazione a cura del direttore Carlo Tacconi.
Un classico Cocktail Champagne.
In arrivo alcuni snacks che ci racconta lo chef Matteo Torretta in persona…
Carlo Tacconi è il braccio destro dello chef da molti anni, un vero lavoro di squadra consolidato!
Abbiamo: montanarina con pomodoro condito, barrata e acciughe,
chips di riso al nero di seppia e zafferano,
riccio nel riccio,
lollipop di capesante con pop corn al bacon,
bao ripieno di moscardini brasati.
Oliva sferificata. Un classico e un omaggio che lo chef porta alla sua lunga esperienza e permanenza in Spagna.
In arrivo la selezione di pani:
Pagnotta ai cereali, paninetto alla nocciola, focaccia con pomodoro condito, grissini, crackers con sesamo e pane integrale. Il tutto è accompagnato da burro maneggiato.
In abbinamento agli antipasti beviamo un calice di Cru Perdu di Castello Bonomi.
Piatti in arrivo! Completati al tavolo dallo chef.
Pancia di maialino con scampi, centrifugato di cetriolo e gin (versato al momento) e gelato allo Shiso by Marco Ambrosino.
Il gelato alla shiso viene aggiunto al tavolo.
Caldo freddo di manzo e triglia.
In abbinamento al crudo degustiamo la Weizen dell’ Officina della Birra.
Lo chef e la sua squadra preparano i primi piatti in arrivo…
In abbinamento ai primi piatti degustiamo Red Angel di Jermann annata 2016.
Fettuccina larga aglio olio peperoncino e zenzero con rossetti fritti.
Spaghetti con finto pomodoro.
Un piatto elegante e preparato in modo eccellente.
Passiamo ora al prossimo vino: Gruner Veltliner 2017 di Knoll.
La “mia” trippa (trippa, foiolo e lampredotto al profumo di paprika).
Gustosissima e clamorosa!
Risotto mantecato al latticello con l’essenza di coriandolo e uova di salmone.
In arrivo l’animella cotta al momento…
Lo chef rimuove al tavolo la crosta di sale e barbabietola.
Animella in crosta di sale alle barbabietole con raviolo di verza e sentore di citronella.
Pre-dessert: trionfo di acidità in miniatura (ganache alla mandorla, salsa all’arancia, sedano e cetriolo conditi, ananas in osmosi con Aperol e agrumi).
Variazione di caffè e caramello con gelato alla fava di tonka.
Ce lo racconta al tavolo la pastry chef Iolanda Casillo.
Ultimo drink in preparazione: White Russian.
Caffè Lavazza Gran Riserva e piccola pasticceria:
cioccolatino al dulcey e gruè di cacao, praline al passion fruit, tartelletta con lemon curd e fragolina, macaron al lampone, cioccolato Caramelia soffiato, tartelletta pralinato di nocciole e cioccolato e bignè al pistacchio.
Un GRANDE GRAZIE a tutta questa splendida squadra e a presto! 
Cucina
La cucina di Matteo Torretta resta in costante evoluzione. È evidente l’influenza che il format, e il suo relativo rapporto privilegiato e confidenziale con i clienti, ha avuto sui suoi piatti, sempre più concreti e trasversali nell’approccio, ma resta inconfondibile il loro impatti gustativo, vera firma dei piatti del King.
Servizio e accoglienza
Carlo Tacconi, ormai collaboratore storico di Matteo, ha classe e mestiere da vendere. Il servizio è spigliato e sorridente, in piena coerenza con lo spirito del locale, e la brigata gira con ritmi ed automatismi rodati e precisi, tra cocktail, birre artigianali e finiture al tavolo.
Conclusioni
Forse un po’ lontano dalle cronache gastronomiche milanesi, Asola Cucina Sartoriale dimostra con la sua longevità e i suoi numeri la bontà e solidità del suo progetto: un format contemporaneo nel cuore di Milano, con una cucina autoriale senza compromessi.
L'articolo Asola Cucina Sartoriale – Milano – “The Last King” Chef Matteo Torretta proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.