A 167,25 metri d’altezza, sospeso tra terra e cielo sulla città di Torino, trova spazio e vita il Ristorante Piano35, ospitato nel grattacielo Intesa Sanpaolo, progettato dall’architetto Renzo Piano. Tra il 36 e 37 piano si sviluppa una sala dedicata agli eventi Spazio35 e il Lounge Bar. Il complesso si affaccia sulla città sabauda e convive con una serra bioclimatica. Sotto la direzione creativa dello Chef Marco Sacco del Piccolo Lago di Mergozzo (**stelle Michelin), Piano35 sceglie Christian Balzo, classe 1978, talento autentico cresciuto e formatosi in Piemonte, come Resident Chef del Ristorante Piano35 *stella Michelin. La squadra si rafforza con Denis Zanghirella – direttore della struttura e il Maître e Sommelier Mirko Galasso.
Piano35 è un’autentica anima che si articola con sfaccettature e proposte gastronomiche differenti: l’offerta Bistrot Piano35 risulta essere una proposta veloce e studiata per i tempi ridotti della pausa pranzo senza rinunciare alla qualità delle materie. Al calar del sole Piano35 cambia veste: un percorso gastronomico ancor più ricercato, dove vanno in scena piatti elaborati che viaggiano su diversi itinerari gastronomici per poter assaporare una cucina stellare. Per gli amanti dell’aperitivo o dopo cena, il Lounge Bar, sotto al coordinamento del figlio di Marco, Simone Sacco, risulta essere una scelta avvincete per evadere dalla città.
La squadra:
Direttore della struttura Denis Zanghirella
Direttore e barman Lounge Bar Simone Sacco
Bar Manager Ansony Murcia
R&D Lounge Bar Matteo Rosino
Resident Chef Christian Balzo
Junior sous chef Michele Ribatti
Chef de partie antipasti Nadia Carossa
Chef de parte primi Antonio Platerote
Chef de partie secondi Pietro Ribotto
Resident pastry chef Francesca Callegher
Pastry chef Cristiano Catapano
Maitre e Head sommelier Mirko Galasso
Chef de rang Valeria Tonello, Serena Pecoraro
Comis sommelier Debora Gentilisca, Simone Cannariato
Il grattacielo che ospita questo ristorante è unico per innovazione architettonica, materiali e tecnologie d’avanguardia: bellezza e modernità, attenzione all’ambiente e alla socialità, sostenibilità e innovazione tecnologica.
La nostra Viaggiatore Gourmet Experience – presso il Bistrò Piano35, inizia con un goloso Benvenuto!
Il Bistrò propone una collezione di piatti raccolti in diversi box, da cui scegliere giorno dopo giorno per comporre il menù desiderato, sempre diverso per una proposta dinamica e gustosa.
La sala da pranzo si affaccia su ampie vetrate dove si può ammirare la città di Torino, il suo fitto reticolo e le Alpi occidentali.
Lo sguardo viene subito rapito dalla rigogliosa serra biclimatica, caratterizzata dai colori e profumi di un giardino mediterraneo che popola i 15.000 metri cubi di spazio. La natura si fonde così con l’orizzonte, e affianca i tavoli del Ristorante in cui gustare i piatti dello Chef Resident Christian Balzo, in un contesto sobrio e moderno.
Aperitivo di Benvenuto: Champagne Philipponnat Royale Riserve Brut. Si tratta di una Cuvée speciale (con prevalenza Pinot Nero) selezionata e personalizzata per il Piccolo Lago **stelle Michelin dello Chef Marco Sacco, proposto anche qui a Torino.
In accompagnamento al calice di benvenuto: pane, burro e caviale.
Caviale qualità Oscietra dell’azienda Voyage selezione esclusiva per lo Chef Sacco.
Crostini di pane di segale in collaborazione con la storica panetteria Perino Vesco di Torino. Burro montato (come fosse un gelato), polvere di erba cipollina.
Siamo pronti all’assaggio!
Pane lievito madre e grissini torinesi stirati a mano (panetteria Perino Vesco – TO).
