Lo chef Terry Giacomello, dopo anni di gavetta in giro per il mondo, conferma la stella Michelin al ristorante Inkiostro di Parma nonostante il cambio di chef. VG è andato subito a provare le creazioni culinarie di questo nuovo chef stellato e ha scoperto un’interessante attenzione per i connubi creativi di sapori contrastanti ma armoniosi nell’insieme, per i sapori del mare, in un contesto generalmente più attento ai sapori di terra, per una carta vini ricchissima da far invidia a numerosi ristoranti. Mentre in cucina lo chef Giacomello stupisce gli ospiti sia a livello gustativo che visivo, in sala il maître e sommelier Luca Cammilli conduce un servizio impeccabile mentre la patron Francesca Poli ha sempre un occhio attento su tutto. Ecco la nostra esperienza…
Il borsino delle guide cartacee 2016 (nel 2015 c’è stato il cambio dello chef)
Michelin assegna una stella e tre coperti
Espresso assegna 15/20
Gambero Rosso segnala il ristorante e il cambio dello chef
La squadra
Patron
Francesca Poli (classe ’76)
Lo staff di cucina
Chef: Terry Giacomello (classe ’69)
Sous Chef: Fabio Valente (classe ’87)
Chef de Partie: Andrea Davanzo (classe ’89), Fabio Tafuro (classe ’85), Bleri Dervishi (classe ’93)
Commis di cucina: Isacco Conforti (classe ’91)
Stagier: Sacha Nieder (classe ’94)
Lo staff di sala
Maître e Sommelier: Luca Cammilli (classe ’68)
Chef de Rang & Assistent Sommelier: Daniele Molinaro (classe ’85)
Ingresso
Sala e mise en place
Il bar
Gli attrezzi del mestiere
Il menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Un viaggio tra terra e mare, la mia cucina
Entrée
La spirale di uovo cotto “a freddo” con albume montato, contrasti acidi e piccanti
Le vongole veraci in gelee della sua acqua, soia, zenzero & lime
Gli spaghetti fatti in casa lavorati all’emulsione di peperoni, ricci di mare, latte cagliato e coriandolo
La zuppa d’olio di oliva con astice rosolato in padella al curry ed arance impanate
Su di un cous cous di parmigiano, il trancio di branzino con patè di semi di papavero e complementi citrici
Il piccione rosolato in padella con crumble di semi di acacia, noci e zucca ai profumi grigliati
Pre-dessert
La millefoglie di patata americana con crema di formaggio fresco, miele e salsa di caffè
Menù completo € 120 – Menù servito per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
Le vongole veraci in gelee della sua acqua, soia, zenzero & lime € 24,00
Le ostriche tiepide affumicate su crema di pistacchio di Bronte ed olio al ginepro € 32,00
La spirale di uovo cotto “a freddo” con albume montato, contrasti acidi e piccanti € 24,00
Il centrifugato di pomodoro verde con gamberi rossi ed erbe del nostro orto € 26,00
Capesante rosolate su di un succo di borragine e colatura di alici € 25,00
Il cremoso di polenta cruda, cenere di olive nere e pane croccante € 22,00
Primi piatti
Il risotto ai fiori di cartamo con formaggio salato, yogurt, praline di arachidi tostate e polvere di anice verde (min 2 persone) € 28,00 pp
I ravioli di malto tostato con burro torrefatto, consommé traslucido di prosciutto crudo e soffice di latte € 28,00
Sopra una crema di mandorle, gli gnocchi di patate con sarde marinate, succo di tartufo e le loro spine fritte € 30,00
La zuppa d’olio di oliva con astice rosolato in padella al curry ed arance impanate € 35,00
Gli spaghetti fatti in casa lavorati all’emulsione di peperoni, ricci di mare, latte cagliato e coriandolo € 28,00
Secondi piatti
Il trancio di merluzzo fresco, in lenta cottura, bagnato con un’infusione di pasta sfoglia tostata ed aromatizzata alle radici di citronella, olio alla senape, aglio nero fermentato € 32,00
