Bergamo città alta mi ricorda sempre le mie gite delle elementari, quando mi sono appassionato al mondo della Pasticceria rimanendo folgorato nella scoperta della “Polenta e Osei“. La versione dolce infatti è una specialità di Bergamo, che consiste in una polenta dolce ricoperta da pasta di mandorle gialla, decorata con uccelletti di cioccolata o marzapane.
Questo spontaneo girovagare per il centro di una meravigliosa Città Alta e scoprire come ogni 10 metri troneggiavano di questi dolci su ogni vetrina, mi ha segnato non poco… per un bimbo che sognava ad occhi aperti un giorno di poter aprire la sua di Pasticceria. Oggi a distanza di oltre 40 anni devo dire che lungo il corso principale sono molte di meno le esposizioni di queste specialità, e per continuare ad emozionarci facciamo visita al Ristorante Casual. Probabilmente anche in base al nome, nel dover seguire l’ammiraglia Milanese locata al Mudec (è stato il secondo ristorante aperto dopo il principale in ordine di tempo) , doveva nelle intenzioni posizionarsi come uno “stellato” in jeans e viceversa si riconferma ogni volta un ristorante curato in ogni dettaglio grazie alla classe e sapiente mestiere nella regia e nel governo di sala di quel vero fuoriclasse di Marco Locatelli. La fortuna di ogni imprenditore infatti è proprio quella di incontrare sulla propria strada professionale dei veri “bracci destri” e Marco è molto più di un braccio destro. Siamo al terzo Chef diverso in cucina ma tutto è sempre rassicurante e continuo, anche questo nuovo corso irò di più è un assoluto crescendo. Un plauso doveroso dunque al nuovo Chef Marco Galtarossa, giovane ma con già prestigiose esperienze maturate al Noma Copenhagen, Enoteca Pinchiorri, Atelier Joel Robuchon e Tickets Barcelona, porta in Lombardia anche il suo Veneto (troveremo le Schie nel ricco aperitivo di benvenuto) esprimendo uno stile moderno ma fortemente radicato nella tradizione con piatti sempre accompagnati da graditissime note vegetali e cotture millimetriche. Un head chef che ha saputo davvero intrigarci e divertirci insieme alla sua nuova brigata di cucina. Una menzione speciale di questa tappa va anche al “carrello” dei formaggi selezionato sempre da Marco personalmente, in particolare ad una mirabile selezione del mitico Agriturismo Ferdy Wild con a distinguersi una CLAMOROSA Mascherpa stagionata.
Entriamo nel vivo adesso della nostra dettagliatissima cronaca abituale, di questa ennesima e piacevole giornata passata con i nostri amici Viaggiatori Gourmet…
Here we are!
La squadra
Patron: Enrico Bartolini e Marco Locatelli
Lo staff di cucina
Chef: Marco Galtarossa
Chef de partie agli antipasti: Federico Lopez Vecchiato
Chef de partie ai primi: Silvia Piccoli
Chef de partie agli antipasti: Matteo Zanesco
Lo staff di sala
Maître/sommelier: Marco Locatelli
Chef de rang: Andrea Tiralongo, Raffaele Condò
L’ingresso esterno del ristorante.
Il menù degustazione che ci aspetta.
Il nostro tavolo.
Il bellissimo carrello dei formaggi.
Marco ci fa iniziare le danze preparandoci un Mi-To.
In arrivo gli snacks dell’aperitivo.
Lo chef Marco Galtarossa viene personalmente a darci il benvenuto.
Ecco il “tripudio” di piccoli capolavori che costituiscono il nostro aperitivo di benvenuto.
Coda di gallinella in tempura, caviale di aringa affumicato e cedro.
Cialda di mais Spinato di Gandino, lardo, lampascioni agrodolci, maionese allo zafferano e crema di fegatini.
Tartelletta salata, arachidi, semi di zucca e fave.
Tacos di cotechino nostrano e peperone crusco.
Tartelletta alla curcuma, schie croccanti, yuzu e topinambur nero.
Nuvola di bergamotto, maionese alle acciughe e polvere di lievito e cozze.
Chips di nervetti, salsa teryaki e polvere di trombette.
Foglia di Agrì della Valtorta con polvere di radice di levistico.
Gentilmente offerto da Marco: un calice di metodo classico della cantina Marchesi Guerrieri Gonzaga.
Apriamo in anticipo i rossi perchè possano ossigenarsi.
Amouse-bouche nelle due versioni:
Raviolo di pastinaca, prezzemolo e spuma di patate.
Raviolo di mortadella di fegato e brodo di coda.
Tipologie di pane:
Pagnotta integrale a lievito madre, schiacciata alla santoreggia e grissini stirati al malto. Ad accompagnare burro demi-sel di Normandia.
Ecco il primo piattooooo!!
Completato in tavola direttamente dallo chef.
Carciofo, semi di girasole e acqua di noce.
Triglia arrostita, aioli delicata e brodo di scoglio.
Ventresca di tonno, cime di rapa e lingua.
Ricciola di fondale alla milanese, limone e zucca.
Al risotto in arrivo, Marco decide di abbinare il Trebbiano della cantina Vigneto di Popoli.
Risotto Riserva San Massimo al cavolfiore e ricci di mare.
Tortelli di Strachitunt, ostrica ed estratto di cavolo nero.
Passiamo ora ai secondi:
Rombo cotto sull’osso, rafano , piselli e oliva nera.
Piccione arrosto, broccolo e mela cotogna.
Sogliola arrosto, puntarelle, bergamotto e topinambur bruciato.
In arrivo lo strepitoso carrello dei formaggi, dal quale ognuno assaggerà a seconda delle proprie preferenze, lasciandosi consigliare da Marco.
Noi andiamo con un assaggio di Bagoss invernale, Zola al naturale di Angelo Croce, Mascherpa stagionata del Ferdy e Castelmagno d’alpeggio.
I formaggi vengono serviti in accompagnamento a composta di cipolle rosse e mostarda di frutta fatte in casa.
Pan brioche pere e noci abbrustolito come ulteriore sfizioso accompagnamento agli assaggi di formaggi.
Pre-dessert: Arancia, sesamo nero e cardamomo.
Crema bruciata, mirtilli ghiacciati e meringhe.
Tarte Tatin di mele con gelato alla vaniglia.
In arrivo… la MERENDA!!!
Spaghettoro Verrigni, pecorino, acciughe e caffè.
Concludiamo il percorso con caffè Torrefazione Jamaica Caffè di Verona, qualità Chickmagalur Karnataka e piccola pasticceria: boule alla gianduia e frutto della passione, panna cotta al mirtillo e biscuit alla liquirizia, pralina al caffè e arachidi e bignè con musse di porcini.
Un GRANDE GRAZIE e… alla prossima Tappa del VG Roadshow!
Casual Ristorante in Città Alta
24129 Bergamo
Via San Viglio, 1
Tel. (+39) 0352 60944
Chiuso il martedì
E-mail: info@casualristorante.it
Sito internet: www.enricobartolini.net
L'articolo Cartoline dal 938mo Meeting VG @ Casual Ristorante – Bergamo – Patron Enrico Bartolini e Marco Locatelli, Chef Marco Galtarossa proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.