Con il primo vino omaggiamo il Piemonte: “Muntà l’è Ruma” Derthona Colli Tortonesi Doc 2019 dell’azienda Vigneti Boveri Giacomo. Un vino bianco da uve Timorasso provenienti da un Cru. Fermenta in acciaio 18 mesi sulle fecce nobili con batonnage e 6 mesi di affinamento in bottiglia. Il colore risulta vivo: giallo paglierino brillante. All’olfatto è netto e ampio con un bouquet di piccoli fiori bianchi e frutta a polpa gialla, tra cui la mela. Gusto sapido e secco. Un vino caldo e gradevole dove spicca per la sua mineralità, tipica del vitigno.
Dalla tradizione piemontese: vitello tonnato.
Girello di vitello cotto al rosa, salsa tonnata, jus di vitello e zest di sedano.
Timorasso in abbinamento anche per triglia e ceci.
Triglia scottata, crema di caprino, spuma di ceci, agretto di datteri.
“Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei“, così recita uno dei tanti aneddoti che troviamo nella pietra miliare Fisiologia del gusto – o meditazioni di gastronomia trascendente (1825) di J.A Brillat-Savarin; padre fondatore della moderna gastronomia. Se è vero che siamo ciò che mangiamo siamo anche ciò che non mangiamo. Come rivelano molte ricerche in campo, da ciò che mettiamo nel piatto, come lo consumiamo, alla postura che assumiamo durante l’atto di nutrirci si possono dedurre alcuni tratti della nostra personalità.
E TU, come ti siedi a tavola?
Per i primi piatti spostiamo l’attenzione su due vitigni aromatici: Gewürztraminer e Bracchetto.
Per il primo siamo in Trentino Alto Adige con il Gewürztraminer 2020 di Roberto Ferrari – Manifattura Vini, che svolge una macerazione sulle bucce per circa 72 ore e fermenta in botti di legno per un maggiore taglio speziato. Si presenta di color giallo oro intenso e riflessi ambrati. Si apre ampio con fiori gialli, mentre la sua pienezza olfattiva è data dalla frutta a polpa gialla matura: tra cui ananas; si presentano centrali i sentori di caramello. Il sorso risulta asciutto e complesso e riprende tutto ciò che è presente nel bouquet olfattivo.
“Matè” 2021 dall’azienda agricola Sottimano, a Neive, è una versione secca del Bracchetto, che si fa apprezzare per la propria aromaticità e per la buona dose di freschezza che si avverte durante l’assaggio. Matè è proprio il nome di un minuscolo vigneto: il mosto fermenta in contenitori d’acciaio inox spontaneamente, grazie alla presenza di lieviti autoctoni. Macera a contatto con le bucce per un periodo complessivo di 15 giorni ed effettua anche la fermentazione malolattica. Si sviluppa nel calice con un colore rosso rubino e riflessi violacei. Il naso si apre su una scala di note floreali da cui fanno capolino rimandi fruttati di piccoli frutti di bosco e fiori rossi, come la viola e la rosa. Croccante l’ingresso al palato, si snoda un sorso di stampo asciutto.
Gnocco di patate fatto in casa, fonduta di cardo gobbo, Castelmagno e tartufo nero pregiato.
Un piatto pieno e aromatico che si sposa con la freschezza del Brachetto di Sottimano.
Il Gewürztraminer è in abbinamento al FusillONE, cervo e il suo fondo.
Fusilli del pastificio marchigiano Mancini, ristretto di ragù napoletano e fondo di cervo. Impreziosisce il piatto i medaglioni di cervo marinato e gramolade di alloro e limone.
Passiamo ad un’altra regione cultrice del vino: la Toscana con un vitigno internazionale, il Pinot Nero. “Sancaba” (2019) dell’azienda Tenuta di Trinoro è un vino rosso elegante e di buona struttura proveniente dall’area appenninica toscana. Viene affinato in botte grande e cemento, rivelando un sorso pulito, raffinato e puro, con una trama tannica ben integrata. Troviamo una piacevole nota fresca e un bouquet di frutti di bosco, ciliegia, delicati accenni speziati e fiori rossi. Alla vista si presenta con un bellissimo color rosso rubino luminoso. Il finale è fresco, lungo e persistente.
