Tra le più suggestive stazioni invernali d’Europa, non lontano dal confine svizzero, Livigno vuole essere meta non solo per attività outdoor ma anche come rinomata tappa gourmet. Non è un caso che nel cuore dell’Alta Valtellina sia nato Stua Noa, in dialetto “Stanza Nuova” – il fine dining all’interno dell’Hotel Concordia | Food & Fashion (Gruppo Lungolivigno). Classe 1995 Andrea Fugnanesi è lo Chef di questo nuovo progetto e firma due menù degustazione arricchendo il centro città della sua maestria e fantasia culinaria. “La nostra sfida è la stessa da sempre: innovare nella tradizione.” Concordia Experience e Mountain Experience, sono i percorsi gastronomici proposti: il primo prevede 5 portate “a mano libera” dove lasciarsi sorprendere dallo Chef e dalla sua creatività; il secondo omaggia il territorio e i suoi prodotti in un susseguirsi di materie prime eccellenti. Il territorio valtellinese è così fonte d’ispirazione per il giovane Fugnanesi: <<Il nostro menù è incentrato nella valorizzazione del prodotto a km 0 e nell’utilizzo di ingredienti locali.>>
La squadra:
Hotel Manager Daniel Giacomelli
Brigata Cucina
Head Chef Andrea Fugnanesi
Sous Chef Gabriele Bianchi
Junior Sous Chef Lorenzo Marcelli
Capo Partita Primi Domenico Cassanelli
Capo Partita Secondi Federica Bagnarelli
Pastry Chef Matteo Valsecchi
Brigata di Sala
Maître e Sommelier Stefano Porcu
Vice Maître Ergest Mecaj
Chef de rang Angela della Giovanna
Mise en place.
Ecco il nostro menù: siamo pronti per la nostra Viaggiatore Gourmet Experience!
Calice di benvenuto!
Franciacorta Satèn Ca’ del Bosco Vintage Collection | Brut (millesimato 2014). Eccellenza del panorama vinicolo italiano, il Blanc de Blancs è frutto di un’accurata selezione di sole uve Chardonnay e Pinot Bianco; si presenta con un giallo paglierino e riflessi dorati, perlage finissimo e persistente. Al naso risulta molto elegante: note cremose di pasticceria e scorza di agrumi, per poi passare alla frutta esotica come l’ananas. Con i suoi 48 mesi sui lieviti avvolge il palato in un sorso strutturato.
Sollecitiamo il palato con piccoli stuzzichini.
In una mise en place che ricorda i giochi d’infanzia, eccoci serviti:
- Cannolo di patata, ripieno di panna acida e polvere di fiocco valtellinese essiccato
- Bon bon di trota impanato nella polenta taragna
- Chips di polenta soffiata, tartare di salmerino al pino e polvere di levistico
- Guscio d’uovo (pastorizzato) con all’interno spuma di formaggio di capra e polvere di prugna fermentata
Come si fa a resistergli? In montagna, soprattutto in Valtellina, si produce burro, tantissimo burro!
Il pane è prodotto direttamente dal ristorante con farina di grani antichi e lievito madre stabilizzato; i grissini tirati a mano utilizzano per l’impasto farina di semola.
Una nuvola sofficissima: burro di panna montato della Latteria di Livigno con aggiunta di fleur de sel. Da oltre 60 anni la Latteria lavora e trasforma il latte: nasce dalla volontà di promuovere lo sviluppo dell’ambiente montano e della sua economia. Piccoli produttori di latte riuniti in cooperativa hanno dato vita ad una struttura che, accanto alla lavorazione dei prodotti lattiero caseari, offre anche la possibilità di vivere in prima persona tutta la bontà del latte | latterialivigno.eu
La Valtellina abbraccia l’Umbria (terra d’origine dello Chef) con l’olio extra vergine d’oliva Brecce Rosse serie “Oro” – estratto a freddo e ottenuto da olive non ancora mature. Manifattura artigianale di un piccolo produttore è caratterizzato da un fruttato intenso, al palato prevale il piccante, mentre l’amaro è medio. Regala piacevoli note erbacee, sentori di pomodoro e carciofo.
