Al 28 Posti, piccolo scrigno celato nel marasma dei caotici Navigli milanesi, è possibile lasciarsi trasportare in un viaggio sulle acque del Mediterraneo, arrivando a toccare con mano le culture culinarie di tutti quei paesi le quali coste sono da esso lambite. Verrete guidati dallo chef Marco Ambrosino, indubbiamente uno dei giovani più talentuosi che abbiamo incontrato e ritrovato negli anni, che perseverando nella ricerca e nel perseguimento di una idea di “cucina mediterranea povera” assolutamente originale, ogni volta ha nuove storie da raccontare.
Il repertorio è davvero ampio, Marco applica con grande precisione e tecnica tutto ciò che ha potuto apprendere nella sua precedente esperienza al Noma, riuscendo ad alzare l’asticella di volta in volta. Ogni boccone è un viaggio travolgente di sapori, magistralmente abbinati ad innumerevoli scelte originali e di qualità dalla sommelier Alexia Poletti, e raccontati con entusiasmo e coinvolgimento.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 3 Febbraio 2016
-> Reportage del 21 Novembre 2017
-> Reportage del 12 Agosto 2019
La squadra
Lo staff di cucina
Sous chef: Filippo Mariani
Cuochi: Franco Salvatore, Federico Guidi e Elia bartolomeotti
Pastry chef: Lamin Jammiz
Lo staff di sala
Sommelier: Alexia Poletti
Chef de rang: Joana Pino Guerrero
Sala e mise en place…
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
Proponiamo ai nostri ospiti di affidarsi alla cucina, scegliendo fra le tre opzioni di menù a sorpresa
5 portate € 60
8 portate € 80
10 portate € 90
A pranzo sabato e domenica: 3 portate € 35
La carta
Insalata di zucchine, tartufo nero, finocchio fermentato, noce moscata, olio di argan € 18
“Chiajozza”: canocchie, ricci di mare, pino marittimo, cavolo € 26
Trottole, mirto, pane nero stagionato, taramosalata € 26
Spaghettini, acqua di pasta fermentata, miso di legumi € 24
Frittura di pesce bianco, rape in conserva, salmoriglio di pelle di pesce, minestra di macchia mediterranea € 28
Spiedo di agnello, skordalia di mandorla, pane di semola e ciccioli di agnello, hummus di ceci fermentati, kofta al sugo e formaggio di lupini € 30
Anatra frollata in grani fermentati e cotta alla brace con salsa di funghi, toast con insalata di cosce e fagioli, tegame di erbe e grasso di anatra € 30
Dessert
Degustazione 4 dolci € 30
“Baklava” ricotta di mandorle, dragoncello, aceto di rose, miele € 12
Bavarese al latte di capra, “liquirizia di pomodoro e olive”, limone e incenso € 12
Ricotta, polline, cenere, bottarga € 12
Pane e cereali € 12
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Stella di mare al pomodoro di gnocco fritto con crema di pomodoro secco.
Barchetta di indivia con mayo al miso e cipolla rossa caramellata.
Macaron con burro di acciughe.
Minestra di verdure di stagione e frutta con estratto di carota fermentata e finocchietto.
Tipologia di pane: pane di loro produzione con grani di Tumminia, burro affumicato con polvere di cipolle e grissini di semola.
Assaggiamo Emilia Bianco IGT “Foglianella” 2018 – Marinferno
Un vino dorato, con sfumature ramate. Profumato ai fiori gialli appassiti e note di erbe officinali. Al palato è fresco, sapido e di ottima persistenza.
Pomodoro di San Marzano alla brace, mandorla, limone e tartufo nero.
Il pesce povero
Sgombro marinato, scalogno, concentratosi verdure alla brace.
Rombo tiepido, salsa levantina, zaatar, minestra di verdure estive fresche e fermentate con olio di erba luisa.
Ravioli di sarde affumicate, arachidi e salsa di orzo fermentato e tabacco.
Piatto!!!
Trottole all’insalata del pastore, battuto di molluschi e olio di argan.
A seguire porro stufato, olio di porro, miso di piselli, umeboshi, misticanza e polvere di aceto
Ed ora un tocco di colore con il rombo tiepido a bassa temperatura e salsa levantina, minestra di verdure estive.
Degustiamo un calice di Ex Monte Lapis 2015 – Dva Duby
In abbinamento con piccione passato in koji e cotto in tegame, salsa di lattuga ed enogarum, cosce sfilacciate con estratto di melanzana e olio di canapa.
A seguire un profumatissimo spiedo di agnello al fieno, ceci fermentati, gambi di erbe aromatiche, feta di mandorla e salsa chermoula, pane con grasso e ‘nduja di ritagli di agnello.
Ed ora un incontro speciale…Il mosto di pasta.
Spaghettino di acqua di pasta fermentata e miso di ceci neri.
Pre-dessert!
E’ il momento dei dolci!
Pane e cereali. Tumminia unico ingrediente, cioccolato di pane, zucchero e gelato di pane.
Ciliegie, cipolla rossa, gelato al miele fermentato, amaro mediterraneo e rosmarino.
Frutta marinata: pesca sale e basilico melone cantalupo e finocchio.
Estratto tonico digestivo alle 15 erbe, rabarbaro e buccia d’arancia e caffè.
Concludiamo con Mezcal – Picaflor.
Un GRANDE grazie, a prestissimo!
Cucina
28 Posti propone una cucina Mediterranea contemporanea, tutti i piatti vengono preparati al momento con prodotti freschi e rispettando la stagionalità. Si possono individuare acidità e fermentazioni interessanti, curiosi usi di erbe e contrasti aromatici per un percorso dalle poliedriche sfaccettature, con un approccio fresco, giovane e goloso.
Servizio e accoglienza
Sia in cucina che in sala possiamo ritrovare un team giovane, pieno di entusiasmo e informale che rappresenta alla perfezione la filosofia del locale.
Conclusioni
Perseverare con l’idea di “cucina mediterranea povera” continua a risultare vincente e ogni volta assolutamente originale, permettendoci il lusso della curiosità che ci rapisce ogni volta che usciamo con la promessa di fare ritorno molto presto.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante 28 Posti
Via Corsico, 1 – 20144 Milano
Tel. (+39) 02 8392377
Chiuso il lunedì, martedì a pranzo
E-mail: 28posti@gmail.com
Sito internet: www.28posti.org
L'articolo Ristorante 28 Posti, Milano (MI) – Chef Marco Ambrosino – Patron Silvia Orazi proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.