Sopra una cucchiaiata di uovo di lompo, il trancio di rana pescatrice passato all’acqua, porri tostati e clorofilla sbattuta di crescione € 35,00
Il calamaro arrostito alla griglia con tofu fermentato, croccante al nero e misticanze di erbe fresche € 30,00
Su di un cous cous di parmigiano, il trancio di branzino con patè di semi di papavero e complementi citrici € 30,00
Il piccione rosolato in padella con crumble di semi di acacia, noci e zucca ai profumi grigliati € 35,00
Il lombo di agnello arrostito e disteso su grani croccanti, contornato da un’insalatina di rapa rossa e more € 32,00
Dolci
La millefoglie di patata americana con crema di formaggio fresco e miele, salsa di caffè e spezie forti € 15,00
Il cannellone di mais croccante farcito da una mousse al cocco, appoggiato su un biscotto “ubriaco” croccante al cacao amaro, frutto della passione, fiori ed erbe dolci € 15,00
La meringa di succo di mela con sorbetto di sedano, yogurt ed acetosella € 15,00
Su di una crema al cioccolato, il sorbetto alla pera, granita di menta e perle di nocciole ghiacciate € 15,00
In un croccante di nocciole caramellate, la tartare di banana, estratto di coriandolo e i fiori gialli € 15,00
La composizione di agrumi, come in natura, con nettare aromatizzato al cardamomo, spicchi pelati a vivo, foglie, germogli e fiori € 15,00
I fornitori
Varie: Selecta; Longino & Cardenal
Carne: Zivieri
Pesce: Morenpesca
Parmigiano Reggiano: Gennari
Frutta e verdura: Podere Stuard; Nicola Pizzi
Erbe aromatiche: Berardi
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Brut Out Style Casa Caterina; Cuvée Annamaria Clementi Rosé Ca’ del Bosco; Champagne Le Beguines Jerome Prevost. Tra i vini bianchi: Vernaccia di San Giminiano Montenidoli; Stella Flora Maria Pia Castelli; Mersault Purozots Francois Mikulski. Tra i vini rossi: Barrosu Riserva di Giovanni Montisci; Etna Rosso Prephilossero Terre Nere; Brunello di Montalcino Casanova di Neri. Tra i vini da dessert: Malvasia frizzante dolce di Camillo Donati; Occhio di Pernice di Avignonesi. Curiosità: la bottiglia meno cara è Pigato Rocche del Gatto 2014 (€ 20), quella più costosa è Château Petrus 2002 (€ 7000).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Champagne Laherte Frères – Laherte Frères
Amuse bouche
Caviale di basilico soffiato al Campari
Foglie di alloro con gelatina al limone con zenzero e prugna fermentata
Chips di fior di loto con polvere di aceto
“Ragni” di riso fritto e polvere di olive nere
Meringa di acqua di mais con uova di lompo
Entrée
Ventresca di sgombro con cetriolo al gin Marton e caprino
Il servizio del pane
Tipologie di pane: al burro; integrale; focaccina alla patata; grissini all’olio extravergine di oliva.
Aurel AOC Coteaux du Languedoc 2011 – Domaine Les Aurelles
Si inizia!
La spirale d’uovo cotto “a freddo” con albume montato, contrasti acidi e piccanti
La ricetta
Ingredienti
10 uova di Parisi
1 finger lime
1 lime
15 g aceto di vino bianco
Polvere di aceto q.b
Sommacco q.b
Pasta di curry rosso q.b
Wasabi q.b
Radice di zenzero q.b
Basilico limone picolo q.b.
Fiori sechuan button q.b
Prugne humeboshi q.b
Acqua q.b
Xantana q.b
Estragone q.b
Sale Maldon q.b
Sale Hawaii q.b
Procedimento
Mettere 6 uova in congelatore per un giorno, poi toglierle e sgusciarle. Separare il tuorlo dall’albume e passarlo attraverso un colino. Introdurre il tutto in una siringa e tenere da parte. Mettere il resto delle uova a lessare. Mettere da parte l’albume e introdurlo nel frullatore e aggiungere aceto, acqua e sale. Passare per un colino. Aggiungere la xantana e passare ancora in modo che non ci siano grumi. Con l’aiuto di una siringa formare una spirale su un piatto. Negli spazi vuoti riempire con la zuppa e disporre gli aromi tutto intorno a piacere.