Il Kerner “Luxs” è un vino bianco altoatesino. Le vigne si trovano tra le sponde del lago di Caldaro e nell’area di Termeno (Südtirol); dove ha sede anche la cantina produttrice Weingut Niklas. Il Kerner, creato da un incrocio tra la Schiava Grossa e il Riesling, si è acclimatato molto bene in Alto Adige e produce vini molto profumati e intensi. Il nostro calice si presenta giallo verdolino brillante; energico e fruttato si destreggia con note di frutta gialla matura e finale agrumato. In bocca è corposo e morbido con una freschezza che lascia spazio a una leggera sapidità.
Partiamo con il primo piatto!
Per questa ricetta Fugnanesi utilizza un salmerino alpino, scottato nel burro montano (Latteria di Livigno) e timo, adagiato su una crema di topinambur emulsionata al tartufo nero e scaglie. La zona del mantovano (con le sue patate e zucca) regala una piacevole crosticina a guarnire il pesce.
Passiamo ai primi piatti! Per accompagnare il nostro “orzotto che vuole diventare un pizzocchero”, Porcu – Maître e Sommelier di Stua Noa, opta per il “Bianco dell’Arcipretura”: un IGT Alpi Eretiche della Fondazione Fojanini. Un abbinamento che di primo acchito può risultare “estremo” per l’utilizzo di vitigni a bacca bianca, anziché un rosso come vorrebbe la didattica e, non per ultima, la tradizione. Degustibus: in materia di gusti e abbinamenti ognuno ha il suo, e Stefano spiega la sua scelta: <<Ho deciso di abbinare un bianco più complesso: avendo sostituito il pizzocchero con un cereale, ho scelto il “Bianco dell’ Arcipretura” che nonostante la provenienza non è la “solita” Chiavennasca vinificata in bianco, ma bensì un blend tra Chardonnay, Sauvignon e Riesling.>> Siamo pronti all’assaggio!
“L’orzotto che vuole diventare un pizzocchero”.
“Bianco dell’Arcipretura” risulta da subito sapido e una buona acidità capace di “smorzare” i toni grassi del piatto; l’aromaticità e complessità dell’orzotto esplode amalgamandosi ai sentori di frutta gialla del vino, con vivaci note di mela e pera. Giallo paglierino il colore è brillante: sintomo di ottima salubrità delle uve lavorate. Questa reinterpretazione di un caposaldo delle ricette italiane non è altro che una provocazione per il territorio. L’orzo perlato – cereale comune in Valtellina da sempre considerato un ingrediente della cucina povera, viene cotto come un risotto e mantecato come un pizzocchero. Imbandito con latteria stagionato, burro e crema di patate e verza, il suo boccone è sublime e ben strutturato. Guarnisce il tutto polvere di pesteda e salvia: un balzo di freschezza. Consiglio dello Chef: mescolare con cura gli ingredienti e chiudere gli occhi. Missione compiuta! È un pizzocchero o un orzotto?
Ogni paese ha una sua variante di ricetta e i pizzocheri sono un cardine della cucina valtellinese. Le corte tagliatelle scure di farina di grano saraceno e di frumento, sono originarie del paese di Teglio (Sondrio); tipicamente cotte con patate e verze, vengono condite con latteria o casera (formaggi semigrassi) e abbondantemente irrorate di burro. Ad ognuno la sua interpretazione: non ti resta che assaggiare l’orzotto!
Spaghettone quadrato monograno Pastificio Felicetti, burro alle acciughe, tè matcha e tartare di storione.
Questo piatto è un incontro tra la Val di Fiemme (TN) e il Giappone: la pasta viene risottata nel burro alle acciughe e adagiata sopra una salsa di tè matcha. Una ricetta che rispecchia la passione dello Chef per l’Oriente: pur uscendo dai confini, Fugnanesi riporta al territorio con la tartare di storione. Uno spaghetto che regala una buona sapidità e cremosità, oltre a slanci aromatici dati dalla polvere di tè matcha e zenzero.
