Forme Restaurant – Chef Arianna Gatti – Brescia (BS)

A pochi minuti dal centro di Brescia si trova il ristorante Forme, situato all’interno del quartier generale di Atena. Una società specializzata nella formazione per aziende, privati e professionisti, nonchè proprietaria del ristorante fine dining. Questo deve il suo nome sia alla presenza di oggetti di design e di giochi di forme geometriche nelle sale del locale sia al paese di origine della Chef Arianna Gatti, in provincia de L’Aquila. L’antica corte ristrutturata ospita anche Sottoforme Bistrò: formula di ristorazione più informale dedicata al business lunch. L’edificio, risalente all’Ottocento e immerso nel verde, funge da spazio polifunzionale, dove l’architettura storica e l’arredo contemporaneo danno vita a un locale moderno, dinamico e vivace. Lo spazio dedicato all’ospitalità prende il nome di Atena Dolce Vita. Le quattro luxury suite, sono studiate in ogni dettaglio e ciascuna ha un differente stile. Esse accolgono il cliente in un contesto unico dove il lusso è improntato su privacy ed esclusività, in grado di offrire ogni comfort possibile. Il tutto è presentato sotto il cappello Atena Multi Forme che include le attività dedicate all’organizzazione di eventi.

Da gennaio 2023 Arianna Gatti è la chef di Forme. Ha scelto di essere affiancata da una brigata giovane e ambiziosa. La sua cucina, che lei stessa definisce tradizionale e dai sapori riconoscibili, prevede impiattamenti ricercati. Una cucina improntata sulla stagionalità e basata su materie prime italiane acquistate da produttori e fornitori nazionali e, soprattutto, locali. Il menù, oltre che alla carta, è incentrato su due percorsi di degustazione con portate ispirate al territorio abruzzese, sua regione d’origine e a quello besciano che ha saputo accogliere la giovane chef  in questi anni.

La squadra:

Chef Arianna Gatti 

Sous chef Michele Barp 

Capo partita Elena Zeng, Elisa Frutti

Pastry chef Laura Valcamonico

Maitre di sala Elisa Redolfi

Chef de rang Chiara Cusato

Sommelier Tiziano Gasparini

Restaurant Manager Dario Corintio

Event Manager Massimo Carminati 

Forme Restaurant si apre con un lungo vialetto e giardino curato. La location ospita anche ampi spazi all’aperto dedicati all’aperitivo o al dopo cena nel Lounge Bar che si affaccia alle grandi vetrate del ristorante e quelle del Bistrò. All’interno della corte si trovano diversi punti e sale relax in un ambiente rilassante e glamour. Un contesto che si presenta come una piccola “oasi” non lontana dal centro città, senza però rinunciare alla praticità e alla fruibilità di poterlo raggiungere.

Giochi di “forme” e desing anche per la sala da pranzo e la mise en place. Particolare attenzione per la cura e selezione degli oggetti d’arredo.

Arianna Gatti è la Chef di Forme Restaurant. Classe 1991 la Chef Gatti definisce la sua cucina: <<Tradizionale e ricca di sapori riconoscibili, composta da piatti realizzati con tecniche funzionali e che non richiedono spiegazioni preliminari, dove il design gioca un ruolo fondamentale>>.

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Per l’aperitivo voliamo in Sicilia in provincia di Agrigento con l’azienda Cristo di Campobello cristodicampobello.it e il suo Metodo Classico Extra Brut millesimato 2017. Protagonista il vitigno autoctono Grillo vinificato in purezza, questo riposa 36 mesi sui lieviti.

Il colore è giallo paglierino con leggeri riflessi verdolini. Alla mescita la schiuma è compatta e presenta un perlage fine ed elegante. Al naso si percepiscono fragranti profumi di crosta di pane, note floreali e agrumate. La correlazione retrolfattiva riporta immediatamente alla macchia mediterranea. L’equilibrata acidità riempie il palato di freschezza assicurando un’intensità gustativa e una lunga persistenza.

Finger Food di Benvenuto.

Sfera di melone invernale infusa al bergamotto e cordiale di agrumi affumicato, questa viene glassata con succo di pompelmo.

A seguire: minicicciolo di barbabietola con crema di ricotta di bufala e aneto.

Tartelletta al nero, scampo, crema di ceci e scorza nera.

I lievitati: fragrante pagnotta lievito madre, focaccia all’olio, grissini torinesi stirati a mano al carbone vegetale e polenta di Storo. In accompagnamento beurre demi (burro salato) d’Isigny AOP.

Per enfatizzare le tradizioni e le origini della sua terra natia, Chef Arianna, propone come finger anche il classico arrostiscono abruzzese con pancia di agnello arrotolata e cotta al forno a brace Josper. Per aromatizzare la carne, questa viene adagiata su un “cuscino” di erbe aromatiche tra cui: timo e rosmarino.

