In periodo di intenso cuoco-mercato, di temporary restaurant, di star chef in trasferte intercontinentali, una sosta al Pescatore è sempre fonte di riflessione. Una storia ormai quasi secolare per la famiglia Santini, ristoratori dal 1925, che ha portato l’osteria di nonno Antonio al gotha della ristorazione mondiale, regalando all’Italia il più fulgido esempio di “Maison” propriamente detta. Un percorso da far tremare i polsi, sempre affrontato con serenità e coerenza, che vede una nuova generazione già all’altezza del compito di perpetuare questa tradizione.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 13 settembre 2006
-> Meeting del 18 febbraio 2010
-> Meeting del 14 aprile 2011
-> Meeting del 19 ottobre 2012
Il borsino delle guide cartacee 2016
Michelin assegna tre stelle e quattro coperti 
Espresso assegna 18,5/20
Gambero Rosso assegna 92 – cucina 53
Ad accoglierci il grande Antonio Santini
Dettagli degli interni
Sala e mise en place
Il tavolo Amici Gourmet
Il nostro menù personalizzato
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Menu d’Autunno
Terrina di astice con caviale Oscrietra Royal e zenzero marinato
Mezzelune di melanzana al profumo di menta e tartufo nero, porcini e salsa di rapa rossa
Risotto (Vialone Nano) con pistilli di zafferano e aceto balsamico del Pescatore
Tortelli di zucca (zucca, amaretti, mostarda e Parmigiano Reggiano)
Dentice al limone di Sorrento e fantasia di frutta fresca
Lepre alla Royal con puré di Castagne
Formaggi italiani
Dessert
€ 175
Menu alla carta
Per iniziare alcuni classici Del Pescatore
Foie gras d’oca in padella con frutto della passione, pere e vino passito € 65
Lumache Petit Gris della pianura, porcini, salsa di erbe aromatiche e aglio dolce € 40
Porcini e fegato di chianina al burro e rosmarino € 39
Proposte della tradizione
Sorbir di agnoli (agnoli in brodo con lambrusco) € 33
Culatello di Zibello, polenta con Gras Pistà, salame mantovano € 32
Dall’acqua
Anguilla del Mincio in carpione al profumo d’arancia € 35
Terrina di astice con caviale Oscietra Royal e zenzero marinato € 60
Pasta e risotti
Agnoli in brodo di gallina con tartufo nero (ricetta di nonna Bruna) € 43
Tortelli di zucca (zucca, amaretti, mostarda e Parmigiano Reggiano) – grande classico Del Pescatore € 33
Risotto con pistilli di zafferano e aceto balsamico Del Pescatore € 39
Crema di patate con uovo poché, bottarga di tonno, caviale e cappero € 45
Mezzelune di melanzana al profumo di menta e tartufo nero, porcini e salsa di rapa rossa € 39
Triangoli di pasta all’uovo con pecorino e burrata, fonduta di Parmigiano Reggiano e tartufo bianco € 70
Pesci
Anguilla alla griglia, servita con radicchio dell’orto € 49
Dentice al limone di Sorrento e fantasia di frutta fresca € 53
***
Coscette di rana gratinata alle erbe fini € 58
Carni
Cappello da prete di manzo al Barbera e polenta gialla di Storo € 55
Sella di capriolo con salsa al Cabernet e uva fragola € 60
Filetto di fassona piemontese con battuto di erbe aromatiche € 59
Lepre alla Royal con purè di castagne € 60
Petto d’anatra all’aceto balsamico tradizionale e mostarda di frutta € 58
Formaggi
Parmigiano Reggiano di collina (Solignano – Parma – Emilia Romagna) € 16
Gorgonzola Malghese, Angelo Croce, con mostarda di frutta (Lombardia) € 16
Provolone Auricchio (Cotto in padella – Lombardia) € 16
Ricotta vaccina con miele biologico Millefiori (Lombardia) € 16
Caprini della Vialattea (Lombardia) € 18
Degustazione di formaggi italiani € 30
I dolci €29
Soufflé (25 minuti) € 39
Abbinamento Vini
I vini sono stati da Antonio Santini dalla cantina del Pescatore.
Aperitivo in saletta
Champagne Grande Réserve Brut – Gosset
Cialde di Parmigiano Reggiano e chips di rape rosse
Costicine di maiale olio limone
Coscette di rana, fritte con erbe fini
Salame mantovano e culatello di Zibello
Pane
Tipologie di pane: bianco; foocaccia alle noci e focaccia alla cipolla.
Sauvignon blanc Alteni di Brassica 1998 – Gaja
Piattooo!
Amuse bouche
Terrina di astice con caviale Oscietra Royal e zenzero marinato
Lumache Petit Gris della Pianura, porcini, salsa di erbe aromatiche e aglio dolce
Agnoli in brodo di gallina con tartufo nero
Capitel Foscarino 2014 – Anselmi
Zuppa di cipolle con foie gras e pere caramellate al miele
Puligny-Montrachet Champ-Canet 1999 – Etienne Sauzet
Risotto (Vialone nano) con pistilli di zafferano e aceto balsamico del Pescatore
Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Chaumées 1991
Triangoli di pasta all’uovo con pecorino, burrata e tartufo bianco
Meursault Les Rougeots 2007 – J-F Coche-Dury
Dentice con salsa di limoni di Sorrento e fantasia di frutta
Gevrey-Chambertin 1er Cru 2007 – Domaine Denis Mortet
Lepre alla Royal con purè di castagne
Parmigiano Reggiano e Gorgonzola Angelo Croce con mostarda di frutta
Sauternes-Barsac 1er Cru – Chateau Climens
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: cannoncini di crema pasticcera; gelatine agli agrumi; tartufi al gianduia; tartellette alla crema pasticcera e lampone; tartufi con cioccolato Guanaja e noci; baci di dama; bignè al cioccolato gianduia e pistacchio; scorzette arancio.
Maccheroni d’ananas vanigliati con melograno e frullato di lamponi
Le bottiglie di giornata selezionate per noi da Antonio Santini
Chiacchiere con lo chef Giovanni Santini
Un grandissimo ringraziamento alla Famiglia Santini. Alla prossima!
Cucina – Valutazioni [18,5/20]
La classe di Nadia non è mai stata in discussione: i suoi colleghi in grado di affrontare in modo altrettanto rigoroso una serie di monumenti della cucina (riso alla zafferano, agnoli in brodo di gallina, lepre alla royal… ma si potrebbe continuare all’infinito) regalando brividi di perfezione. Sempre più fondamentale poi il contributo di Giovanni, in grado di alleggerire e rinnovare in totale armonia con la tradizione familiare.
Servizio/Accoglienza
Da parte sua, Antonio Santini è uno dei punti di riferimento per la professione di sala, in Italia e non solo. Un padrone di casa in grado di coniugare atmosfera familiare e virtuosismi tecnici, visione d’insieme e attenzione ai dettagli, sorriso e rigore, con l’apparente semplicità propria dei grandi.
Conclusioni
Una delle più alte espressioni della ristorazione italiana nel mondo, nessun gourmet può prescindere da una visita al Pescatore.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della cinquecentounesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Dal Pescatore
46013 Canneto sull’Oglio (MN)
Località Runate
Tel. 0376.723001
Chiuso lunedì e martedì; mercoledì a pranzo
E-mail: santini@dalpescatore.com
Sito internet: www.dalpescatore.com
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
www.altissimoceto.it/meeting-eventi/
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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