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Con lo spaghetto viene abbinato Altenberg Riesling 2018 – Von Othegraven. Stefano ci catapulta in Germania nella Mosella – regione di grande interesse enologico non solo per il mondo tedesco e riconosciuta come una delle zone di massima espressione del Riesling. Per la produzione di questo vino vengono utilizzati unicamente lieviti indigeni. Sferza subito la sua spiccata mineralità, mentre addolciscono la beva i sentori di frutta matura: preludio che parte dalla frutta bianca a quella esotica per terminare con una leggera speziatura e nota erbacea. Acidità e sapidità completano questo elegantissimo vino di ottima persistenza.
Sezione rossi!
La Valtellina è una delle zone vitivinicole di grande interessante del panorama lombardo, salendo verso le montagne, si pone parallela al crinale alpino, solcata dal fiume Adda dove la viticoltura è aggrappata alle pendici montuose. In alcuni casi la coltivazione è davvero eroica: si continua a lavorare manualmente i filari di Nebbiolo (biotipo Chiavennasca) e d’estate si raggioungono temperature elevatissime; in questa fascia di terra tra pendii scoscesi e terragne o meglio conosciuti come inferni, hanno origine due importanti denominazioni: Valtellina Superiore con le sue sottozone e lo Sforzato. Lo Sfurzat di Valtellina viene fatto appassire su graticci per dare vita a un vino pregiato di struttura e accentuata morbidezza, grazie proprio alla concentrazione dei succhi dell’acino. Il Valtellina è invece un rosso più tradizionale che deve le sue molteplici espressioni e sfumature in base a dove le vigne sono coltivate: Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno e Valgella.
Ecco le due denominazioni a confronto!
Le uve dopo la raccolta vengono fatte appassire naturalmente nel fruttaio grazie all’azione del vento e del clima freddo fino a metà dicembre; il raccoglimento di aromi regala così un vino di grande finezza e corposità dato anche dall’elevato grado alcolico per la concentrazione di zuccheri maggiori. “Corte di Cama” Sforzato di Valtellina (2016) della cantina Mamete Prevostini, completa la sua maturazione in botti di rovere per 18 mesi, oltre all’affinamento in bottiglia per altri 10 mesi. Il colore rosso inteso fa da padrone virando al granato, alla beva si esalta aromi fruttati di frutta rossa sotto spirito e fini note floreali e speziate. Il sorso risulta caldo e persistente.
Siamo quasi alla fine del nostro percorso degustativo: Milio – Valtellina Superiore (2019), ottenuto da uve di Nebbiolo. Questo fiore all’occhiello è un omaggio a Emilio Giacomelli – costruttore e imprenditore, ma anche a tutta la sua grande famiglia che porta avanti hospitality e boutique di moda, nonché proprietaria dell’Hotel Concordia di Livigno che ci ospita. Il vino è firmato dalla cantina Nino Negri ed è prodotto in esclusiva per il ristorante Stua Noa. Milio è un blend ottenuto da un 60% di uve di Nebbiolo fatte appassire e un 40% di uve direttamente raccolte, senza appassimento. Si presenta di un colore rosso rubino brillante; il suo bouquet esprime un frutto rosso maturo, note speziate ed erbacee. Al palato abbraccia con la sua morbidezza mentre un tannino leggermente “croccante” chiude la beva.
In questo piatto viene valorizziamo un produttore locale da cui il ristorante si fornisce di tutte le carni e salumi. Il filetto viene scottato nel burro e servito a una temperatura di 55° per mantenerlo al sangue. Viene disposto su una crema di porcini e fondo classico di manzo con spinacino saltato all’aglio e all’olio. La nota croccante è data dalla chips di polenta taragna: un piatto esaltatore della materia prima eccellente e i sapori del territorio.
Pre dessert: mini cono con gelato ai frutti di bosco fatto in casa. Giusto un piccolo finger per rinfrescarci il palato!