Continuiamo con un’altra bollicina, questa volta “giochiamo” in casa: siamo nel cuore della Franciacorta, precisamente a Camignone in una delle aziende più storiche a conduzione familiare del territorio dedicato al metodo classico. L’azienda Mosnel mosnel.com interpreta in modo sublime lo Chardonnay e il Pinot Nero con il suo Metodo Classico in versione Rosé Pas Dosé “Parosé” 2011.

Questo vino ha origine da un assemblaggio in prevalenza di Pinot Nero per il 70% e Chardonnay per il 30%; deve quindi la sua tenue colorazione al vitigno a bacca nera. La prima fermentazione avviene in barrique di rovere francese per circa 6 mesi. Le bottiglie restano minimo 36  mesi in affinamento prima della sboccata e il conseguente non-dosaggio.

Di colore giallo paglierino con riflessi d’orati tendente all’ambra, la bollicina è suadente e di grana finissima. Spiccano le note agrumate e tostate. Alla beva il sorso rimane avvolgente e allo stesso tempo “croccante”, fresco e con finale lungo.

Agone, puntrelle e dashi al kaffir lime.

L’agone, tipico pesce del lago d’Iseo, viene appena scottato alla brace. Puntarelle alla romana, dashi di rombo al kaffir lime e grattugiata di lime nero del Libano.

Saint Honoré di storione e caviale.

L’emblema della pasticceria francese viene servito su sfoglia di farina di polenta di Storo, cevice e crema di storione dell’azienda bresciana Calvisano, bignè salato con gel al limone e caviale Oscietra.

Granchio, latte di cocco, mandorle e rosa.

Proseguiamo con il granchio varietà King Crab (granchio reale) leggermente condito con alla base un pralinato di mandorle di Navelli e mandorle tritate. Il piatto viene completato con schiuma di molluschi al latte di cocco e petali di rosa. In accompagnamento: ferratella abruzzese con ricotta di mandorla (fatta in casa) e polvere di rosa. Come drink cocktail a base di aceto di riso, mandorla e rosa.

Elisa Redolfi – Maître e Sommelier intenta ad avvinare i calici per il prossimo vino in degustazione. Il Langhe Bianco dell’azienda Ca’ D’Gal cadgal.com è un blend tra Chardonnay e Sauvignon Blanc (annata 2019) della cantina che sorge nella frazione di Valdivilla, parte del comune di Santo Stefano Belbo, in provincia di Cuneo.

Si presenta di un giallo tenue e limpido, con riflessi verdolini. Un vino con caratteristiche di morbidezza accompagnate da una spiccata vena di freschezza e sapidità. Apre con note e aromi floreali, caratteristici accenni di vegetale ma che successivamente sanno evolvere in una lunghezza fruttata e dal finale di mandorla. A tavola la sua spiccata e piacevole bevibilità lo rendono un vino di sostanza e lunga persistenza.

Spaghetto nero: aglio, olio, peperoncino e nero di seppia “sporca”.

Spaghetto abruzzese dell’azienda “Rustichella d’Abruzzo” mantecato con olio, aglio e peperoncino. Alla base salsa di fegato di seppia al lemongrass e zenzero, trito di seppia sottile utilizzata come fosse un “lardo” (questa viene stagionata e marinata in erbe e spezie). A tavola, lo spaghetto viene “sporcato” con il nero della seppia attraverso un apposito spruzzino.

Raviolo di pecora, pecorino e santoreggia.

Raviolo di pecora alla cottora. Il piatto pensato dalla Chef Gatti ricalca le orme dell’antica ricetta della tradizione abruzzese, diffusa soprattutto nella fascia montana. Il ripieno del raviolo è di stufato di pecora; viene servito con infuso di pomodoro. Completano il piatto: pecorino gregoriano, scorza nera e santoreggia montana.

Gnocco di sedano rapa e blu di bufala.

Gnocco di sedano rapa ripieno di formaggio di blu di bufala, glassato con fondo di sedano rapa. All’apice: daikon marinato in aceto e miele e salsa di pera cotta. In accompagnamento granita di sedano per rinfrescare il palato tra un boccone e l’altro.

Servito in un uovo di ceramica: tartare battuta al coltello di filetto di capriolo leggermente scottato, radicchio tardivo e confettura di prugnolo, il tutto affumicato con genziana. Da sorseggiare un piccolo drink al prugnolo.

Siamo nel cuore del Barbaresco con “Virtus” Langhe Doc Rosso 2008, dell’azienda agricola Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy marchesidigresy.com. Le varietà del blend è composta dal 60% di Barbera e il 40% da Cabernet Sauvignon lavorate separatamente fino all’assemblaggio. Riposa in barriques di rovere francese per 28 mesi e successivo affinamento in bottiglia.

Spiedo di lumache, guanciale, taco di verza.

Lumache di vigna arrostite su forno a brace avvolte nel guanciale di Amatrice, crema di verza. A finire il piatto olio aromatizzato all’erba cipollina e prezzemolo. Da gustare come finger grazie alla foglia di verza che si presta come involucro o  all’uso di forchetta e coltello.

