Ristorante Per Me – Roma – Chef/Patron Giulio Terrinoni

“Non bluffiamo… il gusto non va dimenticato” – queste le parole dello chef Giulio Terrinoni per sintetizzare il lavoro al suo Per Me, da noi condivise appieno dopo essere tornati a trovarlo non più di un paio di settimane fa.
Erano già giorni complicati e tesi per tutti ma lasciandoci guidare da Giulio e assaporando le sue creazioni, abbiamo comunque goduto davvero di quelle emozioni di piacevolezza unica che la tavola di un grande ristorante e tutto il suo contorno sanno regalare.

Nella splendida cornice di vicolo del Malpasso, nel cuore di Roma e sui suoi sanpietrini, Giulio e la sua compagna Flaminia accolgono i clienti nella loro sobria ed elegante casa. Entrando ci si trova di fronte la cucina a vista e subito viene voglia di approfondire ciò che accade al suo interno in questo format di comfort “cucito su misura” addosso ai clienti… lavorando principalmente sul pesce selvaggio pescato (con evidente selezione di materia prima di qualità superiore) ma senza tralasciare anche la carne, Giulio e la sua squadra sono in grado di “prendere il pallino e portarlo un po’ più avanti” in un mondo in cui troppo spesso si assiste ad omologazioni e copiature.

“Materico” è un aggettivo che ci sentiamo di attribuire sia all’ambiente che ai piatti, nei quali troverete pesci o parti di essi (come il maccarello o la trippa di rana pescatrice) considerati poveri, esaltati fino ad eguagliare in piacevolezza al palato proposte ben più altisonanti come il carpaccio di scampi con foie gras marinato e gel di cipolla rossa. “Oro” tirato fuori dal “nero” di seppia e colatura di alici “a braccetto” con tartufo nero… ogni piatto saprà sorprendevi e raccontarvi qualcosa di indimenticabile.

Invidiabili capacità anche nel trattare i primi piatti: il fusilloro Verrigni “come un risotto” , i Cappellacci ripieni di faraona e lo spettacolare Superspaghettone ‘Carbonara di Mare’, proposta divenuta storica dal 2006.

Ottimo lavoro svolto anche da Fabrizio Picano in sala, che si muove con destrezza e capacità tra i territori vitivinicoli mondiali e circa 500 etichette selezionate.

Il ristorante Per Me racconta sí il “per Me” di un grande cuoco e la sua visione, ma la cosa che rende unico questo posto è il suo modo di essere “per (tutti) Noi”.

La Squadra

In Cucina:

Chef e Patron- Giulio Terrinoni,
Sous Chef- Daniele Belvisio
Pastry Chef- Matteo Montagnani

In Sala:

Maitre e Sommelier- Fabrizio Picano
Secondo Maitre- Matteo Battaglia
Chefs de Rang- Ottavio Bindila, Chiara Arlotti, Loris Paolini.

L’esterno del ristorante.

L’insegna.

Riportiamo, come di consueto, le proposte di degustazione ed alla carta:

Degustazioni

‘I Ritmi del Mare’
quattro piatti a vostra scelta 85
abbinamento vino quattro calici 55

‘Tra Terra e Mare’
dieci piatti scelti Per Voi dallo Chef 140.
abbinamento vino sei calici 80

Data la complessità delle preparazioni i menu sono da intendersi uguali per tutto il tavolo,
il prezzo non include le bevande.
Secondo cestino di pane 5.

La Carta

Antipasti

Crudo, 12 creazioni dal mare
65.
Carpaccio di scampi, foie gras marinato, gel di cipolla rossa
30.
Tagliatelle di seppia, puntarelle, melograno, fichi secchi, senape
28.
Carpaccio di marmora alla cacciatora, funghi in carpione, capperi
28.
Vapore di triglia e ostriche, salsa ceviche, erbe amare
28.
Ricciola, caldarroste, ricci di mare
28.
Oro nero, seppioline, salsa al nero, bottarga
28.
Coniglio allo spiedo, cicoria, tartufo nero
28

Primi Piatti

Gnocchi di seppia, vongole, sedano, bottarga
30.
Ravioli del plin ripieni di broccoletti, alici scottadito, colatura, tartufo nero
28.
Risotto, capperi, scampi alla brace, cremoso di limone
28.
Superspaghettone ‘Carbonara di Mare 2006’
28.
Fusilloro ‘come un risotto’, zuppa di pesce, lemongrass
28.
Cappellacci di faraona, burro al cesanese, verdurine, pecorino affumicato
28

Secondi Piatti

Rombo arrosto, patate, salsa di impepata di cozze, caviale
42.
Variazione di rana pescatrice, coppa, trippa, coda, millefoglie
42.
Scorfano in tegame, trippe di baccalà, fagioli
42.
Zuppa di pesce, scoglio, molluschi, frutti di mare, crostacei
45.
Piccione, in cinque mosse
42.

Dessert

Il Peccato Originale… la Mela
tatin di mele golden, sorbetto di fuji
gelatina di pink lady, sfoglia croccante, sidro
18.
Macchia Mediterranea
pistacchio, mirtillo
gelato al latte di capra
18.
Panpepato
gelato al miele, croccante di frutta secca
cremoso al cioccolato, mosto cotto
18.
Pane, Olio e Zucchero
ricordo d’infanzia
18.
Ricotta, Noci e Mandarino
mousse di ricotta, noce pralinata
biscotto alle noci, mandarino, vin brulè
18.
La nostra selezione di Formaggi
20

Tè, tisane e caffè

Tè Bianco
Bai Hao Yin Zhen
(Provenienza: Fujian, Cina)
12.
Tè Verde
Sencha Saemidori Kirishima
(Provenienza: Kagoshima, Giappone)
9.
Tè Oolong
Feng Huang Dan Cong
(Provenienza: Guangdong, Cina)
10.
Tè Nero
Darjeeling Liza Hill Muscatel
(Provenienza: Darjeeling, India)
8.
Tisana Digestiva
Tiglio, Liquirizia, Malva,
Cardo Mariano, Finocchio
8.
Caffè Espresso
Torrefazione Bondolfi
4.