Terminiamo la nostra VG Experience con un vino passito che viene creato nella parte più alta della tenuta Villa Bianchi dove, grazie alle particolarissime condizioni climatiche determinate dall’alternanza tra elevata umidità e ventilazione più asciutta, a temperature piuttosto basse, le uve Sauvignon Blanc vengono intaccate da Botrytis Cinerea nella sua forma più nobile, regalando a questo vino sapori e profumi incredibilmente complessi e rari. “Maximo” è un Manche Bianco IGT della cantina Umani Ronchi | Viticoltori in Marche e Abruzzo. Al naso esprime profumi spiccati di albicocca e pesca seguiti da aromi di fico maturo, canditi e agrumi. Ricco in bocca: l’elegante acidità si sposa perfettamente con la sua equilibrata morbidezza, continuamente percorsa da note di frutta candita e miele. Il suo colore che vira all’oro con riflessi ambrati è già di per sé un invito alla beva.
Dessert: “La nostra versione di Tarte Tatin”.
L’estro di Fugnanesi reinterpreta un grande classico della cucina francese: cambia l’aspetto ma il gusto resta invariato. Alla base della Tarte Tatin 2.0 si trova una frolla con mele cotte a bassa temperatura, salsa mou e un chutney di cipolla rossa e mele della Valtellina, affiancato da bavarese alla cannella.
Maritozzo con panna montata: una bomba di gusto!
Con questo “albero” di dolcezze, concludiamo il nostro tour gastronomico:
- Classico maritozzo con panna montata
- Canestrello
- Gelatina all’albicocca
Il Caffè che accompagna la petit four è un 100% Arabica di Illy.
Un saluto da Livigno insieme alla brigata di Stua Noa! Grazie dell’accoglienza.
CUCINA
Andrea Fugnanesi, classe 1995, ama descrivere la sua cucina come “essenziale”, visto il suo particolare rispetto del prodotto dalle primissime fasi di lavorazione fino all’impiattamento. Il suo percorso è ricco di esperienze tra Italia ed estero: nell’ultimo periodo è stato impegnato nelle cucine di importanti strutture alberghiere valtellinesi, oltre alla partecipazione a Top Chef Italia che gli ha regalato una visibilità maggiore. A Livigno, Stua Noa Fine Dining – all’interno dell’Hotel Concordia | Food & Fashion, della famiglia di albergatori Giacomelli, rappresenta l’evoluzione naturale della sua ricerca continua della materia prima, proveniente da tutto il mondo ma che ben si sposa col territorio valtellinese e la cucina di montagna. Stua Noa Experience vuole essere un connubio tra tradizioni e rivisitazione in chiave fine dining. Se il menù Mountain Experience racconta di Livigno e dei suoi prodotti, Concordia Experience è il “via libera” dello Chef dove lasciarsi stupire delle sue contaminazioni ed esperienze.
ACCOGLIENZA E SERVIZIO
In un ambiente rilassante e intimo, circondato da vette e il calore del legno, Stua Noa è davvero una stanza nuova dove ci si sente subito accolti. Stefano Porcu – Maître e Sommelier accompagna i 5 tavoli lungo un percorso degustazione o la scelta di una bottiglia o calice alla carta. La sua professionalità è sinonimo di garanzia di affidarsi ad un professionista oltre che grande conoscitore di vini.
CONCLUSIONI
In un’epoca in cui la vita familiare si svolgeva nelle stanze di semplici case contadine, le famiglie di Livigno si riunivano proprio nella Stua in legno, unico ambiente riscaldato della casa, per consumare il pasto di fine giornata. Oggi la vecchia Stua diventa un ristorante esclusivo e si arricchisce dell’abilità culinaria del giovane Chef Andrea Fugnanesi, con la sua proposta di Fine Dining e la sua idea visionaria di cucina.
INFORMAZIONI – Ristorante Stua Noa Fine Dining
Via Pontiglia, 39, 23041 Livigno (SO – Valtellina), Italy
Tel.+39 0342 990 108
Mail. info@lungolivigno.com
Sito web. lungolivigno.com
Orario: si ricevono tavoli solo su prenotazione (tutte le sere) dalle 19:00 alle 21:00
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