La nuova carta dell’Inkiostro inaugura il periodo più caldo dell’anno con una proposta all’insegna della leggerezza dove il protagonista principale è il pesce, senza comunque tralasciare portate più “territoriali“, come impone la tradizione enogastronomica di Parma, città che ospita il ristorante. Il trait d’union che accomuna le preparazioni è sicuramente il gioco di contrasti, caratteristico della mano dello chef Terry Giacomello, che ama alternare nella stessa preparazione consistenze, sapori e colori, oltre alle influenze delle cucine che lo hanno maggiormente segnato durante i suoi viaggi e le esperienze di formazione come chef. Nella nuova carta troveremo così un Ricordo di Cala Monjoi, in omaggio al periodo trascorso a fianco di Ferran Adrià, e tanti ingredienti orientali, dall’ibisco al fungo shiitake, dal miso al brodo thai.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 25 Gennaio 2016
-> Reportage del 30 Gennaio 2016
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Terry Giacomello
Sous chef: Ronald Bukri
Pasty chef: Bleri Dervishj
Chef de rang: Molinaro Daniele
Aiuto cuoco: Simone del Sorbo
Lo staff di sala
Patron: Francesca Poli
Direttore di sala e Sommelier: Luca Cammilli
Aiuto sommelier: Daniele Molinare
Ingresso
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Menu Degustazione Krug Experience 300,00 €/coppia
Con 1 bottiglia ogni due persone di Krug Grande Cuvée
Ostrica cruda grigliata, Champagne Krug
Scaglie di capasanta, bottarga di tonno, salsa ponzu
Tagliolino di bianco d’uovo, con caviale di tartufo nero, parmigiano
Frutto della passione e caffè
Foie gras, con aria di latte e polline
Il Piccione
Dessert Omaggio a Krug
Piccola pasticceria
Degustazione al Buio… € 80,00
Quattro portate scelte dallo chef
(Entrée, Antipasto, Primo Piatto, Secondo Piatto, pre dessert, Dessert)
“Questo sono io… Terry Giacomello” € 120,00
Entrée
Spirale di uovo cotto “a freddo”, albume montato, contrasti acidi e piccanti
Ostriche tiepide affumicate, pistacchio di Bronte, olio al ginepro
Gnocchi di annatto, brodo di patata, anguilla affumicata
Tagliolini al bianco d’uovo tiepide, crema di parmigiano, caviale di tartufo
Mezza-manica al brodo di prosciutto, torta fritta, ristretto di balsamico
Anguilla, yogurt al pimiento, pomodoro d’albero, foglie insolite
Castagnole di maiale, latte di cocco, fagioli neri.
Pré dessert
Terra di sesamo, gelato alla gomma di acacia, fragola: ricordo d’infanzia
La carta
Antipasti
Gazpacho di cetriolo, tonno marinato, olio allo zenzero € 24
Ostriche tiepide affumicate, pistacchio di Bronte, olio al ginepro € 32
Spirale di uovo cotto “a freddo”, albume montato, contrasti acidi e piccanti € 24
Scampi, miglio soffiato, petali di rosa, la sua essenza € 30
Capesante rosolate, succo di olive verdi, sfoglie di riso alla nigella € 26
Asparagi, burro acido, primule, concentrato di alloro € 26
Primi
Ricordo di Cala Montjoi: variazione di molluschi, sapori iodati € 32
Risotto mantecato all’olio di semi di zucca, concentrato al mandarino (min. 2 persone) € 28
Pennoni Benedetto Cavalieri, seppia, soya, carciofi fritti, prezzemolo € 30
Spaghettoni, prosciutto crudo Galloni, piselli e menta fredda € 28
Tagliatella, passata di cipolla dolce caramellata, mantecato di baccalà € 30
Ravioli di mandorle fritte, siero di pecorino, latte cagliato, essenza alle radici di rabarbaro € 28
Secondi
Quaglia, ostriche Cadoret, estratto di grano e Roquefort € 38
Agnello, foglie di senape, riduzione di crostacei € 32
Astice, zuppa d’olio, arance panate € 40
Polpo alla plancha, paprika, funghi shiitake e brodo thay € 30
Triglia di scoglio all’agro di mango, miso e spugnola asiatica € 35
Rombo, cipolle all’ibisco e salsa al radicchio rosso € 38
Dessert €15
La millefoglie di patata americana con crema di formaggio fresco e miele, salsa di caffè e spezie forti
Biscotto al cioccolato, mousse kefir, aria di carota
L’ibisco e la camomilla
Fragole, the verde, mandorle, fiori di sambuco
Parfait al miele di acacia, bergamotto, mango e noci di macadamia
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
CruPerdu Franciacorta Brut – Castello Bonomi
Tipologie di stuzzichini: pelle di baccalà Friyya, aglio nero e lime; castagna d’acqua con purea di pane; cialde di parmigiano e caprino.
Il servizio del pane
Pane
Tipologie pane: grissini all’olio extravergine e al burro; focaccia all’olio e sale Maldon; polvilho; panini di semola; baguette.
Lo chef Terry Giacomello ci presenta la nuova carta
We
Piattooo!
Entrée: crema di sedano, olive nere e pesto di rucola, gelatina di pomodoro
Asparago bianco, burro acido, primule, concentrato di alloro
Champagne Grand Brut – Perrier-Jouët
Gazpacho di cetriolo, tonno marinato e olio allo zenzero
Il sorridente sommelier Luca Cammilli ci serve il vino in abbinamento alla portata successiva
Vitovska 2011 – Zidarich
Ricordo di Cala Monjoi: variazioni di molluschi e sapori iodati
Fasolari, percebes, tartufo di mare, cozze, vongole, garusoli, succo di alga Dulse, concentrato di frutto della passione, crema di ostrica, uva di mare, aptenia e aptenia variegata.
Metodo Classico Vej Brut 2011 – Podere Pradarolo
Ravioli di mandorla fritta, siero di pecorino, latte cagliato ed essenza di radici di rabarbaro
Jerez Fino La Ina – Lustau
Spaghettoni Benedetto Cavalieri, prosciutto crudo Galloni, piselli e menta fresca
Wedding Rauch – Birrificio del Ducato
Anguilla, yogurt al pimento, pomodoro d’albero e foglie insolite
Forster Ungerheur – Von Winning
Il coltello Laguiole per la degustazione della quaglia
Quaglia, ostriche Cadoret, estratto di grano e Roquefort
Vermouth Rosso Essenziale Rimini 2014 – Dibaldo
Castagnole di maiale, latte di cocco e fagioli neri
Luca Cammilli ci presenta il predessert e il suo abbinamento
Alkermes – Officina di S. M. Novella
Cono di mais, frutto della passione
Fragola, tè verde, fiori di sambuco, mandorle
Caffè e coccole finali
Caffè armeno selezione Blu Mountain.
Tipologie piccola pasticceria: tartufini al caffè, marshmallow al lampone, cioccolatino al cioccolato bianco e lime, gelée alla arancia, mezzo macaron alla crema di fava Tonka.
Sala e cucina insieme, l’unione fa la forza!
Un percorso curato, studiato portata per portata in ogni minimo particolare: composizione impeccabile, ma anche preparazioni all’avanguardia, proprie di una cucina proiettata nel futuro.
Viaggiatore Gourmet – Media Partner
Ristorante Inkiostro
43123 Parma
Via S. Leonardo, 124
Tel.+390521776047
Chiuso la domenica
E-mail: info@ristoranteinkiostro.it
Sito internet: www.ristoranteinkiostro.it