In abbinamento al Pinot Nero il piatto signature dello Chef Marco Sacco: Carbonara au Koque.
Il piatto simbolo del Ristorante Piccolo Lago di Mergozzo, in provincia di Verbania, viene proposto anche in quel di Torino. Si tratta della golosa Carbonara au koque dello Chef Marco Sacco (**stelle Michelin). Ricetta che ha fatto il giro del mondo e ha saputo conquistare i palati e i cuori di tanti. È a pieno titolo il suo piatto per antonomasia e ben riconoscibile grazie alle materie prime: i tagliolini all’uovo fatti in casa, il crudo della Val Vigezzo essiccato al posto del guanciale, l’uovo che si unisce al gin per una mantecatura perfetta e, tocco finale, delle cialde al latte. Il risultato? Un piatto che oltre ad essere sublime rende protagonista il commensale nell’esecuzione e preparazione finale della pietanza. Piace perché è interattivo e prende in considerazione, nessuno escluso, tutti i sensi, a partire dal sonoro crunch di spezzettare il cibo.
Si parte a sbriciolare la chips di prosciutto crudo della Val Vigezzo. Segue la medesima operazione per le cialde al latte. Poi si andrà a versare il contenuto dell’uovo per mantecare la pasta fresca. Al suo interno: salsa au coque – salsa al rosso d’uovo aromatizzata e stemperata con Gin. In questo caso il distillato utilizzato è il “Gilbach Gin”. Il Gin dai sapori di montagna, eccellenza artigianale dello Chef Alessandro Gilmozzi – Chef patron del Ristorante El Molin (*stella Michelin) di Cavalese (Val di Fiemme, Trentino Alto Adige) in collaborazione con il suo sous chef Andreas Bachmann.
Il piatto è pronto e la gola chiama!
“Tracce di vino“: cosa nasconde?
Grazie alla competenza di Mirko Galasso – Maître e Head Sommelier di Piano35, giochiamo con la nostra memoria olfattiva: le informazioni che si liberano nel calice sono tantissime e l’assaggio si fa interessante!
Filetto di Sanato, salsa perigord e patate Anna.
Filetto tappato in salsa perigord (salsa al tartufo nero), scaglie di tartufo nero pregiato, patate Anna.
Senza dimenticare anche i grandi classici piemontesi: guancia brasata.
Guancia di manzo brasata con il suo fondo, purea al Grana Padano, broccoletti appena scottati.
“Tracce di vino” finalmente si è scoperto! Questo è stato abbinato ai due secondi appena citati qui sopra.
Durante il suo “studio”, ci siamo avvicinati molto a quello che poteva essere. Il Piemonte riecheggia con il re dei vini e vitigni: il Nebbiolo con il Barolo “Villero” 2017 di Livia Fontana, Castiglione Falletto. Dopo una macerazione di circa 20 giorni prosegue con l’affinamento di almeno 40 mesi in botte di rovere tradizionale. Il colore è un rosso luminoso con tonalità tendente al rubino al granato. Il profumo è molto complesso con note floreali, in particolare la violetta e spezie dolci. Il sapore è deciso con una buona freschezza e una grande struttura grazie ad un tannino vigoroso ma elegante. Finale persistente e delicatamente balsamico.
Passiamo alla sezione dolci con: roulade al cacao e castagne.
Biscotto morbido al vapore, mousse di gianduia e castagne, cuore di marron glacé, panna, meringa e lamponi.
Su entrambi i dessert Galasso abbina il Moscato bianco Piemonte Regina di Felicità di Cascina Baricchi – Natale Simonetta, Neviglie. Il titolo dedicato al vino mette già di buon umore: concludiamo nel modo più esemplare il nostro pranzo onorando ancora una volta la regione che ci ospita. “Regina di Felicità” è ricco di aromi che ricordano la frutta tropicale, il frutto della passione, il mango, la papaya. La grande freschezza e il fine perlage dato dal Metodo Charmat lungo (rifermentazione in autoclave) donano a questo vino dolce una sensazione di grande equilibrio.
Mandarino, cioccolato e salvia.
