Venezia è forse la città italiana più amata da parte del turismo internazionale. La sua unicità le ha permesso di preservare inalterato il fascino dei secoli di storia che l’hanno forgiata e plasmata, e questa peculiarità l’ha resa una location ideale per lo sviluppo della ristorazione e dell’ospitalità d’alta gamma. Da settembre una nuova destinazione si è aggiunta agli indirizzi immancabili per un soggiorno in città, il Palazzo Venart Luxury Hotel, 5 stelle, un edificio storico nel cuore della città. Al suo interno, per guidare il ristorante gourmet della struttura, Glam, la proprietà ha voluto Enrico Bartolini, lo chef bistellato che ha appena ottenuto il prestigioso riconoscimento di ben 4 stelle Michelin in un solo anno (2 al Mudec, 1 al Casual e una alla Trattoria Enrico Bartolini). Quaranta coperti distribuiti in una sala affacciata sul Canal Grande e un menù dedicato alla Laguna, dove la materia prima è tutta locale. Infatti, oltre al pesce fresco portato ogni mattina dal Mercato di Rialto, tutta la frutta e la verdura servita al Glam Ristorante proviene dall’orto sinergico della Giudecca, nato dal progetto di Michele Savoragno al fine di preservare e coltivare oltre 300 varietà di piante ed erbe commestibili.
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Donato Ascani
Sous chef e pastry chef: Masayoshi Noguchi
Chef de partie primi: Giulio Pierotto
Chef de partie secondi: Emanuele Bertelli
Lo staff in sala
Maître: Adele Furno
Sommelier: Gianmarco Boscolo Camiletto
Chef de rang: Giulio Galvano
Demi chef de rang: Davide Turetta
Ingresso al ristorante dalla Hall dell’hotel
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Menu degustazione GLAM € 90
6 assaggi istintivi
La carta
Entrate contemporanee
Patata soffice, capperi, granchio e finger lime € 30
Saor in zucca! Baccalà mantecato ed erbe € 25
Mazzancolle e finferli € 30
Culatello di Parma servito con pomodorini e melanzana al forno € 30
Primi piatti intorno alle culture italiane
Risotto mantecato ai porcini e curry € 30
Tagliolini aglio e olio serviti con ricci di mare € 40
Spaghetti all’anguilla affumicata e finocchietto € 35
Ravioli tradizionali di arrosto al burro e salvia € 25
Zuppa di fagioli scritti, cruschi e birra € 25
Piatti principali popolari in laguna
Seppie al vapore con radicchio, mela all’olio, limone e bottarga € 35
Moeche fritte e carciofi serviti con salsa rosa € 40
Sogliola scottata con brodetto ai funghi, gnocchetti ai porri € 40
Animelle di vitello con peperone arrostito € 35
Filetto di manzo in tartare € 30
La verdura € 25
Formaggi italiani € 30
Dessert € 15
Torta fichi e cioccolato
Tarte Tatin con gelato alla vaniglia di Thaiti
Tiramisù
Gelato alla nocciola con cioccolato fuso
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo servito dalla maître Adele Furno
Riserva Lunelli Trento Doc 2007 – Ferrari Trento
Uovo nell’uovo, bottarga, bergamotto, peperoncino
Cialda di riso e alga nori con crema ai funghi, portulaca, borraggine
Panzerotto scarola e olive taggiasche
Panino salmone, senape
Panino, uova strapazzate e cicoria
Crostino con burro d’alpeggio, acciuga del Cantabrico e pomodoro confit
Lattuga di mare, cumino, limone
Sfoglia di patate con baccalà e salsa carpione
Frisella con acciuga marinata e puntarelle
Verdicchio del Castello di Jesi Classico Riserva 2015 – Bucci
Polenta soffiata e sesamo
Pizza gluten free alla marinara
Pane
Tipologie di pane: con lievito madre, grissini e focaccia. Servito con burro d’alpeggio.
Piattooo!
Ultimo ritocco prima di servire
Rape e rapa
Tre rape, datteri, erbe piccanti.
Patata dolce, acciuga, capperi, nocciola
Chardonnay biologico Selím Dl’Armari Colli Piacentini 2013 – Luretta
Porcino con cavolo riccio e radicchio
Zucchina, panna acida, yuzu
Ombrina cruda marinata ventiquattro ore con alga combu
Seppia affumicata con erba luigia, il suo nero e cima calata
Spaghetto con cime di rapa e alici marinate
La Rocca 2014 – Pieropan
Risotto al ginepro, rafano, birra rossa
Ombrina con radicchio e katsuobushi
Borgogna Ronceive 2014 – Domaine Arlaud
Anatra giovane femmina con broccolo fiorato e cognac
Shiso, mela verde e gelsomino
Riesling Auslese Cuvée 2012 – Kracher
Caco, anice stellato, whisky
Caffè
Caffè Timor Arabica realizzato a cura del laboratorio di torrefazione Giamaica Caffè di Gianni Frasi.
Coccole finali
Crema di cioccolato con gelato alla nocciola
Praline di ricotta e pera, praline con cioccolato al latte e crema frizzante
Macaron al cioccolato
Fragole e meringa
Sala e cucina al gran completo
Cucina
Riprendendo la filosofia del suo maestro, Donato Ascani dedica la sua cucina alla Laguna: i piatti proposti nel menù sono gli intramontabili classici della tradizione veneziana, arricchiti da qualche studiata proposta stagionale che comunque non si discosta dallo stile di fondo del menù. Alla base di ogni piatto una selezione di materia prima eccellente, scelta con cura tra i migliori produttori della città.
Servizio e accoglienza
In sala il servizio è guidato dalla giovane Adele Furno, maître e sommelier ben nota ai frequentatori dei locali dello chef toscano. Infatti dopo anni di servizio al Devero, Enrico Bartolini l’ha voluta a capo della sala del suo nuovo ristorante. Sorridente e competente, Adele conduce uno staff giovane e preparato, garantendo un servizio preciso e discreto.
Conclusioni
Un ambiente sobrio, ma curato all’interno delle mura di un palazzo storico, legato a una Venezia d’altri tempi. Pochi coperti distribuiti in un’unica sala affacciata sul giardino privato da cui ammirare uno scorcio inedito e affascinante del Canal Grande. Una cucina autentica e raffinata da assaporare per scoprire i sapori e i profumi della Laguna.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Glam Ristorante
30135 Venezia
Santa Croce 1961
Tel. (+39) +39 041 5233784
E-mail: info@ristoranteglam.com
Sito internet: www.palazzovenart.com