Il Ristorante Al Capriolo si trova nel tipico borgo ladino di Vodo di Cadore, in provincia di Belluno. Sempre gestito dalla stessa Famiglia Gregori, il locale nasce agli inizi dell’800, quando offriva servizio di vitto e alloggio agli avventori in transito da e verso l’importante impero austroungarico. Dal 1950 il nonno Pietro apre la tipica Locanda con cucina, attività poi continuata dal figlio Giacomo con la moglie Marina e seguita sino a oggi con cura e impegno anche dai loro figli Massimiliano e Pietro. VG è andato a provare questo ristorante ricco di storia e tradizione: ottima cura del servizio in sala e una cucina creativa che esalta i prodotti e i sapori del territorio. Ecco la nostra esperienza…
Il borsino delle guide cartacee 2016
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 14,5/20 
(nel 2015 14)
Gambero Rosso assegna 78 – cucina 45
La squadra
Patron
Massimiliano Gregori
Lo staff di cucina
Chef: Francesco Paonessa (classe ’75)
Sous chef e pasticcere: Daniele Ori (classe ’88)
Lo staff di sala
Maître: Massimiliano Gregori (classe ’72)
Sommelier: Nicolò Tancon Lutteri (classe ’72)
Cameriera di sala: Alessandra Rossato (classe ’95)
Gli esterni
L’ingresso
Sala e mise en place
Gli interni
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
La cacciagione
Tartare di cervo e di rape rosse, sorbetto alla cipolla rossa di Tropea e pan brioche alle fave di cacao
Pappardelle di pasta all’uovo, ragout di capriolo e porcini
Gran piatto di cacciagione: capriolo alla cacciatora con polenta, cervo in controfiletto al pino mugo, la salsiccia con ketchup al ribes, sandwich di lepre, tortello croccante di fagiano di monte in carpione
Meringa tiepida e soffice al lampone, crema al latte di cocco, gusci di cioccolato bianco al frutto della passione
Menù completo € 75
Altogusto
L’orto e il bosco
Ravioli di riso nero ripieni di rapa bianca e mandorle, mozzarella di bufala, crema di finferli e croccante al rafano
Infracosta di manzo arrostita e affumicata al fieno di montagna, pesto di abete, rape rosse morbide e gratinate
Tiramisù sferico nel suo guscio, goccia croccante e fondente al caffè, terra salata al cioccolato
Menù completo € 60
Menù a sorpresa
Questo menù di 6 portate a sorpresa viene scelto giornalmente dallo chef e viene servito per il tavolo completo € 80,00
Ogni menù può essere accompagnato dai vini scelti dal Sommelier
Abbinamento di 3 Vini € 15,00
Abbinamento di 4 Vini € 20,00
Abbinamento di 5 Vini € 25,00
Il menù alla carta
Antipasti
Tartare di cervo e di rape rosse, sorbetto alla cipolla rossa di Tropea, pan brioche alle fave di cacao € 20,00
Insalata tiepida di coniglio in cacciatora, sottoli del nostro orto ed erbe aromatiche 2015 € 18,00
L’orto e il bosco 2015 (piatto vegano) € 18,00
Trotelle di torrente in “saor leggero”, finferli, sedano rapa e zabaione salato 2014 € 18,00
L’uovo in crosta di polenta, crema di patate e finocchi, riccioli di bottarga di muggine 2012 € 18,00
Primi
Passatelli in brodo di gallina affumicata, crudo di scampi, cavolo rapa, scaglie di pecorino 2014 € 20,00
Spaghetti artigianali in carbonara “cacio e pepe”, crema di fagiolini e basilico 2013 € 16,00
Pappardelle di pasta all’uovo, ragout di capriolo e porcini € 18,00
Ravioli di riso nero ripieni di rapa bianca e mandorle, mozzarella di bufala crema di finferli e croccante al rafano 2015 € 18,00
Riso “Vialone nano” di Grumolo delle Abbadesse mantecato ai germogli di abete, mela caramellata e caprino di fossa 2015 € 20,00
Piatti principali
Gran piatto di cacciagione: sandwich di lepre, tortello croccante di fagiano di monte in carpione, capriolo alla cacciatora con polenta, cervo in controfiletto al pino mugo e la salsiccia con ketchup al ribes € 40,00
Petto di quaglia in crosta alle erbe, le coscette ripiene dei fegatini, pesto al finocchio selvatico, polentina del Mulino di Storo 2012 € 30,00
Infracosta di manzo arrostita e affumicata al fieno di montagna, pesto di abete, rape rosse morbide e gratinate 2014 € 30,00
Hamburger vegetariano di pastinaca, fagioli gialet bellunesi e rape rosse, crema di melanzana affumicata,
maionese di pomodoro e cetriolo candito 2015 (piatto vegano) € 22,00
Trancio di merluzzo Skrei in crosta di pomodoro, crema di topinambur e pistacchi di Bronte 2015 € 30,00
Formaggi
Selezione di formaggi 5 tipi € 14,00
Selezione di formaggi 8 tipi € 20,00
Dessert
Strudel tiepido di mele e pere, bavarese alla vaniglia di “Tahiti”, sorbetto al pepe di Szechuan € 14,00
Meringa tiepida al lampone, latte di cocco, gusci di cioccolato bianco al frutto della passione € 14,00
Tiramisù sferico nel suo guscio, goccia croccante e fondente al caffè, terra salata al cioccolato € 14,00
Mousse al limone, pesca e croccante alle nocciole € 14,00
Carosello di cioccolato Valrhona € 16,00
Tris di sorbetti: lime, rosa, fragoline di bosco € 8,00
I fornitori
Carni, pesce, farine: Gran Chef Service
Alimentaristica: Cattel catering
Quaglie, conigli, pollame: Colussi Oscar
Formaggi, manzo: F.lli Talamini
Olio EVO: Nino Centonze
Verdure: Parrinello
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Prosecco DOCG Brut Vigna del Baffo Agostinetto; Trento Metodo Classico Perlé Nero Ferrari; Champagne Bollinger R.D.. Tra i vini bianchi: Silvaner Kerner Manni Nössing; Sauvignon Villa Parens; Riesling Nikolaihof Wachau. Tra i vini rossi: Pinot Nero Dalzocchio; Barolo Ceretto; Amarone Corte Sant’Alda. Tra i vini da dessert: Riesling Auslese Kracher; Torcolato Maculan; Scaccomatto Albana di Romagna passito Fattoria Zerbina. Curiosità: la bottiglia meno cara è Carmenere 2014 Giorgio Cecchetto (€ 18), quella più costosa è Château Lafite 2001 (€ 1990).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice. Il servizio al calice ha un costo che varia dai 5 € ai 10 €.
