A scanso di equivoci, lo dichiariamo da subito: parliamo da fan. In anni di frequentazioni del Combal.Zero il genio di Davide Scabin per noi non è mai stato in discussione. Siamo stati oggetto di esperimenti sull’attenzione del commensale a tavola, provocati fin quasi all’arrabbiatura (bonaria, s’intende), sorpresi da sfacciate scomposizioni di impeto futurista, emozionati da piatti tradizionali proposti con rigore enciclopedico (e bisognerebbe ricordarlo più spesso: Scabin è tra i migliori cuochi classici che esistano). Ogni volta il focus si spostava su una diversa componente, il design, la semiotica, i sapori “nascosti”, il sale, esasperandola con perizia ingegneristica, ottenendo risultati gastronomici impensabili altrove. Il percorso pensato per il nostro meeting è una summa di queste esperienze, in un menù in cui la monumentale “Fassona al camino” è un antipasto, la pasta scotta fino a diventare “pongo” (cit.) è la base per un soufflé magistrale, genovese, carbonara, e cacio e pepe sono un piatto solo, e questo solo per iniziare. Il menu anche quest’anno segue la logica Up&Down, ovvero un percorso al contrario sia per quanto riguarda i piatti che per quanto riguarda l’abbinamento vini, si parte con le proteine e si va avanti in leggerezza.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 27 ottobre 2006
-> Reportage del 28 febbraio 2007
-> Meeting del 10 settembre 2008
-> Meeting del 29 settembre 2009
-> Meeting del 6 ottobre 2010
-> Reportage del 9 dicembre 2010
-> Meeting del 15 giugno 2011
-> Meeting del 28 novembre 2015
Alcuni dettagli della sala
Le ricette di Davide Scabin realizzate in occasione della missione spaziale di Luca Parmitano, partito con la Sojuz TMA-09M dal Cosmodromo di Baikonur, Kazakistan
Il tavolo Amici Gourmet
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Pane
Tipologie di pane: integrale alle noci, bianco alla salvia, bianco; grissini.
Aperitivo
Un bel brindisi per iniziare la nostra cena: Cocktail Americano con Vermouth Carpano Antica Formula
Crema Parmentier con funghi porcini e spaghetto al nero di seppia
Zucchine in carpione secondo Davide Scabin
La sommelier intanto decanta la prima bottiglia di rosso, perché nel menù Up&Down anche i vini vengono serviti al contrario
Barolo Docg 2004 – Azienda Falletto di Bruno Giacosa
Piattooo!!!
Fassona al camino
Fassona al camino impanata alla torinese (pan grattato e grissini), servita su un braciere di rosmarino, aglio e salvia bruciati, purea di patate ratte, maionese al wasabi e consommé di vitello e gallina.
Anteprima: agnello con rigatoni 3 in uno: genovese, carbonara e cacio e pepe
La Bogliona Barbera d’Asti 2005 – Scarpa
Milena Pozzi, Patron del ristorante con Davide, rifinisce al tavolo la prossima portata
Maccherone Soufflé con ragù alla bolognese e fonduta di Grana Padano DOP Riserva 24 mesi Combal
La particolarità di questo piatto sta soprattutto nell’impasto: il soufflé viene creato infatti con maccheroni stracotti. Il “piatto” in cui è stato servito era stato utilizzato da Davide per una presentazione di moda in cui doveva affiancare un’artista surrealista.
La parola a Milena per la presentazione del prossimo piatto
Anteprima: Caesar salad pork style
Omaggio a Raffaele Barlotti tra limoni, friarielli e cucunci
Raffaele Barlotti è il produttore di mozzarella e riccotta di bufala da cui si rifornisce lo chef Davide Scabin. Il raviolo è ripieno appunto di ricotta di bufala, servito con friarielli, limone, emulsione al caffè e uova di trota.
Mirko Lapiana presenta la prossima portata
Roast-beef di cervo
Cervo marinato con ginepro, succo e buccia d’uva, servito con misticanza, tè nero e acqua emulsionata al pomodoro.
Langhe Chardonnay Grésy 2000 – Marchesi di Grésy
Cecina mediterranea
Farinata con una percentuale di acqua di mare nell’impasto, gamberi rossi di Porto Santo Spirito, cipolla rossa di Tropea, olive taggiasche e pesto dry (lo stesso utilizzato nelle sue preparazioni per la missione nello spazio di Luca Parmitano).
… un po’ di bollicine in arrivo, servite da Riccardo Carulli
Mini verticale…
Champagne Cuvée Louise 1999 Magnum – Pommery
Champagne Cuvée Louise 2002 Magnum – Pommery
Langaroll
Roll di fassona con carciofi, patatine fritte e foie gras, accompagnata da insalata condita con salsa di soia.
Carpaccio di astice e gorgonzola
Champagne Grand Cru Vintage 2000 – Pommery
Assaggiamo un gustoso formaggio inglese
Stichelton
Erborinato di latte vaccino, 6 mesi di stagionatura, di Nottinghamshire, UK.
Bombolino di mezzanotte
Ripieno di crema pasticcera al limone, il bombolino nasce da un impasto di spaghetti stracotti (impermeabili alla frittura).
Zuppa di cannoli con mandorle e caffè
Gremolada di mandorle e caffè, con mini cannoli siciliani e basilico.
Gran finale con Magna Mater Stravecchio Branca Distillerie!
Cioccolato e caffè
Caffè robusta di São Tomé abbinato a ganache cioccolato 70% del centro America, miele della Val di Susa e petali commestibili.
Tutto pronto per il Cyber-Elio Campari
Una tisana per concludere la nostra degustazione
Cadeaux per i nostri Amici Gourmet
Chiacchiere finali con lo chef Davide Scabin, come sempre in cucina
VG brinda con lo chef: Vermouth Carpano Antica Formula on the rocks
Per la prossima tappa aspettiamo anche te!
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Partner della seicentoquindicesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Combal.Zero
10098 Rivoli (TO)
Piazza Mafalda di Savoia
Tel. 0119565225
Chiuso domenica e lunedì. Aperto solo a cena
E-mail: combal.zero@combal.org
Sito internet: www.combal.org
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Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 8 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 294 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.
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