A pranzo da lunedì a venerdì viene inoltre proposta la formula de I Tappi:

Percorsi

Tre Tappi e Via!
tre Tappi a vostra scelta
33.

Il Tempo Giusto
cinque Tappi a vostra scelta
50.

Voglio Tutto
100

I Tappi:

Toast di gamberi
maionese al masala
11.
Millefoglie di frappe salate
Alici marinate, misticanza aromatica
11.
Maccarello bruciato
cavolo rosso, burrata, pane
11.
Fishburger di seppia
ketchup Per Me
11.
Rana pescatrice
in zuppa di pesce
11.

Thai-olino
pesce, verdure, spuma di patate
11.
Superspaghettone ‘cacio e pepe’
alici, polvere d’arancia
11.
Tortellini ‘panna e prosciutto’
spuma di finocchio, prosciutto di palamita
11.
Polpo arrosto
alla catalana
11.
Pesce del giorno
arrosto
11.

Il nostro tavolo.

Sala e mise en place.

Subito lo chef Giulio Terrinoni viene a darci il benvenuto.

Iniziamo con l’aperitivo, accompagnato da un calice di Champagne Gosset Extra Brut.

Olive all’Ascolana di mare con ripieno di cernia.

Tacos di carote con insalatina di ricciola al vapore.

Cono di cipolla, baccalà e maionese al Masala.

Gondola di sfoglia ripiena con ragù bianco di seppie e pecorino.

Olio in abbinamento al pane.

La selezione di pani:

Pane di farina tipo 2 del grano antico ‘Monococco’ precisamente della varietà ‘Norberto’, conosciuta anche col nome ‘Farro piccolo’;

Focaccia realizzata con farina di tipo 0 e semola, secondo l’antica ricetta tradizionale Romana.

Partiamo con gli abbinamenti al calice realizzati per noi dal maitre e sommelier Fabrizio Picano.

Il piatto viene completato al tavolo!

Ostrica, freddo di cipolla, crostino di pane al gorgonzola.

Il abbinamento abbiamo il Marsala vino Perpetuo Vecchio Samperi di Marco De Bartoli.

Strabiliante attacco della nostra degustazione!

La Tiella barese: patate, riso e cozze, nella personale rivisitazione dello chef.

Passiamo al prossimo vino in degustazione.

Lo abbiniamo alla tagliatella di seppia, puntarelle, melograno, fichi secchi e senape.

Carpaccio di marmora alla cacciatora, funghi in carpione e foglie di capperi.

Carpaccio di scampi, foie gras marinato e gel di cipolla rossa.

Maccarello bruciato, cavolo rosso fermentato, burrata, pane croccante e basilico.

Triglia Globetrotter: il pesce al vapore, ceviche, kimchi di ravanelli, parmigiano di ostriche.

Calamaro bianco verde rosso nero e oro ( bagnacauda, olio alle erbe, salsa peperone, nero seppia, bottarga).

Un assaggio di zuppa di pesce… da bere!

Variazione di rana pescatrice, coppa, trippa, coda e millefoglie.

Superspaghettone “Carbonara di mare 2006”, piatto signature dello chef.

Questo piatto storico, nato nel 2006, è l’interpretazione della ricetta più importante della tradizionale cucina romana, vista da un cuciniere di Mare: le uova di pesce anziché di gallina, pecorino e pepe nero, proprio come nella versione classica. La bottarga viene resa croccante in padella come il guanciale nella proposta tradizionale: e viene battuta in sala all’interno del mortai per poi andare a completare il piatto.
Questo, come tante altre delle proposte dello chef (ad esempio la rana pescatrice che vedrete più sotto), è precursore del concetto ‘zero-waste’ e di riduzione degli sprechi.

Ravioli del plin ripieni di broccoletti, alici scottadito, colatura e tartufo nero.

Fusilloro Verrigni “come un risotto”, zuppa di pesce e lemongrass.

Cappellacci di faraona, burro al cesanese, verdurine, pecorino affumicato.

Piccione, in cinque mosse.

Petto scottato, coscia farcita di coratella di piccione, filetto marinato, cracker con insalata di ali, e patè di fegatini.

Scorfano alla diavola, sconcigli (o murici), fagioli corallo.

Pre-dessert: sorbetto di sedano, mela verde e terra di cioccolato bianco.

In abbinamento ai nostri dessert abbiamo:

Ed Eccoci ai dessert:

Il Peccato Originale… La Mela – tatin di mele Golden, sorbetto di Fuji, gelatina di Pink lady, sfoglia croccante e sidro.

Papepato: cremoso di cioccolato, babà, salsa di mosto cotto, croccante di frutta secca, gelato al miele.

Macchia Mediterranea: pistacchio, mirtillo e gelato al latte di capra.

Infine ci puliamo la bocca con un assaggio di Amaro San Marco e di Sherry.

Piccola pasticceria: pralina al caffè, ricciarelli toscani, tartufo nero cioccolato e nocciole.
Caffè Torrefazione Bondolfi, miscela prevalentemente arabica.