Pane
Tipologie di pane: al lievito madre; alla carruba; al sesamo; cornetti al pistacchio; cornetti al pomodoro; grissini. Servito in accompagnamento con burro di malga e olio EVO del Belice.
Prosecco Valdobbiadene – Agostinetto
Finto peperoncino ripieno e finta oliva ripiena, con pesto alla pimpinella e gel di martini
Sauvignon Cru Ruttars – Villa Parens
L’orto e il bosco
Grande ricchezza aromatica per questa composizione studiata per dare ordine al caos. Cereali soffiati, funghi, radici, fiori eduli, verdure ed erbe tratteggiano un dettagliato paesaggio terragno.
Ecco il patron Massimiliano Gregori
Kerner 2013 – Manni Nössing
Trotelle in saor leggero
Una rivisitazione pensata per smussare gli spigoli dell’originale, ammorbidendo il tutto con salsa di sedano rapa e un goloso zabaione dallo spunto iodato. I finferli e una croccante cialda di semolino aggiungono ulteriore golosità.
Passatelli al limone in brodo di gallina affumicata, scampi allo zenzero, pecorino e cavolo rapa
Un mari e monti decisamente fantasioso, in cui il tradizionale tocco di limone dei passatelli viene accentuato per trasformarlo in un perfetto aggancio agli scampi. Un comfort food che regala picchi di goduria, grazie a un magistrale brodo di gallina esaltato dall’affumicatura e un gustoso rinforzo di pecorino.
Lo chef Francesco Paonessa
Ribolla Opoka – Marjan Simčič
Tortelli di riso nero ripieni di mandorle e rape bianche su salsa di funghi gialletti, crema di burrata, croccante al rafano e olio allo zenzero
Tanto suadenti nella cremosità quanto sferzanti nei contrappunti piccanti di rafano e zenzero.
Risotto mantecato ai germogli di abete e birra Weiss, con mele caramellate, scaglie di pecorino di fossa locale e gocce di cassis
Mela, birra e pecorino, abbinamenti accomodanti fanno da ideale contrasto agli aromi balsamici dei germogli di abete.
Arbois Poulsard Vieilles Vignes 2011 – Domaine Rolet Père et Fils
La quaglia di Oscar
Petto di quaglia alle erbe e in crosta di pane; cosce di quaglia ripiene dei loro fegatini, servite con verdure in agrodolce di mosto d’uva, pesto al finocchietto selvatico e polenta.
Infracosta di manzo leggermente affumicata con quenelle di patate e rape rosse, purea di mele e olio di abete
Infracosta cotta a bassa temperatura, rosolata ed affumicata al momento: tecniche moderne per un’esecuzione impeccabile.
Rosso – Azienda Agricola Michele Moschioni
Sorbetto
Cheesecake
Torta di ricotta locale con croccante alla carruba, gelato al latte di mandorla e cioccolato soffiato.
Dieci Vendemmie – Cantina Pelz
Moscato Rosa 2012 – Franz-Haas
Meringa tiepida e soffice al lampone su latte di cocco, fragole, menta, pan brioche e gocce di cioccolato bianco ripiene di frutto della passione
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: macaron ai pistacchi; tartelletta alle fragole; baci di dama; bicchierino alla vaniglia e limone; biscotto al cocco; zaletto al mais; frollini al burro.
Caffè
Caffè Illy.
Alla prossima!
Cucina
Un compito non facile quello di Francesco Paonessa, che deve esprimere la tradizione con il rigore e l’eccellenza che un locale storico richiede, dall’altro elaborare una linea di cucina che permetta di rinnovare e perpetuare il successo del ristorante. La soluzione l’ha trovata in composizioni indissolubilmente legate alla terra e al territorio, esaltati da una grande ricchezza di spunti aromatici, eseguita con tecnica impeccabile e derive moderniste ben ponderate.
Servizio/Accoglienza
Diverse generazioni di Gregori al servizio dell’ospitalità si fanno sentire: grande mestiere, attenzione ai dettagli e immediata empatia con l’ospite.
Conclusioni
Un punto di riferimento per la zona, un pezzo di storia al passo coi tempi.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Al Capriolo
32040 Vodo di Cadore (BL)
Via Nazionale, 108
Tel. 0435 48 92 07
Chiuso il martedì.
E-mail: info@alcapriolo.it
Sito internet: www.alcapriolo.it