Cremoso al mandarino, inserto di mandarini, arance candite e salvia, terra al cioccolato e salsa agli agrumi.
Ultimo peccato di gola: maxi gianduiotto in collaborazione con la pasticceria La Perla di Torino. Attenzione: non è per ogni singolo commensale, è da condividere!
Un’esclusiva miscela per chiudere il pranzo: “Tierra” di Lavazza è una pregiata selezione di 100% Arabica biologica; origine Centro e Sud America. Tostatura lenta e gentile che esalta le note aromatiche: si percepiscono mandorle e cioccolato al latte.
Grazie per questa pausa pranzo d’alta quota!
Complimenti alla cooperazione di sala e cucina. Christian Balzo – Resident Chef di Piano35, si destreggia tra la cucina con grande professionalità e tecnica; Mirko Galasso è un impeccabile Sommelier e Maître, capace di raccontare con passione e un taglio didattico grandi vini e le loro sfumature!
Uno sguardo al complesso: la serra bioclimatica, l’area eventi e il Lounge Bar dove l’arte della mixology e piccole tapas è di casa! La tradizione dell’apertivo torinese prende nuova linfa grazie anche al giovane Simone Sacco, figlio dello Chef stellato Marco Sacco, affiancato da collaboratori che condividono con lui lo stesso entusiamo. Selezione di drink unici senza eguali: l’angolo cocktail diventa ritrovo per una cena leggera o ricco aperitivo, oppure rilassante after dinner. Ad accompagnare il mondo della miscelazione, un’interessante proposta food, seguita dagli Chef Sacco e Balzo, tra sfiziosi crostoni e street food.
CUCINA
Piano35 è a tutti gli effetti il ristorante italiano d’alta quota. In questo contesto di giochi di materiali e luci il concetto di alta cucina si evolve ogni giorno, in stretta connessione e dialogo col territorio, per offrire un’esperienza gastronomica unica. Dall’offerta Bistrò alla carta serale il filo conduttore è lo stesso: eccellenze e materie prime che strizzano l’occhio alla tradizione piemontese. Cristian Balzo dopo un’importante esperienza a Chieri, nel 2019 approda a Piano35 dove raggiunge uno dei traguardi più importanti: la stella Michelin. Questo successo arriva a poco più di un anno dall’inizio della gestione di Chef Sacco che fin da subito ha affidato la cabina di regia allo chef torinese.
SERVZIO E ACCOGLIENZA
Accoglienza puntuale e gentile. La regia di sala, sotto la supervisione di Mirko Galasso, risulta essere ben assodata. Ammalia il suo storytelling enologico che accompagna con garbo il commensale. Galasso è capace di decantare dai grandi classici a vitigni inusuali; anche lo staff del Lounge Bar mantiene la stessa professionalità: accoglienza e maestria nell’esecuzione cocktail.
CONCLUSIONI
Piano35 è un cuore pulsante dove vivono diverse realtà che si sviluppano dal 35 al 37 piano. Tre anime in perfetta sinergia, per assaporare una pausa pranzo eccellente, la scelta di una cena stellare o sorseggiare drink sospesi a più di 150 metri d’altezza in un ambiente giovane, cordiale e dinamico. Il team di Piano35, sotto la regia e il coordinamento di Marco Sacco, ogni giorno garantisce massima efficenza e un punto di riferimento gourmet per la città di Torino. Un magico ritrovarsi e, da quassù l’atmosfera è incantevole. Non vi resta che salire e (per di più) non ci sono scale!
INFORMAZIONI – Piano35
Grattacielo Intesa Sanpaolo
Corso Inghilterra, 3, 10138 Torino (TO, Italy)
Telefono: (+39) 0114387800
Email: info@piano35.com
Orari di apertura
Dal mercoledì alla domenica
RISTORANTE
Pausa pranzo bistrot:
h 12.30 – 14.30
Ristorante gastronomico:
h 19.30 – 21.30
LOUNGE BAR
h 18.00 – 01.00 (dal mercoledì alla domenica)
Giorni di chiusura: lunedì e martedì.
L'articolo Piano35 Ristorante – Chef Christian Balzo – Grattacielo Intesa San Paolo – Torino (TO) proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.