“Virtus” si presenta di un rosso rubino molto intenso e sfumature violacee appena accennate. Intenso e persistente, riecheggiano sentori di frutta rossa matura, speziatura e cioccolato. Il Cabernet Sauvignon dona struttura mentre la percentuale di Barbera regala la giusta acidità, rendendolo un vino pieno, delicato e armonico.

Anguilla in salmì.

Anguilla cotta alla brace e laccata con salmì di capriolo. Impreziosita con foglia d’oro e tartufo nero d’Abruzzo.

Il “Chinaldo” – vino aromatizzato, riprende la tradizione piemontese dei grandi chinati impiegando però un vitigno tipico dell’Oltrepò: il Pinot Nero. Grazie all’azienda Finigeto Finigeto.com, situata nelle vocate colline dell’Oltrepò Pavese, si riprende una ricetta di estratti di erbe, radici e spezie fra le quali spiccano la china e la genziana, scorze di agrumi e coriandolo che vengono aggiunte al Pinot Nero Riserva il Nirò.

Vino chinato dal colore rosso scarico e buona densità. Su una base aromatica di ciliegie e ribes nero si frastagliano fragranze di china, rabarbaro, arancio amaro, note di erbe medicinali e spezie. Risulta essere dolce, pieno e deciso senza essere mai stucchevole.

Dessert e piccola pasticceria.

[Ri]scoperta: il dolce dedicato a Brescia. Il percorso “Racconti” del menù Inverno si chiude con il dolce [Ri]scoperta dedicato alla città di Brescia in occasione di Capitale Italiana della Cultura 2023, insieme a Bergamo.

Nel piatto la chef Gatti presenta la Vittoria Alata, una delle più straordinarie statue d’epoca romana e uno dei simboli di Brescia. Al suo interno una mousse di litchi e cioccolato bianco con gel di lamponi e pralinato di sesamo. Il tutto valorizzato da una polvere di sesamo nero e cialde croccanti a forma di ali, che, durante gli scavi, furono ritrovate a parte.

Piccola Pasticceria: macaron capperi e caffè, girella di soffice al limone e gelatina al mandarino, marsmallow cocco e lampone, cremino al pistacchio, nocciole pralinate e glassate al cioccolato fondente Domori.

Caffè selezione delle migliori arabiche: Etiopa Somalia e Giamaica Blu Mountain firmata Caffè Milani (azienda d’importazione e torrefazione di Como).

Chiudiamo il pranzo con il “defaticante” per eccellenza: Gin Tonic!

Tonica Fever Tree e Engine – pure organic gin. Il distillato di Paolo Dalla Mora è un prodotto biologico e con ingredienti da filiera controllata e di provenienza italiani. Stile pop e ispirata all’iconografia anni ’80, la latta brevettata rimanda al mondo dei motori.

Un saluto accogliente e caloroso quello della Chef Arianna e della Sommelier e Maître di sala Elisa insieme a tutta la brigata. Grazie dell’accoglienza, alla prossima!

CUCINA

La cucina di Forme, ispirata alla tradizione italiana, si presenta concreta e di sostanza, lontana dalle mode del momento e affiancata da una cantina che propone un’importante selezione vini. Le ricette di famiglia della giovane Chef Arianna si conciliano con la tradizione bresciana, frutto anche del decennale servizio presso il Miramonti l’Altro dello Chef Philipe Léveillé  **stelle Michelin, che ha ispirato e cresciuto Arianna nella realtà del fine dining. Definita dallo chef di Concesio: organizzata, motivata, competente ed equilibrata, nella sua carriera è riuscita ad aggiudicarsi il ruolo di sous-chef all’interno della squadra, per poi approdare da gennaio 2023 a Forme Restaurant per un nuovo percorso professionale.

ACCOGLIENZA E SERVIZIO

Quello del ristorante Forme è un team quasi tutto al femminile. Se in cucina troviamo Chef Arianna, in sala padroneggia Elisa Redolfi – Maître e Sommelier che con eleganza, finezza e puntualità gestisce la regia del servizio. Un connubio quello tra donne (non sempre) facile; in questo caso la loro sinergia ed entusiasmo di mettersi in gioco, regala al commensale un’esperienza unica in un contesto chic e di grande personalità, quasi maniacale anche nella cura del dettaglio e arredo.

CONCLUSIONI

Forme è un nuovo ristorante fine dining capace di conciliare cucina, tradizioni gastronomiche e design nello stesso contesto e nella medesima intensità: dai grandi e diversi spazi, alla mise en place ricercata, agli oggetti d’arredo, ai percorsi degustazione e selezione vini. I piatti proposti risultano essere fini ed equilibrati: sorprendono il palato tra il panorama abruzzese, quello bresciano e rimandi anche ai classici francesi!

Forme Restaurant 

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