Uno dei piatti signature di Giacomello. Con tecnica e filosofia spagnoleggiante, un uovo tecnologicamente avanzato ma che rende perfettamente l’opulenza dell’originale, mettendolo a confronto con un mondo -letteralmente- di aromi e contrasti.
Les Bournais 2011 – Domaine François Chidaine
Le ostriche tiepide affumicate su crema di pistacchio di Bronte ed olio al ginepro
Ottimo il lavoro sulle ostriche, che acquisiscono con il calore la consistenza ideale per interagire con la decadente ricchezza della crema di pistacchio. Le note tostate di quest’ultimo insieme all’olio di ginepro e alla nota affumicata creano un’interessante ambientazione terragna e boscosa per i molluschi.
Coteaux du Vendômois AOC Vieilles Vignes 2014 – Domaine Patrice Colin
Gli spaghetti fatti in casa lavorati all’emulsione di peperone, ricci di mare, latte cagliato e coriandolo
Sancerre Petit Chemarin – Domaine Vincent Pinard
La zuppa d’olio di oliva con astice rosolato in padella al curry ad arance impanate
Una composizione eterea e varia al palato, ben ripartita tra gli spunti etnici di curry e alga umibudo e l’atmosfera mediterranea creata dalla zuppa di olio e arance.
Cassis Cuvée Kalahari 2012 – Château Barbanau
Su di un cous cous di parmigiano, il trancio di branzino con paté di semi di papavero e complementi citrici
Grande materia prima in evidenza, in un gemellaggio tra Parma e medio oriente risolto con essenzialità.
AoC Saumur Champigny La Folie 2013 – Château Yvonne
Il piccione rosolato in padella con crumble di semi di acacia, noci e zucca ai profumi grigliati
Un inno all’autunno e alla terra, in cui lo chef mette in mostra la mano più classica con una cottura magistrale del piccione.
Jurançon Au Capcèu Jean Marc Grussaute 2012 – Camin Larredya
Malvasia Dolce 2014 – Camillo Donati
Sorbetto al mirtillo con crumble alla nocciola
Millefoglie di patata americana con crema di formaggio fresco al miele, riduzione di caffè e spezie forti
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
2 patate americane
500 g acqua
200 g zucchero
150 g Philadelphia
40 g miele
50 g caffè
20 g mix di spezie
10 fiori di melilioto
Procedimento
Pelare le patate e ottenere dei rettangoli regolari. Tagliare delle lamine di circa 2 millimetri e tenere da parte. Mettere a bollire l’acqua con lo zucchero e immergere le lamine di patate. Quando sono tenere metterle a scolare e poi disporle in un essicatore in modo che risultino croccanti. Mettere a montare il formaggio Philadelphia con il miele finché risultera omogeneo e liscio. Arrivati a questo punto procediamo a comporre il piatto: incominciare a disporre la crema di formaggio sulle sfoglie di patata, alternando le lamine con la crema formando così la millefoglie; continuare poi con la salsa di caffè e la polvere di spezie forti; ultimare con i fiori di melilioto albus.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: cioccolatini al rum; tartufo al caffè; cannolo al tabacco; gelatina al lampone; cioccolatino al cocco; macaron alle mandorle e vov.
Caffè
Caffè Jamaica Bue Montain della Torrefazione Armeno Caffè.
Tutta la squadra… alla prossima!
Cucina – Valutazioni [15,5/20]
Con le prestigiose, stellari esperienze che ha alle spalle, Terry Giacomello ha dalla sua tecnica invidiabile e ottica internazionale. Ne derivano architetture complesse e cangianti, in grado mantenere sempre alta l’attenzione del palato tramite una moltitudine di spunti, contrasti, consistenze e abbinamenti eleganti.
Servizio/Accoglienza
Un servizio ricercato e ambizioso, che esibisce grande attenzione professionalità.
Conclusioni
L’Inkiostro ha stupito tutti con la sua rapida ascesa alla stella, soprattutto per una provincia conservatrice come Parma. Con il cambio al timone della cucina, le ambizioni si rilanciano.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Inkiostro
43123 Parma PR
Via S. Leonardo, 124
Tel. (+39) 0521 776047
E-mail: info@ristoranteinkiostro.it
Sito internet: www.ristoranteinkiostro.it